厨房采购制度7篇

Word版本，下载可自由编辑厨房采购制度(7篇）厨房选购制度（1）

总则

1、为规范公司选购工作，特制定本制度。

2、本制度适用于公司的选购活动。

选购原则

1、严格落实询议价程序物品选购，必需有三家以上供应商供应报价，在权衡质量、价格、交货时间、售后服务、资信、客户群等因素的基础上进行综合评估，并与供应商进一步议定最终价格，临时性应急购买的物品除外。

2、选购会审、合同会签制度物品选购，必需经过有关部门参与，调研汇总各方看法，经高管审核。

3、一样性原则选购人员选购的物品或服务必需与选购单所列要求规格、型号、数量相一样。在市场条件不能满意选购部门要求或成本过高的状况下，准时反馈信息供申请部门更改选购单作参考。

4、廉洁制度全部选购人员必需做到：

4.1自觉维护企业利益，努力提升选购质量，降低选购成本。

4.2强化学习，提升熟悉，增加法治观念。

4.3廉洁自律，不能向供应商伸手。

4.4严格按选购制度和程序办事，自觉接受监督。

4.5工作仔细认真，不出差错，不因自身工作失误给公司造成损失。

4.6努力学习业务，广泛掌控与选购业务相关的新设备及市场信息。

选购程序

(一)选择最佳供应商选购管理人员应当联系几家供应商，将他们的产品的质量、数量、性价比做个具体的对比，然后选择出能够长期合作的供应商。由于公司产品的性质，供应商必需供应许可证和食品合格的证明文件。选购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

(二)选购各类食品应留意生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。

(三)选购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

(四)禁止选购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异样、可能对人体健康造成危害的食品。

(五)禁止选购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严峻污秽不洁、严峻破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

(六)禁止选购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

(七)选购人员应记录选购食品的来源及保管好相关的资料，留意个人卫生并随时接受片区检查。

付款程序

(一)选购部依据付款方案提出申请，各主管总裁签字，后附付款明细单，交给财务部办理付款手续。无论汇款还是支票要求复印存档。

(二)发票：付款时必需索要发票，核对发票内容是否和合同一样，并填写发票明细单，将蓝绿两联分别放在一起，蓝联粘在一起、签字后交给财务部核销。

违约处理

(一)货物消失延期后，选购部准时通知仓库、包装及相关部门。

(二)货物消失质量问题后，由使用部门或技术中心(外销货物)提出看法，报部门经理，交选购部处理。选购部接到看法后，将状况上报主管副总裁，并按投诉做紧急处理，将状况发邮件并书面报给供应商，要求供应商换货或退货。

(三)选购部与供应商协商不成的，或造成损失的，由财务部核算损失，选购部负责追索。追索不成，由法院裁决。

厨房选购制度（2）

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人，对食品卫生平安负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对落实状况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发觉的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理看法。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并照实供应有关状况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特别状况还应接受临时检查。

2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生学问培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问，使从业人员认识熟识有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发觉的问题，提出改进及处理看法，对不符合卫生要求的行为应准时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随便进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

(1)开头工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

(3)处理用过的设备或食用具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料选购索证制度：

1.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.选购食品要仔细严格地进行质量检查；不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品落实入库交接验收登记制度，登记后由选购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理，严格落实食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要准时处理。

3.食品与非食品不得混放，消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要准时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位，对拟退食品应准时处理。

7.要保持库房卫生良好，内外干净。

八、粗加工管理制度

1.粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2.加工前要先仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和使用。

3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品应依据加工操作流程，在规定时间内使用。

6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。

7.加工场所垃圾要准时清理，不得随便乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖。

8.要保持加工场所卫生干净。

九、烹调加工管理制度

1.烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3.食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

l.加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。

2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4.制作过程中使用的食品添加剂必需严格落实食品添加剂卫生标准。

5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8.应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25℃。

3.凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5.加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6.凉菜制作要有方案，当日加工当日使用。

7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

l.餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2.洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、干净，不得存放其他物品。

5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房选购制度（3）

为强化食堂管理，提升服务质量和水平，为员工供应良好的就餐条件，充分发挥后勤保障作用，特制定本机关单位食堂规章制度。

一、指导思想

遵从为局机关、二级单位会议和来往客人服务的宗旨，运用市场化管理模式，负责担当局领导及机关支配的会议接待和二级单位的工作餐及客餐，努力作到饭菜色鲜味美，价格合理，服务周到，便利准时。

二、聘用员工制度

1.食堂工作人员一律实行公开聘请，择优录用的方式。

2.聘用厨师长一名，副厨一名，配菜员一名，打合一名，洗碗工一名，服务员四名。

3.实行厨师长负责制，厨师的整个团队月薪暂定13000.00元，厨师长负责厨房工作人员的收入安排及工作分工，洗碗工及服务员月薪暂定1500.00元。

4.聘用人员经领导考察同意聘用后，依据《劳动法》的规定，依法依规购买五险:（即养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险及生育保险），按劳定薪，签定正式劳动合同。

5.全部聘用人员试用期暂定一个月。

三、就餐管理制度

1.非本单位工作人员严禁在食堂进餐，食堂供应周一至周五的员工餐工作餐，就餐人员必需是本大楼工作人员，就餐人员持有效票证方能就餐，严禁携带家属进餐或打餐带走。

2.客餐实行专班专人负责，局机关客餐由局办公室开进餐单，确定进餐标准，（标准拟定为科级接待标准为200元；副局级接待标准为300元；局级及上级领导来客接待标准为500元）对应我们的菜单，核定菜价。酒水另算（酒水主要以12年白云边为主，如若需要高档酒水，需经局主要领导批准尚可）。

3.局二级单位来客就餐，按菜单点菜，餐后据实结算。

4.客餐就餐完毕后，需相关负责人在结算单上签字。

四、财务管理制度

1.食堂财务实行单独核算，财务人员应严格落实会计法的相关规定，遵守财务制度，准时填报凭证和帐务处理。

2.每张票据都需要有经手人和证明人签字，选购员每次在财务处领取2000元作为周转资金。

3.局机关客餐按月结算，食堂财务人员经局办公室核准无误后，财务科予以结算。

4.二级单位客餐按月累计结算。

五、卫生管理制度

严格落实《中华人民共和国食品卫生法》及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四”制度。

1.工作人员每年进行一次体检，持健康证上岗。

2.环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物。保持炊具、灶具清洁卫生。厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排解等卫生设施。夏秋季节常常使用灭蝇药，保证室内无蝇。食堂仓库要专库专用。

3.原料分类存放，食品生熟分开保管，并有四防（防蝇、防尘、防鼠、防潮）措施，防止食品污染。

4.食堂工作人员要讲究卫生，常常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服；工作前、便后要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品说话、咳嗽。食堂工作人员均应依据设备分工和划分的卫生区域，常常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。

六、材料及实物的管理制度

1.选购员选购的主副食原料、水果等及其他接待性礼品，需严把进货关，每日购进的食品原材料的数量、质量、价格需由管理人员及保管员验收。

2.保管人员对食品原材料办理入库等相关手续，物品摆放到位有序。

3.购物发票由选购，保管、管理人员签字后报主管主任签字报销。保管人员对物品要心中有数，准时向主管主任汇报常用物的库存状况，按时报送物品管理台帐及就餐状况表。

4.炊事员应依据主管领导批准的人数和标准进行烹饪，不得擅自超标。

七、食堂平安管理制度

1.在使用炉灶前，应首先检查油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再使用。

2.使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进行全面检查。

3.在油锅加热时，工作人员不准离开工作岗位，防止意外事故发生。

4.操作电器设备前，应先检查防护设备及电源是否完好。

5.操作时必需精力集中，保证平安，发觉问题马上关闭电源。

6.设备使用完毕应将电源断开。下班时操作人员应对电源进行一次检查。

7.严禁冲洗电器设备和用湿手接触电器设备。发觉蒸气阀漏气、压力表失灵，应停止使用。

厨房选购制度（4）

1、选购食品原料要新奇，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。

2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取。

7、供应的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必需与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

9、选购定型包装食品，食品标签必需符合要求，不得选购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品必需贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由选购员退库、索赔。

厨房选购制度（5）

1、选购食品原料要新奇，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。

2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。

4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取

7、供应的食(产)品检验合格证或化验单所代表的`产品批号、品种，必需与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。

8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。

9、选购定型包装食品，食品标签必需符合要求，不得选购使用无标签食品。

10、库房内定型包装食品必需贴有标签。

11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库，由选购员退库、索赔。

厨房选购制度（6）

随着社会不断地进步，很多状况下我们都会接触到制度，制度是在肯定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。制度究竟怎么拟定才合适呢？以下是整理的厨房选购的管理制度，欢迎大家共享。

1、选购食品原料要新奇，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。

2、特别养分食品、保健食品、新资