酒店餐饮 开胃品

第二节开胃品概念及特点种类及特征制作要点

实例一实例二退出

开胃品的概念及特点开胃菜，也称开胃品或头盆，是西菜中的第一道菜肴。由于它的目的是开胃，因此，这道菜肴的特点是数量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲作用。

开胃品的种类及特征一、三明治或饼干开胃品二、鸡尾开胃品三、蘸汁开胃品四、其它类（一）三明治或饼干开胃品

特点：直接用手拿取食物入口，不用刀叉，也不用牙签。食物的大小约是人们食用时口内的一次容量。

组成：1、底托：它是面包片或脆饼干或松饼酥脆面皮等。它在开胃品的底部。2、酱：由经过调味的黄油、妨酪酱、肉类或鱼类制作的肉酱及鸡肉、鱼肉、海鲜肉制作的沙拉等构成，在开胃品的中部。3、装饰品：由任何植物性或动物性原料构成。如，熏鱼片、烤牛肉片、火腿片、黄瓜片、香菜、橄榄等。在开胃品上部。

(二)鸡尾开胃品

含义：西餐中，“鸡尾”这一名词不仅用于酒水，蔬菜汁和果汁，而且常用于由海鲜或水果制成的菜肴。常配以酸味或浓味的调味汁。盛装：装在盘上、盛在杯子里。调味汁：浇在主料下面；浇在主料上面；单独放在小碗里，将小碗调味汁放在菜肴盘上的一侧装饰物：绿叶蔬菜花或柠檬花。在自助餐中，它们常被摆放在碎冰块上。注意：制作时间应接近开餐时间，保持色泽和卫生。常见的鸡尾开胃品1、海鲜类，虾、蟹、蛤、蚝等制作的菜肴2、鱼或肉制成的小丸子。3、带有奶油和水果的水果汁。（三）蘸汁开胃品

组成：食用时先将主体菜蘸汁酱，然后食用。1、汁酱:由酸奶油、酸奶酪、蛋黄酱、豆泥等制成。有的汁中掺有剁碎的熟虾、咸肉或洋葱用以调味。汁酱有冷热之分。2、主体菜:由各种锅巴、脆饼干，脆嫩的蔬菜构成。如胡萝卜、西芹、菜花、西兰花、青椒。要求：优质的蘸汁开胃品的主体菜应新鲜、脆嫩；汁酱的浓度应适中。汁酱还应当有亮度，味道鲜美，注意控制其温度。（四）其它类

1、以蔬菜或鸡蛋为垫底的食品。相似于三明治或饼干开胃品，也由底托、酱、主体菜组成。2、整体性开胃品，如一块奶酪，一个肉丸等。常配上牙签，方便食用。它们可分为冷开胃品和热开胃品两种。3、小食品

整体性开胃品（l）冷开胃品奶酪块或球火腿卷西爪球鸡蛋肉块（2）热开胃品肉丸子烧烤肉块松饼小食品

包括蔬菜和果汁。这一类开胃品通常用于非正式场合。常见有:

（1）爆米花、炸薯片、锅巴片等小食品。（2）生蔬菜和泡菜类，如小萝卜切成的花、胡萝卜卷、西芹心、酸黄瓜、瓤橄榄等。（3）水果汁，番茄汁等。

开胃菜的制作要点

制作开胃菜应接近开餐时间，保持其本身特色，使鲜嫩的原料鲜嫩，松脆的原料松脆。选择原料时，应考虑它们的味道、颜色，质地、使它们能协调地搭配。使菜肴造型朴素大方、有艺术性。控制菜肴温度，注意食品卫生，保证菜肴的味道清新。

虾仁鸡尾杯ShrimpCocktail

用料：虾仁600克、碎西芹100克、煮鸡蛋黄1个、沙拉油50克、细盐、胡椒粉少许、千岛沙司150克、柠檬2个。制法：

1、虾仁洗净，用水煮熟。

2、待虾仁冷却后，加盐、胡椒粉、西芹、千岛沙司拌匀后，装入十个鸡尾杯中。

3、将熟鸡蛋黄捣碎，撒在虾仁上，再浇上少许千岛汁。

4、杯边用一块鲜柠檬做装饰品。瓤小西红柿StuffedTomato

用料：樱桃大小的西红柿500克，火腿500克、酸奶油30克、辣根酱25克、香菜50克作法：1、将小西红柿洗净，从根部切去1小薄片，挖去西红柿肉心，沥去水汁，倒放在纸巾上。