小麦品质检测与标准完整版

小麦品质检测与标准一、小麦生产与贸易概况

1，简况：小麦是全球种植面积最大（约35.3亿亩，占谷物种植面积的31%左右）和商品率最高（18-29%的相对贸易量）的谷物，以小麦为主要粮食的人口占全球总人口的1/3以上。2，分布：以北半球的欧亚次大陆和北美洲的种植面积最大，约占全球小麦总面积的90%。以中国的种植面积最大、其次是俄罗斯、印度、美国、澳大利亚和加拿大等。这几个国家的小麦产量约占世界总产量的55-60%。3，类型：世界小麦栽培主要是冬小麦。春小麦只占1/4。春小麦主要分布在俄罗斯、加拿大、澳大利亚和美国，这4个国家春小麦的种植面积占全球总面积的90%。但美国仍以冬小麦为主，占70-80%）。

4，我国：小麦我国的三大粮食作物之一。种植面积约占全球总面积的10%，总产约占16.1%，单产约是世界平均单产的1.5倍；但中国小麦成本高于世界平均水平，比美国成本高每亩高出比例为56.5%。

中国与世界主要粮食作物的产量比较

我国各地都有小麦种植。全国冬小麦面积约占小麦总面积和总产量的84%和90%，主要分布在长城以南，主产省份有河南、山东、河北、江苏、四川、安徽、陕西、湖北、山西等省。其中河南、山东种植面积最大。春小麦播种面积约占16%，主要分布在长城以北，主产省有黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆、宁夏、青海等省。以黄淮海平原为主的北方冬麦区占我国小麦总面积的1/2以上。近年来国内年度供给量，包括生产量和库存量，基本能够满足需求，部分年份可达到“丰年有余”，小麦销售会出现供大于求现象。但我国每年都需要从加拿大、美国、澳大利亚等国进口大量优质小麦，以满足国内生产和生活需要，而我国小麦主要作为饲料用粮出口到印度尼西亚、韩国、日本等亚洲国家，但出口量较小，产生了较大的国际贸易逆差，出现了国产小麦库存增加与优质小麦大量进口并存在现象。近年来我国小麦的进出口量与进出口额尽管我国小麦进口量的年际变化很大，但是进口来源国却是相对稳定的，基本上只集中于加拿大、美国、澳大利亚、法国和阿根廷等国家。进口的小麦类型主要有加拿大硬质红春麦、澳大利亚硬质白麦、美国硬红冬麦和美国软红冬麦等。黄淮海冬麦区：我国最大的优质强筋、中强筋小麦优势区域；长江中下游冬麦区：我国最大的优质弱筋小麦优势区域；西南冬麦区：我国优质中筋小麦生产区域；西北和东北春麦区：可生产优质强筋和中筋的春小麦地区。

注：近年国内的玉米价格持续高于小麦价格，出于节约成本的考虑，很多饲料企业、养殖企业纷纷用小麦替代玉米做饲料原料，加大了小麦消费需求量。小麦市生产的区域化、专业化已成为一个紧迫议题。5.全球小麦贸易概况

全球每年小麦贸易总量1-1.2亿吨，基本与我国年产量相当。世界小麦贸易额超过所有其他谷物的总和

（注：全球常年稻谷贸易量仅200亿公斤，而我国年稻谷消费量1800亿公斤左右）。亚洲和非洲基本上是净进口大陆，北美、大洋州和欧洲为主要出口大陆。美国、加拿大、澳大利亚和法国是四个最大的小麦出口国，占世界出口总量的70%-80%左右。这4个国家小麦出口量均超过其国内生产总量的50%，澳大利亚和加拿大比例接近80%，属于传统的小麦贸易出口国。

世界小麦贸易的主要出口国和进口国国家小麦产量（万吨）占全球生产总量的比例%小麦常年出口贸易量（万吨）占总生产量的比例%占全球出口贸易量的比例%全球58000100.01247321.5100.0美国597610.3341857.227.4加拿大30185.2199766.216.0澳大利亚18763.2149379.612.0法国33525.8165949.513.3阿根廷13252.385664.66.9其余各国4245373.23050-24.5

世界小麦贸易的一大特点是：出口国比较集中、进口国较分散（最多）、贸易量相对稳定。尤其是一些亚洲和非洲的国家（埃及、阿尔及利亚、摩洛哥、朝鲜、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、孟加拉、尼日利亚，等）每年均有较多数量的进口。上述10个国家，再加上巴西、古巴、墨西哥、印度和中国，这15个国家的进口量之和约占世界发展中国家进口总量的2／3

。我国小麦的出口量少（我国小麦的主要出口国家如下）。从总体看，我国小麦在价格和品质方面均没有优势，在国际粮食市场的竞争力较弱。CBOT（芝加哥期货交易所）

二、小麦籽粒的构造及其品质1.简介成分整个子粒淀粉胚乳糊粉层胚皮层占总子粒%10081.76.53.28.9蛋白质（N*5.7）16.112.953.237.610.510065.022.08.05.0淀粉63.178.9000100100000脂肪2.240.688.1615.047.46100.025.025.02030.0矿物质2.180.4513.936.324.7810017.042.010.020.0纤维素2.760.156.412.4623.791005.015.05.075.0多聚戊糖8.12.715.49.751.410027.012.04.057.0小麦籽粒中各部分的成分比例（占干物质的%）小麦籽粒含有丰富的淀粉较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素

小麦籽粒分为胚、淀粉胚乳、糊粉层和外皮四部分。在整粒小麦中，胚乳占80％左右，是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮部分和糊粉层以及胚，包含及胚乳两部分，约占整粒小麦的15-20％，在磨粉时经常被剔除。通常所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦面粉是将整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚全部磨成粉，即称为全麦面粉。麸皮的纤维素、多聚戊糖和矿物质较高。普通面粉面包全麦粉面包在小麦籽粒灌浆成熟过程中，淀粉占籽粒干重的比例增加,糖类占干重的比例减少，蛋白质和植酸占干重的比例也有所增加。2、小麦品质的指标构成

小麦主要用于制面包、馒头、面条、饼干、糕点、烧饼等主食品，所以，加工为食品之前，首先需对子粒进行加工磨粉。1）形态品质(Shapequality)

1.1）籽粒形状（粒形）与粒色（grainshapeandcolor）通常呈长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等。粒形因品种而异，影响出粉率，以近圆形且腹沟较浅的籽粒为优，圆形的较高，但往往种子较小。颖果（caryopsis)：种皮颜色，遗传因素决定，主要分为红色与白色。还有琥珀色、黄色、红黄色等过渡色。一般来说，白粒品种在加工时出粉率高于红粒，面粉颜色也较白。

GB1351-2008（小麦）白色或黄白色种子占90%白色小麦出粉率红色小麦混合白皮小麦红皮小麦蓝皮小麦黑皮小麦2.籽粒整齐度：是指小麦籽粒大小和形状的一致性。同样形状和大小籽粒占总量的90%以上者为整齐，小于70%为不整齐，籽粒越整齐，出粉率越高，反之，出粉率低。3.籽粒饱满度：多用腹沟深浅、容重和千粒重来衡量。腹沟浅，容重和千粒重高，小麦籽粒饱满，出粉率高。

2）营养品质(nutritionquality)2.1）蛋白质分布：胚占3.5%；胚乳占72.0%；糊粉层占15.0%；盾片占4.5%；果皮与种皮占5.0%。分类（1）生物学功能：贮藏蛋白、代谢蛋白；（2）形态学：胚蛋白，糊粉层蛋白，胚乳蛋白（3）化学成份：简单蛋白，复合蛋白；（4）溶解性：清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，谷蛋白。

蛋白质含量对食品品质影响很大，含量在15%以上适于做面包；10%以下适于做饼干；12.5%—13.5%适于做馒头、面条等。普通小麦蛋白质含量在13%左右，我国品种小麦和商品小麦的蛋白质含量平均12%—13%，生产上应用的绝大部分小麦品种的蛋白质含量在12%—16%之间。中国科学院院士、国家最高科学奖获得者、小麦遗传育种专家李振声院士清蛋白albumin：简单蛋白，分子量小，溶于水及中性盐，占10-12%，营养价值高，与烘烤品质有关球蛋白globulin：简单蛋白，分子量小但大于清蛋白，不溶于水，溶于中性盐，占8-10%；醇性蛋白gliadin：简单蛋白，分子量小，溶于醇类，多由非极性氨基酸组成，富于粘性，延伸性和膨胀性，为面筋的主要成份；占40-50%谷蛋白glutenin

：简单蛋白，不溶于水，溶于稀盐或稀碱，占35-45%，与面筋的弹性及面包烘烤品质有关

高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上，面筋质含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白质含量在10.0％以下，面筋质含量在24.0％以下。蛋白组份含量与面包品质的相关性面包品质的改良要点：改良蛋白组分含量，提高谷蛋白比例。四种蛋白组分的常用测定方法

1提取1.1清蛋白

100mg(60目)小麦粉加入3ml蒸馏水，50℃搅拌提取60min，离心（4000r/min，10min），上清液移入25ml容量瓶，每次用2ml水洗沉淀2次，并入提取液中，用水稀释至刻度，摇匀。1.2球蛋白

1.1的沉淀加2%NaCl作提取剂，其余步骤同1.1。1.3醇溶蛋白

1.2的沉淀加70%乙醇作提取剂，室温提取，其余步骤同1.1。1.4谷蛋白

1.3的沉淀加2%NaOH作提取剂，其余步骤同1.1。2测定1.1清蛋白测定上清液在215和225nm的吸光值。并用牛血清蛋白制作标准曲线，计算提取液中的蛋白质含量。1.2球蛋白同1.1。1.3醇溶蛋白同1.1。1.4谷蛋白用凯氏定氮法测定。用2-DE鉴定Glu-A3亚基2.2)淀粉Starch占籽粒重量的62-65%，胚乳重量的70%-80%。小麦淀粉由20%-25%的直链淀粉和75-80%的支链淀粉组成；淀粉占整个碳水化合物的95%-96%

2.3)氨基酸Aminoacid

小麦中的氨基酸组成：谷氨酸（大于30%，脯氨酸10%，其它较少，赖氨酸3%左右，仅能满足人体的55%小麦蛋白质的氨基酸含量与人体需要的差值2.4）维生素Vitamin小麦籽粒中富含B族维生素、泛酸及Ve各种维生素在籽粒中分布很不均匀水溶性B类主要在胚和糊粉层中；脂溶性Ve主要在胚，因此在面粉中很低，发达国家往往采用外加法补充，如VB1,Vpp,VB2表:小麦籽粒各部分维生素含量(ug/g)硫胺素VB1烟酸Vpp核黄素VB2吡哆素VB6泛酸VB5生育酚全粒3.7559.31.84.37.80.1胚乳0.138.50.70.33.90.3胚8.438.513.821.117.1158.4糊粉层16.574.1103645.757.7盾片15638.212.723.214.1--果皮、种皮0.625.716.7.8--2.5）脂肪Fat含量：1.9-2.5%分布：胚6-11%；麦麸3-5%；胚乳1-1.5%对品质的影响：贮藏性索氏提取装置经前处理而分散且干燥的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，挥收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）1、无水乙醚优点：沸点为34.6℃，溶解脂肪能力很强;缺点：能饱和2%水分；只能提取游离态脂肪.2、石油醚优点：沸程30～60℃；溶解脂肪能力强;缺点：只能提取游离态脂肪3.氯仿-甲醇优点：对结合态脂肪提取率很高缺点：试剂毒性较大，步骤较烦琐3）加工品质3.1）磨粉品质millingquality磨粉是小麦加工的第一步，也称一次加工品质。磨粉品质直接影响面粉厂的经济效益。3.1.1）容重（Testweigt)3.1.2)出粉率（Flourextraction)3.1.3)角质率（Vitreousness)3.1.4)籽粒硬度（Grianhardness)

磨粉机3.1.1)容重testweight容重：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。即，指单位容积中小麦的重量。一般用容重器来测定，在产地、品质相同的情况下，容重越大，出粉率越高。是小麦收购、调运、贮藏与加工的重要影响因子。我国小麦品种容重多为每升750～790克，北方麦区有些品种容重每升可达800克。单位：kg/100L;g/L;磅/蒲式耳（bushel)1Bushel=36.368L(UK),35.238(USA)小麦收购按容重分级，分5等。小麦GB1351—1999

等级容重，g/L不完善粒，%杂质，%水分，%色泽、气味总量其中：矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0低于五等的小麦为等外小麦容重测定仪容重的影响因素及与品质的关系容重与籽粒形状、饱满度、表面光滑度、整齐度，杂质等因素有关。

与籽粒大小的关系不大饱满度、充实度影响出粉率与灰分北方小麦高于南方小麦，遗传率较高。3.1.2)出粉率flourextraction直接与制粉业的经济效益；影响因子：原料本身，籽粒形状，种皮颜色，饱满度；加工工艺：磨机类型，加工方法。我国小麦出粉率平均为84.6%。一般白粒、大粒卵圆形粒出粉率高于红粒、小粒品种。一般生产70粉时出粉率大于72%，生产85粉时出粉率大于86%的小麦品种最受面粉加工厂欢迎。预测出粉率经验公式：白皮小麦出粉率=0.0528×容重+47.3红皮小麦出粉率=0.0307×容重+60.5如某品种容重为750g/l,则白皮小麦和红皮小麦的出粉率分别为86.9%和83.5%

3.1.3)角质率（Vitreousness)

指胚乳的质地（endosperm),小麦有角质胚乳和粉质胚乳之分；

角质率是指角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例，可分为全角质，半角质和粉质。当100粒中有70粒以上子粒为角质时，该品种的子粒即为角质子粒。反之，全部子粒或3/4以上子粒为粉质时，则为粉质胚乳；介于角质与粉质之间时应为半角质。角质率与制粉成本（能耗）有关，也影响粗粉的数量、蛋白质含量、面筋含量及质量。主要受遗传控制，但环境影响也较大。在加工强力粉时应选择强度适中的品种为好。根据小麦子粒的用途分为三类（专用小麦品种品质标准，GB/T17320-1998）:

强筋小麦：角质率大于70％，胚乳为硬质，面粉筋力较强，适用于制作面包，也适用于制作某些面条或用于配麦。

中筋小麦：胚乳为半硬质或软质，面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。

弱筋小麦：角质率小于30％，胚乳为软质，面粉筋力较弱，适用于制作饼干、糕点等食品。3.1.4)籽粒硬度（kernelhardness)J是指小麦籽粒的软硬程度。

硬度是用6克小麦研磨成粉所用的时间来表示的，其值越小硬度越大，可用硬度计测定。我国小麦硬度一般是15～150秒，大多数品种为25～50秒。

角质率高的硬粒小麦角质率低的软粒小麦硬度与制粉质量关系密切，它影响胚乳与麸皮的分离性、水分容限、胚乳磨碎程度及面粉筛分行为等；食品加工上对硬度因制品而异：硬粒小麦适合制通心粉面条；软粒小麦适合制作饼干；

硬度和角质率都属于品种特性，二者有一定关系，角质率高的子粒硬度大。南方小麦多为软粒型。小麦籽粒硬度测定仪

硬、软小麦粒的形态性别性状硬粒小麦软粒小麦形状较长，横断面呈多角形较短，断面呈圆形大小一般粒较大较小胚乳全角质或略为粉质，琥珀色一般粉质，白色胚长椭圆形圆形、较宽茸毛不明显，短而稀明显，长而密硬粒小麦软粒小麦3.2）面粉品质Flourquality3.2.1)白度（whiteness)3.2.2)灰分（Ashcontent)3.2.3）面筋含量（glutencontent)3.2.4）沉降值(Sedimentationvalue)3.2.5）降落数（Fallingnumber)

3.2.1）白度whiteness：面粉的洁白程度。

是面粉标准的主要检测项目。用白度计测定，我国小麦面粉在70-84%左右。白度值与面粉中类胡萝卜素和麸星含量多少有关，而麸星涉及到面粉的加工精度。白度值的影响因子：品种特性（红、白、软、硬）、面粉粗细度、含水量。软粒小麦粉色比硬粒小麦浅；粉粗、含水量高，白度值下降；从粉色上可评价面粉的新鲜程度，新鲜面粉有胡萝卜素呈微黄色，贮藏时间长胡萝卜素氧化后面粉变白。面粉白度测定计（仪）3.2.2)灰分ashcontent它是指小麦粉经过高温灼烧后，有机物氧化燃烧变成气体逸出，剩下不能氧化燃烧的残渣的总量。麸皮与胚中的灰分高，胚乳的灰分低。主要元素有Ca、Mg、K、Na、Si、P、S、Fe、Al、I等。面粉质量愈高，要求所含的麸屑愈少，它所含的灰分也就愈低。因此，白度与灰分是鉴定面粉质量的主要指标。◆国际标准：精粉、标准粉的灰分分别为低于0.7%和1.1%；美国与加拿大规定做食品的面粉应低于0.5%;◆

我国标准规定：特一粉(富强粉)的灰分要求低于0.7%,标准粉低于1.1.◆影响因素：面粉加工精度，种子灰分含量出粉率与灰分含量呈反比：一般出粉率70-75%,76-85%86-100%时,灰分分别为0.4-0.6%,0.7-0.9%和>1%。按常规来说,面粉的灰分与白度应该是统一的,即面粉的灰分越低,粉色就越白、面粉的手感就越细,质量也就越好荞麦馒头小麦馒头影响面粉灰分和白度的因素

A.小麦品质的影响

白麦与红麦:

白麦的表皮发黄,色泽较浅,麸星进入面粉后对粉色的影响不大。白麦皮薄,胚乳含量高,灰分低,出粉率高,且粉色好;红麦表皮较厚,色泽较深,麸星进入面粉后对粉色的影响较大。红麦出粉率低,且粉色发暗,在出粉率、灰分相同时与白麦相比,白度要相差2～3度。

制粉精度与面粉的蛋白质含量一般呈反相关。胚及绝大部分麸皮在制粉时筛除，制粉精度越高，营养物质进入麸皮的比例越高；但麸皮和胚进入面粉越多，贮藏性越差。软质麦与硬质麦:

软质麦皮厚,胚乳与麦皮不易分离,比重轻,出率低,但面粉白,有光泽,粉色耐看;硬质麦皮薄,含粉率高,容易剥刮,但粉色白度稍差。B，制粉工艺的影响

C，面粉粗细度的影响

3.2.3)面筋含量glutencontent◆指面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其它部分溶于水，留下的有弹性和粘性的胶皮状物质。

小麦面筋含量一般为30%—35%。我国小麦品种的湿面筋含量在17%—50%间，多数品种在24%—40%之间，16%以下和40%以上的较少，全国小麦面筋平均30%。强筋小麦的湿面筋含量应在32%左右，不能低于28%，我国北方麦区湿面筋含量一般较高，平均为31.4%，品种间变幅为16.8%～49.7%。◆面筋中的主要成份：醇溶蛋白，谷蛋白（80%），其中醇溶蛋白占43.2%，谷蛋白占39.1%，其他蛋白质为4.41%；其它还有糖、淀粉和脂肪；一般湿面筋含2/3的水分；干面筋中含有80%以上的蛋白质。◆面筋所含蛋白质约为面粉总含蛋白质的90%，其他10%为可溶性蛋白质，球蛋白和清蛋白，在洗面筋时溶于水内流失面筋中谷蛋白与醇溶蛋白的相对比例是面筋粘弹性差异的基础。醇溶蛋白（麦胶蛋白）分子较小和具有紧密的三维结构，从而使面筋具有粘性。谷蛋白是由于多肽链间的二硫键和许多次级键的共同作用，而使面筋具有弹性。二者结合使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性。醇溶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，很软弱，将使成品体积小，弹性较差；谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。煮熟面筋自动洗面筋机小麦不同品种醇溶蛋白和谷蛋白在面筋中所占的比例差异很大，形成面筋强度不同。根据小麦加工品质和用途，小麦品质分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦。

强筋小麦：面粉筋力强，适宜制作面包，也适用于配麦制作面条、饺子等食品，一般分为两类，一类为制作面包的强筋小麦，一类为适宜配麦的强筋小麦。强筋小麦品质指标：容重≥770g/L,蛋白质≥14.0%，湿面筋≥32%，稳定时间≥7min，降落数值≥300S，沉淀值≥45ml，吸水率≥60%，最大抗延阻力≥350E.U,拉伸面积≥80cm2。

弱筋小麦：面粉筋力弱，适宜制作饼干、糕点等食品。弱筋小麦品质指标：容重≥750g/L,蛋白质≤11.5.0%，湿面筋≤22%，稳定时间≤2.5min，降落数值≥300S。

中筋小麦：面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。

根据面筋强度大小，将小麦面粉分为强力粉、中力粉、弱力粉。其中，强力粉：具有强力面筋的面粉，适合制面包；薄力粉适合制饼干、糕点；中力粉适合做面条；

国际分类：根据湿面筋含量，高筋粉（》32%），中筋粉（26-32%）、中下筋粉（20-25%）和低筋粉（《22%）；相应的干面筋含量为：》13%，10-13%，《10%（无中下筋粉类）小麦的主要加工产品及其对理化要求

用途

主要产品

品质要求

烘烤品质面包蛋白质含量高，筋力强，吸水力大

饼干蛋白质含量低，筋力弱，吸水力小

蒸煮品质面条蛋白质含量中上、延伸性好、筋力中等

馒头蛋白质含量中上、面筋含量稍高，弹性好

3.2.4)沉降值sedimentationvalue

定义：沉降值是测定小麦品质的综合指标，又名沉淀值，由沉降试验而得名。其原理是一定量的小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定标准时间内的沉降体积，称为沉降值，以ml表示。与品质的关系：面包体积、出粉率。影响因子：面筋含量和强度沉降速度和体积反映了面筋含量和质量。沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉的烘烤品质就越好。美国、德国：根据沉降值的大小将小麦分成3-4个等级，高强力粉大于50ml，低强力粉小于30ml，二者之间为中强力粉；我国小麦面粉的沉降值较低：平均24-27ml

3.2.5)降落数fallingnumber（FN），也称降落值

降落数值是利用降落值测定仪来测定的。小麦籽粒中含有多种酶类，其中以a-淀粉酶的活性对小麦加工品质影响最大（正常小麦子粒中淀粉酶活性较低，但小麦因收获期遇雨或储存不当，α-淀粉酶活性会大幅度提高，将直接影响小麦的利用价值）。注释：面团发酵形成二氧化碳的能力决定于淀粉酶降解淀粉的能力和面粉中原有糖分的数量；-淀粉酶（液化酶）将淀粉中25%左右的直链淀粉分解为糊精，-淀粉酶将支链淀粉降解为麦芽和糊精；面粉中-淀粉酶数量较少，是淀粉分解的限制酶。

定义：以一定重量的搅拌器在被液化的热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间(用秒来表示)。实质：面粉中

-淀粉酶(amylase)活性的大小，FN大，-淀粉酶活性低。优质小麦一般要求降落值≥300秒以上。方法原理：α-淀汾酶能使淀粉凝胶液化粘度下降。小麦粉的悬浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。降落值愈低，表明α—淀粉酶的活性愈高。4）烘烤品质Bakingquality

面粉的食用品质和利用价值主要取决于烘烤品质；评价方法：

间接法，利用仪器测定值；直接法，制成食品（面包、馒头、面条等）后鉴定4.1）-淀粉酶活性与面包品质-淀粉酶活力低，面团干硬，糖分少，发酵能力差，面包体积小，形状不正，质地硬；

-淀粉酶活性过大，淀粉被糊化，改变胶体性质，不忍受气体压力，面包体积也小；根据FN值的小麦分类：小于150秒为发芽小麦，酶活力高，面包心粘湿；150-300秒无发芽小麦，酶活性正常，制面包性能优；大于300秒，酶活力弱，面包体积小，质地硬。面粉的配制：（1）FN值转化为液化值（liquidnumber):LN=6000/(FN-50)(2)各种面粉的比例：面包小麦，250-300秒；糕点，160秒；面条，200秒；例：A面粉，300秒；B面粉，80秒；配150秒的C粉，如何配？A，B，C的LN分别为24，200和60这样，根据公式：24A%+200(1-A%)=60则得A=79.54%

不同制品对FN的要求4.2）粉质仪测定值Farinographvalue

粉质仪概况与原理

粉质仪（Farinograph）属于面团流变学测定仪器。流变学的特性是指半流体物质的弹性、塑性、韧性以及形就的各种特性。它不同于固体和流体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进行表达和解释。其特性介于固体和流体之间半流体，因此，必须用流变学仪器进行测量。粉质仪是用来测定面粉加水后，形成面团及面团发展过程中“力”变化的行为，反映面团形成和发展过程中的面团特性变化，它不但可以用于研究面粉中面筋的发展，比较不同质量面粉的面筋特性，还可以了解其他面粉组份以及添加物，如盐、糖、氧化、酶制剂对面团形成的影响。测定所得到的数据，可以用来指导面制品制作过程中加水量、改良剂的使用量、和面时间、醒面时间等参数合理值的确定。注：由于粉质仪能反映面粉“内在”质量，所以十分广泛地用于制粉、食品、农业育种和谷物化学研究部门。

仪器：德国Brabender公司生产的粉质仪。测定指标有：吸水率，面团形成时间，P值、稳定度，软低级度，断裂时间，带宽，总评价值德国Brabender粉质仪A）伯尔辛克值Pelshekevalue

定义：指面团放入水中后有一半左右面团落入水中的时间，以分表示。

P值大，面筋质量好；欧洲一些国家用此分类：低品质类，P值小于30分；中等品质类，P值在30-80分；优质类，P值大于80分。B）吸水率waterabsorption

将小麦揉制成500Bu软硬程度的面团所需加水量占小麦粉的比例，用%表示；用Brabender粉质仪测定，表示面粉吸水到达一定阻力或稠度时的加水量。

注：面粉的吸水量同面粉的原始水分、蛋白质含量有关。面粉的原始水分越低，面粉的吸水量越高，一般原始水分高出0.1%，面粉的吸水量降低0.2%左右。蛋白质的水合能力较强,它的吸水量是其自身重量的两倍,蛋白质含量越高,吸水量越大,一般硬麦面粉吸水量60%左右,软麦粉吸水率56%左右.正常淀粉吸水率为其自身重量的0.4倍

与品质关系密切，面团的塑性、粘性及弹性决定于覆盖在蛋白质网络结构和淀粉颗粒的自由水和结合水的量，蛋白质含量高，面团吸水率高。美国标准：上等粉、次等粉、糕点粉的吸水率分别为65-75%、62-65%、50-56%C）面团形成时间

doughdevelopmenttime定义：指从开始加水直至面团达到最大粘稠度所需的揉制时间，又称峰高或峰高时间（peaktime),以分表示；面筋含量高的面粉，面团形成时间长；美国要求面包用粉的形成时间为7.5+-1.5分我国栽培品种平均为3分左右D）稳定时间stabilitytime定义：指粉质图谱首次穿过500B.u.标线起到图谱再次穿过500B.u.标线为止的时间，以分表示；稳定时间反映面团的耐揉性，越长，韧性越好，面筋强度越大；美国面包用粉为12±1.5分；我国小麦的稳定时间平均约４分左右C）软化度degreeofsofting定义：指曲线最高点的中心和达到最高点后１２分钟曲线中心两者之差，用B.u表示；值大的不适合制面包；优质面包面粉要求在２０－５０B.u由于粉质曲线可以详细表达面团形成和发展过程中的行为正确地评价面粉的质量。因此，该仪器广泛应用于谷物化学研究部门、小麦育种、制粉和食品加工行业，大型制粉企业已开始使用制粉质仪进行产品质量控制。

E）评价值valorimetervalue：12分钟后面粉阻力下降的对数函数，也表示面粉筋力强度。可直接在仪器上读出；其值与上述各项指标有关根据评价值的面粉分类；大于６５，强力粉；小于５０，弱力粉。注：Brabender粉质仪记录面团形成和发展过程的“力”变化。记录纸的横座标为时间。纵座标是力值。单位为BU（Brabnd

Unit是Brabender公司特定的力单位，从0BU到1000BL，在纪录纸500BU位置上有一明显的红线。纵座标是力值。单位为BU（Brabnd

Unit是Brabender公司特定的力单位，从0BU到1000BU，在纪录纸500BU位置上有一明显的红线。评价值对面粉搭配十分有用。我们可以根据两种面粉的评价值，搭配出所期望评价值的面粉。硬小麦面粉评价值大都大于60，软麦面粉评价值为大都小于50。其搭配比例计算模式图见图如果我们有评价值75的面粉A和评价值为30的面粉B，要搭配成评价值为50的面粉。通过对角图形换算可以得出需要评价值75的面粉A20份（50-30)=20,和评价值30面粉B25份（75-50）＝25。

项目指

标强筋中筋弱筋子粒容重，g/L≥770≥770≥750蛋白质含量，％（干基）≥14.0≥13.0＜13.0面粉湿面筋含量，％（14％水分基）≥32.0≥28.0＜28.0沉降值（Zeleny），mL≥45.030.0～45.0＜30.0吸水率，％≥60.0≥56.0＜56.0稳定时间，min≥7.03.0～7.0＜3.0最大抗延阻力，E.U.≥350200～400≤250拉伸面积，cm2

≥10040～80≤50附：专用小麦品种品质标准（GB/T17320-1998）按AACC法，利用实验发酵箱和烘烤箱进行测定评定指标：（1）表皮色泽5分；棕黄，金黄，红棕，浅棕色（2）表皮质地与面包形状：5分；冠大，颈明显，无裂纹，平滑无斑；（3）包心色泽：5分；洁平，乳白，有丝样光泽（4）平滑度：10分，平滑，细腻，轻柔；（5）纹理结构：25分，气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，呈海绵状；（6）弹柔性：5分；柔软有弹性，按下后复原快；（7）口感：5分；香，味纯正，无异味（8）面包体积评分，35分；《350，0分；》860，35分。烘烤品质的直接法测定5）蒸煮品质cookingquality馒头的比容：将冷却至室温的馒头称重，并用塑料薄膜包严，测量体积，同一样品测定两次，相差值小于或等于15mL时取平均值，大于15mL重新测定。馒头比容＝V/W式中：V──馒头体积，mL；W──馒头质量，g

比容大于或等于2.8得满分（15分）；比容小于或等于1.5得最低分（2分）；比容在2.8～1.5之间，每下降0.1扣1分尚未有统一的标准，正在建立之中；影响馒头的品质性状：角质率，容重，蛋白质，湿面筋，支链淀粉含量，沉降值，Ｐ值，降落值，吸水率；面条种类很多，对面粉的要求各异。

项

目

分数得

分

标

准外部比容，mL15

比容大于或等于2.8得满分15分比容小于或等于1.5得最低分2分

比容在2.8～1.5之间，每下降0.1扣1分高，cm5

高大于或等于7.0cm得满分5分

高小于或等于5.0cm得最低分1分

高在7.0～5.0cm之间，每下降0.5cm扣1分表面色泽10

白、乳白8～10分；

浅黄、黄6～8分；

灰暗2～6分表面结构10

光滑8～10分；皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑3～8分外观形状10

对称、挺、有球形感7～10分；

扁平或不对称4～7分内部结构15

气孔细小均匀12～15分；气孔过于细密但均匀8～12分

有大气孔、结构粗糙5～11分；边缘与表皮有分离现象8～12分弹性10

回弹快、能复原、可压缩1/2以上7～10分；

手指按压回弹弱或不回弹3～7分；

手指按压困难，感觉较硬2～6分韧性10

咬劲强7～10分；咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬，无弹性4～7分粘性10

爽口不粘牙8～10分；

稍粘或粘3～7分气味5

具有麦香、无异味4～5分；味道平淡3～4分；有异味1～3分总分100

馒头评分项目及分数分配（GB/T17320-1998）小于70分判定为差；70～79分为一般；80～89分为良好；大于等于90分为优。（一）小麦品质的评价标准的指标物理学方面指标（physicalquality)：粒形与粒色，容重，面粉细度等化学方面指标（chemicalstandard）：主要是籽粒中的各种化学成份，影响营养品质与加工品质。如蛋白质含量等。（二）我国小麦（小麦面粉）质量的主要评价标准

1.面粉质量标准：小麦粉（GB1355-862.小麦GB1351-1999；GB1351-20083.优质小麦强筋小麦GB/T17892-1999；

4.优质小麦弱筋小麦GB/T17893-1999；

5.专用小麦品种品质GB/T17320-1998；小麦品种品质分类

GB/T17320-20136.粮食卫生标准GB2715-2005

7.

绿色食品-小麦粉NY/T421-2000，绿色食品-小麦与小麦粉，NY/T421-2012

三.小麦品质的评价标准1.小麦粉（GB1355-86）面粉等级flourscale中国：以灰分、粗细度和面筋质为依据，分为特制一等、特制二等，标准粉和普通粉4类其它考察性状：含砂量（小于0.02%)、磁性金属物（小于0.003%g/kg)、水分（13.5%)、脂肪酸值（小于80）和气味（正常）面粉分级标准（GB1355-86）等级加工精度粗细度%灰分%面筋质特制一等按实物标准样品对照（麸星）过CB36号筛，留CB42号小于10%0.7>26特制二等同上过CB30号筛，留CB36号小于10%0.85>25标准粉同上过CQ20号筛，留CB30号小于20%1.10>24普通粉同上过CQ20号筛1.40>22CB，CQ是汉语拼音缩写；C代表蚕丝，Q全绞纱，B半绞纱富强粉是北京”富强”面粉厂于60年代开发出来的，是北京的名牌产品，起名为富强粉，也表达了当时人们期盼富裕、强大的心态。由于当时面粉加工厂的设备老化、加工能力有限、加工工艺也比较粗糙，所以每100斤小麦只能加工出5斤富强粉,并因此起名。现在的特一粉实际上就是富强粉。与白皮小麦与红皮小麦的划分并没有直接关系。

富强粉天津狗不理包子富强粉馒头2.小麦GB1351-1999根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类；1）白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于

70%的冬小麦。2）白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于

70%的春小麦。3）白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于

70%的冬小麦。4）白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于

70%的春小麦。

5）红色硬质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于

70%的冬小麦。

6）红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于

70%的春小麦。

7）红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于

70%的冬小麦。

8）红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于

70%的春小麦。

9）混合小麦：不符合1至8各条规定的小麦。等级容重，g/L不完善粒，%杂质，%水分，%色泽、气味总量其中：矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0各类小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦。小麦GB1351-1999的具体内容：GB1351――1986《小麦》是1986年修订的。新标准把原标准中小麦皮色和粒质六类分为九类，并对小麦同色比例、硬质率进行了调整，把北方冬小麦、南方冬小麦、春麦质量指标合并为一个质量指标硬质白小麦:

种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦软质白小麦:

种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦；硬质红小麦：种皮为红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦；软质红小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦；混合小麦：不符合1至4各条规定的小麦。将GB1351-1999的角质率和粉质率改为硬度指数。小麦硬度指数（wheathardnessindex：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量分数，用HI表示。硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度越低。

小麦等级容重，g/L不完善粒，%杂质，%水分，%色泽、气味总量其中：矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤6.04≥730≤8.05≥710≤10.0等级容重，g/L不完善粒，%杂质，%水分，%色泽、气味总量其中：矿物质1≥790≤6.0≤1.0≤0.5≤12.5正常2≥770≤6.03≥750≤8.04≥730≤8.05≥710≤10.0GB1351-1999质量要求GB1351-2008质量要求3.优质小麦强筋品质标准（GB/T17892-1999）项目指标籽粒一等二等容重g/L≥770水分%≤12.5不完善粒%≤6.0杂质%：总量≤1.0矿物质≤0.5色泽气味正常降落数值S≥300粗蛋白质%（干基）≥15.014.0小麦粉湿面筋%（14%水分基）≥35.032.0面团稳定时间MIM≥10.07.0烘焙品质评分值≥804.优质小麦弱筋品质标准（GB/T17893-1999）

项目指标容重g/L≥750水分%≤12.5不完善粒%≤6.0杂质%：总量≤1.0矿物质≤0.5色泽气味正常降落数值S≥300粗蛋白质%（干基）≥11.5小麦粉湿面筋%≤（14%水分基）22.0面团稳定时间MIM≥2.55.专用小麦品种品质（GB/T17320-1998）

根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦：角质率大于70％，胚乳为硬质，面粉筋力较强，适用于制作面包，也适用于制作某些面条或用于配麦。

中筋小麦：胚乳为半硬质或软质，面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。

弱筋小麦：角质率小于30％，胚乳为软质，面粉筋力较弱，适用于制作饼干、糕点等食品。项目指

标强筋中筋弱筋子粒容重，g/L≥770≥770≥770蛋白质含量，％（干基）≥14.0≥13.0＜13.0面粉湿面筋含量，％（14％水分基）≥32.0≥28.0＜28.0沉降值（Zeleny），mL≥45.030.0～45.0＜30.0吸水率，％≥60.0≥56.0＜56.0稳定时间，min≥7.03.0～7.0＜3.0最大抗延阻力，E.U.≥350200～400≤250拉伸面积，cm2

≥10040～80≤501）标准数量多，结构不合理，系统性差。

CAC标准中涉及小麦的标准共有4件，ISO标准中涉及小麦的产品标准共有2件，美国小麦只有一个国家标准。我国小麦标准中，有的是为收购制定的，如GB1351-1999《小麦》，有的是为品种评价制定的，如GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》，有的是为粮食加工企业选购小麦制定的，如GB/T17892-1999《优质小麦-强筋小麦》、GB/T17893-1999《优质小麦-弱筋小麦》。因而，在质量指标的选择方面和指标量化方面缺乏科学性，有的指标没有制定标准，没有必要的一些指标却被写进了标准，有的指标定的太高，有的太低。2）内容少、技术要素简单、突出营养指标、忽视安全卫生指标。

同国际标准比，我国小麦标准指标要少的多，尤其是对产品中有毒有害物质的指标较少；对产品加工过程的技术要求几乎所有标准都没有要求，国际标准都要求按良好生产规范（GMP）进行生产。4）安全卫生指标缺乏或不具体。

在CAC和ISO以及美国的小麦标准中，重点突出了食品添加剂、污染物、尤其是农药残留和卫生要求等关系到消费者健康的项目，指标具体，体现了在当前的市场环境下更加注重保护消费者健康的要求。在我国的小麦产品标准中，这些内容大量缺乏，虽然有单独列出的粮食卫生标准GB2715，但其内容运运不能满足要求。

比较我国小麦标准和国际标准以及美国小麦标准，存在着下列问题：

项目指标籽粒硬度指数≥60≥60≥50＜50蛋白质含量，％（干基）≥14.0≥13.0≥12.5＜12.5小麦粉

湿面筋含量，％（14％水分基）≥30≥28≥26＜26沉降值（Zeleny），mL≥40≥35≥30＜30吸水量（mL/100g）≥60≥58≥56＜56稳定时间，min≥8.0≥5.0≥3.0＜3.0最大抗延阻力，E.U.≥350≥300≥200-能量，cm2

≥90≥65≥50-

项目指标籽粒硬度指数≥60≥60≥50＜50蛋白质含量，％（干基）≥14.0≥13.0≥12.5＜12.5小麦粉

湿面筋含量，％（14％水分基）≥30≥28≥26＜26沉降值（Zeleny），mL≥40≥35≥30＜30吸水量（mL/100g）≥60≥58≥56＜56稳定时间，min≥8.0≥5.0≥3.0＜3.0最大抗延阻力，E.U.≥350≥300≥200-能量，cm2

≥90≥65≥50-项目指

标强筋中筋弱筋子粒容重，g/L≥770≥770≥770蛋白质含量，％（干基）≥14.0≥13.0＜13.0面粉湿面筋含量，％（14％水分基）≥32.0≥28.0＜28.0沉降值Zeleny），mL≥45.030.0～45.0＜30.0吸水率，％≥60.0≥56.0＜56.0稳定时间，min≥7.03.0～7.0＜3.0最大抗延阻力，E.U.≥350200～400≤250拉伸面积，cm2

≥10040～80≤50专用小麦品种品质（GB/T17320-1998）小麦品种品质分类

GB/T17320-2013食用小麦淀粉(Ediblewheatstarch)GB/T8885-88(中华人民共和国国家标准)

项目指标优级品一级品二级品水分,%≤13.014.014.0酸度,°T≤20.0025.0035.0灰分,%≤0.200.300.35蛋白质,%≤0.300.400.50斑点,个/cm2

≤246细度150μm(100目)筛通过率,%≥99.8099.7099.60白度440nm蓝光反射率,%97.096.095.0粘度（6%浓度的淀粉糊，Pa.s-1）45.045.045.0脂肪,%≤0.070.100.15本标准仅适用于以小麦为主要原料（原料符合食用标准）而生产的食用淀粉。质量要求:包括感官要求、理化要求、卫生要求3个方面分级的理化指标项目指标优级品一级品二级品色泽洁白有光泽洁白气味无异味口感

无砂齿杂质无外来物项目指标优级品一级品二级品二氧化硫,mg/kg≤30.00砷,mg/kg,以As计0.50

铅,mg/kg,以Pb计≤1.00感官要求GB/T8885-88

卫生要求GB/T8885-88

1.卫生要求

项目

指标（mg/kg）汞(Hg)，mg/kg≤0.01镉(Pb)，mg/kg≤0.1砷，mg/kg≤0.4铅，mg/kg≤0.2氟，mg/kg≤1.0六六六，mg/kg≤0.05滴滴涕，mg/kg≤0.05磷化物(以PH3计)，mg/kg不得检出氰化物(以HCN计)，mg/kg不得检出氯化苦，mg/kg不得检出二硫化碳，mg/kg不得检出黄曲霉毒素B1，

g/kg≤5甲拌磷，mg/kg不得检出杀螟硫磷B1，mg/kg≤1.0倍硫磷，mg/kg不得检出敌敌畏，mg/kg≤0.05乐果，mg/kg≤0.02马拉硫磷，mg/kg≤0.15对硫磷，mg/kg不得检出食品添加剂NY/T392执行注：其他农药施用方法及其限量应符合NY/T393规定2.理化要求第七篇玉米质量检测与标准主讲人:程方民(浙江大学农业与生物技术学院)1.玉米生产与贸易概况

1)全球情况

A，生产：玉米是世界和我国的三大粮食作物之一。美国第一，中国排在第二，世界玉米生产主要集中在美国、中国、巴西、墨西哥、印度(5国占总量的60%)、欧盟、阿根廷、前苏联和南非等国家和地区。B，贸易:在全球谷物贸易中,玉米的贸易量仅次于小麦,居第二位.正常年份,玉米贸易大约占当年玉米产量的12-13%左右。美国出口量第一，美国年出口玉米在5000万吨以上，占总出口量的65-80%左右，美国的玉米生产在很大程度上影响着玉米的现货和期货价格。此外,阿根廷、法国、德国、中国等也是世界玉米传统出口国，分别占全球总出口量的2.3-8.9%左右。主要进口国：日本、墨西哥、埃及、哥伦比亚、韩国、加拿大等国中国的玉米生产情况：目前中国除青海外，其余省市都有玉米种植。但由于地理气候和生产条件的差异，玉米品种和生育期差异均较大，春玉米、夏玉米、秋玉米和冬玉米都有种植。玉米种植的集中区域在：吉林、黑龙江、辽宁及河北、河南、山东、山西、陕西等省的平原和丘陵地区，以及云南、贵州、广西、四川省的丘陵旱地。种植面积最大的省份是山东、吉林、河北、黑龙江、辽宁、河南、四川，这几个省的玉米种植面积和产量超过全国的70％以上。国内玉米贸易情况：中国玉米供应也一直存在着地区间的不平衡状况，东北地区是最大的玉米产区和调出地区，华北地区也是玉米净调出地区。而西南、华南及长江中下游地区则为玉米调入区。玉米的主要用途：

1）食用：玉米是世界上最重要的食粮之一，玉米直接用作食粮的总量占全球玉米总产量的1/10左右，主要是一些非洲、拉丁美洲国家。食用方面：包括直接食用和加工后的玉米食品两部分。如，玉米粉、膨化食品、玉米快餐片、甜玉米、玉米啤酒，等等：2）饲用：玉米是“饲料之王”（玉米的蛋白质含量高于大米，脂肪含量高于面粉、大米和小米，所以也称之高能饲料）。世界上大约60％的玉米都用作饲料，发达国家高达80％，是畜牧业赖以发展的重要基础。包括，A，玉米籽粒：玉米籽粒特别是黄粒玉米籽粒是良好的饲料，可直接作为猪、牛、马、鸡、鹅等畜禽饲料；特别适用于肥猪、肉牛、奶牛、肉鸡等；B，玉米秸秆：是牛的高能饲料，可以代替部分玉米籽粒。秸秆青贮可以保持茎叶鲜嫩多汁，且在青贮过程中经微生物作用产生乳酸等物质，增强了适口性。3）工业加工：玉米籽粒是重要的工业原料，初加工和深加工可生产二、三百种产品。主要有：A，玉米淀粉（世界上大部分淀粉是用玉米生产的）；B，发酵加工与生物能源；C，玉米制糖：D，玉米油（由玉米胚加工制得的植物油脂，主要由不饱和脂肪酸组成）。美国玉米的各用途比例3.玉米籽粒的理化组成与分类

（1）玉米籽粒理化构成与主要营养成分

种皮（包括果皮与种皮):占约占种子总干重的6%-8%;胚乳占种子总干重的80%-85%;胚占种子总重量的10%-15%

三大粮食作物籽粒所含主要营养成分的比较◆果穗上的籽粒行数呈偶数，一般多为12-18行；◆籽粒由果皮、种皮、胚和胚乳四部分组成；◆根据胚乳细胞中淀粉粒之间有无蛋白质胶体存在而使胚乳有角质胚乳和粉质胚乳之分；◆由于支链淀粉和直链淀粉的含量不同，有蜡质胚乳和非蜡质胚乳之分；

◆子粒的颜色决定于种皮、湖粉层及胚乳颜色的配合。因此，有的是单色的，也有是杂色的，但生产上常见的是黄、白两种。

◆种子的外形有的近于圆形，顶部平滑，有的扁平行，顶部凹陷。（2）玉米籽粒特征及其发育动态（3）玉米的种类与类型

硬粒型马齿型半马齿型甜质型1）按籽拉的形态与结构及其胚乳性质分：按籽粒的外部形态（即籽粒的形态和表面特征）、籽粒的内部构造（即粉质胚乳和角质胚乳的着生情况）和籽粒的谷壳性（即裸粒或带稃）、三个方面，可将玉米划分为8种类型：蜡质型（糯质型)爆裂型粉质型有稃型1.2)马齿型：籽粒扁平呈长方形，因顶部的中间下凹，形似马齿。籽粒四周为角质胚乳，中间和顶部为粉质淀粉,成熟干燥时顶部凹陷,呈马齿状。

世界上及我国栽培最多的一种类型，多为黄、白色。直接用的口感较差。适宜于制造淀粉和酒精或作饲料。1.1)

硬粒型：

籽粒多为方圆形，部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，故外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色，籽粒食用品质好，是我国长期以来栽培较多的类型，主要直接作食粮用。局部硬粒型（左）和马齿型（右）

马齿型玉米硬粒型马齿型硬粒型玉米1.3)半马齿型：是硬粒型和马齿型玉米的中间类型，角质胚乳比硬粒型少，比马齿型多，顶部凹陷程度小、较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状。多是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。半马齿型玉米1.4)甜质型又称甜玉米。植株矮小，果穗小。胚乳中含有较多的糖分及水分，成熟时因水分蒸散而种子皱缩，多为角质胚乳，坚硬呈半透明状，多做蔬菜或制罐头

普通甜玉米：乳熟期籽粒含糖量8-11%，相当于普通玉米的2.5倍；加强甜玉米：乳熟期籽粒含糖量12-16；超甜玉米：胚乳中含糖量20%左右。即，胚乳中约20%的干物质由糖分组成，相当于普通玉米的10倍，且蛋白质高于普通玉米的38.5%，脂肪高84.7%。甜玉米果穗制成的在国际市场上畅销的高档蔬菜。甜质型玉米1.5)糯质型又称蜡质型，或糯玉米。原产我国，果穗较小，其胚乳淀粉几乎全由支链淀粉组成。子粒中胚乳几乎全由支链淀粉构成，不透明，无光泽如蜡状。糯玉米具有较高的粘滞性及适口性，食用消化率高。可以鲜食或制罐头。

1.6)爆裂型又称玉米麦，每株结穗较多，但果穗与子粒都小，子粒圆形，顶端突出，淀粉类型几乎全为角质，质地坚硬，可看成是硬玉米的一类极端型。遇热时淀粉内的水分形成蒸气而爆裂成大于原体积几十倍的爆米花。主要用作爆制膨化食品。糯质型玉米爆裂型玉米有白糯与彩糯之分。由wx基因控制。1.7)粉质型软粒型，果穗及子粒形状与硬粒型相似，但胚乳全由粉质淀粉组成，子粒乳白色，外表无光泽，组织结构松散，是制造淀粉和酿造的优良原料。1.8)有稃型：子粒通常为较长的稃壳所包裹（稃壳顶端有时有芒），雄花序发达、子粒坚硬，脱粒困难，是一种原始类型。有各种颜色。有稃型玉米粉质型玉米几种类型玉米的果穗比较缺粒：果穗中部或顶部因灌浆不良等因素所导致的不结实现象。由于马齿型玉米的果穗和子粒一般都较大硬粒型玉米大，所以马齿型品种的秃尖通常比硬粒型品种严重（右图）。秃尖：玉米果穗的顶部不结实称为秃尖或秃顶。致玉米穗粒数减少，造成减产。几种类型玉米的果穗与籽粒特征比较2）按籽拉颜色分：玉米粒的颜色主要有四个颜色，其中，以黄玉米、白玉米、紫玉米、红玉米、黑玉米，或呈花斑色。3.GB-1353-86的分类（结合粒色与粒质）：

(1)黄玉米:种皮为黄色;(2)白玉米:种皮为白色

(3)糯玉米:富有粘性。

(4)杂玉米:以上3类混合的玉米.花斑色玉米单色玉米4）按产品类型和用途分类：

特用玉米是指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米.这些玉米类型具有各自的内在遗传组成，表现出各具特色的子粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，因而有着各自特殊的用途、加工要求。如，甜玉米、糯玉米、高油玉米、高赖氨酸玉米（赖氨酸比普通玉米高1倍以上）等。特用玉米以外的玉米类型即为普通玉米。可分为特用玉米和普通玉米两大类；也可分为食用玉米、饲料用玉米、加工用玉米三大类。3）按播种期分类：

A，春玉米：指春天3月至5月上旬播种，秋天收获的玉米。B，夏玉米：指夏天5月中旬至6月底播种，秋天收获的玉米。C，秋玉米：指立秋前后播种，霜前收获的玉米。D，冬玉米：冬天播种，次年春天收获的玉米（海南）。12341.普通玉米；2.糯玉米；3.爆裂玉米；4.甜玉米不同类型玉米的籽粒纵切面

768132451~4.分别示普通玉米、糯玉米、爆裂玉米和甜玉米胚乳细胞中的淀粉粒，×600；

5~8.分别示普通玉米、糯玉米、爆裂玉米和甜玉米胚乳细胞中的淀粉粒，×2000

类型Maizetype粒位Kernelposition淀粉粒直径Diameterofstarchgranule<5μm5~9μm9~13μm13~17μm>17μm甜玉米Sweetmaize顶部Apical11.61b19.73c13.31a6.87a48.48b中部Middle15.49a23.55a13.86a6.49b40.61c基部Basal7.61c20.30b12.82b6.24c53.03a普通玉米Normalmaize顶部Apical5.85a9.08b18.46b16.79b49.82b中部Middle6.07a10.69a20.17a17.61a45.46c基部Basal5.15a7.15c15.40c14.61c57.69a糯玉米Waxymaize顶部Apical5.88a22.09a23.30b14.30a34.43c中部Middle0.70b13.92b16.46c11.18b57.74a基部Basal1.08b22.46a24.67a14.69a37.10b甜玉米小淀粉粒(淀粉粒直径＜5μm和5-9μm）的数量比普通玉米多，甜玉米与糯玉米之间的差别是糯玉米在淀粉粒直径＜5μm区间的淀粉籽较数量比甜玉米少。12435687101211PCPCPCPCSSSMPMPMPMPMP.基质蛋白；PC.果种皮；S.淀粉粒1-4.分别示普通玉米、糯玉米、爆裂玉米和甜玉米完整籽粒的纵剖面，×35；

5-8.分别示普通玉米、糯玉米、爆裂玉米和甜玉米果皮细胞中的淀粉粒，×2000；

9-12.分别示普通玉米、糯玉米、爆裂玉米和甜玉米胚乳细胞中的淀粉粒，×2000

4.我国的玉米质量检测标准(1)食用玉米国家标准

A)食用玉米GB-1353-1986(中华人民共和国国家标准)等级纯粮率%杂质%

水分色泽，气味一般地区东北，内蒙，新疆1≥97

≤1%

≤14%

≤18%

正常2≥943≥91B)食用玉米GB1353-1999(中华人民共和国国家标准)代替GB1353-1986

等级容重g/L杂质%水分%不完善粒%色泽气味总量其中：生霉粒1≥710≤1.0≤14.0≤5.0≤2.0正常2≥685≤6.53≥660≤8.0GB1353-1999对GB-1353-86的主要改进:注1:纯粮率：指除去杂质的玉米占试样重量的百分率;注2:以二等为中等标准，低于三等的为等外玉米。

将纯粮率定等改为容重定等。将水分指标统一为不超过14.0%。增加不完善粒指标，1等玉米定为不超过5.0%。

玉米的不完善粒

虫蚀粒破损粒病斑粒发芽粒生霉粒热损伤粒热损伤粒：受热后外表或胚显著变色和损伤的颗粒。本标准仅适用于以玉米为主要原料（原料符合食用标准）而生产的食用淀粉产品分级：分优级品、一级品、二级品。

质量要求:包括感官要求、理化要求、卫生要求3个方面

1)感官指标（GB/T8885-1988）项目指标优级品一级品二级品色泽白玉米洁白有光泽洁白黄玉米白色略带微黄色阴影白色带微黄色阴影气味无异味口感无砂齿（GB/T8885-2008删除）杂质无外来物（GB/T8885-2008删除）(2)食用玉米淀粉GB/T8885-1988(中华人民共和国国家标准)

Ediblecornstarch

，2008年修订为GB/T8885-2008

修改处，A）色泽