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文档简介
液态法酿醋工艺酿造工艺生产工艺米醋酿造工艺液态法酿醋工艺
1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌得成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。液态法酿醋工艺生化反应过程生产过程中的生化反应:1、糖化过程,即原料中淀粉的分解。2、酒精发酵,即酵母菌将可发酵的糖转化为乙醇。3、醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化为乙酸。液态法酿醋工艺原料以含糖质原料酿醋可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。以乙醇为原料加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。以食用冰醋酸加水配制成白醋再加调味料、
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