浅谈桂花冬酒

浅谈桂花冬酒

葡萄酒是桃园的传统产业。从历史上看，桃园酒的起源已有2500多年的历史文化遗产。到东汉时期,这里以“米酿酒、蚕吐丝、蜂产蜜”三宝而著称。据记载:当时桃源(铜、青、桃)区域内酿酒小灶作坊主要酿制生干酒(又称米白酒),当时尽管酿造过程简单,但香气醇和,滋味鲜爽。后来又将生干酒掺入蜜糖、桂花等植物料,酿制成桂花冬酿酒,色彩鲜美,香甜可口,成为老少皆宜的宴酒,也是苏吴地区最为盛行的“花露酒”之一。元朝至正十八年(1358年)桃源流传酿酒酿出严墓来的历史典故(严墓为东汉时期杰出辞赋家严忌的墓穴,因在元朝至正年间,因酿酒挖土封坛时,发现严忌墓穴,而引成这一典故),此时,桃源酿酒已到了一个鼎盛发展时期,酿酒小灶,酿酒小作坊已有200多家,盛产的“桂花蜜酒”和严墓“小曲米酒”已在苏州、常熟、太仓、昆山、吴江一带久销不衰,到清代“桂花蜜酒”在民间广为流传一段佳话,据说前清著名学者光绪皇帝的老师(官至邢部、户部、工部尚书)翁同龢承在常熟虞山脚下“王四酒店”畅饮了桃源产的“桂花蜜酒”后,为感激店主的诚实好客和酒质优美,留下了“带经锄绿野,留露酿黄花”的对联。因此为吴江桃源酒文化留下灿烂的篇幅。苏州市百花漾酿造有限公司在挖掘传统酿酒历史文化的基础上,对桃源民间百姓酿制的“桂花蜜酒”进行深入细致的调查和引证,秉承民间酿酒技艺、酝酿桂花蜜酒之精华,融合现代先进工艺,研究开发了具有苏南文化底蕴和民间风情特色的桂花蜜酒。桂花蜜酒的生产工艺是借鉴传统元红酒生产工艺,在米饭落缸同时加入清浆水、陈年黄酒和新鲜桂花等植物料酿制而成的酒中蜜酒。桂花蜜酒在酿制过程中由于刚开始以酒代水使得发酵时已有较高的酒精含量,在一定程度上抑制了酵母的生长,从而留下较适宜的糖分和其他有益成分,同时在发酵前期加入新鲜桂花等植物料,由于桂花香气和陈酒香味融合,形成了桂花蜜酒独特芳香,而且酒度较低,味甘鲜爽,故而成为苏吴地区花色黄酒之珍品。现简叙桂花蜜酒的生产工艺供参考。1桂花蜜酒的生产工艺1.1生麦曲,染色糯米145kg,清浆水65kg,陈黄酒82kg,糖化酶0.1kg,生麦曲17.4kg,黄酒活性干酯母0.45kg,鲜桂花7.5kg,薄荷0.5kg,甘草0.25kg,莲蕊0.5kg。1.2植物酒发酵糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊饭→落缸(加清浆水、生麦曲、糖化酶、活化干酯母、陈黄酒、桂花等植物料)→前发酵→主发酵→开耙→后发酵→压榨→清酒调整→澄清→煎酒→装坛密封→贮存老熟→开坛取酒→勾兑调味(调桂花香精)→混匀入桶→冷冻处理→分级过滤→灌瓶→压盖→水浴杀菌→检验→贴标→装箱→成品1.3使用清浆水、生物活性干酵母桂花蜜酒是在秋末冬初采用传统摊饭法酿制而成的,其工艺流程与元红酒酿造方法基本相同,所不同的是下缸是以陈黄酒代水酿制,增加酒醪的浓度及固形物含量。为适应加酒后发酵缓慢的特征,增加了生麦曲、酶制剂和黄酒活性干酵母,从而提高了酒醅糖化分解力和酒精发酵力。使用一定量清浆水,可调节发酵醪的pH值,有利于糖化发酵。同时浆水中含有多种氨基酸和生长素,能促进酵母繁殖,从而提高发酵率,增加酒精浓度,抑制杂菌生长。发酵中同时加入新鲜桂花等植物料,对桂花蜜酒特殊风味形成和养生功能具有一定的作用。1.4开二粱、开三瞳的制备桂花蜜酒酿制糯米饭落缸时需加入大量的陈黄酒,此时酒精度为7%~8%,由于酵母繁殖受到阻碍,发酵速度缓慢,为了促进酵母的繁殖、扩培和发酵作用,要求落缸时温度比传统元红酒提高2℃~3℃,一般为30℃~31℃。在加入米饭同时按配方加入鲜桂花等植物料,(要求植物料事先清冼除杂、整理、加工)和酒醪一起混合参与糖化、发酵和后酵养醅期。落缸后一般到20h左右,随着糖化发酵进行,品温上升为32℃以上,便可开耙降温,耙后品温下降2℃~4℃,再经10h~14h,品温又上升为31℃~32℃,即开二耙,这时要根据气温、品温的高低和酒醅的成熟程度,采取适宜的保温措施,再经4h~6h开三耙,三耙以后需根据感官情况,及时作好降温工作。此时要注意捣冷耙降温,以免发酵太老,糖分降低太多,酒味不够鲜甜。移醅灌坛:一般下缸发酵3d~4d便可灌醅堆坛,使醪醅进一步降低,转入缓慢的后发酵(养醅期)经过70d左右,坛内酒醅逐渐变清,即可压榨。由于某种原因桂花蜜酒糖分较高,压榨时进醪醅速度要慢,缓慢进料,平稳压榨,以提高出酒率,其余澄清、煎酒、封坛和半成品贮存、陈化与传统黄酒相同,但桂花酒的贮存期不可太长,一般在8个月左右,如贮存期太长,促使糖分和有机酸产生美拉德反应,形成轻微的焦香味,影响酒质风味。将密封贮存8个月后的桂花原汁基酒开坛吸取上清液,抽入到配料桶中,同时加入适量桂花香精和蜂蜜,并对酒、糖、酸和香味进行检测和感官对比,最后进行调整,以确定最佳平衡值,勾兑调味完毕后,入桶转入冷冻处理,温度控制在-5℃,时间在1周左右,酒基经处理后,有助于酒液中胶体物质和蛋白质分子加速吸出、凝集和沉降,同时也促使酒中分子与分子滞合,减轻苦涩味,提高酒质柔和性和爽适感。分级过滤:将处理的桂花蜜酒,采用分级过滤从粗滤到细滤再到精滤,经过分级过滤,将有效祛除不稳定成分,较好地保留酒中有益成分,并进一步提高酒质的光泽度和稳定性,延长保质期。2桂花蜜酒的质量标准2.1感觉指标色泽:金黄色,清亮透明,富有光泽。香气:有米酒柔和香气和淡雅桂花香气。口味:柔和、幽雅、爽适、鲜甜。2.2糖度及糖度酒精度(20℃):12%~13%(v/v);糖度(以葡萄糖计):45.0g/L~50.0g/L;总酸(以乳酸计):4.50g/L~6.50g/L。2.3标准物质符合GB2757标准要求。3传统的植物糖化发