树脂广州话词义考

树脂广州话词义考

“广州方言”是指有一个陡峭的水坝。除了名词，它还可以用作动词，如“汤”。目前能见到“煲”的最早资料是唐代段公路的《北户录》,经过漫长的历史年代,其意义用法仍与古文献的记载相同。由清代来华传教士马礼逊编纂的第一部方言词典《广东省土话字汇》(1828),到当代学者编纂的一系列广州话词典或字典,“煲”都是必收词条。现在“煲”还被普通话所吸收,进入了普通话的词汇系统。遗憾的是广州方言调查和研究论著里普遍漏收这个极具研究价值的词语。1较早注意到这个词语特殊性的是李如龙先生,他在《论汉语方言特征词》一文中三次举“煲”为词例,但分类上却划为一般特征词109,113,124。张双庆《粤语的特征词》把“煲”列入基本特征词,但只限于词义和词性上的简略解释406。从方言实际来看,“煲”是广州方言词汇系统的基本特征词。本文试对“煲”作初步讨论。一、《唐懿宗咸通十年713年南游岭南的“锅”唐代段公路的《北户录》,据陆心源考成书时间乃“公路咸通十年往高凉(笔者注:治今广东茂名市东北)程”;“公路咸通辛卯从茂名归南海(笔者注:治今广州)”,1可证此书是作者唐懿宗咸通十年(869)和咸通辛卯(871)年间南游岭南时所作。“煲”的记载见下:褒牛头:南人取嫩牛头火上燂过证俗音炙去毛为燂,复以汤毛去根,再三洗了,加酒豉葱姜煮之,候熟切如手掌片大,调以苏膏椒橘之类,都内於瓶瓮中,以泥泥过,煻火重烧,其名曰“褒”。……又按南朝食品中有奥肉法,即褒类也。49此记载至少反映了如下几个事实:2.1肉熟水尽,力入小肉的患者,更多地在所制备先以宿猪肥者,腊月杀之,以火烧之令黄,暖水梳洗,削刮令净,刳去五脏猪肪,炒取脂,脔方五寸,令皮肉相兼,著水令淹没於釜中炒之,肉熟水尽,更以向所炒肪膏煮肉,脂一升,酒二升,盐三升,令脂没肉,暧火煮半日许,漉出瓮中余膏,写肉瓮中令相淹,食时水煮令熟。崔注连用的三个“炒”均表加热煎干之义。肉熟水尽,再放在所煎取的肪膏内慢火熬煮。“奥肉法”即“熬肉”方式,但“奥”字并无“熬”义。奥,《广韵》去声号韵乌到切。《说文》:“奥,宛也。室之西南隅。”这是借其字音来记当时的口语词。既然“褒”与之相类,“褒牛头”的“褒”自然也表“熬煮”义。2.2“锅”就是广州话的“可可”由于段公路记录的是“南人”的口语词,而中原汉语并无此称,在段公路听来跟汉语的“褒”(广州音今仍读同“褒”)同音,因而选用了与“南人”口语音相同而意义上毫无关联的“褒”,此字后被粤地俗字“煲”所取代(俗字详论见下)。《广东通史》引例《北户录》就改写作“煲牛头”622。引述史料更换字词自是欠当,但由此反映出广东地方史的专家们也认定“褒”就是现在广州话的“煲”。广州话就有“煲”、“熬”同义并列的用法:以前,在西关街头,有不少凉茶铺式的小摊挡,售卖生鱼葛菜汤,摊桌上放着一大盘经过煲熬的生鱼、葛菜、红枣,以示货真价实,绝无欺诈。(《西关风味趣闻》)38上世纪曾有两人论及过“煲”字。一是晚清举人詹宪慈,认为本字是“釜”。141釜,《广韵》上声麌韵扶雨切。《说文》:“鬴,鍑属。从鬲,甫声。釜,鬴或从金,父声。”又《说文》:“鍑,釜大口者”。《急就篇》:“铁、鈇、钻、锥、釜、鍑、鍪。”顏師古注:“釜所以炊煮也,大者曰釜,小者曰鍑。”29“釜”虽也是一种炊器,但与“煲”读音不同,只能视作是名词“煲”的同义词。另一个是孔仲南,认为“煲”即“缹”48。缹,《广韵》上声有韵方久切。《玉篇·火部》:“缹,火熟也。”唐玄应《一切经音义》卷十七:“鱼煮,《字书》‘少汁煮曰缹,火孰曰煮。’”在古汉语里“缹”主要用作动词,表蒸煮义,且与“煲”读音不同,跟动词性的“煲”义近而已。因此,“釜”和“缹”都不是“煲”的本字,而段公路笔下的“褒”也只是记录“南人”口语词的一个同音字。2.3.加工和使用瓦锅第一、粤人至今习用瓦器炊具。《北户录》记南人以“瓶瓮”烹煮牛头。瓶,《礼记·礼器》:“夫奥者,老妇之祭也。盛於盆,尊於瓶。”郑玄注:“盆、瓶,炊器也。”494又瓮,同盆。《广韵》平声魂韵蒲奔切:“盆,瓦器,亦作瓮。”“瓶瓮”并用指陶制炊器。稍后于段公路的刘恂也曰:“广州陶家,皆作土锅镬,烧熟,以土油之,其洁净则愈于铁器,尤宜煮药。”8表明唐朝时的广州善制瓦质炊具,广泛用于日常生活,不仅烹煮肉食,还用于熬药。今粤地人熬汤、煮药仍习用瓦煲。第二、今粤地煲汤方式与“褒牛头”具有相承关系。粤人煲“老火靓汤”(久煮的好汤),一般先将肉放入开水烫煮,去除污物,捞起切块后配以“汤料”(煲汤用的各种配料,视不同季节而改换),再用文火熬煮。虽然时代发展了,烹煮的肉食日益丰富,熬汤的配料多种多样,但其基本方式仍是对当年古老食俗的传承。今《羊城晚报》辟有专栏“煲煲益膳”,向读者介绍如何煲熬各种适令的保健汤。另外,南人所用的瓦质炊器,《北户录》说“瓶瓮”,《岭南录异》用“土锅镬”,不见有专指名称,或许当年就没有记录下来。“褒牛头”的“褒”显然用作动词。由于“煲”是指称肉食熬煮,烹制时又习用瓦质炊器,以后逐渐积淀为一种烹调模式,大概用此法来熬煮食物的瓦质炊具也就用了此称,因而表现在词性上兼有动词和名词两种词性。二、关于“所说”的南越语岭南自古就是百越之地。由于僻处南陲,北阻五岭,百越诸土族据其地,言语风俗与中州殊,中原汉人南入,实非易事。因此,虽然秦在岭南地区最终设置了南海郡(今广东大部分地区)、桂林郡(今广西大部分地区)、象郡(今越南北部和广西一部分),但历代王朝征服岭南各民族之艰难一直不绝于史书。三国万震《南州异物志》:“广州南有贼曰俚。此贼在广州之南,苍梧、郁林、合浦、宁浦、高凉五郡中央,地方数千里。”49高凉即今广东的阳江、恩平、电白、高州、化州、茂名一带。及至隋唐之际,现在广东境内(唐代广东称岭南)的大部仍为溪峒势力(少数民族)所占据。所以,唐开元二十一年,“于边境置节度经略使式遏四夷。广州为岭南五府经略使理所,以绥静夷獠”886。当时的“五岭之南,人杂夷獠,不知教义,以富为雄……其性轻悍,易兴迷节自尉佗征侧之后,无代不有扰乱。”54唐代诗人韩愈被贬岭南,见往来过客“并是夷獠,亦无城郭可居,依山傍险,自称洞王,衣服言语都不似人寻常……蛮夷之性,易动难安”29。所谓蛮、獠、俚、溪峒等繁多名称,都应该是早已定居的越族。直至南宋,曾做过番禺尉的方信孺就有“宋广平都督广州,越俗始知栋宇。张燕公尝为遗爱碑”的记录3。证实了唐代的广州仍循越俗1。可见,即使广州的土著居民尚远未汉化,终唐之世,岭南仍是蛮荒之地绝非虚言。段公路游历的正是历史上百越聚居之地。2“褒牛头”是“南人”所言,虽然目前尚不清楚“南人”之确指,但根据上述历史背景,《北户录》说的“南人”极可能是当时原住民及其后裔。即以《北户录》所记为证:其一,古南越人盛行鸡骨卜。《史记》:“是时既灭南越,越人勇之乃言:‘越人俗信鬼,而其祠皆见鬼,数有效……。’乃令越巫立越祝祠,安台无坛,亦祠天神上帝百鬼,而以鸡卜。”478此越俗后曾盛行于壮、黎、侗等民族470-471。《北户录》卷第二有专条记南人“鸡骨卜”。龟图注:“《汉书·郊祀志》云,越祠鸡卜如鼠也。今南人凭之,颇有神验。”其二,越人称集市为“墟”。《南越志》:“越之市名为墟”3。唐柳宗元来南方后所写《童区寄传》说:“二豪贼劫持,反接布囊其口,去逾四十里之虚所卖之。”旧注:“南越中谓野市曰虚”209。现代学界已证实,“墟”就是古越语的底层词。《北户录》卷第一“绯猨”条云:“自潘州廻,路过仙虚。”龟图注“南人呼市为虚”。由此推之,“煲”既是南人所说,为原住民的词语也是可能的。此外,在古代的韵书和历代共同语字书里找不到在音义上可以与之相对应的字,“褒”是同音字,“煲”是粤人后造的方言俗字。再就是也无法在汉语中找到来源根据。至今尚未发现在哪个北方方言里有它的来历。虽然广东境内的闽、客方言几乎都有“煲”,但在广东境外的闽语和客家则说法不同,显然这是客、闽方言受粤语影响的结果109。然而《北户录》记录了这个词就出自于岭南百越之地,说“煲”出自于古越语应该不是虚妄之说。由于笔者缺乏相关的民族语言资料佐证,就手头上极有限的资料来看,尚未发现对粤语形成有密切关系的其它少数民族语有语音相近、语义相同的说法,就此要得出定论是困难的。况且在南方各族族源尚未明确的情况下,想要确指“煲”出自于哪个民族语更是不可能的事情。类似这种情况也并非广州话独有。潘悟云先生曾说过:“温州话中还有许多找不到来历的语词,也有可能是古百越语留下的,只不过与现代的侗台语失去联系而已。有过南方方言田野调查经验的人都知道,这种语词在南方方言中是大量存在的,特别是单音节动词。”309只有对语言有广泛调查和深入研究的学者才可能说出如此切合实际的话来,虽然是说温州话,但广州话的“煲”也同样印证了这一事实。当我们试图寻求一些方言词的来历时,面对的往往就是这样的情况。三、可选用的餐饮由来“煲”是广州话的常用词。正因为常用,1000多年间意义用法一脉相承。“煲”在口语中表现出来的几个特点:4.1在长期发展过程中成为具有很强构词能力的词根,派生出大量的相关语词。例如:沙煲/锑煲(铝锅)/汤煲/水煲/企身煲/电饭煲/高压煲等。呈圆形态的也用“煲”作喻构词,例如:煲形(其形如“煲”)/肚煲(腹部)/肚脐煲(肚脐)。还构成大量的熟语,如沙煲兄弟(哥儿们)/四方瓦煲(难相处者)/沙煲罂罉(各种炊具总称)/煲冇米粥(无米之炊)/煲燶粥(枉费心思)/煲老藕(男人为谋财而跟老富婆结婚)/同煲同捞(同甘共苦)/最后一煲(下不为例)/水煲咁大只胆(大胆)/单料铜煲(用薄铜片制成的锅,传热快)——一燂(谈)就熟(一见如故者)/缸瓦船打老虎——尽地一煲(孤注一掷),……等等。4.2其常用性还表现在对食物的命名上。由于是常用炊具,不少食物名称就带“煲”字。例如:羊腩煲、狗肉煲、红烧兔肉煲、姜葱鲤鱼煲。用沙锅做好后连锅端上餐桌的是“原煲”,如:原煲滑鸡饭、原煲腊味饭。小型沙锅叫“煲仔”,如煲仔饭、煲仔酿豆腐;用小沙锅烹煮好肉菜、煲内油还滋滋作响时即上桌席称“啫啫煲”。如:啫啫黄鳝煲、啫啫田鸡煲。这种利用粤人传统饮具命名的美食名称,具有浓厚的地域文化色彩。4.3长期的使用中产生了新的用法。煲煮食物需要较多的水,于是就有词语“煲水新闻”(与事实相悖的掺假消息);因“煲”费时较长,需花时间做某事也用“煲”,如:你哋两位慢慢煲啦(你们两位慢慢聊吧);“煲烟”指慢慢吸烟来延磨时间;“煲电话粥”(长时间地用电话聊天)。整人也是要费时耗力的,于是就有“谂计煲佢”(想办法整他)的用法。以“煲”构成的词语在广州方言词汇系统中形成一个系列,随着时代的发展,还不断地产生新词语,以满足粤语区人的交际需要。根据“煲”的语用情况,这个词不仅是广州方言的特征词,并且还是特征词中的一个基本词。四、“锅”的基本涵义是“培育”,逐渐形成严格地说,字不属本文的讨论范围。由于这个方言的音义结合体被赋予了“煲”的形式,不仅通行于粤地,还进入了《现代汉语词典》,所以,俗字的问题是回避不了的。限于资料,难以考定“煲”字产生的确切时间,只能以比较早的几本词典作考察。《广东省土话字汇》(1828)toboil《汉英字典》(1871)煲toboil281《粤英学生词典》(1935)煲、toboil504百余年间出现过三种字形的俗字:、煲、,均以形声方式构造,“”和“煲”可视作互为异体。《广东省土话字汇》虽未收“煲”,但笔者在同年出版的《粤讴》见到用例:清心灯心煲白果,果然青白,怕乜你心多,白纸共薄荷,包俾过我57。民间流行的唱本等资料往往能看到俗字的使用情况,传用多年的各种异写,“煲”最终取代了其他字形。可见,方言俗字也有一个逐步定型的过程。第一部中国学者用国际音标标注的广州音字典《粤音韵汇》“煲”下注“粤字”32。官方文书也用“煲”,例如:民国广东省政府编纂的《广东年鉴·风俗》:“粥品与外地不同,煲未至化,使成粥汤,然后以粥汤、肉糜及猪肝等共烹,谓之‘及第粥’。”其后出版的各种广州话字、词典均以此为正体。如今“煲”已进入普通话的词汇系统,“煲”字也随之成为现代汉字系统里的一个规范字,广州话“煲”的音、义、形均被普通话所吸收。普通话在不断吸收方言词来丰富自身的同时,自然也要吸收记录这些方言词的方言字。从产生的历史背景和地域环境来