新疆褐牛育肥牛感官指标相关性分析

新疆褐牛育肥牛感官指标相关性分析

高质量的牛是基于优良品种的牛，在特定的饲养条件下育肥和生产。屠宰、酸分解和切割后，根据牛体质量分类标准选择的牛体质量。其色泽、嫩度、风味等方面有极高的可接受性,均达到优质产品的标准。高档肉主要是上脑、眼肉、里脊、外脊这四块,产量仅为牛活体重的5%～6%,与普通牛肉相比价格高昂。随着人民生活水平的提高,人们的膳食结构发生了明显变化,牛肉的需求量逐年增加并从数量型向质量型转变,特别是对高档牛肉的需求与日俱增。但我国肉牛行业起步较晚、起点较低、高档牛肉主要依赖进口。因此,高档牛肉的生产与消费是肉牛产业链中急需解决的问题之一。与此同时,在生产与消费各环节如何准确、客观的评定高档牛肉是至关重要的。随着生活水平的提高,人们采用感官技术对产品进行分析,感官检验技术已在食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域应用,其中以食品行业最为突出。于见亮等应用评估检验法感官评定羊肉的新鲜度;吴兴利等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。任秋斌等(2011)利用评分检验法对牛肉潜质(冈上肌、冈下肌、臂三头肌)低档部位和中部(背最长肌、腰大肌)高档部位的嫩度、多汁性进行感官比较,指出腰大肌的风味强度、嫩度、多汁性得分最高,冈下肌除风味强度得分低以外,其他特性得分都与腰大肌相近。背最长肌的嫩度、多汁性得分都是最低。感官评价不仅可以方便、直观地辨识、表述出测试仪器无法测出的食品品质及变化,而且能够直接反映消费者对该产品的接受和喜好程度,为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息。本实验通过对新疆褐牛高档牛肉感官评定研究,为促进新疆高档牛肉生产消费与优化感官评定指标体系提供依据。评定整个牛肉质量监控提供技术支撑。1材料和方法1.1等级判断的准确性一个感官品评员的基本能力主要包括检出力(感官地敏感性)、识别力(等级尺度判断的准确性)、记忆力(重复在线的一致性)、表现力(感觉表述的精确性)4个方面。根据这4方面的能力选出11名能准确识别描述出肉品嫩度、多汁性、风味强度的感官评定专家进行试验。1.2肥药试验结果在伊犁西天山农牧发展有限责任公司取相同年龄育肥母牛、未育肥母牛各5头,育肥公牛、未育肥公牛各7头。按照牛羊清真屠宰法进行屠宰,排酸72h后取左半胴体的里脊、背腰最长肌进行试验。1.3熟肉的制备和更换肉样制备的原理及方法按照国家标准GB/T12314-90和国家标准GB/T10220-1988进行处理。鲜肉的制备,即由高级厨师切成0.1cm的薄片,去皮下脂肪,保留肌肉组织。熟肉制备,即厨师将牛肉沿肌纤维垂直的方向切成1cm见方的肉丁,去皮下脂肪,保留肌肉组织。把生肉放入沸水中煮30s,取出待表面的水分挥发并降至常温后分发给每位专家评定。保证每位专家至少分得两片肉。确保专家在对所尝样品部位不知情的情况下进行,以减少专家在评定过程中出现主观认知带来的干扰。更换肉样时亦需更换煮肉用水,以免互相影响。评分标准是对肉的嫩度、多汁性、风味等采用5分制评分,分值越高,肉的嫩度、多汁性、风味越大,反之,则越小。1.4测定指标差异显著性分析用Excel统计每个人对每块肌肉的评分,用SPSS13.0对测定指标进行差异显著性分析,试验结果统计表中数值采用“平均数±标准差”来表示。2平台添加量对牛肉品质的影响见表1至表5。由表1可知,在鲜肉品位评价中育肥牛肉与未育肥牛肉在颜色、色泽、坚挺度、形态、鲜度、香气、整体可接受性方面差异极显著(p<0.01),但在性别上差异不显著(p>0.05)。育肥牛肉与未育肥牛肉汁液浸出度间无显著差异(p>0.05),育肥公、母牛肉香气均显著比未育肥牛肉香(p<0.05),尤其是育肥公牛肉最香。育肥公牛肉与育肥母牛肉、未育肥公牛肉与未育肥母牛肉在各感官指标间无显著差异(p>0.05)。(续表2)由表2可知,在熟肉品位评价中育肥公牛肉汁液浸出度、坚挺度、鲜度、初始多汁性、持续多汁性、滋味、细腻程度整体可接受性都极显著高于未育肥公牛肉(p<0.01),育肥公牛肉色泽、嗅闻香气、细致度、形态、鲜度、美食欲、咬入度、嚼透度、香气显著高于未育肥公牛肉(p<0.05),但育肥公牛肉、未育肥公牛肉的残留度相近(p>0.05)。而育肥母牛熟肉除残留度极显著低于未育肥母牛外,其余各感官指标极显著高于未育肥母牛肉(p<0.01)。育肥母牛肉的滋味比育肥公牛肉好(p<0.01),育肥母牛肉色泽、细致度、咬入度、嚼透度、整体可接受性显著高于育肥公牛肉(p<0.05)。育肥母牛肉残留度低于育肥公牛。未育肥母牛肉与未育肥公牛肉熟肉的17个感官指标间无显著差异(p>0.05)。由表3结果表明鲜肉的颜色与光泽,光泽与整体可受性,细致度与坚挺度,坚挺度与形态,形态与鲜度,鲜度与整体可受性,香气与整体可受性之间有良好的相关性,相关系数分别为0.881、0.768、0.742、0.813、0.822、0.736、0.739。通过表4对新疆褐牛熟肉感官评定指标间的相关性分析可知,色泽与坚挺度,细致度与细腻程度,坚挺度与鲜度、美食欲与整体可受性,咬入度与嚼透度,嚼透度与残留度,嚼透度与初始多汁性,持续多汁性与初始多汁性、香气与滋味,细腻程度与咬入度,整体可受性与初始多汁性相关性良好,相关系数分别是:0.784、0.763、0.761、0.768、0.825、0.774、0.754、0.899、0.775、0.769、0.789,其中持续多汁性与初始多汁性相关性极显著。3新疆褐牛熟肉的感官评定肉的嫩度是牛肉最重要的适口性性状,是其食用质量和商品价值的重要指标,也是消费者评定肉质的一项常用指标,肉质鲜嫩的畜禽肉很受消费者欢迎,具有较高的经济效益。已有研究表明,经过一段时期的育肥,都能在一定程度上提高牛胴体的屠宰率、胴体性状,只有通过育肥才能满足人们对高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类消费的需求。Hoff—Lonergan等(1995)认为幼龄动物较老龄动物嫩度要大,这可能是由于老龄动物肉中结缔组织、胶原蛋白交联增多,共价交链键稳定性高,对酸碱敏感度降低所致。一般而言,公畜禽生长较快,胴体脂肪少肌肉多,但其WBS(Warner—BratzlerShearforce,华纳一布莱之勒尔剪切力)值比母畜禽的高,嫩度变化也比较大,畜禽体格越大其肌纤维越粗大,肉亦愈老。试验中对新疆褐牛鲜肉感官评定差异的显著性检验分析得出,育肥牛肉极嫩于未育肥牛肉,育肥母牛肉嫩于育肥公牛嫩,且整体可接受较强。已有的研究结果表明,使用肌肉嫩度仪与咀嚼两种方法测定嫩度,牛肉嫩度评定剪切值3.62kg以下的,出现次数应在65%以上;咀嚼容易,无残渣度,不塞牙;完全解冻的肉块,用手触摸时,手指易进入肉块深部。由表2结果得出育肥母牛熟肉残留度极显著低于未育肥母牛(p<0.01),育肥母牛肉残留度低于育肥公牛(p<0.05)。多汁性是影响食用品质的一个重要环节,尤其是对肉的质地的影响较大。多汁性评分主要根据四个方面:一是开始咀嚼时肉中释放肉汁的多少;二是根据咀嚼过程中肉质释放持续性;三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌的多少;四是根据肉中脂肪含量多少。一般肉中脂肪越多其风味越浓,滋味愈好。并且在一定范围,肉中脂肪越多肉品的多汁性越好。据Berry等的测定含脂肪18%和22%的牛排远比含量10%和14%的牛排多汁。肉品的多汁性与失水率也有关,在烹饪的过程中失水越少,多汁性越好。实验中育肥母牛肉的滋味极显著浓于育肥公牛肉(p<0.01)。鲜肉熟制后育肥牛肉的初始多汁性、持续多汁性极显著高于未育肥牛肉(p<0.01)。据推测育肥母牛脂肪含量要高于育肥公牛;以及育肥后的熟制牛肉保水性高于未育肥牛。随着肉牛营养和食品科学的发展,消费者对于牛肉适口性的要求已成为新的研究热点。牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现,包括香气、滋味和多汁性等,这是与牛肉消费接受度密切相关的指标,是牛肉品质直接测定指标,相比肉色是不可或缺的。应用风味评价技术,在保证牛肉风味的前提下,有的放矢地研究高档牛肉的饲养技术,解决制约高档牛肉生产的高成本问题。牲畜年龄越大风味就越浓,大理石花纹越多风味越强,牛肉风味受性别影响很小,并且饲料中的鱼粉腥味、牧草味等均可带入肉中。本次对新疆褐牛熟肉感官评定差异的显著性检验分析得出,育肥牛肉的香气、滋味均显著浓于未育肥牛肉(p<0.01),育肥后的新疆褐牛牛肉更加浓郁,这与李石友试验中提到的经过育肥后,风味因脂肪含量升高而增加,改善了肉品质结论相一致。肉品感官分析是在彻底了解感观生理学和感知心理学的基础上对数据进行科学的统计分析才得出的科学结论,当然也需要物理、化学等其它方法进行校正。随着数据捕获和分析方法的计算机技术的发展,可以将更复杂的统计方法应用到感官分析中。可衡量牛肉感官指标太多使感官评定变得复杂化。通过对新疆褐牛高档牛肉感官评定指标的相关性分析可以将感官指标进行简化,为今后牛肉品质感官评定指标选择提供参考依据。试验中对新疆褐牛肉感官评定各指标间的相关性分析得出,育肥牛肉与未育肥牛肉的汁液浸出度间无显著差异、残留度也相近(P>0.05),因此汁液浸出度高和残留度高是新疆褐牛牛肉特有的优点。应当在新疆褐牛感官评定中简化这两项指标。由实验结果分析表明,鲜肉经熟制后,肉的细致度、鲜度、坚挺度、形态、香气、整体可接受性感官评定没有发生明显差异,但汁液浸出感官指标差异显著。因此,在鲜肉阶段从颜色、光泽、细致度、鲜度、坚挺度、形态、香气、整体可接受性这8项指标就可以判断牛肉品质无需再通过熟制。而对汁液浸出度只有在肉熟制后才能进行评定。经熟制的牛肉感官指标主要为色泽、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持续多汁性、细