第二章 合理营养指导课件

第二章合理营养指导

第二章合理营养指导案例分析王某，女，58岁，身高158cm,体重66kg,高血压病史十多年，时有头晕、头痛等不适，一直服用降压药，化验检查有血清胆固醇升高。请回答以下问题：（1）该患者的营养治疗应注意什么问题？（2）该患者应选用哪种类型的治疗膳食？第二章合理营养指导（1）限制钠盐的摄入量；增加新鲜蔬菜瓜果的摄入，补充钾、镁离子；戒烟限酒；减轻体重；适度的体力活动。（2）低脂饮食：限制总能量，减少脂肪、饱和脂肪和胆固醇的摄入。注意单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例适当。第二章合理营养指导第一节营养的基本概念一、营养与营养素1.营养（nutrition）：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以满足机体生理需要的生物学过程。2.营养素（nutrients）：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学成分。通常将营养素分为六大类：即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。第二章合理营养指导二、膳食营养素参考摄入量（一）营养素需要量：指维持机体正常生理功能及良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称为“生理需要量”。（二）营养素供给量：指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的各种营养素的数量。供给量针对群体而言。一般，除能量外，营养素供给量略高于营养素需要量。第二章合理营养指导二、膳食营养素参考摄入量（三）膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）：是在推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量（DRIs)平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第二章合理营养指导推荐摄入量（RNI）

是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

平均需要量（EAR）第二章合理营养指导可耐受最高摄入量(UL)

在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；AI的准确性不如RNI,有可能超过RNI。

是平均每日摄入营养素的最高量。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

适宜摄入量（AI）第二章合理营养指导第二节人体必需的营养素六大营养素：即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、矿物质、维生素和水。蛋白质、脂肪、碳水化合物，又称宏量营养素或三大生热营养素。矿物质、维生素，又称微量营养素。第二章合理营养指导一、宏量营养素与能量（一）蛋白质必需氨基酸（EAA）：体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。（成人8种，婴幼儿9种，缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸，口诀“携带一本亮色书来组”）2.氮平衡

零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。3.蛋白质的功能：构成和修复组织；构成多种重要生理活性物质，参与调节生理功能;提供能量。第二章合理营养指导第二章合理营养指导蛋白质缺乏－－－消瘦型第二章合理营养指导蛋白质缺乏混合型水肿型第二章合理营养指导4.食物蛋白质的营养价值评价食物蛋白质含量——蛋白质消化率蛋白质利用率（生物学价值）评价基础大豆>肉类>粮谷类动物蛋白质>植物蛋白质取决于必需氨基酸的含量和比值第二章合理营养指导是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。（1）食物中蛋白质含量大豆:20％-35％肉禽类:10％-20％谷类:8-10％第二章合理营养指导指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。（2）蛋白质消化率蛋白质消化率=————×100%吸收氮摄入氮吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）常见食品的消化率：乳类：97％-98％，肉类：92％-94％，蛋类：98％馒头：79％、米饭：82％、马铃薯：74％、玉米窝窝头：66％、大豆：60％、豆腐：90％第二章合理营养指导⑶蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值=————×100%储留氮吸收氮蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。第二章合理营养指导第二章合理营养指导5.蛋白质的食物来源与参考摄入量（1）蛋白质的RNI：正常成年人以占总热能的10%~12%为宜，儿童、青少年以12%~14%为宜。（2）食物来源优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。第二章合理营养指导我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重1.16克。例如：某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为：

1.16克×65公斤=75.4克此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物共同得到：

大米或面粉400克（8两），畜、禽、鱼类100克（2两），蛋类50克（1两鸡蛋含蛋白质约7克），豆类50克（1两），奶类100克（2两）。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。人体每日需要摄入多少蛋白质？第二章合理营养指导食物类别食物名称交换量（g）食物名称交换量（g）营养素含量谷薯类（富含碳水化合物、膳食纤维）大米、小米、糯米、高粱米、面粉、玉米面、各种挂面25烧饼、烙饼、馒头、窝窝头、面包、生面条35蛋白质2g、碳水化合物20g土豆100鲜玉米200蔬菜类（富含矿物质、维生素、膳食纤维）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜、茼蒿、莴笋、西红柿等500白萝卜、茭白、冬笋400蛋白质5g、碳水化合物17g丝瓜、南瓜、青椒350洋葱、蒜苗250水果类（同上）李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200西瓜500蛋白质1g、碳水化合物21g草莓300肉蛋类（富含蛋白质、脂肪）鱼虾类80鸡蛋、鸭蛋、皮蛋60蛋白质9g、脂肪6g瘦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉50肥瘦猪肉25火腿、香肠20乳类（富含蛋白质、脂肪）牛奶、羊奶160酸奶130蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g奶粉20乳酪25大豆类（富含蛋白质）南豆腐150北豆腐100蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g豆腐干、丝50腐竹20第二章合理营养指导（二）脂类1.生理功能

①供能和储能；②构成机体组织和重要物质；③促进脂溶性维生素的吸收；④供给必需脂肪酸（亚油酸，α-亚麻酸）；⑤食物脂肪能增加食物美味，促进食欲和增加饱腹感；⑥维持体温和缓冲外力对内脏的机械损伤。（过多---肥胖，心血管疾病过少—皮肤干燥、脱发，影响生长发育）

第二章合理营养指导2.必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA)指人体不能合成，必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸（亚油酸，α-亚麻酸）。生理功能：构成磷脂重要组成成分；合成前列腺素的前体；促进胆固醇的转运和代谢；参与动物精子的形成；预防辐射损害；保护视力。第二章合理营养指导3.膳食脂肪营养价值评价（1）消化率：植物油>动物油。（2）必需脂肪酸含量：植物油>动物油。（3）脂溶性维生素的含量：豆、牛奶、肝脏、海产鱼类脂肪中含丰富的维生素A、D,植物油富含维生素E。（4）脂类的稳定性第二章合理营养指导4.膳食脂类的食物来源与参考摄入量（1）食物来源：

植物油脂：豆类、坚果类动物脂肪：肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）（2）脂肪的AI：成人20%～30%，胆固醇不超过300mg/d儿童与青少年为25%～35%，1岁以内婴幼儿为35%～50%建议饱和脂肪酸（SFA)：单不饱和脂肪酸(MUFA)：多不饱和脂肪酸(PUFA)为1:1:1第二章合理营养指导（三）碳水化合物(糖类）

1.生理功能贮存和供给能量；构成机体的重要成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用。2.膳食纤维指食物中不能被人体消化吸收利用的多糖类物质。主要生理功能：改善肠道功能；降低血糖和血浆胆固醇；控制体重和减肥；吸附作用。因此，对预防便秘、肠憩室病、结肠癌、糖尿病、心脑血管病等具有重要作用。第二章合理营养指导

一个健康的成年人，每天的膳食纤维摄入量以25－30克为宜，蔬菜中纤维素较多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、红豆、空心菜、黄豆、绿豆等。第二章合理营养指导

3.碳水化合物的食物来源与参考摄入量（1）食物来源

粮谷类、豆类和根茎类，粮食中糖类含量达70%～80%，根茎类食物中含量也较高，而叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜、水果含有丰富的膳食纤维。（2）参考摄入量AI:占总热量的55-65%.碳水化合物占总能量大于80%和小于40%是不利于健康的两个极端（过少引起酮中毒）（摄入量过多可致肥胖和高甘油三酯血症；摄入过少可致生长发育迟缓，体重减轻。）第二章合理营养指导（四）能量生热营养素

：糖类、脂肪和蛋白质。1.能量单位与能量系数1MJ=1000KJ=239kcal每克蛋白质或碳水化合物可产生16.7KJ（4.0kcal）热能，每克脂肪可产生37.6KJ（9.0kcal）热能．第二章合理营养指导⑴基础代谢

空腹12-14小时，清醒静卧、室温18-25度，全身放松状态进行测定。

用于维持最基本生命活动的能耗。⑵体力活动⑶食物特殊动力作用

人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 蛋白质16~30%碳水化合物5-6%脂肪4-5%

混合膳食10%2.人体的能量消耗第二章合理营养指导3.能量的供给⑴供给量不同年龄、不同活动强度的能量推荐值参见中国营养学会制订的膳食推荐摄入量。⑵食物来源三大能量营养素供能占总能量的比例为：蛋白质10%～14%，脂肪20%～25%，糖类55%～65%。第二章合理营养指导二、微量营养素（一）维生素特性：不供给热能，不是组成，只需少量，食物供给．维生素的分类及特点

分类脂溶性维生素

水溶性维生素维生素A、D、E、KB族、C、pp吸收需脂肪和胆盐帮助易吸收储存体内可大量储存仅有少量储存毒性过量可致中毒过量从尿中排出补充不需每天补充需每天补充缺乏症缓慢出现较快出现第二章合理营养指导1.维生素A(视黄醇）（1）生理功能

参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视觉；参与糖蛋白合成，维持上皮组织结构的完整和功能，抑制皮肤角化；促进机体的正常生长发育，有增加机体抗感染和抗癌作用。

（2）缺乏症状：暗适应能力下降，严重可致夜盲症；球结膜出现泡状银灰色Bitot斑，角膜干燥、软化穿孔而致失明；皮肤干燥，毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易发生呼吸道感染。（过量中毒）（3）食物来源

动物肝脏、鸡蛋、奶类、鱼肝油植物性来源：胡萝卜、红薯菠菜等深绿色或红黄色蔬菜和水果。供给量：RNI成人700—800μg视黄醇当量（RE）泡状结膜炎该病由维生A缺乏引起第二章合理营养指导维A缺乏引起的毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙慢性维A中毒引起的齿龈边缘呈亮红色第二章合理营养指导2.维生素D（1）生理功能:促进钙、磷吸收，调节钙、磷代谢和促使骨骼及牙齿正常生长与钙化；调节基因转录和免疫功能，提高机体抗感染。（2）缺乏与过量：儿童可患佝偻病，成人可患骨质软化症和骨质疏松症。（过量中毒）维生素D中毒高钙血症

肾结石（3）食物来源鱼肝油、肝脏、蛋黄、奶油和奶酪佝偻病第二章合理营养指导3.维生素B1（硫胺素）（1）生理功能：构成脱羧辅酶的主要成分，参与糖类代谢;维持神经、肌肉的正常功能；维持胃肠道的正常蠕动和消化腺分泌。

（2）缺乏症状：早期症状不典型，可有疲乏、淡漠、食欲不振、恶心、下肢麻木、心电图异常等，严重者可出现脚气病。（3）食物来源粮谷类、豆类、坚果类、动物内脏、瘦肉、蛋类及绿叶蔬菜。

干性脚气病（周围神经炎）湿性脚气病。（水肿，浆液性渗出等）第二章合理营养指导4.维生素B2（核黄素）（1）生理功能：参与机体组织呼吸及氧化还原过程，并与视网膜感光作用、生长发育有关。（2）缺乏症状：唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜炎及阴囊炎。（3）食物来源与供给量：动物性食品（肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋黄）、绿叶蔬菜、野菜、豆类。RNI:成年男性每天1.4mg，女性1.2mg，孕妇及乳母1.7mg。口角炎，慢性糜烂第二章合理营养指导核黄素缺乏品红舌，浅紫红;舌痛品红舌康复第二章合理营养指导5.维生素PP（尼克酸、烟酸）（1）生理功能：构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ，参与生物氧化；维护皮肤和神经系统正常的功能，并降低血胆固醇和扩张血管；是葡萄糖耐量因子重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。（2）缺乏症状：癞皮病，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统，典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（depression）等，即“3D”症状。（3）食物来源：良好来源有动物肝、肾、瘦肉、鱼类、乳类、全谷类、豆类等。

供给量：成年男性每天14mgNE，女性13mgNE，孕妇和乳母为15mgNE。第二章合理营养指导6.维生素C（抗坏血酸）缺乏症状：毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、皮下出血、骨钙化不正常、伤口愈合不良等。严重缺乏症称为坏血病。来源

新鲜蔬菜和水果，特别是绿叶蔬菜。维C严重缺乏引起的坏血病第二章合理营养指导二、微量营养素（二）矿物质和微量元素人体内各种元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余均以无机盐（矿物质）形式存在。根据每一种元素在体内所占的重量和机体对其需要量的多少，分为以下两种：

常量元素（在体内含量大于0.01%）

微量元素（在体内含量小于0.01%）第二章合理营养指导种类

缺乏来源钙婴幼儿、儿童中表现为佝偻病，在成年人尤其是育龄期妇女中表现为骨质软化症，老年人则表现为骨质疏松症。奶类及其制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果类。铁致缺铁性贫血肝脏、全血、鱼类和肉类食品锌儿童生长发育迟缓、性发育障碍、性功能减退、食欲减退、味觉迟钝甚至丧失、伤口不易愈合、易感染等。动物性食品，如牡蛎、鱼贝类、瘦肉、肝、蛋类。碘可致碘缺乏病（地方性甲状腺肿和克汀病）海产品

硒克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良等均与缺硒有关。缺硒时各种免疫功能下降.动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。第二章合理营养指导

钙缺乏

(枕线)膝及踝明显肿大，两腿弯曲呈“X”形膝及踝肿大，两腿呈“O”形第二章合理营养指导腿呈弓形（同一方向）第二章合理营养指导第三节合理营养与膳食指导一、合理营养与平衡膳食（一）合理营养与平衡膳食的概念1.合理营养指通过膳食及其加工烹调，向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡。

2.平衡膳食（合理膳食）指由多种食物合理搭配并能全面达到营养需求的膳食，即膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、比例适当。第二章合理营养指导

（二）合理营养与平衡膳食的要求1．提供适量的能量及种类齐全、数量充足、比例适宜的营养素2．科学加工与烹调3．合理的膳食制度4．保证食物安全第二章合理营养指导二、膳食指南与平衡膳食宝塔⑴食物多样，谷类为主，粗细搭配。⑵

多吃蔬菜水果和薯类。⑶

每天吃奶类、大豆或其制品。⑷常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。⑸

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。⑹食不过量，天天运动，保持健康体重。⑺

三餐分配要合理，零食要适当。⑻每天足量饮水，合理选择饮料。⑼

如饮酒应限量。⑽吃新鲜卫生的食物。（一）一般人群膳食指南：第二章合理营养指导中国居民平衡膳食宝塔第二章合理营养指导第四节特殊人群的营养指导一、孕妇与乳母营养（一）孕妇的营养1．孕期的营养需要能量：妊娠中期后+0.84MJ（200kcal）/d；蛋白质：妊娠早、中、晚期+5、15、20g/d，优质蛋白质的摄入至少占1/3以上；钙：中期1000mg/d，晚期1200mg/d；碘：200μg/d，建议每周进食一次海产品。维生素：需要量普遍增加，但不宜过量。第二章合理营养指导2.孕期的膳食营养原则：（1）根据体重变化，适当增加能量；（2）充足的蛋白质，满足孕妇及胎儿生长发育对优质蛋白质的需要；（3）丰富的微量营养素，尤其是钙、铁、锌、碘及维生素3.孕期妇女膳食指南（1）孕前期：补充叶酸、铁、碘；戒烟禁酒；（2）孕早期：清淡适口，少食多餐，足量糖类，补充叶酸；戒烟禁酒；（3）孕中、末期：适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品，奶类，铁，适量活动，戒烟禁酒，少吃刺激性食物。第二章合理营养指导（二）乳母的营养与膳食1．营养需要能量：在非孕育龄妇女的基础上增加2092kJ（500kcal）/d；蛋白质：增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的供给，保证动物性食品提供的蛋白质至少占1/3以上；钙：建议每日饮奶500ml，以补充约600mg的钙；微量营养素：应摄入充足的微量营养素，包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、碘、锌等。第二章合理营养指导2.乳母的膳食营养原则保证充足能量；充足的优质蛋白质；适量脂肪，保证钙、铁、锌、碘和多种维生素。3.哺乳期妇女膳食指南增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品；适当增饮奶类，多喝汤水；产褥期食物多样，不过量，忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡，科学活动和锻炼，保持健康体重。第二章合理营养指导二、婴幼儿及学龄前儿童营养（一）婴幼儿期的生理特点及营养需要1.生理特点：（1）婴儿期：生长发育最迅速，大脑发育的关键；易缺乏维生素D引起佝偻病，缺铁性贫血；（2）幼儿期：易缺乏维生素A、D，钙、铁；2.婴幼儿期的营养需要①足量的优质蛋白质；②单位体重所需能量高；③脂肪供能比高；④充足的钙、铁、碘、锌和维生素。第二章合理营养指导（二）婴幼儿的合理喂养1.母乳喂养（1）母乳喂养的优点①母乳营养成分全，易消化吸收；②母乳中含大量免疫物质；③哺乳促进产后恢复，增进母婴交流；④母乳喂养经济、方便，卫生，不易发生污染（2）母乳喂养的方法第二章合理营养指导2．合理添加辅食添加原则：①逐步适应：先添加谷类及其制品，然后是蔬菜、水果、蛋黄、鱼类，再后是肉类、全蛋、豆类等；②数量由少到多；③由细到粗、由稀到稠，口味应低盐少糖；④保证食物清洁卫生、不含食品添加剂；⑤以在哺乳之后或在两次哺乳的间隙进行为宜；⑥若婴儿有消化不良的现象，应调整食物的数量或品种；⑦因人而异。3．幼儿合理膳食第二章合理营养指导（三）中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南1.0~6月龄婴幼儿：母乳或牛奶，补充维生素D、K。2.6~12月龄婴幼儿：奶类优先，合理添加辅食：米糕、蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末、水果、蔬菜等；3.1~3岁幼儿：继续给予母乳或乳制品，选择营养丰富易消化的食物；4.学龄前儿童：食物多样，谷类为主，多吃新鲜蔬菜和水果，经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，每天饮奶，常吃大豆及其制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝高糖饮料，不挑食不偏食，吃清洁卫生、未变质的食物。第二章合理营养指导三、老年人营养1．营养需要蛋白质、脂肪、食物胆固醇,钙、铁、维生素2．合理膳食（1）提高膳食质量，预防营养不良（2）粗粮细作，少吃多餐（3）膳食清淡，烹调合理（4）调整膳食结构，保证微量营养素（5）适量活动，维持理想的体重第二章合理营养指导四、病人营养临床营养：研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径。第二章合理营养指导膳食的分类与应用（一）基本膳食

1．普通膳食（normaldiet）简称普食主要适用于消化道功能正常、无发热、无腹泻患者和产妇以及恢复期患者。2．软食（softdiet）

主