第二节 水产品加工工艺

节水产品加工工艺

水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水产调味品、医药品以及其他水产品。一、水产加工原料与特性（一）水产原料的种类主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家鱼”。海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌等。2021/5/91蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。藻类主要以27000种，以大型海藻为主。(二）水产原料的成分及特性其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。1.蛋白质一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。2021/5/92鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。2.脂肪鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织脂质。鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。2021/5/933.浸出物在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有7%~10%，甲壳类含有10%~12%。红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。2021/5/944.维生素鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平均0.5~1.0mg。水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。5.矿物质主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。2021/5/95（三）鱼贝肉的理化特性1.物理特性（1）肌肉组织本身的特性肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变化。（2）加工过程中的物性变化鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性；鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。1.化学特性（1）颜色随品种不同而各具色彩。2021/5/96（2）气味刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。（3）滋味鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。二、水产冻制品冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳类冻制品等。2021/5/97（一）冻生虾仁原料解冻剥肉漂洗分级清洗装袋冷冻装箱贮藏检验1.工艺流程2021/5/982.操作要点：原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后停止解冻;剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分清；漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，水温不超过10℃；分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重；⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23℃以下，冻品中心温度必须在14h内达到-15℃以下；⑨装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱；2021/5/99⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂要逐批进行抽样检验。2021/5/910三、鱼糜及其制品鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品；依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。2021/5/911原料鱼前处理洗涤采肉精滤（或绞碎）擂溃（或斩拌）调味成型加热冷却包装1.工艺流程（二）鱼圆冷冻鱼糜半解冻2021/5/9122.操作要点：原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下;采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次;漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类;脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右;精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm，10℃以下；擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～30min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；2021/5/913⑥成形：⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温20min，然后再升温到75℃熟化。⑧冷却：采用水冷或风冷⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。⑩保藏：采用冷藏或冻藏。2021/5/914四、水产干制品加工

水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。

（一）水产干制品的分类

水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味干制品四大类。2021/5/9151.生干制品：是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。（1）生干品的优点：①在良好干燥条件下，原料组成、结构性质变化较少，复水性好；②水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好风味，色泽好。（2）生干品的缺点：①原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性；②某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。2021/5/916（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏，如鱼干、虾皮、虾米等。煮干制品的特点是：①由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，且因加热可防止在干燥过程中的腐败，节约了人工和燃料；②加热对酶类的破坏，可组织或减少干燥过程中的自溶作用，防止色泽和气味的变化；③加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩；④质量好、贮藏时间长、食用方便；⑤部分可溶性物质溶解到汤中，影响风味和成品率⑥复水性差、组织坚韧、不易嚼碎；

⑦皮层和肌肉组织容易引起断头、破腹或破碎。2021/5/917（3）盐干制品盐干制品是经过盐渍后干燥的制品，一般用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。主要有2种：一种是盐腌后干燥，另一种是盐腌后漂淡后再干燥。优点：加工操作比较简便，适合高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。缺点：不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风味、容易氧化酸败。2021/5/918（4）调味干制品是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。2021/5/919原料处理切菜浇饼脱水晒菜剥菜分级包装（二）淡干、调味紫菜味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。1.工艺流程2021/5/9202.操作要点：原料处理：除去杂质，用淡水浸泡脱盐；切菜：大小以0.5~1.0cm2；浇饼：人工或机械两种，将紫菜成型；机械浇饼应注意调整紫菜的浓度，防止干燥后有空洞；脱水：晒菜：可采用天然干燥或热风干燥；剥菜：晒干或烘干的菜饼，略回潮后剥菜，以防变形、脆裂和破碎；成品分级包装。2021/5/921五、水产罐头制品清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐，加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、清蒸对虾等。调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。2021/5/922六、水产腌制品水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制，如咸带鱼等。糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制品，如糟黄鱼、糟鲳鱼等。发酵腌制品：为盐渍过程中自然发酵熟成，或盐渍时直接添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成，如中国的酶香鱼、虾蟹酱等。2021/5/923原料处理盐渍干燥糟制装坛封口包装（二）糟鱼1.工艺流程成品2021/5/9242.操作要点：（1）原料处理：可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、带鱼、黄鱼等。清洗干净，最后用3%盐水充分洗净血污。（2）盐渍：用盐量8%~10%，盐渍时间3~5h。（3）晒干：（4）糟制：常用甜