人类对细菌和真菌的利用（第一课时）

细菌、真菌食物的制作5.4.5人类对细菌和真菌的利用（第一课时）人教版

八年级上第五单元生物中其他生物

第4章细菌和真菌一提到细菌和真菌，人们往往只想到它们的害处，如引起疾病和使食物变质。其实，很多细菌和真菌对人类是有益的。你能举出哪些例子？Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用发面酿酒Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用制作果酒制作果醋酵母菌-真菌醋酸菌-细菌制作泡菜乳酸菌-细菌探索：酵母菌的发酵现象未经发酵的面团发面所需微生物种类：酵母菌经过发酵的面团经过发酵的面团有什么变化？为什么会有这些变化？Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用探索：酵母菌的发酵现象实验操作12345酵母菌酵母菌╳酵母菌酵母菌酵母菌糖╳糖糖糖糖水水水水水╳温度37℃37℃37℃约25℃37℃探索：酵母菌的发酵现象实验现象12345酵母菌酵母菌╳酵母菌酵母菌酵母菌糖╳糖糖糖糖水水水水水╳温度37℃37℃37℃约25℃37℃实验现象气球无明显变化气球无明显变化气球变大气球略变大气球无明显变化探索：酵母菌的发酵现象探索：酵母菌的发酵现象检测产生气体产生气体为：二氧化碳实验现象：澄清石灰水变浑浊气球内气体空气二氧化碳+水，释放大量能量葡萄糖+氧气酵母菌思考①：观察实验结果，思考酵母菌发生了哪些物质转化？思考②：酵母菌的发酵过程需要哪些条件？酵母粉加入温水混匀面粉加入面粉和面有机物适宜的温度水水Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用思考③：经过发酵的面团为什么会体积增大？出现小孔？酵母菌发酵过程中产生二氧化碳气体不行，需要提供适宜的温度供酵母菌生长思考④：发面时，为什么用温水和面？能不能用开水或冷水？Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用思考⑤3号试管中的实验继续进行一段时间，取下气球后闻到酒味，为什么？

试管中氧气不断被消耗，氧气不足时，装置内的转化：葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精

，释放少量能量Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用酵母菌发酵小结二氧化碳+水葡萄糖酵母菌有氧无氧二氧化碳+酒精Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用发酵食品制作小结发酵的生物学实质：发酵过程实际也是微生物的培养过程。特定微生物在一定条件下，将有机物分解成人类所需物质。有机物、水、适宜温度、特定条件（如有氧/无氧）二氧化碳+水葡萄糖酵母菌有氧无氧二氧化碳+酒精制作传统发酵食品--米酒探究·实践制作传统发酵食品--米酒探究·实践原理酵母菌菌在无氧条件下将糖分解成酒精材料糯米和酒曲①糯米淘洗干净、浸泡一昼夜，放入锅中蒸熟；酒曲压成粉末②将制作酿酒容器放入沸水中消毒③待蒸好的糯米放置到约30℃冷却，转入准备好的容器，加入酒曲，搅拌均匀④将糯米压实，中间挖一个凹坑，将容器密封。⑤将容器放在温暖的地方约两天制作传统发酵食品--米酒探究·实践问题1：糯米在制酒过程中主要起什么作用？为微生物生长提供有机物问题2：“消毒”的目的是什么？相当于细菌或真菌培养中的哪一步？高温灭菌，防止容器上带有其他细菌或真菌污染发酵过程问题3：放置30度（“冷却”）的目的是什么？防止高温杀死酒曲中的曲霉和酵母菌问题4：用凉的自来水冲洗糯米帮助冷却可以吗？不行，自来水会带入细菌或真菌，污染糯米问题5：挖一个凹坑的作用是什么？增加糯米团中的氧气，保证酵母菌前期在短时间内迅速繁殖。问题6：“密封”的目的是什么？给酵母菌提供无氧环境小结：1.米酒的发酵原理淀粉葡萄糖曲霉（分泌淀粉酶）葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精利用微生物的分泌物：利用微生物呼吸作用的产物：Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用小结：2.“发酵”对于微生物的意义葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精，能量（少）微生物获得营养物质和能量，进行生长繁殖曲霉淀粉酶进入细胞Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用制作传统发酵食品--泡菜探究·实践原理乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵材料食盐清水新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等)蒜瓣生姜其他香辛料(花椒等)白酒泡菜坛辣椒Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用制作传统发酵食品--泡菜探究·实践步骤称取食盐清洗蔬菜配置盐水清洗、修整、切条、晾干泡菜盐水香辛料发酵成品盐的作用盐浓度过低盐浓度过高冷却的目的调味，抑制微生物生长杂菌大量繁殖口味不佳防止影响乳酸菌的生命活动Tips1向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中经常补充！Tips2装坛后可以加一些原来已经腌制好的泡菜汁更好----相当于接种发酵微生物，可缩短腌制时间。Tips3Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用制作传统发酵食品--泡菜探究·实践步骤称取食盐清洗蔬菜配置盐水清洗、修整、切条、晾干泡菜盐水香辛料发酵成品白膜讨论2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。讨论1：用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？传统发酵技术霉豆腐醋酱油豆豉泡菜直接利用原材料中天然存在的微生物前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物操作简单易上手有利于传承文化生产条件不易控制容易受杂菌污染生产效率低发酵技术在食品制作中的应用菌种分解产物产物应用酵母菌葡萄糖酒精、二氧化碳馒头、面包霉菌、酵母菌淀粉、葡萄糖酿酒乳酸菌葡萄糖乳酸酸奶、泡菜醋酸菌糖类等醋酸酿醋霉菌糖类等葡萄糖制酱Humanuseofbacteriaandfungi人类对细菌和真菌的利用注意