果胶酶对布朗李汁澄清效果的影响

果胶酶对布朗李汁澄清效果的影响

李先生是蔷薇科的一位成员。布朗李(Prunusamericana)原引种代号为“布朗3号”,是1994年从美国加州引进的优良晚熟李品种,在我国北方栽培,成熟期一般在9月下旬至10月上旬。布朗李果肉致密,风味浓郁,质地香、甜、脆,富含糖、蛋白质、矿质元素、维生素等多种营养物质,是一种既有营养保健功能,又有药用价值的水果。经过后熟,汁液丰富,香味浓、甜度高,品质极优,果核极小,半黏核,可食率高达98%。果实耐贮运,常温下可贮存至元旦,冷库中可贮至翌年4月底。该品种的优良特性远高于黑宝石、黑琥珀,是一个很有发展前途的高档品种。布朗李果实可制作罐头、果汁、果酒、蜜饯、果奶、冰淇淋和果冻等多种食品,产品风味独特,营养价值高。本文针对布朗李汁澄清工艺进行了详细研究,为布朗李果汁饮料加工提供生产技术参考和一定的理论基础。1材料和方法1.1试验材料布朗李鲜果:购于平顶山市果品批发市场;果胶酶:Fluka牌,瑞士Sigma-Aldrich公司生产;其它试剂均为分析纯。1.2设备TU-1810紫外可见分光光度计;JJ-2组织捣碎打浆机;PHS-4CT酸度计。1.3出汁率、色度和总色度总糖的测定:费林试剂滴定法;总酸的测定:NaOH滴定法;水分含量的测定:直接干燥法;Vc的测定:2,6-二氯靛酚法;单宁的测定:按SN/T0800.9-1999之方法测定;出汁率的计算:出汁率%=[(布朗李汁重-加水重)]/果重×100%;色度指标的测定:用紫外分光光度计在520nm和420nm下分别测定其吸光度(A值),520nm为花色苷的最大吸收波长,A420表示褐变的强度,A420+A520为总色度;A420/A520为褐变指数,表示褐变程度与色素含量的关系;透光率或吸光度的测定:用分光光度计在660nm下测定。1.4李的基本营养成分的测定测定布朗李的水分含量、总糖、总酸、可溶性固形物、维生素C、单宁含量。1.5%是速度共同的区域,超越世界的历史布朗李汁制取采用热烫时间为4min;维生素C添加量0.06%;最佳酶处理条件为:酶用量为0.10%,酶作用时间为4h,酶作用温度为50℃,酶作用pH值4.0,加2倍水进行榨汁,出汁率为80.30%。1.6测试方法1.6.1温度对透光率的影响取9份鲜提的布朗李汁,每份100mL,分别于室温静置0h、2h、4h、6h、8h、10h、12h、14h、16h,取上清液测定透光率。1.6.2隔热澄清1.6.2.透光率的测定取9份鲜提的布朗李汁,每份100mL,于50℃水浴中分别静置0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h,取上清液测定透光率。1.6.2.透光率的测定取7份鲜提的布朗李汁,每份100mL,分别于35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃水浴中静置5h,取上清液测定透光率。1.6.3离心澄清处理取6份鲜提的布朗李汁,每份20mL,置于离心管中,在4000r/min的转速下离心澄清处理时间3min、6min、9min、12min、15min、18min,取上清液测定透光率。1.6.4果胶酶澄清1.6.4.自然ph值对3.4h的果胶酶检测取6份鲜提的布朗李汁,每份100mL,分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的果胶酶,在自然pH值条件下,50℃保温2h。离心分离,取上清液测定透光率。1.6.4.透光率测定取6份鲜提的布朗李汁,每份100mL,加入0.03%的果胶酶,各处理在50℃下分别保温0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h,离心分离,取上清液测定透光率。1.6.4.添加果胶酶的制备取6份鲜提的布朗李汁,每份100mL,加入0.03%的果胶酶,分别在35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃条件下保温1.5h。离心分离,取上清液测定透光率。1.6.4.正交试验的设计在以上单因素试验的基础上,对果胶酶用量(A)、酶作用时间(B)、酶作用温度(C)3因素各取3水平,以透光率为指标,进行L9(34)正交试验。1.6.5透光率和麻黄取18份鲜提的布朗李汁,每份100mL,分别加入用量为0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%明胶、干酪素、壳聚糖,静置2h,离心分离,取上清液测定透光率和单宁含量。取3份鲜提的布朗李汁,每份100mL,分别加入用量为0.09%的明胶、干酪素、壳聚糖,分别静置0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、3.0h,离心分离,取上清液测定透光率和单宁含量。2结果与分析2.1李的基本生活经历布朗李果实基本营养成分测定结果,见表1。2.2最佳澄清效果布朗李汁中悬浮有微小果粒等物质,在果胶酶的作用下果胶分解,悬浮物由于失去了果胶的保护作用而沉淀,从而得到了良好的澄清效果。由4.2.2.2可知,布朗李汁的pH值在3.5～4.0时,对果胶酶活力影响不大,而布朗李经果胶酶处理榨汁后pH值为3.8,所以,本试验进一步对酶用量、酶作用时间、酶作用温度对布朗李汁澄清效果进行了研究。2.2.1果胶酶用量对布丁李汁澄清效果的影响在自然pH下,对布朗李汁进行果胶酶处理澄清,处理温度50℃,处理时间2h,不同果胶酶用量对布朗李汁澄清效果的影响,见图1。由图1可知,当布朗李汁不进行澄清时,透光率为33.4%。随着果胶酶用量的增加透光率逐渐增加,当果胶酶用量为0.03%时,透光率即达91.7%,但当用量继续增加时,透光率增加不显著,均在92.0%左右。可能原因是当果胶酶的用量为0.03%时,布朗李汁中的果胶类物质已经基本被分解。所以,果胶酶处理澄清布朗李汁的最佳果胶酶用量为0.03%。2.2.2果胶酶作用时间对布丁李汁透光率的影响在自然pH下,对布朗李汁进行果胶酶处理澄清,酶用量0.03%,处理温度50℃,不同果胶酶作用时间对布朗李汁澄清效果的影响,见图2。由图2可知,当布朗李汁不进行澄清时,透光率为33.4%。随着果胶酶作用时间的延长,布朗李汁的透光率逐渐增加,当酶作用时间为1.5h时,透光率即达90.3%,但当超过1.5h时透光率增加不显著。所以,果胶酶处理澄清布朗李汁的最佳酶作用时间为1.5h。在自然pH下,对布朗李汁进行果胶酶处理澄清,酶用量0.03%,处理时间1.5h,不同果胶酶作用温度对布朗李汁澄清效果的影响,见图3。由图3可知,随着果胶酶作用温度的升高,布朗李汁的透光率逐渐增加,当酶作用温度为50℃时,透光率即达90.9%,当温度为55℃时,透光率达到最高92.1%,但当超过55℃时透光率有所降低。所以,果胶酶处理澄清布朗李汁的最佳酶作用温度为55℃。2.2.4复合澄清工艺正交试验结果分析在以上单因素试验的基础上,对果胶酶用量(A)、酶作用时间(B)、酶作用温度(C)3因素各取3水平,选用L9(34)正交试验。试验结果及极差分析结果见表2,方差分析结果见表3。由表2正交试验极差分析可知,影响果胶酶澄清工艺的各因素的主次顺序为:B>C>A,即酶作用时间>酶作用温度>酶用量。各因素的最优组合为:A2B3C2,即酶用量为0.03%,酶作用时间为2.0h,酶作用温度为55℃。在最优组合条件下其透光率可达94.2%,此时测定单宁含量为32.7mg/100mL。而不采用果胶酶处理澄清布朗李汁的透光率仅为33.4%,单宁含量为90.08mg/100mL。试验结果表明,采用果胶酶处理澄清,其透光率可显著提高,而单宁含量可显著降低。由表3方差分析结果表明,酶作用时间对榨汁效果的影响显著,而酶用量和酶作用温度对榨汁效果的影响不显著。3最佳澄清剂为果胶酶布朗李果实含水87.92%,总糖10.81