冷冻芝麻球的制作

冷冻芝麻球的制作

冷冻芝麻球是冷冻食品中的一种不加热的食品。它主要是以红薯为主要原料。经过多道工序的加工，表面上覆盖着芝麻，里面包裹着豆沙。产品无需解冻,直接放入六成熟的油中炸,等其浮起来后,开大火直炸到金黄色,炸品外焦里嫩,麻香薯滑,是一种深受人们喜爱的风味食品。1材料、设备和工艺1.1材料表面红薯、糯米、红糖、白糖、白芝麻、中筋面粉、赤豆(红小豆)、棕榈油、面碱、苏打。1.2设备蒸煮机、粉碎机、磨浆机、搅拌机、夹层锅、速冻机、封口机。1.3产品的制作过程红薯验收:由于红薯较易受到微生物的侵害,红薯被侵害后,病变部位会使产品的色泽变黑,口味变苦,极大的影响产品的质量。所以要去除受微生物侵害的红薯作为生产原料。清洗:原料通过水槽送到清洗机中,将红薯原料洗净沥干。切块:利用人工或切块机将红薯去皮切成块。蒸煮:在蒸煮机中将薯块蒸熟煮透。粉碎:将蒸熟冷却好的薯块放入粉碎机中粉碎成薯泥后备用。调面:调面也称打料,按胚料的配方,用搅拌机将胚料搅拌成团状有弹性的面团。制馅:按豆沙馅的配方,通过煮、炒、搅拌等加工,制成豆沙馅备用。成形:将胚料切成小块状,用手工将豆沙馅包进胚料中,并用水将表面沾湿后投入已炒好的白芝麻中,使白芝麻充分附与表面后,再用手掌心将其搓圆。速冻:将产品单层平铺于输送带上,送入速冻机中在-38℃下进行速冻,控制半小时内使产品的中心温度达到-18℃以下,然后进入包装程序。包装:产品以塑料袋包装。入库:将包装好的产品送入-18℃以下的冷库中冻藏。2生产技术的关键2.1红薯硬的危害,是造成产品出现硬由于红薯较易受到微生物的侵害,在寒冷时易腐烂,且被害部位在其内部;被侵害处是干性的,最后硬化,以后有凹陷。红薯被侵害后,在几天或几个星期之后才腐烂。病变部位会使产品的色泽变黑,口味变苦,极大的影响产品的质量。所以要严格原料的验收,不允许有受微生物侵害的红薯作为原料贮藏,但允许病斑面积小于5%的作为原料进入车间生产。2.2避免含甘薯酮的甘薯产品由于红薯含有丰富的多酚氧化酶和多酚物质,所以当红薯切面与空气接触后,会发生褐变,使酚类物质缩合产生黑色物质,影响产品的色泽。所以要求切好的薯块不能在工作台上滞留过长的时间,应尽快蒸煮。若切块前先刨皮,会减少产品中的甘薯酮含量,防止中毒。蒸煮是采用蒸煮机,将已经去皮切成块的薯块放入蒸车中,送入炉内蒸煮30分钟,以蒸熟煮透为度。2.3凉爽的表面调面也称打料,这一道工序对产品的质量起至关重要,包括以下几个步骤:2.3.1糯米应干上湿把糯米倒入塑料桶中,加清水清洗2-3次,去掉泥沙和杂质后浸泡40分钟以上,倒掉泡米水。把泡好的糯米放入磨浆机中,加入一定流量的水,并调整好米浆的细度,磨成米浆,其细度以无粗糙为准。实验表明:糯米应泡至用手搓米粒可裂碎的程度。米浆浓度以50kg的米加20kg的水为宜。2.3.2干纸浆的制备将磨好的米浆注入蒸盘中,加入量约为3/4盘,把蒸盘放入蒸车中,推入蒸柜内,通入蒸汽约蒸40分钟后,拉出冷却备用。2.3.3马铃薯和米粉的制备以一个生产单位(桶)为准,称量下列各配料:甘薯9kg、糯米粉10kg、白糖3.5kg、米浆5kg、熟浆1.8kg、苏打kg。在搅拌桶中加入米浆、白糖、小苏打,打开搅拌机(开慢档),将其搅拌溶化后加入薯泥和熟浆搅拌均匀。把速度调至1档(快档),轻轻倒入糯米粉,搅至无明显粉尘飞扬时,调至2档。搅拌至呈散状时调至3档,前后搅拌历时8-10分钟,直到拌至胚料呈团状、松散有弹性的面团。2.4中筋粉、面碱混施以一个生产单位(锅)为准,称量下列各配料:赤小豆50kg、白糖50kg、红塘25kg、中筋粉25kg、棕榈油13kg、面碱0.5kg。将洗好、泡透的赤小豆与面碱放入夹层锅中,加入2倍豆体积的水,边煮边搅拌,直到豆粒软烂(用手能捏碎)后移入搅拌机中,加入中筋粉,边打碎边混合成豆泥。这一过程中加粉要均匀撒入,并适当的加水,防止豆泥过干影响混合效果。在棕榈油加热后,放入红塘、白糖炒出糖香味后,投入豆泥继续炒,并不断搅拌,直到豆泥不漏油,不渗水,不粘手的为宜。2.5中心温度的测定速冻时要求速冻机在作业前0.5h开机,使速冻室内的温度达到-38℃。并且控制在0.5h内,使产品的中心温度达到-18℃以下。冻透的产品应尽快包装,产品以塑料袋为包装材料,将包装好的产品立即送入-18℃以下的冷库中冻藏,在此温度下,最佳品质保藏期为12个月。应严格地把成品同半成品,原料分别贮藏,防止交叉污染。3产品的技术标准3.1感觉指标色泽:球体、淡黄色;形状:圆球形、弹性良好、芝麻饱满、无裂缝;气味:特有的红薯气味,芝麻的香味;杂质:无砂感及肉眼可见的外来杂质。3.2细菌、致病菌产品经微生物实验,各项指标均符合卫生要求,具体如下:细菌总数≤5×104个/g;大肠菌群≤450个/g;致病菌:肠道致病菌和致病性球菌均为阴性。不得检出。3.3总糖、淀粉、黄曲霉毒素总糖产品的理化指标为:水分≤32.0%;总糖≤8.0%;淀粉≤55.0%;黄曲霉毒素≤5.0mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铅≤