食品罐藏工艺的研究

食品罐藏工艺的研究

1加工工艺条件的确定原材料在生产前必须严格选择和分类，从未经批准的原材料中移除。同时，它根据质量、新鲜度、颜色和大小等分为不同的等级，以确定加工工艺的条件。挑选分级后的原料，须分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后根据各类产品规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理后方可装罐。2主缸和主缸的安装2.1罐藏容器的消毒食品在装罐前，首先要根据食品种类、物性、加工方法、产品要求及有关规定选择合适的罐藏容器。由于容器上附着有灰尘、微生物、油脂等污物及残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。罐藏容器经洗涤和消毒后，每只空罐的微生物残留量应低于几百个。消毒后，应将容器沥干并立即装罐，以防止再次污染。2.2顶隙的大小是装罐体的基本要求原料经预处理后，应迅速装罐。装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固形物含量的要求。装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形及腐蚀等。根据产品的性质、形状和要求，装罐的方法可分为人工装罐和机械装罐两种。2.3可以防止罐内蒸出预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。钩连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由旋转而不脱开为准，以便在排气时，罐内空气、水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。预封的目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高罐头的真空度。预封可采用手扳式或自动式预封机。3控制和减轻罐藏过程中微生物的变化以及减少罐内食品的腐蚀排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。排气的目的主要有4方面：一是防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖；二是防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖；三是控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀；四是避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。排气的方法常见有3种：加热排气法、真空封罐排气法和蒸气喷射排气法。4长期保藏的影响因素罐头的密封称为封罐，封罐是罐头生产工艺中非常重要的工序。罐头食品之所以能够长期保藏的两个主要因素，一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。为了保持这种高度密封状态，必须采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，这就是罐头密封。4.1封罐机的种类金属罐的密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。但所用封罐机的种类、结构不完全一样。封罐机有手扳封罐机、半自动封罐机、自动封罐机、真空封罐机及蒸气喷射封罐机等。4.2璃罐开口方法玻璃罐与铁皮罐不同，其密封方法也不同。再加之玻璃罐本身因罐口边缘造型不同，罐盖的形式也不同，因而其封口方法也各异。目前采用的密封方法有卷边式密封法、旋转式密封法、套压式密封法和抓式密封法。4.3合成一体熔合成一体蒸煮袋即软罐头，一般采用真空包装机进行热熔密封。依靠内层的聚丙烯材料在加热时熔合成一体而达到密封的目的。封口效果取决于蒸煮袋的材料性能，热熔合时的温度、时间、压力和封边处是否有附着物等因素。5消毒和冷却5.1热力杀菌技术罐头食品的杀菌通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐败变质。罐头的热力杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌，前者杀菌温度低于100℃，而后者杀菌温度高于100℃。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸气杀菌。此外，近年来，超高压杀菌、微波杀菌等技术也不断出现。5.2冷却方式及温度罐头杀菌完毕后，应迅速冷却，罐头冷却是生产过程中决定产品质量的最后一个环节，处理不当会造成产品色泽和风味的变劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性细菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。因此，罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免玻璃罐爆裂。冷却方式按冷却位置的不同，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却；按冷却介质不同可分为空气冷却和水冷却，以水冷却效果为好。水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷法。冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却的最终温度一般控制在38～40℃，过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生锈。冷却后应放在冷凉通风处，未经冷凉不宜入库装箱。6确认卡箍的检验、包装和存储6.1罐头食品、糖质、微生物指标检测罐头食品的检验是罐头质量保证的最后一个工序，主要有内容物的检查和容器外观检验。罐头杀菌冷却后，须经保温、外观检查、敲音检查、真空度检查、开罐检查、化学检验、微生物学检验等，评判其各项指标是否符合标准，是否符合商品要求。罐头食品的指标有感观指标、理化指标和微生物指标。感官指标主要有组织与形态、色泽、滋味和香气、异味、杂质等。糖水水果类、蔬菜类罐头滤去汤汁，然后倒入白瓷盘中；糖浆类罐头平倾于金属丝筛上，静置3min进行检查。微生物指标中要求无致病菌，无微生物引起的腐败变质，不允许有肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏杆菌、志贺氏杆菌、致病性葡萄球菌、溶血性链球菌等5种致病菌。6.2罐装罐与容器的控制罐头的包装主要是贴商标、装箱、涂防锈油等。涂防锈油的目的是隔离水与氧气，使其不扩散至铁皮。防止罐头生锈除了涂防锈油外还应注意控制仓库温度与湿度变化，避免罐头“出汗”。装罐的纸箱要干燥，瓦楞纸的适宜pH值为8～9.5。商标纸的黏合剂要无吸湿性