酵母提取物的生产方法及在食品中的应用

酵母提取物的生产方法及在食品中的应用

母亲含有丰富的蛋白质，含量达到其干固物的40%60%。同时，还有一个完整的氨基酸组，包括8个人体所需的氨基酸。此外，祖母氨基酸的比例也接近联合粮农组织（fao）提出的理想氨基酸组成值。此外，祖母氨基酸和b族氨基酸含量丰富，因此具有高营养价值。酵母提取物主要是以啤酒废弃酵母及鲜酵母(面包酵母、乳酸酵母、产脘假丝酵母)等为原料,经过降解、分离、脱色、浓缩等工艺精制而成,粉状酵母提取物还要经过喷雾干燥。酵母提取物不但具有强烈的肉质鲜味、肉香酱香混合味,而且在食品中应用时能够使产品醇厚味美、掩盖异味及减轻咸味,在调味中起到画龙点睛的作用,可应用于方便面、冷冻调理食品、肉制品、干酪烘焙食品、海鲜风味产品、香精香料等行业。1生产酶提取物的方法酵母提取物一般可分为三种不同的生产方法:自溶法、酶分解法和酸分解法。1.1酵母提取物的制备利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶系以及核酸酶系等,再添加一定的自溶促进剂,在适当条件下,将酵母体内的糖类、蛋白质、核酸等分解为单糖、氨基酸或肽、核苷酸等小分子物质,并从酵母细胞内抽提出来的一种方法。自溶法生产酵母提取物使用的原料是具有酶活力的活酵母,主要是面包生产中的面包酵母和啤酒酿造的副产物啤酒废酵母。利用自溶法生产酵母提取物,蛋白质分解率高,鲜味氨基酸含量高,风味好,呈味性强,成本控制较好。目前我国所生产的大部分酵母提取物都是采用这种方法。1.2大酶检测酵母细胞的活性是以细胞内酶已经失活的酵母为原料,添加破壁酶、5′-磷酸二酯酶、蛋白酶等复合酶,将酵母菌细胞内的糖类、蛋白质以及核酸等分解成小分子物质。由于该方法需要外加酶制剂,对酶制剂的质量及其复合要求比较高,所以与自溶法比较,其生产成本很高。1.3酵母蛋白饮料的配制主要是以干燥酵母为原料,利用盐酸或硫酸进行分解,其特点是分解率相当高,游离氨基酸的含量高,但酵母产品风味差、含盐量高、营养损失大。由于其生产工艺的适用性较差,目前一般较少采用该种方法。2采用自溶法制备了菊子提取物的生产工艺2.1工艺酵母→选料→过筛、洗涤、分离→预处理→离心→酵母泥→制成悬浮液→自溶→加热灭酶→离心分离→提取液→浓缩→喷雾干燥→粉状酵母提取物。2.2工艺操作要点2.2.1氨基酸的氨基酸组成不同的酵母原料其蛋白质的含量及其氨基酸组成有很大差异,因此其提取物的质量,尤其是风味也不相同,本研究选用了啤酒酵母(烟台啤酒朝日有限公司)和面包酵母(烟台马利酵母有限公司)为研究对象,重点分析了其蛋白质的氨基酸组成,结果见表1。2.2.2酵母溶液的制备过筛、洗涤、分离:过200目筛,去除酵母中的杂质,洗去一些灰分、乳化质等杂质,得到酵母溶液;用千分之五的弱碱性溶液对酵母进行脱嗅处理。2.2.3离心分离在3500～5000r/min转速下离心30min,得到酵母泥,去除溶于水的非酵母成分。2.2.4悬浮液的制造酵母酶解一般在固形物含量10%～20%,酶的活性最好,生产上选择10%～15%的酵母悬浮液。2.2.5溶条件及食盐调整自溶是酵母提取物生产过程中最重要的步骤。自溶过程的快慢及最终产品的质量与自溶之间存在密切的关系;酵母的自溶条件包括食盐浓度、酸碱度、自溶温度、自溶时间、加酶量;其中食盐浓度调整是为了控制微生物、色香味等;酸碱度的调整是为了控制酶活和出品率,自溶温度主要是控制蛋白酶的反应;自溶时间主要是控制出品率,在抽提到一定时间,出品率无明显的增加,则停止反应(pH5.5～6.5自溶温度40～55℃,时间24～28h)。2.2.6加热和消毒酶自溶结束后,升温90～95℃、15～20min,使酵母细胞内的酶类失活。2.2.7离心分离灭酶的半成品冷却,在3500～5000r/min转速下离心30min,得到自溶上清液。2.2.8酵母提取物的制备将离心所得的自溶上清液,控制温度60℃减压浓缩成干物质浓度40%(半固态),然后在一定条件下(进风温度165℃,出风温度90℃)喷雾干燥成粉,得到粉状酵母提取物。3不同自溶酶促剂对祖母提取物的影响3.1不同自溶酶促进剂对酶发酵母的自溶效果的影响在自溶开始或进行到一定阶段,分别加入木瓜酶、木瓜酶+复合蛋白酶、酵母抽提酶作自溶酶促对比实验,结果见表2。3.2不同原料酶解前后氨基酸含量的比较以烟台啤酒酵母和马利面包酵母为原料,选用酵母抽提酶做自溶酶促剂,比较不同原料酶解后的氨基酸的含量组成,结果见表3。由表3可知,酵母抽提酶对啤酒酵母和面包酵母酶解后的游离氨基酸总量非常接近,氨基酸分布也很相似,说明酵母抽提酶对不同酵母原料酶解效果相差不大。3.3酵母抽提物对酵母糖质组分的影响以烟台啤酒酵母和马利面包酵母为原料,1,2,3为面包酵母自溶酶解过程中分别采用木瓜酶、木瓜酶+复合蛋白酶、酵母抽提酶作为自溶酶促剂,按照2.2工艺生产粉状酵母抽提物,用高效液相色谱仪测定产品中氨基酸组成成分。分析图谱和数据结果见图1。由图1和表4可知,粉状酵母提取物共含有17中氨基酸,其中必须氨基酸7种(色氨酸因分析方法局限未检出),必需氨基酸占氨基酸总量的24.44%,表明粉状酵母提取物是一种富含氨基酸的天然营养品。4氨基酸成分分布通过对比实验可看出啤酒酵母自溶酶解后的粉状产品与面包酵母自溶酶解后的3号粉状产品在氨基酸分布上非常接近,并