乌梅的化学成分、药理作用及在食品工业中的应用

乌梅的化学成分、药理作用及在食品工业中的应用

社会化，又称兴美，属于蔷薇科果树，原产中国，主要分布在长江流域、华南和西南部，广东省、广东省、福建省、浙江省及其他省份的产量也超过了。青梅果实于清明后成熟,是一年中最早成熟的水果。青梅不仅营养丰富,还具有许多保健功能,在我国传统医药中,青梅用于加工成乌梅,并被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。近年来,人们对青梅的化学成分、药理作用、临床应用等方面进行了较深入的研究,青梅在医药和食品领域中得到了广泛的应用,现将这些方面的进展作一综述。1青梅的营养成分鲜青梅中含有大量的水分(88%)、固形物(11.4%)、还原糖(1.3%)、总酸(6.4%)、粗纤维(2.0%)、蛋白质(0.8%)、灰分(0.9%)。青梅含有多种天然优势的有机酸,如柠檬酸、苹果酸、儿茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等,其中柠檬酸含量占总酸量的90%左右。低糖高酸(总糖1.3%,总酸6.4%)是青梅的特点,其糖酸比仅为0.2,是鸭梨的1/72,杏的1/8,甚至比柠檬酸的糖酸比值还低。因而,青梅是一种优良的天然酸味原料。青梅中还含有Ca(29.7mg/100g)、P(29.1mg/100g)、Fe(1.4mg/100g)等元素,其中钙磷之比为1:1,与其它水果相比,钙磷比合理,是生产儿童食品和老年食品的好原料。在维生素方面,青梅含有与其他水果近似的维生素C(3.9mg/100g)和维生素B1(0.062mg/100g),但维生素B2的含量达到5.6mg/100g,为其它水果的数百倍。青梅含有人体所需的8种氨基酸,每100g鲜果肉含氨基酸高达658.5mg。此外,青梅还含有具有生物活性的谷甾醇、黄酮、熊果酸、齐墩果酸样物质,其中黄酮平均含量为145mg/100g。从新鲜青梅果肉中可提得0.11%的油,主要为戊酸、异戊酸、对-异丙基甲烷、顺式-3-乙烯-1-醇、反式/顺式氧化沉香醇、糖醛、沉香醇、5-甲基-2-糖醛、2,3-二甲基马来酐、正己酸、苯甲醇、愈疮木酚、O-甲酚、P-甲酚、丁子香酚和C11～C21的脂肪酸。对乌梅的挥发性成分作分析,其中含苯甲醛62.40%,伞松油烯醇3.97%,苯甲醇3.97%和十六烷酸4.55%。2重组不同-味-香地区青梅鲜果不耐贮藏,常经晒干、烘干或熏干制成乌梅,因呈黑褐色,故名“乌梅”。青梅主要以乌梅入药,因此在研究青梅的药理作用中多以乌梅为原料。2.1各杆菌的抑制作用《全国中草药汇编》中记载:乌梅及其制剂在体外对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱杆菌、百日咳杆菌、变形杆菌、炭疽杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、溶血性链球菌、绿脓杆菌均有抑制作用。吴传茂等研究了乌梅提取液的抑菌作用,结果表明,乌梅提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌有很强的抑制作用,其最低抑菌浓度(MIC)为625mg/mL。2.2体外抗肿瘤及免疫调节乌梅煎剂对小鼠肉瘤S180、艾氏腹水癌有抑制作用,体外实验对人子宫颈癌JTC-26株的抑制率在90%以上。乌梅体外抗肿瘤及体外免疫调节实验结果表明,乌梅具有抑制人原始巨核白血病细胞和人早幼粒白血病细胞生长的作用。乌梅的抗肿瘤作用与其pH无关,所含熊果酸具有一定作用,但非主要成分。动物实验中,以乌梅水提液10g/kg灌胃,可见免疫器官缩小,体液免疫基本无明显影响,但具体的抗癌机理有待进一步研究。2.3梅的收缩胆囊作用实验证实,乌梅可使蛔虫活动增强,且可使大部分蛔虫从引流胆管中后退,这与乌梅具有收缩胆囊作用,并可增加胆汁分泌、使胆汁趋于酸性和松弛胆道口括约肌的作用有关。有报道,含乌梅的复方治疗胆道蛔虫症102例,全部痊愈。体外实验表明,乌梅对蛔虫不具有杀灭作用,但可轻微麻醉蛔虫,使其失去附着肠壁的能力。2.4质有机酸溶液青梅虽然很酸,但灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质,青梅中的天然优质有机酸有益于钙的吸收,是良好的碱性食品,可以中和血液的酸性,保持体液的弱碱性。青梅所含琥珀酸是重金属及巴比妥类药物中毒的解毒剂,所含的丙酮酸和齐墩果酸等活性物质对肝脏有保护作用,能提高肝脏的解毒功能。2.5抗早孕、抗着床作用乌梅煎剂可使正常人体胆囊收缩35%左右。动物实验结果提示,单味乌梅煎剂对动物胆囊肌条具有双向调节作用,低浓度时抑制,高浓度(100%至500%)时有轻度兴奋作用。乌梅可明显增强未孕和早孕大鼠的子宫肌活动,表明乌梅有抗早孕、抗着床的药理作用。乌梅水煎剂对膀胱逼尿肌有兴奋作用,可增强膀胱逼尿肌肌条的张力,增加膀胱逼尿肌肌条的收缩频率和收缩波平均振幅。2.6促进肝、血lop活性的提高乌梅对邻苯三酚及肾上腺素氧化系统产生的氧自由基有很强的消除能力,并在垂直凝胶电泳中表现出抑制氮蓝四唑(NBT)光化还原的能力。将乌梅加工成汁喂养小鼠,能显著降低成年小鼠肝、血LOP水平和提高小鼠脑、血SOD活性。体外实验表明,青梅果浆有明显的抗氧化溶血和抗肝匀浆脂质过氧化作用,且抑制率和剂量呈正相关。2.7消除血液疲劳青梅中含有的大量天然优质柠檬酸能促进TCA循环,并将血液疲劳物质乳酸分解排出体外,避免与肌肉蛋白结合;可使葡萄糖效力增加约10倍,从而释放更多能量以消除疲劳。因此对运动员、高温作业人员恢复体力尤有实际价值。2.8不同的组织胺治疗对药物的作用用100%单味乌梅煎剂口服,对豚鼠蛋清过敏性休克和组织胺休克均具有对抗作用,对组织胺所致豚鼠支气管哮喘不具对抗作用。乌梅配伍路路通治疗变态反应性皮肤病和过敏性哮喘,临床效果良好。乌梅的抗过敏机理可能是非特异性刺激产生的游离抗体,中和侵入体内的过敏原的结果。3肝、脾、肺、大肠经青梅在临床和医药上的应用主要是青梅的炮制品乌梅。乌梅自古以来就是一味十分重要的中药,入药历史悠久,在一些古藉中多有记载。《本草纲目》载:“乌梅味酸、涩,性平。归肝、脾、肺、大肠经,敛肺,涩肠,治久咳,疟痢,反胃,噎膈,蛔厥,吐利,消肿,涌痰,杀虫,解鱼毒,马汗毒,硫磺毒”。《神农本草经》载:“主下气,除热烦满,安心,肢体痛,偏枯不仁,去青黑痣、胬肉”。临床上乌梅功用归纳起来有“五止”,即止渴、止咳、止泻、止痛、止血,用于治疗口渴、咽喉干燥、敛肺止咳、涩肠止泻痢、安蛔止腹痛、活血止瘀痛、治疗便血、崩漏等症。乌梅在医药上的应用一方面用作中药材临床应用;另一方面利用乌梅为原料制成的乌梅丸、乌梅安胃丸、乌梅饮、虎杖冲剂等药品达二十多种。4在食品行业的应用青梅因鲜果太酸而口感不佳,必须经过加工。目前主要的加工产品包括咸水梅、梅坯、蜜饯、饮料、冲剂、青梅全粉、果酱、青梅酒等。、4.1高盐腌制法青梅半成品主要有咸水梅、梅坯、梅干、盐渍梅等,是生产话梅、陈皮梅、甘草梅等蜜饯的半成品。传统多采用高盐腌制法,该法的缺点是大量的梅肉萃取液(含有机酸、果实香气成分等)在腌渍和漂洗中流失。而低温腌制法可以克服上述缺点,梅肉萃取液及有机酸等有效成分流失少,再加工时不必脱盐,果实中香气成分如苯甲醛、苯甲醇仍部分保留着。4.2不同种类样品的制作工艺青梅产品主要集中在话梅、糖渍梅、甘草梅、五香梅、陈皮梅等蜜饯果脯类,并占青梅在食品应用中的70%以上。蜜饯果脯是青梅加工的传统产品,依制作工艺不同,可分为两类:蜜制品和草制品。蜜制品如脆梅,成品外观如同鲜果,肉质爽脆,甜酸可口,是蜜制果品中的佳品。草制品是将8～9成熟的青梅先腌制成咸梅胚,经脱盐后糖渍而制成,产品有甘草梅、陈皮梅、话梅等。邢建荣介绍了一种低糖青梅脯的加工工艺,改用15%左右的淀粉糖浆替代部分白砂糖,在糖液中添加经胶体磨处理的0.5%的亲水胶,并配以真空渗胶渗糖工艺,即可生产出品质优良的低糖梅脯。4.3青梅汁的生产孙义章报道了青梅鲜果直接榨汁的生产技术,工艺流程如下:原料选择→清洗→预煮→打浆去核榨汁→酸解→澄清→调配→杀菌装罐→冷却贮藏。曾馥平等介绍了用制备梅胚过滤后的梅盐水来制备青梅浓缩汁的生产方法。曾凡骏研究了以青梅烘干品乌梅为原料生产青梅浓缩液的工艺。殷梓鑫研究了用青梅生产果奶的生产工艺。滕建文以罗汉果汁和梅醋为研究对象,配以蜂蜜,采用正交实验设计法进行罗汉果梅汁饮料的调配,开发出风味良好,具有保健作用的罗汉果青梅汁饮料。康毅介绍了一种用乌梅浸提浓缩液和青梅原果浆混合制作青梅饮料的生产方法。酸梅汤是我国的传统饮料,采用乌梅熬汁而成,并被消费者称为“东方可乐”。4.4青梅浸泡酒青梅酒主要有浸泡酒、发酵酒、浸泡和发酵酒勾兑等类型。青梅酒具有营养丰富、梅香浓郁、醇香可口等特点,还具有一定的保健作用,是一种良好的保健果酒。青梅浸泡酒主要采用酒基按一定的料液比浸泡青梅而成。杨官荣介绍了一种青梅配制酒,用浸泡青梅基础酒、乌梅酒、菊花科酒,同时添加一定比例的蜂糖及蛋白糖配制而成。陈卫平对全汁干青梅酒进行了研制,实验结果表明,采用打浆机冷破碎榨汁,发酵前降酸至0.6%～0.8%,发酵后采用115℃高温瞬时热处理,用琼脂做澄清剂,可以有效地提高全汁干青梅的品质。王殿德和吴雪平等都研究了采用浸泡与发酵相结合的方法生产青梅的工艺。4.5其他青梅还可以开发成青梅冲剂、含片、紫苏梅酱、保健软糖、果酱、果冻等产品。5青梅加工制品的性能5.1青梅及其加工产品缺乏质量标准,产品质量参差不齐,没有统一的质量标准,尚未建立起HACCP食品安全管理体系。5.2青梅蜜饯的生产主要采用传统工艺生产,产品质量(尤其是卫生质量)较差,急需提高自动化和标准化程度。5.3