苦荞黄酒生产工艺的研究

苦荞黄酒生产工艺的研究

麦冬分为苦荞麦（即苦荞）和常见苦荞（也称苦荞）。通常，受欢迎的麦面和产品主要是甜高粱。对于苦荞成分和功能的研究及苦荞产品的开发于20世纪90年代初,近年来随着苦荞科研工作的进展,其新产品研发和商品化进程步伐加快,苦荞的营养、保健功能已逐步被国内外人士所重视和关注。苦荞麦含有较高淀粉和优质蛋白质,是不含糖的杂粮作物,更主要的是苦荞中含有其他谷物所不具有的多元酚衍生物的生物类黄酮物质、荞麦糖醇、2,4-二羟基顺式肉桂酸和芦丁(VP)及大量硒,故具有较好的食疗保健功能作用。苦荞的一般成分分析见表1。从表1、表2可知,苦荞中的蛋白质、脂肪均高于大米、小麦;VB2为大米、玉米的2~3万倍,并含有其他作物不含的VP(芦丁)及大量硒。我国是苦荞原产地,种植主要分布于西南红土高原地区和北方黄土高寒山丘地带,包括云南、贵州、四川、山西、陕西、甘肃、宁夏以及内蒙古的少部分地区。目前这些地方大多比较贫困,苦荞是一个极好的可以脱贫致富的农作物,发展苦荞加工可以带来较高的产品附加值。现将苦荞营养保健黄酒生产工艺简叙如下。1小麦酒药及生物酶活力淋饭酒母用粳米50kg,要求颗粒饱满,标二优质大米;初喂苦荞麦粉50kg:粉末粒度<0.5mm;二喂苦荞麦粉25kg;酒药200g~250g:新登酒友菌种场提供;α-淀粉酶(酶活力2000U/g)100g:无锡星达生物工程有限公司;红曲米2.0kg~2.5kg:武汉佳成生物制品公司提供;生麦曲4.5kg~5kg:本公司自制;总控制量165kg~170kg;加水量=总控制量(淋饭酒母平均饭重+喂浆量+用曲量)。2苦荞酒的制备3苦荞酒生产要求按嘉兴喂饭及喂浆工艺酿制黄酒的要求控制。4红曲米和酸乳酸酯的发酵4.1工艺融合了嘉兴喂饭酒、嘉兴淋饭酒、福建红曲酒的操作工艺和配料,同时又独具品性,苦荞麦黄酒以苦荞为主料,粳母为辅料,兼用酒药、红曲、生麦曲为糖化发酵剂,采用传统嘉兴喂饭法操作,粳米淋饭酒母,陶缸主酵,移醪分坛低温后酿而成。正因为博麦曲酒、红曲酒、淋饭酒之长,使得成品荞麦黄酒色美、酒香、味好。4.2苦荞粉喂浆黄酒保留了传统喂饭黄酒中的粳米蒸饭淋水、酒药拌饭搭窝、生麦曲糖化、分2次喂浆、大缸主发酵、适时开耙降温、酒坛低温养醅等工艺。4.3采用白药拌饭搭窝制成淋饭酒母,并保留部分生麦曲、红曲米作为糖化发酵产香剂。能保留原有传统酒药、生麦曲和红曲米等多种微生物带来的产香物质。酒药中兼有糖化菌和发酵菌,又含有毛霉、根霉、曲霉及少量细菌;生麦曲中含有米曲霉、根霉、毛霉及犁头霉,少量的黑曲霉、念珠霉、青霉和酵母菌,因此是生麦曲具备了糖化力、蛋白分解力和产香力;红曲米中含有红曲霉、酵母菌等微生物,并含有多种有机酸、酯、醇、酶类和发酵增香作用。这些微生物菌类所分泌的生物酶、代谢物质、自溶成分,为整个酿造过程奠定了缓慢发酵的基础,从而形成了荞麦黄酒的香、醇、柔、爽、鲜、甘、涩的特征。4.4应用酶法低温蒸煮技术,有利于降低荞麦淀粉黏度,提高酶的分解液化和原料成分释放和溶出,同时原料不易焦化对风味有利,而且有利于节约能耗和用水,此法酿造黄酒其发酵率和出酒率都优于传统黄酒工艺。4.5应用荞麦和粳米2种原料,能使多种成分优势互补并参与糖化和发酵以及酯化反应,直接或间接生成酒的香味物质,在整个黄酒酿造和低温成酿中,缓慢发生多种生物、物理、化学变化和反应,使酒体醇和、圆润、协调,改善粗糙辛辣味,变得更加柔和、爽适、鲜美。4.6采用苦荞麦粉喂浆工艺适应了酒药中酵母菌的特征,使其在黄酒酿造过程中,始终处于旺盛的增殖状态,保持高效率的物质代谢,酵母菌以其绝对的优势抑制了杂菌的污染,避免了发生异常发酵、酸败变质现象,使黄酒发酵能够正常安全进行,成品质量得到可靠保证。4.7苦荞麦粉喂浆工艺以苦荞粉为主,粳米为辅,并应用酶法分解液化、酒曲糖化,成品酒内含糊精、糖分、多肽成分相对较少,但含有复杂微量成分较多,因此黄酒的营养、风味、保健、功能比较齐全。同时在后道工序中大胆引入勾兑调味技术、冷冻吸附工艺和分级过滤工艺,使黄酒口味更加柔和、爽适、细腻、鲜美、稳定性、光亮度进一步提高。5苦荞麦酒的质量指数5.1感觉指标色:棕红带黄褐色,清亮透明;香:具有半干黄酒特有醇香气;味:清醇、柔和、适口、鲜爽、微涩;格:酒体协调、和谐,具有苦荞黄酒应有风格。5.2总糖及总酸计算酒精度(20℃):14.0%~14.5%(v/v);总糖(以葡萄糖计):30.0g/L~40.0g/L;总酸(以乳酸计):3.5g/L~6.0g/L;氨基酸态氮:0.40g/L~0.45g/L。6扩大途径和方法应用苦荞麦粉喂浆工艺技术具有一定的可补性和实用操作性。对于多种原料综合利用,相互融通,平衡原料结构开辟了新的途径和方法。特别是苦荞麦全身是宝,经济开发价值高,除了适用于开发多样化的营养保健