从茶之煮谈宋代点茶工艺

从茶之煮谈宋代点茶工艺

中国茶具种类繁多，在漫长的历史岁月中达到了顶峰。而在这璀璨的文化之中,宋代堪称具有里程碑意义的时期。有宋一代,以唐代《茶经》为蓝本,将前人的不懈探索终化为艺术之境,点茶等茶艺得到了空前的发展,中国茶文化迎来了历史的高峰。学者们对宋代点茶茶艺的相关研究是较为深入的,如陈文华先生在《我国饮茶方法的演变》一文中对宋代点茶的论述,方健先生在《唐宋茶艺述论》一文中对唐代煮茶与宋代点茶的区分等。本文以前人研究为基础,着眼于尚未得到系统阐释的原因探究,欲进一步加深对宋代点茶的理解。宋代茶艺是对前代茶艺的继承和发展。唐代之时以煎茶为主流,煎茶又名煮茶,就是将茶末倾入沸水之中以制成茶汤的品饮方法。其中水的沸腾状态与倾入茶末的时机是关乎煎茶成功与否的关键,故而《茶经》在“茶之煮”章节就对其进行了细致的论述,并将其归纳为“三沸”之义。而宋代茶艺在继承前代精华的基础之上呈现出以点茶为主流的时代特征。宋代点茶是将茶末置于盏中,调成糊状,然后用沸水注入加以冲点,同时手执茶筅(竹丝做成的调茶工具)适时搅拌,以制成茶汤。其中“候汤”与“击拂”最见功夫,“候汤”是指掌握煎水的适度性,而“击拂”则是搅拌技法,讲求与冲点(即“点”的功夫)的适宜性。宋徽宗在《大观茶论》中对点茶工艺有着精辟的描述,他将冲点与搅拌视为一个整体,二者同时进行,对注汤的多少与搅拌的力度进行了精妙的探讨,并将点茶过程分为七个阶段即“七汤”。煮茶与点茶前后相继而又风格各异,方健先生在《唐宋茶艺述论》中提出了唐代煮茶与宋代点茶的差异性:“其一,前者主要在鍑、釜、锅、铫等煮器中进行,后者主要在茶碗、瓯、盏中完成;其二,前者虽也须击拂,但一般用茶匙或杓搅动茶汤,后者则须用竹制茶宪击拂;其三,前者既用茶末,也用茶叶,且须下到煮器中煎烹;后者只用茶末,且用沸水冲,其中的关键在于候汤和烘盏……”(1)。宋代世人推崇《茶经》,却又一改其茶风,广泛推行起点茶茶艺,以至于民舍、茶楼、府宅、宫廷无不显现其身影。宋代茶风的这一深刻转变是由多方面因素所共同促成的:第一,历史渊源。宋代点茶工序繁杂,但从其茶艺角度来讲重在冲点与搅拌(也称“击拂”)。对于茶的冲点饮法,可追溯至三国乃至更早时期,“若饮,先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之……”(2);而对于茶的搅拌技法,则可追溯至南北朝时期,贾思勰《齐民要术》中记载加工白醪时“以竹扫冲之,如茗渤”(3),也就是用竹帚搅拌出如茶沫般的泡沫来。就连唐代中后期以煮茶为主的时代,点茶饮法也依然存在,可见,点茶并非宋代一时之独创,而是在前人探索基础之上的完善与革新。第二,时代气息。唐宋两代作为中国历史的政治高峰与文化高峰,其时代气息也是大为不同的。唐人恢宏的胸怀气度与对待不同文化的兼容心态使得王朝气息充满了博大与开创的精神;而经济文化高度繁荣的宋代却承受着无奈的时局压力,使得王朝气息呈现出精深与婉约的整体特征。这种时代气息的差异性同样反映在生活领域,进而出现了极富开创性的唐代茶文化与极尽精深性的宋代茶文化。唐代《茶经》将制作饼茶分为七步,即采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。也就是采摘茶叶后,将其放入大釜甑中蒸至水干,然后用杵臼捣成糊状,将茶膏放置在模子里拍成一定形制,然后去模焙干,最后将茶饼穿起来并加以封存,以待饮用。《茶经》中的七步制法奠定了中国古代茶饼技艺的基本格局。而宋代茶饼的制作则在七步制法的基础上进一步拓展为精深性乃至艺术性。宋代更讲求采、拣、蒸、榨、研、造、过黄,其采茶“每日常以五更挝鼓”,且“以甲而不以指”(4)。采摘之后进一步提出“拣”茶之环节,使茶的质量大为提高。而在“蒸”茶之后还要进行“榨”、“研”等工艺,使得茶之草味尽除,而茶末更显精细……同样,茶文化的差异性也体现在饮茶领域之中。《茶经》对“茶之煮”进行了精辟的阐述,使得取水与火候都有章法可依。而从《大观茶论》这一宋代经典茶书中可以充分体会宋代点茶功夫那种得之于心而运之于艺的精妙,如“第二汤自茶面注之,周回一线,急注急止。茶面不动,击拂既力,色泽渐开,珠现磊落。三汤多寡如前,击拂渐贵枉匀,周环旋复(转),表里洞彻,粱文蟹眼,泛结杂起,茶之色,十已得其六七。四汤尚音,筅欲转稍,宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。”(5),这里仅从“七汤”之中“二汤”至“四汤”的描述就足以窥知宋代点茶的精深与艺术之境。宋代特有的时代气息最终造就了其特有的文化盛世、点茶盛世。第三,茶艺反思。宋代点茶由博大入精深,而这一精深并非意味着琐碎与难于操作。点茶技艺果断采用煎水冲茶而舍弃煮茶,就体现出较为灵活的茶艺理念。首先是煎水相对于煮茶之便捷:唐代煮茶对火候要求极高,对于火候的把握直接关系到茶末本身的透与未透以及老与未老的问题,远较煎水为难。《茶经》中对“三沸”之法的描述足以道出几分不易,而煮茶者如若对加食盐、倾茶末、止烹煮的时机稍不留心,进而导致茶汤欠佳而耻于待客,则更是苦不堪言。宋代煎水尽管也注重火候与时机(即所谓候汤),但如若有所不满即可选择重新煎水,其代价是较低的,然而这种灵活性正是煮茶所欠缺的。其次是茶盏比煮茶器具更便于量的把握:唐宋均极为讲究茶汤的品质,故茶水已成,就绝无“回炉再热”之理;同时,古人对“隔夜茶”极为忌讳,因而茶水一旦多余就决不会长时间搁置。然而唐宋之时一人独品或与二三人同品之况日盛,故煮茶之法极难避免过量;而如是茶盏盛以茶膏,用沸水冲制,则呈现出对应而饮之况,故可保证适量。再次是茶具的相对合理:茶汤重在原味,唐宋士人极力避免茶味的混杂。然而茶中所含的茶多酚是一种活性酶,因而很容易与外界发生作用,故确保茶汤的原味是要倍加小心的。但如果采用煮茶工艺,那么对煮器的清洁度就会要求极高,而金属器皿对气味的吸附性要远大于瓷器,且在清洁度上也不能与瓷器相企及。所以客观的讲,煮茶是难以确保长期的原汁原味的,这对于品茶而言是略有瑕疵的。第四,品茶意境。宋代饮茶尤为注重汤花,对(下转第295页)(上接第293页)汤花的颜色、时间乃至形态都有较高的评赏标准。风行一时的斗茶就有“视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜”(6),即以汤花的尚白、尚久为评赏理念。而作为宋代茶艺高度体现的“茶百戏”则更具艺术品味:“茶至唐始盛,近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓茶百戏。”(7)宋代茶艺竟可以用汤花幻化成禽兽、鱼虫、花鸟等图形,其精妙足以令后世叹为观止。从斗茶、“茶百戏”的叙述中不难看出,汤花对于宋代茶艺的重要性。而煮茶相对于点茶,其最为不利之处正在于对汤花的把握。煮茶之汤花为“动”汤花,随火力而或出或隐,汤花较多,但亦因其变动而使得汤花难以定型。茶汤制成后,要分入各盏以便饮用,而这却又是对汤花的极大破坏,一方面使得汤花有所减少,另一方面则会使其形态完全失控。而对于煮茶时涌起的浪花般的茶沫,却只有煮茶者可以品味,室内饮茶很难要求客人们围聚在火炉旁一同观赏。而点茶则正好弥补这一缺憾。宋代点茶是“动静相结合”的茶花,运用点、搅功夫使汤花翻转回旋,并能因汤面变化而随时停止、调节轻重,一旦汤花成形又能微调或保其不变。同时,茶盏中进行则减省了分汤环节,使得汤花免遭进一步破坏。而点茶中搅拌所用的竹筅相对于煮茶中搅拌所用的匙、杓来说则更显出一份灵巧,其对汤花形制的塑造作用自然不同。而茶汤之外,茶香、茶味也很能体现品茶意境。煮茶过程实际上是茶味的一步到位,所成与所饮不再有明显的变化,缺乏一种含蓄的韵味;而点茶则是茶香、茶味渐浓之法,恰似曲径通幽,给人一种渐入佳境之感,因而点茶的艺术境界更符合于中国文化之品味。宋代点茶的优越性与适宜性正体现在上述内容之中,然而不应忽略的是,点茶的盛行同时也是饮茶盛行的一个方面,没有社会文化的大背景、饮茶之风日盛的大背景,点茶之盛是很难想象的。点茶之盛既包含着茶艺上的革新,也反映着世人普遍推行的盛况。饮茶之风盛行之前,酒文化曾一家独尊,魏晋之时还一度盛行以酣饮为标志的名士之风。但随着宋文化的内敛气质与士大夫的清高意境,那种“酒池肉林”的荒唐之政与狂放外张的粗野之气逐渐为世人所鄙弃。上至皇室、下至平民,饮茶之风随处可见,那林立的茶肆其实正是这一盛况的如实写照。而贡茶制度的建立与各地茶园的倍增,使得宋代产茶从质量到数量都达到了前所未有的高峰。点茶茶艺就是