食品保藏原理复习题

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一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√）

2、食品冻藏过程中发生的“重结晶〞现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（×）小于

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（×）有些是解冻和升温同时进行的

4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同

5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全中止活动（√）

6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态

7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√）

8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、

9、对食品进行枯燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（×）？

10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是由于盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√）

11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√）

12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√）

13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂

14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周边熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（×）25℃

15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂

16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（×）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√）

19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√）

20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量一致，产物不同。（×）所释放的能量也不同

21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√）22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必需注意泄漏问题。（√）23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（×）无必然关系

24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√）

25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（×）并非所有都适用

26、微波可以用食品的膨化。（√）27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√）

28、137Csγ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（×）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ

29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（×）被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。

30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（×）G值越大，辐照引起的化学效应越猛烈。

31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射

时应采用大剂量辐射。（×）

要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。

32、在通用产生编码(条形码)中我国的为96。（×）我国的是69

33、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查。（×）3－13

34、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。（√）

35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（×）不完全被抑制

36、食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少（×）食品中水与食品成分的结合状态

37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（√）38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（√）39、不管是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（√）40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应当避免（×）

自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成，直接与肉的鲜味有关。不应当避免。

41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（×）形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。

42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（×）在一般状况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。

43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的（√）

44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（×）？

二、选择题

1、指示果蔬呼吸特性的指标是_________A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰

2、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯

3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以____d___形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C

4、以下水果中，____a__属于具有后熟现象的水果。A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃

5、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C

6、在一致的冻结条件下，____食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品

7、加工速冻蔬菜时，必需进行_______前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌

8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。A小、不均匀B大、不均匀C小、均匀D、大、均匀

9、冷藏以下几种食品时，温度太低，______会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉

10、以下几种食品冷藏时，__d_____的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉

11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关

12、在用微波处理以下材料时，________种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类

13、在微波加热过程中，物料升温速率与__________d__有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关

14、普通家用微波炉使用的微波频率为__________。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz

15、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_____A____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad

16、目前____是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X-射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C

17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______D__射线。A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能

18、以下是四种物质在辐射中的“G〞值，其中________对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10？

19、以下物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是___A_______。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳

20、以下物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2

21、以下物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是

22、以下食品中，属于腌制品的是__________。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜

23、以下食品中，不属于糖渍品的是_________。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱

24、以下杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠

25、以下物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁

26、以下防腐剂中，____