乳品冷饮生产教材

96563311.doc196563311.doc122页李增利11第十二章乳品冷饮生产冷饮产品品质的冷冻饮品freezing

是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，参加量香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。乳品冷指含乳品原料的冷冻饮品，是重要的乳制品。常见的乳品冷饮主要有冰淇淋、雪糕、雪泥等。第一节 乳品冷饮原料组成乳品冷饮生产所用的原料品种很多，且随着现代人们饮食的低糖、低脂、保健、功能化等的要求，辅料来源将更加广泛，日趋型和多样化。概括起来，乳品冷饮生产的原辅料主要有水份、脂肪、非脂体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。一、水分奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，但仅靠这些水分是不够的，尤其当冰淇淋中非脂乳固形物高时，更需要补充大量的水分以保证非脂乳固体充分溶解、防止乳糖在凝冻后形成大量结晶，促进糖类定剂等其它固形物的溶解或分散。对于淀粉用量较大的雪糕、雪泥而言，则更需要添加大量的水。乳品用水要符合国家生活饮用水卫生标G574〕的要求。二、脂肪脂肪是乳品冷饮配方的重要组成局部，尤其对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：由于脂肪中含有多种脂肪酸和脂溶性维生素。影响冰淇淋由于脂肪在凝冻时形成网状构造滑的组织和良好的质构。乳品冷饮风味的主要来源用，赐予乳品冷饮独特的芳香风味。96563311.doc296563311.doc222页李增利22增加冰淇淋在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的很多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔24～50℃，而冰的熔点0℃，因此，适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。油脂熔点越高，所制成冰淇淋、雪糕成品的性亦越强。冰淇淋中油脂含量6％~12％最为适宜、雪糕中含量2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕产品本钱增大，成品形体变得过软。通常用于冰淇淋、雪糕的脂肪为乳脂肪。一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳，乳脂肪的来源有稀奶奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，其使用量受限制，目前普遍使用相当量的植3在℃之间。三、非脂乳固体非脂乳固体Nonfatmilksolds其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球外表形成稳定的薄膜，使质地润滑。乳糖的严峻甜味及矿物质的模糊盐味，将赐予制品显著风味特征。但非脂固形物过多时，脂肪特有的奶油味将被消退、而炼乳臭或脱脂奶粉臭则会显现。限制非脂乳固体的使用量的主要缘由在止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推举其最大用量不超过制品1.固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等供给，冷饮食品中的非脂肪乳固体，牛乳及炼乳为最正确。假设全部承受乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品(cntractio)特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。四、甜味料

具有提高甜味特性，对产品的色泽、香气、味道、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。15％左右，过少会使制品甜味缺乏，过多则缺乏凉快快口的感觉，并使料液冰点降〔2的蔗糖则其冰点相对降0.2℃简洁溶化。蔗糖还能影响料液的粘度，掌握冰晶的增大，蔗糖含量较高时，乳品冷饮中会消灭较小冰晶糖12%提高到18%，可以使冰晶大小降25%。较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶的生长速率。这对于乳品饮加工、贮存和销售过程中延缓制品中冰晶增大速度，保持产品质量，制作高品质、组织滑爽细腻的乳饮具有格外重要的意义。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆局部代替蔗糖，1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低本钱的需要，除常用的料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯Aprtae、阿力甜Alitam、安赛蜜Acesulfame-、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡P使用。96563311.doc396563311.doc322页李增利33五、乳化剂乳化剂

是一种分子中具有清水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的外表活还有其它作用，可归纳〕稳定化〔3〕〕〔5〕防止或掌握粗大冰晶形成，使产品组织细腻。乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油―〔蔗糖酯Twee梨醇酐脂肪酸酯Spa、丙二醇脂肪酸酯PG酯剂的添加量与混合料中脂肪含量有0.1%～0.5性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋、冰鸡蛋、全蛋粉、蛋黄粉等蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具久性乳化力量，因而也能起到稳定剂的作用。六、稳定剂Stabilizes又称安定剂止大冰结晶的产生，削减粗糙的感觉，而使产品组织轻滑、且其吸水力强，因此对乳品冷饮产品溶化作抵抗力亦强，使制品不易溶化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类委多，较用的CMC0.1％~0.5论哪一种稳定剂都有长短，所以单独使用不如将两种以上的混合使用为宜，选用稳定剂时应考虑以下几赋于混合料良好的粘性及起泡性能赐予乳品冷饮良好的组织及质〕5〕具有防止结晶扩大的效6〕价格低廉。七、香味剂香味剂能赐予乳品冷饮产品以醇和的香味，使其具有该品种应有的清爽自然风味，增进其食用价值味剂的合理选择、奇异搭配在乳品冷饮品开发中起着重要作用。香味剂包括香料和香精，在冰淇淋中多使用各种香精，用于乳品冷饮的香精香型根本分三类：果蔬类包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼草莓、杨梅、西瓜、哈蜜瓜、西番莲等。干果类包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗、红豆、绿豆、玉米、红薯、香芋等奶香类包括牛奶、奶油、乳酪、干酪等香型。香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭而干果类与水果类之间则较难搭配。香精的用量应依据香精在乳品冷饮中的作用而定，用量过少时，香足；用量过多，则失去清雅醇和之感，一般用.075%～0.1%。在冷饮食品中，除了用上述香精调香外，亦可直接参加果仁〔如花生仁、杏仁、核桃水果〔果汁〔如桔子汁、菠萝汁、柠檬汁果冻等，进展调香调味，使其既富于香味，又有养分价值。96563311.doc496563311.doc422页李增利44八、着色剂浓郁醇和的香气，配以悦目协调的色泽，能改善提高乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，如桔子冰淇淋应添加桔红或桔黄色素，草莓冰淇淋因红卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。其次节 冰淇淋的生产冰淇淋在我国的生产历史并不很长，但冰淇淋因具有明媚、富有变化的色泽，醇和浓郁的芳香，多的口味，细腻、光滑柔润的组织、颖美观的外型及丰富、安康的养分等特点，深受人们的欢送。如今过去的降温防暑饮品转向为嗜好、休闲饮品。一、冰淇淋的定义和种类〔一〕冰淇淋的定义icecrea〔食糖等为主要原料添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻饮品。〔二〕冰淇淋的种类冰淇淋的品种甚多，按所用原料中乳脂含量分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三种。全乳脂冰淇淋8%〔不含非乳脂的制品。分为清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋和组合型全乳脂冰淇淋。清型全乳脂冰淇淋不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。混合型全乳脂冰淇淋含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋等。组合型全乳脂冰淇淋0%坯等组合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。半乳脂冰淇淋半乳脂冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳22分为清型半乳脂冰淇淋、混合型半乳脂冰淇淋和组合型半乳脂冰淇淋。清型半乳脂冰淇淋芋半乳脂冰淇淋等。混合型半乳脂冰淇淋含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓半乳脂冰淇淋、葡萄半乳脂冰淇淋96563311.doc596563311.doc522页李增利5胡桃半乳脂冰淇淋等。组合型半乳脂冰淇淋主体半乳脂冰淇淋所占的比率不0%，和其他种类冷饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋等。植脂冰淇淋〔植物油脂或人造奶油为主要原料的制为清型植脂冰淇淋、混合型植脂冰淇淋和组合型植脂冰淇淋。清型植脂冰淇淋不含颗粒或块辅料的制品，如豆奶冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。混合型植脂冰淇淋含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄植脂冰淇淋、胡桃植脂冰淇淋等。组合型植脂冰淇淋0%合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、华夫夹心植脂冰淇淋等。二、冰淇淋的生产工艺及配方〔一〕生产工艺流程↓巴氏灭菌↓巴氏灭菌均质↓均质冷却↓冷却老化↓老化↓↓凝冻↓↓┃↓↓↓灌注灌注浇模浇模↓↓↓↓↓包装包装加盖硬化硬化96563311.doc96563311.doc622页李增利6↓↓↓↓↓硬化硬化包装脱模脱模↓↓↓↓↓检验检验硬化切块切块↓↓↓↓↓成品成品检验包装〔大冰砖〕〔〕↓↓↓〔〕↓检验↓硬化↓成品↓检验〔〕〔〕〔二〕配方12-1。花生型花生型砂糖120160195150140150100530380400200203580125100奶油6080201106019150405.5鸡蛋753015淀粉346.54明胶2.53CMC32PGA11.521.5

表12-1淇配方1000k〕 单kg96563311.doc796563311.doc722页李增利772.51.5520.5110.20.2水16013060413063045040401010(1:5)100* 三、混合料的配制配料是冰淇淋生产中很重要的一品。原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必需严格依据质量要求进展检验，不合格者使用。在确保各原料质量的前提下，再依据规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进展配料配制时应留意以下几点：①原料混合的挨次宜从浓度低的水、牛乳等液体原料始，其次为炼乳、稀油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最终以水作容量调整。②混合溶解时4℃5100目筛进展过滤60过滤后泵入缸内。⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热溶化后，或切成小块参加。⑦冰淇淋复合乳化稳可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的状况下参加到混合缸中，使其充分溶解和分散。⑧鸡蛋应与1:4的比例混合后参加，以免蛋白质变性凝成絮状。⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解8~1000目筛过滤，在搅拌的前提下缓缓参加配料缸内，加热糊化后使用。四、混合料的杀菌pasteurizatin病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。冰淇淋混合原料的杀菌温度和时间与料液中所含的病原菌、非病原菌的致死温度和时间相关，另一杀菌时，并非杀菌温度越高、时间越长越好。杀菌温度和时间确实定，主要看杀菌的效果，过高的温度长的时间不但铺张能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响的7230mi，连续式杀菌的杀菌温度。为确保杀菌效果阀门、泵等进展严格的清洗、消毒处理，严格执行规定的杀菌温度和时间，准时抽样了解杀菌效果，以冰淇淋卫生质量。混合料的均质均质

是冰淇淋生产的一个重要工序，冰淇淋均质是将经过灭菌的混合料通入均质机施以高压从而得到均匀全都、稳定的混合原料液。混合料均质对冰淇淋的形体、构造有重要影响。96563311.doc896563311.doc822页李增利88〔一〕均质的目的冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊4～8μm成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量格外不利，故必需加以均质。均质作用使混合原料中的乳脂肪球裂开而数量1～2μm的脂肪球被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增加。适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及抱负膨胀率冰淇淋的重要因素。均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和长久性。〔二〕均质的条件均质条件依混合料的配方及原料的质量状况而定。在生产中均质压力和温度是影响均质效果的两个要的参数，它对凝冻操作和产品的组织形态有着亲热关系。均质压力的选择均质多承受高压均质机，主要依靠巨大的压力差，使脂肪粒受到剪切、高速撞击等作用而碎裂，故对均质效果影响很大。固然，压力的选择应适当。因压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，对膨胀率影响，也可造成形体不良。适宜的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑。均质所需的压力因混的组14.7为17.6Mpa。均质温度的选择52形体不良7065℃～70℃。混合料的冷却与老化〔一〕冷却〔cooling〕60式冷却器冷却设备将其快速冷却0℃～5℃后输入到老化缸〔冷热缸〕进展老化。〔二〕老化老化agin〕是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中剂充分吸取水分使料液粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。混合料在老化期间发生的主要变化过程为：①蛋白质的水化作用；②稳定剂的完全水合作用；③液肪的结晶作用随着脂肪的附聚和分散促进了空气的的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的泡分散。老化作用改善了冰淇淋在凝冻操作中的搅打性能，赐予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。96563311.doc996563311.doc922页李增利99老化操作的参数主要为温度和时2℃～42℃～46～12h为佳。为提高老化效率，也可将老化分两步进展。首先，将混合料15～182～3h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度；然后，将其4老化速度，缩短老化时间。七、冰淇淋的凝冻tir-freezig是很重要的工序之一，凝冻过程是将混合料置于低温下，经强制搅拌下进展冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成微小气泡密布、体积膨分散体组织疏松的的过程。它是影响冰淇淋质量优劣的重要工序。〔一〕凝冻的目的使混合料更加均匀由于经均质后的混合料搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。使冰淇淋组织更加细腻2℃～-6℃的低温下进展的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形4～10um的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。使冰淇淋得到适宜的膨胀率获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。使冰淇淋稳定性提高由于凝冻后可使产品抗溶化作用增加。可加速硬化成型进程度的分散体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。〔二〕凝冻的过程冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段：液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段3mi〕后，料液的温度从进料温〕降到2℃。由于此时料液温度尚高，未到达使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。半固态阶段连续将料液凝冻搅2～3min1℃～-2℃，料液的粘度也显著段固态阶段 此阶段为料液马上形成软冰淇淋的最终阶段。半固态阶段以后，续凝冻搅拌料液96563311.doc 李增利 第10页共22页3～4min，4℃～-6℃，在温度降低的同时围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。由于整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为深厚、体大的固态物质，此阶段即是固态阶段。〔三〕凝冻设备与操作凝冻效果影响很大，要生产良好的冰淇淋，必需要把握正确的凝冻操作。间歇式和连续式冰淇淋凝冻机原理及操作如下：间歇式凝冻机间歇式氨液凝冻机的根本组成局部有机座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、装有刮刀的搅拌传动装置以及混合原料的贮槽等。其工作原理为：开启凝冻机的氨阀〔盐水阀〕后，氨不断进入凝冻桶套中进展循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外轴支架上的刮刀与搅拌器中轴Ｙ型搅拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不断混入大量均匀分布的空气泡，同时从2℃～4～-６℃。而形成体积膨松的冰淇淋。间歇式氨液凝冻机工艺流12间歇式冰淇淋凝冻机的一般操作阀或盐水阀25℃～-35料应调整在一个恰当的进料量〔一般为凝冻筒容0。④当凝冻机中冰淇淋到达肯定硬度时，关闭盐水阀或氨阀。此时要留意冰淇淋的硬度和形体。其硬度以冰淇淋在出料时不困难为准。⑤当到达所要求胀10min，过长则成品组织粗糙。淇淋的出料温度4℃～-65℃。间歇式凝冻机适应性强，能生产含有固体颗粒成分的冰淇淋。1096563311.doc 李增利 第11页共22页图12-1 间歇式淇淋凝机工艺程混合原料 2.凝冻外壳 3.软木 5.凝筒内壁 7.冰淋口 连续式凝冻机连续式凝冻机RPL-300型〕的构造主要由立式搅刮器、空气混合泵、料箱、制冷系统、电器掌握系统等局部组〔各主要部件构造如12-淇淋料浆经由空气混合泵混入空气后进入凝冻筒。动力则由电动机经皮带降速后，通过联轴器带动刮刀旋转，刮刀轴上的刮刀在离心力的作用下，紧贴凝冻筒的内壁作回转运动，由进料口输入的料浆经冷冻在筒体内壁上的冰淇淋就连续被刮削下来。同时的料液又附在内壁上被分散，随即又被刮削下来，周始、循环工作，刮削下来的冰淇淋半成品，经刮刀轴套上的很多圆孔进入轴套内，在偏心轴的作用下，淇淋搅拌混合，质地均匀细洁。经搅拌混合的冰淇淋便在压力差的作用下，不断挤向上端。并抑制膨胀簧的压力〔松。连续式冰淇淋凝冻机的一般操作h的预热。②做好与混合料接触的容器和管道的清洗、消毒工作。③将料液送入料箱，翻开出料阀使浆料进泵的进料口。④按动掌握按钮，向搅刮器的底部进料口送料，启动空气混合泵。⑤当搅刮器上部出料口料溢出时，关闭空气混合泵，启动搅拌器。⑥当搅刮器、冷凝器工作正常时，则启动制冷系统。⑦当冰分散到肯定硬度〔空气调整阀、膨胀阀，直至获得正常膨胀率的冰淇淋产品。1196563311.doc 李增利 第12页共22页图12-2 RPL-300型连续冰淇凝冻机主要部件构造溢流阀 2.空气阀 3.针阀 4.搅刮器 6.变频旋钮 8.膨胀阀 9.料箱 10.总开关 出料阀12.料管 15.空混合泵〔四〕冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率overru〕加的百分率.该冰淇淋试样的质量并用密度计测定冰淇淋混合原料〔溶化后冰淇淋〕的密度，由三个参数计算冰淇淋胀率。膨胀率以体积百分率表示，按计算：V1

×100 =(

V 1)100 〔1〕m/1X-----------------1淇淋试样的体积c；m----------------- --/c；----------------- 淇淋试样的混合原料体mρ〕冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏长久性；过低则组织坚实，口感不良种冰淇淋度有相应的膨胀率要求〔2-要有两个方面：1296563311.doc1396563311.doc1322页李增利13131．原料方面 ①乳脂肪含量越多，合料的粘度越高，利膨胀但乳脂肪含量过高效果反之。一般乳脂肪含量6%～12%一般为10%。③含糖量高13%～15%为宜。④适量的稳定剂，能提高膨0.5%如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。２．操作方面①均质适度，气易于进入空气难以进入，膨胀率反而下降。②在混合料不冻结的状况下，老化温度越低，膨胀率越高。③承受瞬温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。④空气吸入量适宜能得到较佳的膨胀率，应留意控⑤假设凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。八、成型灌装、硬化、贮藏〔一〕成型灌装〔和硬化蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。〔二〕硬化将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋快速-25--1℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为hrenin。硬化的目的是将刚灌装成型的软冰淇淋快速进展微小冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用库-2℃-2℃-3℃-4℃〕2℃-2℃〕速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。〔三〕贮藏85%～90%，贮藏库温度不行忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇质地粗糙，影响冰淇淋品质。九、冰淇淋的质量标准2-、表12-3、表12-4。表12-2要 求项 目清型色 泽 有品种应有形 态 小全都，不

混合型

变形96563311.doc1496563311.doc1422页李增利1414组 织 细腻滑润，无凝粒，无明含水果、干果等不溶性颗冰淇淋局部符合清型、混〔无明粗糙的冰 合的求晶杂质

味道，或味香气。具品种的味道气味异味无见杂质 无可见质 无见质表12-3 冰淇淋的理化指标清型 混型项 目全脂 半脂 植脂 全脂半乳脂

组合型全乳脂半乳脂植脂(%)≥30≥30≥30≥30≥30≥30≥30≥30≥30脂肪(%)≥8≥6≥6≥8≥5≥5≥8≥6≥6(%)≥2.5≥2.5≥2.5≥2.2≥2.2≥2.2≥2.52.52.5(%)80~12060~140≤140≥50≥50≥50―――表12-4冷冻饮品卫生指标指 标

(个/ml)≤25000≤10000≤20000≤3000

≤450≤250≤450≤100

第三节雪糕的生产icecreambr是以饮用水合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷。品的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低，风味、组织等品质亦不如冰淇淋。一、雪糕的种类依据产品的组织状态分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕。清型雪糕不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。混合型雪糕含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。组合型雪糕与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。二、雪糕的生产工艺及配方96563311.doc1596563311.doc1522页李增利15〔一〕工艺流程↓杀 菌冷 却↓杀 菌冷 却均 质↓均 质↓浇模↓浇模←━冻 结↓ ↓冻 结—→↓脱 模脱 模↓包 装包 装↓(二)生产配方雪糕配方见表12-5砂糖14515010010050600.40.60.50.53203030204038353015205鸡蛋2020

表12-5糕1000k〕 位kg96563311.doc96563311.doc1622页李增利16淀粉2522麦精83.53明胶22CMC220.80.81水6994057857900.020.30.40.02215〔三〕操作技术要点雪糕生产时，原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋根本一样，在其次节中已叙一般雪糕不需经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则多了一步凝冻工序。凝冻 雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致一样，只是料液的加间以调整凝冻程度，料液不能过于深