蒸谷米糠和普通米糠的特性测定

蒸谷米糠和普通米糠的特性测定

米苏米是在日本的所谓遗产，包括各种米皮、种子、外部种子和浆糊层、各种胚胎和各种碎米。我国稻谷产量目前居世界首位,年产量达1.85亿t左右,按米糠占稻谷的6%～8%计算,每年将产生上千万吨的米糠。蒸谷米是以稻谷为原料,经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再进行砻谷、碾米、抛光等而生产出的大米制品。蒸谷米糠是蒸谷糙米加工的副产品。笔者拟对蒸谷米糠和普通米糠的理化特性进行分析,探明稻谷经过水热处理后,米糠的物理特性和化学特性所发生的变化;同时对不同加工工序的米糠成分进行分析比较,旨在得到蒸谷米糠的一些基本数据,以便进一步利用。1材料和方法1.1试验材料普通米糠、蒸谷米糠由中粮(江西)米业有限公司提供。浓硫酸、无水乙醚、盐酸等均为分析纯。1.2米糠品质测定米糠水分的测定:105℃恒重法(GB4597—1985)。米糠密度的测定:HGT型容重法(GB5498—1985)。米糠静止角的测定:取100g米糠,让其沿漏斗自然下落形成一圆锥体,测定圆锥斜面与底面形成的夹角。米糠酸价的测定:氢氧化钾滴定法(GB5510—1985)。米糠灰分的测定:550℃灼烧法(GB5505—1985)。米糠粗蛋白质测定:微量凯式定氮法(GB5511—1985)。米糠粗脂肪的测定:索氏抽提法(GB5512—1985)。米糠粗淀粉的测定:1%盐酸旋光法。米糠粗纤维的测定:3.14%酸碱剂洗涤法(GB6193—1986)。2结果与讨论2.1蒸谷米糠和普通米糠对水分和干酵母粉密度的影响米糠的水分、密度、静止角、酸价的测定结果分别见表1、表2。从表1可以看出,不同工序米糠的水分含量变化不大。一机糠的水分含量略高,可能是糙米表面吸附的自由水分高的原因。从表1也可知,蒸谷米糠和普通米糠水分含量相差不大,蒸谷米糠的水分除了受稻谷本身和碾米过程影响外,还受浸泡、蒸煮、干燥工艺条件的影响。从表2可以看出,蒸谷米糠的密度高于普通米糠,可能因为蒸谷米在碾米过程中加入了1%的助碾剂——碳酸钙,且大量残存在蒸谷米糠中。同时米糠质量的好坏及水分、杂质含量的高低,均会影响米糠密度。从表2可以看出,蒸谷米糠的静止角比普通米糠小,说明蒸谷米糠之间摩擦力小,结构规整,散落性好,流动性好,有利于米糠的装卸和输送。从表2可以看出,新鲜蒸谷米糠的酸价比普通米糠低。新鲜米糠酸败变质的原因可归于米糠中的酶类、微生物和昆虫等其他有害因子,但主要原因是米糠中活性很高的脂肪酶对米糠脂肪的分解作用,使游离脂肪酸含量迅速增加,导致米糠酸度升高,米糠品质变劣。蒸谷米糠的酸价低主要是因为高温高湿破坏了脂肪酶的活性。2.2米糠和混合米糠制备成分配的单因素实验结果米糠的灰分、粗脂肪、粗蛋白质、粗纤维和淀粉的测定结果分别见表3～表7。从表3可以看出,米糠的灰分从一机糠到二机抛光糠是减小的,说明越接近胚乳,米糠中矿物质含量越低。表3还显示,蒸谷米糠的灰分除了一机糠比普通一机糠低外,其它略为增加。这可能因为蒸谷米糠含有残存的碳酸钙,同时稻谷经过水热处理后,一些矿物质从稻壳溶入糙米中,提高了米糠中矿物质的含量。从表4可以看出,从一机糠到二机抛光糠,脂肪含量是减小的,即糙米由外向内粗脂肪含量减小。脂肪含量的高低也显示可以用碾米前三机的米糠提取米糠油,用提取油后的米糠粕与混合米糠提取米糠蛋白质。这样既可以提高工厂的设备利用率,降低能耗,同时也能充分利用米糠的营养资源。从表4也可以看出蒸谷米糠的出油率比普通米糠高。因稻谷经水热处理后,籽粒内部酶的活力被破坏,减少了对油的分解和酸败作用;同时由于蒸谷米糠在榨油前多经一次热处理,糠层的蛋白质变性更加完全,使米糠油容易析出。韩国Taehoe对米糠进行了分析,结果发现米糠中的类脂总含量为16.13%,其中,中性类脂、糖脂和磷脂分别为75.2%、16.71%和8.0%。从表5可以看出,不同加工工序米糠的蛋白质含量从一机糠到三机糠是增加的,一机抛光糠蛋白质含量最高,然后略有下降。这说明糙米皮层的蛋白质含量由外向内增加,胚乳的蛋白质含量由外向内减小。表5也显示,蒸谷米糠蛋白质含量与普通米糠相比较变化不大。从表6可以看出,米糠中的粗纤维含量从一机糠到二机抛光糠是减小的,说明糙米的外糠层含粗纤维较高,精度越高,粗纤维含量越低。表6也显示,蒸谷米糠的粗纤维的含量高于普通米糠,主要是因为稻壳中含有的水溶性纤维素溶入到糙米中,增加了米糠中的粗纤维含量。从表7可以看出,淀粉含量从一机糠到二机抛光糠是增加的,说明随着碾白的进行,所碾下来的米糠中淀粉的量越来越多,也就是说在糠层被逐渐擦离的过程中胚乳越来越多地进入米糠中。从表7也可以看出,蒸谷米糠比普通米糠的粗淀粉含量低,这可能是因为稻谷经过水热处理后,皮层中部分淀粉糖化或糊化的结果。3蒸谷米糠与传统米糠的理化性质比较通过上述对米糠物理特性和化学特性的分析和比较,得出以下结论。(1)蒸谷米糠与普通米糠的物理性质相比较,密度增加,静止角和酸价减小。(2)蒸谷米糠与普通米糠的化学性质相比较,水分与蛋白质变化