学校营养餐配送投标方案（技术标）

1 (一)项目整体服务方案 (二)项目整体设想 2、项目概况 (三)管理机构人员配备及职责 3、项目人员管理 4、人员岗位职责 (四)人员配置及管理机制 1、项目管理人员配置原则 2、业务人员配置原则 26、建立和实施完善的管理服务体系 7、培育高素质的员工队伍 (五)项目管理规章制度 (六)食品管理方案 (七)食品加工制作管理方案 3 (八)食品安全管理 (九)卫生管理方案 (十)营养餐制作管理制度 (十一)厨师管理制度 (十二)公司管理规章制度 2、绩效考核制度 4 8、货物盘点制度 (十三)材安全管理 (十四)食材加工方案 (十五)营养餐安全生产方案 (一)服务质量保障 5 5、服务质量承诺 (二)食品安全培训 (三)投诉处理方案 (四)食材质量保障措施 (五)鸡蛋产品质量控制措施 (六)牛奶供应质量 (七)蛋糕的生产和品质控制 (八)配送质量保障措施 (九)档案管理 6(十)食品质量安全保障措施 (十一)营养餐配送质量管理 (十二)配送环境管理 (十三)质量保障承诺 (一)配送实施方案 (二)配送管理制度 2、采购查验管理制度 4、食品包装、存储、运输管理制度 7、质检人员考核、管理和培训制度 8、文明服务制度——服务规范 7 (三)运输车队管理制度 (四)紧急情况配送应急保障方案 (五)企业管理制度 (六)配送司机管理制度 (七)营养餐配送计划 (八)营养餐配送要求 (九)配送服务管理 (十)配送人员管理 (十一)营养餐配送承诺 (十二)配送质量保证措施 (一)应急预案，措施 8 8、食物中毒事件应急预案 10、食材配送方案及特殊情况应急方案 (二)人员救治 (三)危害控制 9 (四)恶劣天气应急方案 (五)烫伤、烧伤、割伤的应急处理 (六)意外事故应急预案 (七)冷藏运送车突发情况应急预案 (八)事故调查 4、造成原因不明的食物中毒的原因 (九)善后处理 2、群体食物中毒现场应急处置方案 (十)特别是新冠肺炎疫情下的应急预案 4、应急组织机构及职责 1055 (二)工作职责如下(一)加强仓库及检测配送(2)超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。(3)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。(二)车辆配备(三)加强从业人员的管理等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤(四)加强对食品存放管理(五)建立应急预案(一)管理体系(二)配送时间保证措施(三)供货响应(三)食材质量承诺(一)采购环节质量控制这些供应商(三家或以上)采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据(2)商务谈判。原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并(3)对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位形式完成。在选择供货商时做到"人无我有、人有我优、人优我廉"在采(二)仓储环节质量控制(三)设施设备卫生管理(1)食品与非食品不能混放；(3)定型包装食品与散装食品分架存放；(四)清洗消毒管理(五)人员卫生管理(六)供货环节质量控制(七)质量管理制度(6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食(7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。2.进货检验的质量管理(1)加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可(2)对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并积极运用信息化手段进行管理，提高工作效率。(3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政(4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时将情况向当地工商行政管理部门反映。(5)加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由负责上货人员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即撤柜，不(八)采购质量记录(九)食品安全保障及承诺(4)配备专(兼)职人员从事食品安全管理和专业技术工作。食品经(1)成立组织，明确职责(2)采取有效措施，防止突发事件的发生(3)严把质量关(4)遵守国家法律法规(5)留样处理(6)召回制度(3)对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，(4)规范食品运送渠道。(1)报告制度食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时打举报电话向监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同),应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动食(2)救援措施(3)医疗求援(4)病源保护(5)人员调度(6)信息公开(7)事故责任追究2.1、项目重难点(一)安全问题(二)效率问题(一)关于检验监督(二)关于配送质量(三)保证配送的时效性专车——公司针对本项目的实施。计划从公司配送中心抽出4辆运输车辆，实施专车配送，完全能够确保按时送达到采购方指定地点。校园食品安全问题直接关系到学生的身心健康和生命安全，并牵动着千千万万父母的心和社会的和谐稳定，但部分学校仍存在食品安全意识不食品安全事件时有发生现象。3.1、各项管理机制不健全一是学校食品安全管理制度不健全，责任划分不明确，认识不到位；二是部分没有健全完善食品采购、库房管理、清洁卫生、疾病预防等制度，有的学校虽制定有相应的监管制度，但却束之高阁，得不到有效落3.2、基础条件差，布局不合理部分学校没有加强的硬件建设，无冷藏冷冻设备，无必备的洗碗洗手消毒设施，无专用配餐间，各功能区及卫生设施无标识。由于设备设备不齐备和人员配备不合理，管理不规范等问题非常突出。如消毒、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善；操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放；从业人员未经卫生知识培训，雇佣员工流动性大，多数未参加体检，甚至有的未取得卫生许可证也照常营业等等问题，给食品安全带来了诸多隐患。(一)健全各项机制，严格落实责任(二)加强日常监督管理力度(三)严格规范学校承包、转包和托管经营的管理。(二)项目整体设想场的主体力量。中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，省市也已达到50%以上。中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。从2010年开始(一)国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮单位以丰富的菜品(二)来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金(三)企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际(四)综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较(一)民族餐饮业的层次复杂(二)缺少品牌意识(三)缺乏管理思想和企业意识(四)卫生状况令人担忧(五)行业的统一标准造不出真正的民族饮食品牌。我们希望中国的餐饮(一)餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体(二)餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展(三)经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中(四)服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调整(一)营养餐品种需求(二)餐饮服务具体要求(三)餐饮服务质量标准5.营养因素：配备健康管理师(可兼任),提倡健康饮食观念；根据学(四)人员配备及要求(五)主要人员素质要求2.厨师长素质要求：具有厨师资格证书；从事餐饮工作3年以上；熟(一)加强仓库及检测配送(2)超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。(3)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。(二)车辆配备(三)加强从业人员的管理等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤(一)安全问题轻则影响菜品质量，重则可能触碰食品安全的"雷区",直接被打到万劫不(二)效率问题(一)关于检验监督(二)关于配送质量(三)保证配送的时效性"高效快速、机动灵活，诚实守信，卓越服务"是我单位对采购方恪4小时内处理完毕的原则，结合本单位日常配送流程，制定如下具体配送我单位的配送宗旨是"三按",按时、按质、按量。"三专",专人、专(一)诚信(二)合作将经营利润严格控制在4%以内。(四)发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过改进和推广营(五)加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。(六)加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实(七)在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基(九)建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途径，对投诉的(十)完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打(一)着重推出"五色"饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主(一)川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅蛋(二)汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据气候特点，春季以润(三)根据菜品色泽，如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。(四)根据切配形状，如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。(五)根据烹饪方式，如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行(一)基本要求5.食盐要限量(每日不超过6克为宜)(二)膳食平衡(5)油脂类，每天不超过25克。(一)设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘录，(二)增加餐饮与用餐学生之间的沟通，将餐饮单一经营变为共同经(二)减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。(三)设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师姓名，每月由用餐学生代表对其烹饪技+能进行评审，评定结果与奖金相挂钩，以达到共同管理的目的。(四)坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广大用餐师生认可的前提下，达到长期服务与合作的目的。(一)对采购方临时活动等可开展预点餐等特色服务项目(需提前2(二)积极配合采购方举办的各种活动。(三)在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、盛夏解暑汤等。(四)如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。(五)如现有餐饮人员不能满足采购方需求，我单位承诺，可带采购方监管人员到我单位其他餐饮进行厨师、面点师或其他人员的任意挑选，以达到采购方的口味需求。(六)我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服务技能、突发事件、应急预案等等有一套完整餐饮服务体系，并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来。(一)从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动(二)从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前及便后，必须用肥(一)建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；(三)要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象；(四)对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要(一)管理体系(二)配送时间保证措施(三)供货响应我单位设立24小时服务热线，确保第一时间响应采购人的各种需求，如采购人有紧急供货需求，我单位承诺在接到采购(一)采购环节质量控制这些供应商(三家或以上)采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并(3)对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位(1)叶菜类(2)根茎类(3)瓜果类(4)干菌类(干)(5)水产类(鲤、鲫、鲢等)(二)仓储环节质量控制(1)食品与非食品不能混放；(3)定型包装食品与散装食品分架存放；(四)制作过程管理5.加工后的食品应即时配送，确保学生食用时中心温度达70℃以上。(五)清洗消毒管理残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁"的顺序操作。(六)人员卫生管理(七)供货环节质量控制(八)质量管理制度记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。(2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。(3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文(4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。(5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。(6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食(7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。2.进货检验的质量管理(1)加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可(2)对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检(4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，(九)采购质量记录(十)食品安全保障及承诺(4)配备专(兼)职人员从事食品安全管理和专业技术工作。食品经营人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方能从事经营活动。严格人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。(5)建立并执行菜品进货查验记录制度，确保食品来源合法、质量安全。严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。查验记录或载有相关信息票据的保存期限不少于二年。(6)不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格产品冒充合格产(7)建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告辖区食品药品监督管理部门。(8)主动向采购方提供销售凭证，认真处理采购方有关食品质量安全投诉，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，维护采购方合法权益。(9)接受和配合食品监督管理部门的食品市场监督检查，自觉维护食品市场秩序。2.食品安全保障措施(1)成立组织，明确职责为了明确职责，对配送业务采取定人定岗定位监管，责任到人，确保食品安全。(2)采取有效措施，防止突发事件的发生(3)严把质量关(4)遵守国家法律法规(5)留样处理(6)召回制度(3)对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，(4)规范食品运送渠道。(1)报告制度食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时打举报电话向监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同),应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府报告，同时立即启动食(2)救援措施(3)医疗求援(4)病源保护(5)人员调度(6)信息公开(7)事故责任追究(一)我单位承诺为中学提供优质服务。(二)我单位承诺严格遵守《中华人民共和国食品安全法》和《中华(二)主持本项目会议，制订工作计划，完成项目工作总结，规范本(三)组织全体工作人员认真学习政治和业务，树立项目为教育服务(四)认真抓好营养餐质量、食品卫生和安全生产工作；做好项目工(六)严格财务制度，管理好项目中心的各项经费开支；(七)加强对本项目原料采购成本核算工作，做到降低成本，减少不(八)加强对本项目固定资产管理工作，使其保养维护好，使用好，(九)做好项目考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好(九)切实了解项目情况，在实际工作中善于发现问题，做到及时正(十)认真负责的完成项目各项工作任务。(一)项目中心设经理助理岗一名，经理助理在经理的领导下，负责(二)负责抓好安全采购，安全生产，安全配送，防止事故发生的工(三)合理调度项目车辆，降低采购、配送运输成本和车辆维护经费(四)加强民主管理，主动与采购方联系，听取采购方对营养餐的质(五)不断改进工作，提高服务质量。(六)负责营养餐原料采购及制作的工作安排。(七)检查工作任务完成情况，记录员工作数量与质量，回访和了解(八)努力学习，加强自身廉政建设，做到廉洁自律。(九)认真负责的完成各项工作任务。(一)在项目经理的领导下，全面主持的营养餐质检工作，贯彻管理(二)落实学校下达的各项工作任务，制定的工作目标和工作计划，(四)严格执行学校制定的营养餐质量、价格标准，搞好成本核算，(五)负责制定和实施民主管理制度，协调与有关部门的工作关系，(六)督促检查日常卫生情况；(七)积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第一线，并将有(一)在项目经理的指导下完成日常的营养咨询及配餐工作。(二)熟悉营养专业理论与相关知识，掌握本岗位各项操作规范。(四)对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适(五)对厨师制作过程中进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营(六)组织安排从业人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知(一)项目中心设切配员X名，切配员每天准时做好各单位营养餐需(二)严格做好分料、拣料、称料工作，做到一丝不苟，保证质量，八、配送司机(四)严格遵守交通规则，不能超速、乱抢道等违章行车；(五)司机在上班时间内不能饮酒，严禁醉酒驾驶，开车时要集中精(六)认真负责的完成其他各项工作任务。(一)制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情(二)负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作；(三)负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立(四)负责检查记录食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安(五)严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，严禁质劣、价(六)严格把握食品操作卫生关，容器及营养餐暂存场所必须符合卫每天食品实行48小时留样；(七)做好每天的清洁卫生打扫、不留死角，确保的整体环境卫生，(八)接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监(二)食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；蛋糕类食品必须要有(三)各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则使(四)仓库内各类食品摆放整齐，表明进货日期和食品的生产日期及(二)要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断(三)严格执行各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真(四)检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质(五)同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工(六)工作人员人人有责，搞好卫生工作，确保内环境。凡在本单位从事直接为采购方服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、切配员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、配送司机等)均应遵守本管(一)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明(二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结(五)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、(一)从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、(二)从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：(四)非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：6.从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。(五)专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩(六)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。(七)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行(八)进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生(一)所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间(三)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员(四)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。(五)待清洗的工作服应远离食品处理区。(六)每名从业人员不得少于2套工作服。(五)对厨师制作过程中进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营(六)组织安排从业人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知(一)制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情(二)负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作；(三)负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立(四)负责检查记录食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安(五)严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，严禁质劣、价(六)严格把握食品操作卫生关，容器及营养餐暂存场所必须符合卫每天食品实行48小时留样；(七)做好每天的清洁卫生打扫、不留死角，确保的整体环境卫生，(八)接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监(一)在项目经理的领导下，全面主持的营养餐质检工作，贯彻管理(二)落实学校下达的各项工作任务，制定的工作目标和工作计划，(三)建立健全食品卫生知识培训及考核制度，切实搞好饮食卫生工(四)严格执行学校制定的营养餐质量、价格标准，搞好成本核算，检查所购原料的质量，有权拒绝使用不明来历或有疑问的"问题"原料，(五)负责制定和实施民主管理制度，协调与有关部门的工作关系，(六)督促检查日常卫生情况；(七)积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第一线，并将有(一)必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理办(二)采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的(三)采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否标出了(四)采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规的(五)及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格(二)食品发生污损、和变质时，应拒绝入库；蛋糕类食品必须要有(三)各类食品在领用使用时，应本着先进先出，后进后出的原则使(四)仓库内各类食品摆放整齐，表明进货日期和食品的生产日期及(二)要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断(三)严格执行各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真(四)检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质(五)同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工(六)工作人员人人有责，搞好卫生工作，确保内环境。(一)岗前培训目的(二)培训对象(三)培训时间(四)培训方式(五)岗前培训内容时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、公司制度服务主管、人事会议室公司提供第二天国家食品卫生法、国家食品安全法项目经理、厨师长会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手册项目经理、厨师长会议室公司提供第四天食品制作相关注意事项、厨师长会议室公司提五常法供第五天员工廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主管会议室公司提供(六)岗前培训反馈考核(七)岗前培训的管理工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本门课程培训资格。(一)阶段性培训介绍资源部门主导、培训部门负责培训，时间约为3周。根据公司发展需要和人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为8周。以及对团队整体培训阶段培训内容(课程)培训人培训方式培训地点培训资料1.初始期(时间约为3周)企业文化的再次巩固公司的各项规章制度企业核心价值观培养基本岗位工作职能介绍工作过程中卫生、安全注意事项总务本部人事主管或人事自选会议室公司提供2.磨合期员工岗位专业知识技能员工上级导师工作实操(时间约为8周)员工工作实操技能或老员工带徒弟现场三阶段：转变期(时间约为24周)仪表仪态素养培训各项理论知识和操作技能的专业培训，及职业规划培训外聘或者资深主管多种结合选择自选公司提供四阶段：定时培训(每季度召开一次培训)总结员工问题并争对性培训项目经理自选自选公司提供(三)阶段性培训反馈与考核(四)阶段性培训管理(一)考核方法1.凡员工迟到10—15分钟内的(含15分钟)每次扣10元，(迟到10分钟以内每次扣5元);迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天扣2.凡员工无故早退15分钟以内的(含15分钟)每次扣20元；超过3.凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚(旷工半天以内的做事假(三)病假、事假的处理急诊医药(疗)费凭证方可有效(视作缺勤处理);(四)奖励与处罚(7)偷吃偷拿食品(物),盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响(四)人员配置及管理机制1.3、管理跨度和分层统一的原则3、人员服务质量的监控考核 (6)总检指每季度(必要时亦可按每月)由院长牵头组织公司该把精力和注意力放在"行得通"的事情上。专注要点的关键在于专注少数真正重要的东西。许多管理者热衷于寻找所谓的"秘方",其实这是一种冒险行为。倘若真的有什么“秘方”,是效率高的典型表现。利用优点是指利用现有的优点，而不是那些需要重新建立和开发的优而不是发挥现有的优点。如果这样，即使管理方法很有技巧，看上去也很科学，但造成的管理失误却是无法弥补的。怎样在自己的部门或组织内部创造和谐、完美的工作氛围呢?有些管理者一板一眼地按照教科书上说的来做，但效果却不是很好。其实，只要管理者能够赢得周围其他人的信任，那么他所管理的部门或组织的工作气氛就会是和谐的。正面思维的关键在于运用正确的或创造性的方式思考。正面思维的原则能让管理者把注意力放在机会上。事实上，发现和抓住机会要比解决问题更重要，但这并不是说管理者可以忽视存在的问题。有效率的管理者能够清楚地看到问题和困难，并不加以回避，而是先去寻找可能的办法和机制定一个合理的目标，是实现目标的一半。作为管理者的任务，就是在工作过程中去找到并制定合理的目标。中层管理者，要为部门以及下属指定任务。目标关键在于它的内容，而不是在于它的形式。设定目标很关甚至一个月的目标。因为只有把目标分解到个人，才有希望实现的目标。如何制定合理的目标：第一个原则是制定尽量少的目标。目标太多的话，肯定是没有办法实现的。制定少数的目标，逼迫你确定那个目标是重要的。第二个原则制定具有挑战性的目标，要注意目标的现实性，如果目标跳起来也够不着的话，那么大多数人的反应就是“破罐子破摔”!做为上司要通过制定目标来引导和管理团队。第三个原则是把目标尽量地量化。如果一个目标不可以量化的话，那么你就很难实现它。第四个原则是目标和措施、资源要相匹配。第五个原则是局面越是困难，就越需要短期目标。当十次、二十次、几十次实现短期目标的时候，你会发现突然之间，你的大目标实现了。所以局面越是危险，越是困难，我们越需要短期的、具体的、小的目标。最后一个原则是目标应该有书面的记录，这样便于检查目标是否实现。其他的选择的话，通常会找到一个更好的决策。第四点，决策本身是重要的，但是实施比决策还重要。最后一点，决策的过程中，很重要的是要知道不同的意见。正确决策的前提是要有不同的意见充分表达出来。要做一个正确的决策，当然要关注决策的程序。要发现正确的问题，要了解做决策的前提条件，要知道有什么样的选择以及选择之后的风险和后果，根据风险和后果来作出决策。做完决策之后是实施，实施之后是不停地反馈。根据这个反馈，去调整决策。实际上要想做一个正确的决策，需要有这样一个完整的决策的流程。为什么好多事情落实不下去，就是因为没有足够的监控的工具和监控的措施。怎么样才能有效的监控：如果去监督控制过多的东西，反倒最后会把最应该监督的东西给漏掉。第二点，从监督的方法上来看，要抽查，而不一定要逐一地检查。逐一地检查意味着要花大量的时间，同时也意味着对员工的不信任，而抽查能起到很好的监督的作用。第三点，监督和控制的目的是为了实现目标，而不是为了搜集信息。第四点，监控的目的是为了改变未来，是为了让未来照我们的意愿去也就是说我们要控制未来，而不是事后的校正，这实际上是监控的本质。实行全天24小时服务，设热线服务电话。(2)公司以工会为龙头，人力资源部、财务部等协作，搭建公司完(3)继续深化公司实施多年的员工关爱项目，以解决员工实际困难(五)项目管理规章制度(三)项目中心工作时间为冬季7:00~17:30;夏季时间6:30~18:(六)考勤办法：每天早上采取签到的形式填写管理人员考勤表，任(七)考勤设置种类：(九)考勤统计及确认：部门经理负责每月填写月度考勤统计表。各(一)除项目中心安排放假及因公出差外，凡不能正常上班的管理人(二)有事需请假的职工，必须首先填好请假单，在请假单上写清请(三)请假职工的假期(如无特殊情况)从办理完请假手续之日第二天算起，至到项目经理办公室销假之日截止(最迟不得超过销假的第二天(四)事假。每月不超过3天，超过三天，不记考勤。(五)病假。职工请病假，必须持有县级以上人民医院的诊断证明，(六)全年事假、病假等请假总天数不得超过30天，如超过30天仍需请假的，将按无薪请假处理(无工资无待遇)。(七)假期已满未按时回项目中心，以旷工论处。(八)如请假期间遇特殊情况需要续假者，必须提前一天以电话形式(十)考勤员要本着实事求是的原则，公私分明，严格把关，严格考(一)签到及考核1.每周一项目例会：夏季8:30冬季9:002.每周五质量安全例会：夏季5:30冬季5:003.考核：无故迟到者，每次罚款50元/次，无故缺席者罚款100元/次。如在此后2个月表现优秀，即无迟到及缺席记录的，返还前次罚款。(二)如有特殊情况不能及时参加会议的需提前向项目经理请假，否(一)管理人员上班应穿着整齐，并注意保持个人卫生和仪表整洁，(二)管理人员不得醉酒上班，不得在上班、值班期间饮酒；严禁在办公场所乱扔烟头、纸屑等。违者罚款50元。(四)上班期间严禁嬉笑打闹、离岗串岗、看电视、上网聊天、聚众赌博，违者一次罚款100元，因赌博行为给项目中心造成的损失由当事人(五)管理人员应团结协作，弘扬团队精神，不得辱骂和恶意中伤他(六)管理人员在工作中，应认真旅行对同事的监督职责，包括安全(七)上班作业期间，项目制作现场管理人员不在场而又未能给与合(八)项目中心管理人员应该熟记本人岗位职责，做好自己职责范围(九)项目中心管理人员对待采购方、用餐师生、项目员工等应态度(十)项目中心管理人员严禁接受食品原材料供应商宴请和红包，如(十一)恪尽职守、尽职尽责、尽心尽力，刻苦学习专业理论知识和(一)有违反项目中心相关规定，但未对单位、项目中心造成较大负(二)有下列情形者，视情节轻重给予50—300元罚款.(超过300元的，报请单位处理)7.宿舍、办公区内私自使用大功率(≥500瓦)电器等，但未发生事7.一年内违反考勤制度3次以上或连续旷工超过7天或一年内累计旷工15天以上者；10.违反项目中心规章制度且屡教不改，累计罚款3次以上的；当月奖励100元；(二)遵章守纪奖：以每季度为单位能够严格遵守项目中心各项规章制度，无违反记录者。当季度奖励200元；(三)受到采购方及项目中心或其他管理部门公开场合口头表扬的，奖励200元；受到书面表扬的奖励1000元；(四)技术进步奖：在工作过程中运用新技术、新理念给项目中心带(五)成本节约奖：在管理过程中，严格控制项目成本，为项目中心创造效益的，给予500—1000元奖励。(六)以上奖励均需在未违反惩罚措施第(二)条和第(三)条的情洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水(五)餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。(七)用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘，木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。(一)中央由项目负责人、采购员、厨师长、库房管理员和分管副主(二)采购员选定供货商时，应由至少两人或两人以上陪同对市场相站"食品每日监测价格为依据进行采购。本单位采购只接受生产企业或一(一)采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、(二)从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。(三)从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。(四)从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每(五)从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印(六)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供(七)按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相得少于2年。(一)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不(二)不得采购无食品生产许可证的食品和生产经营者供应的食品。(一)采购食品经负责人检验验收合格后，进入仓库。(二)库房必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮(三)食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。(四)各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容(五)建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注(六)要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清(七)生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂(八)凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、(九)仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。一、食品粗加工管理制度(一)粗加工间应整洁、明亮、通风良好。(二)坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不(三)实行专人专用工具与容器，使用加工、未加工和已加工的原辅(四)当餐所用原辅料当餐加工，准确掌握用量，尽量用完。未用完(五)蛋糕类及水产品、原料洗涤池分设，并有明显标志。容器应分(七)加工过蛋糕类(包括水产品)、的操作台和砧板及容器，必须及(八)废弃物的处理必须有专人负责，及时清运粗加工后的废弃物，(一)烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物"三无"产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹(四)待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、(五)加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不(六)厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破(七)厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准(八)制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能(九)作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留剩食品。若有剩余(十)注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖、防蝇罩等要保(一)实行专人负责制。(三)操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和足够用的冰箱等设备设施，易污染的辅料(如果酱、蛋糕馅等)应与其他原料分开存放，做(四)面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒材料，设(五)每餐工作前半小时，应使用紫外线灯对空气进行消毒，每天结(六)严禁一切人员在面食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱序号检测类别检测项目标准备注1配餐食品保存温度(℃)无2煎炸油酸价无极性组分(%)无3新鲜畜()蛋糕水分(%)无无无无无4食用植物油酸价无过氧化值无滴滴涕无溴氰菊酯叶菜类≤2、果菜类≤0.5、黄瓜≤0.2、豆类无乐果(mg/kg)叶菜类、甘蓝类≤1,果磷茎类≤0.2、块根类无毒死蜱叶菜类≤0.1、甘蓝类≤1、番茄≤0.5、茎类≤0.05、韭菜≤0.1无其他符合GB2763要求无5多项亚硝酸盐(以NaNO2计)叶菜类≤4,类、蛋糕类≤3、蛋类≤5、酱菜类≤200.1、食盐≤2无不得使用亚硝酸盐添加剂(亚硝酸钠、亚硝酸无8面粉吊白块不得检出无9调味品苏丹红不得检出无非食用植物油桐油不得检出无大麻油不得检出无矿物油不得检出无巴豆油不得检出无动物性食品蛋糕精不得检出无氯霉素不得检出无磺胺不得检出无乙烯雌酚不得检出无食盐碘含量无食醋总酸(以乙酸无(一)营养餐应做到配送车辆(密闭货车)专用，保持清洁、防尘、(二)运送营养餐的车辆和容器用前须洗刷消毒，容器上盖下垫。配(三)装卸人员装卸营养餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的(一)为了保证营养餐在约定时间前送达，配送司机提前了解配送线(二)分析车流人流在不同时段，不同路段的运动轨迹，结合即时的(三)再确定一条备用路线，在遇到特殊情况的时候(如封路，道路损毁等)能确保采购方师生用餐不受影响。(一)学生营养餐设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。(二)上营养餐的推车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保洁存放。(三)学生用的餐具必须每餐做到彻底清洗与消毒，使用一次性餐盒应符合有关塑料成形品国家卫生标准。(四)营养餐的盒饭或保温桶的运输必须有专用车辆，运输工具必须做到清洁、无毒、专用。(五)营养餐制作成品到学生食用其间隔不得超过3h.(六)供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h,留样量为两人份，每份不少于150g留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管(七)参与分餐的人员每年必须进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。分餐人员应保持良好的个人卫生，如突患传染性疾病应立即停止分(八)学生在食用营养餐之前必须用流水洗手。6、安全卫生管理制度一、目的为保证采购方师生的食品卫生安全，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供清洁、卫生、美味的营养餐，防范食品卫生安全风险，制定本规(二)设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食4.环境卫生实行"四定"办法，即：定人、定物、定时、定质量，划(四)加强餐具洗涤、消毒工作的管理。公用餐具、容器、用具等，(五)为加强风险防范，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，应专人负责落实食品48小时留样制度。(六)从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，从业人员每年到法(七)从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食品加工和销售工作。(八)从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间(九)保持内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。采取消除(十)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消(十一)把好食材质量关，索取检验证、生产许可证检查，保证食品(十二)食材存放箱、冷冻柜(箱)、仓库应保持整洁，做到有分类，(十四)经消毒的餐(炊)具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与(十五)每餐后应及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周(十六)建立健全员工食品安全、卫生及消防应急预案。加强从业人(十七)建立健全卫生监督检查制度。加强对的食品卫生的日常检查五、食品卫生安全48小时留样制度(一)必需由专人负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足100g(二)日常的具体操作，应指定专人负责。凡经加工、代销供应的各类食品，应按规定的内容、数量(100克)留样，不得缺项少两。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在餐具外层标明留样(四)食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留为0℃左右，并保存48小时以上。留样食品不得食用。(五)留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器(六)留样冰箱(柜)为专用设备，温度设置在0度左右。留样食品(一)为了保证食品卫生安全，切实加强源头管控和过程管理，验收(二)临时采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按(三)食品采购要有二人以上现场验收，并有验收记载。凡无人验收(四)定性包装食物的验收流程：(二)非定性包装食物的验收(一)的库房是储存食品原料的重要场所，规范库房管理是保证食品(二)库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意(三)库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。(四)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。食品应分类、分架存放，摆(五)做好库房的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、(一)保持干净、整洁、良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重(二)负责人每天至少不定时检查一次的卫生情况，并作好记载。单(三)检查的主要内容：7.食品安全卫生48小时留样制度的执行情况。(一)食品安全卫生工作，是单位经营管理和安全生产工作的重要组(二)为了确保中央的食品卫生安全，进一步做好食品安全卫生的预(三)中央的日常预控措施：(四)发生食物中毒现场处置预案：(一)可控成本：指营养餐生产加工所需的原材料、辅料和调料等原(一)项目成本标准的建立(二)记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和(一)优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经单位谈判小组(二)成立项目监督小组，定期对市场进行询价4.原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价);(三)物资的申购、验收的成本控制(四)加工、切配的成本控制(五)烹调过程的成本控制(六)物资储存的控制(七)人力成本的控制(八)水、电、气的成本控制(十)设备的维护糕类等)、食品相关产品(一次性餐盒、筷子、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等)(二)供餐营养餐食谱、数量、配送地点等。(一)从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(食品经营许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生蛋糕类应有检(二)从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的(三)从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。(四)使用集中式餐具消毒的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明。以上均须索取留存(发票、收据、进货清单、信誉卡等)有效购物(一)严格执行《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定：不(二)预包装食品及食品制作过程要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47条、48条、50条和66条的规定。(三)在产品出入库或使用前查验所购食品与购物凭证是否相符。(一)产品验收入库前，应按预订格式真实、完整地记录产品名称、(四)食品采购记录保存期限不得少于2年。(六)食品管理方案(四)严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的蛋糕类及其(五)严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，(六)严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的(七)采购蛋糕类(或其制成品)和奶制品等有相对固定的采购渠道(八)食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不(九)日常经营中粮、油、副食品、荤素菜、佐料等采购渠道应事先3.愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。(一)乳粉类(二)罐头类(三)鲜奶类(一)鲜蛋类(二)皮蛋类(一)食用油类(二)酱油类(三)食盐(四)味精(五)食醋(六)酒类九、禁止采购的食品(原料)类别十、慎重使用的食品(原料)类别(八)注意事项(一)冷冻原材料有：两天内不使用荤菜(二)冷冻原材料到货后应及时置于零下18℃以下的冷库中储藏；(三)所有新鲜食品需冷冻时应妥善包装后速冻，以防止干耗和表面(四)存放时要使食品周围的空气自由流动，不宜堆积过高。(五)冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减(六)需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻(七)取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；(八)任何时候要保持货架整齐清洁；(九)随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。(十)注意事项(一)冷库或冰箱的温度要控制在0~4℃,以使储存的食品冷却而不(三)半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无污染，并加盖(四)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔(五)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；(七)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次(八)定期关注冷藏的温度；(九)定期进行冷藏间的清洁工作。(十)注意事项且不能超过6小时，再次使用时应加热至中心温度不低于70℃以上；2.半成品冷藏保存时不的超过24小时，需超过24时储存的应进行冷(一)应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注(二)检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适的，就必须进(三)所有干货应使用密封箱储存(密封箱应做明确标识),将有特殊(四)注意各种食品原材料储存期及保管区域的温度(18℃—21℃),(六)注意事项(一)常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期(四)油类可分为植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放时应避免高(四)冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0℃~10℃之间，低温冷库应在一18℃以下。冷库要及时清扫保持(五)储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保存期限，(六)米、面粉类(一)我单位使用的餐饮原材料实行准入制原则，确保餐饮原材料来(二)餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管工作，确保供应给中学的餐饮原材料达到1(三)本项目选择的原材料供货单位必须接受中学食品安全小组的审(一)筹备阶段送企业的食品安全审查遴选工作。遴选后要对餐饮原场监督检查，对存在的食品安全问题提出整改意见(二)营养餐配送服务期间(七)食品加工制作管理方案一、学生营养餐供餐原则般占全天供给量的35%~45%。应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。食盐要限量，每人每日食用量以不超过10g为宜。营养餐不宜超过3(一)主食要粗细搭配，面粉、玉米面、紫米、小米、干豆类交替食(二)副食中动物类(畜、蛋)、植物类(根、茎、叶、花果)、菌藻类(海带、紫菜、木耳)、豆类及其制品。(四)学生营养餐一周食谱编制原、辅料验收原、辅料验收退回销售(一)粗加工及切配操作流程洗，水产品在专用水池清洗，蛋在使用前应对外壳(二)烹调加工操作流程3.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。(三)冷食配制操作流程(五)点心加工操作流程(六)裱花操作流程(三)食品在烹饪后至用餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24(四)接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、(五)学校一般情况下不采用冷荤，不采用动物内脏为原料的菜。(六)凡是加工的食品按照谁加工谁负责的原则，对每一样加工好的(一)餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明(二)清洗方法(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。3.消毒方法(1)物理消毒。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。②洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。①使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。(1)消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，(2)消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。6.消毒后餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准的规定。(一)废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的(二)废弃油脂应设专人负责管理。(三)废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集(四)废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单(五)处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、(一)行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完违者罚款50元，严整者开除。(二)每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长他员工争吵、打架，违者罚款50元。(三)工作时间内不得私自使用、加工内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招(四)所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，20元。(五)不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执(六)在内任何人不得吸烟，违者罚款10元。(七)工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。(八)爱护一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养(九)发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的(十)下班后不得在工作场所及项目任何部门无故逗留。下班后要对(十一)每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值(一)早上8:30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时(二)早上9:30参加内部会议，与各部门进行沟通，并听取项目经(十三)与项目中心及配送部沟通，确保当日的供应情况。(十四)对菜品进行仔细检查，定期对食谱菜单进行更换，以确保采(十五)检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。(十六)自查仪容仪表、个人卫生。(十七)了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。(一)分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和(二)根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。(三)砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质(四)打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、工作不到位者罚款10元。(五)日常卫生。每天供餐过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无(六)出餐，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。(七)水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、等必须处(八)捞人员必须每天检查各类有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，(一)由原料到成品实行“四不”制度。(二)成品(食品)存放实行"四隔离":(三)用(食)具实行"四过关":一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽(一)环境卫生范围包括、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。(二)环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。(三)环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。(四)环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。(五)环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。(一)为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须(二)个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工(三)为保证人个卫生，上岗必须穿戴单位统一发放的工作衣、帽、(四)凡备餐菜间(冷菜间)操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、(五)员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间(冷菜间)必须进预进(三)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应1.本单位成品在出厂前，应按产品标准(国家标准、食品安全规范及相关细则要求)对营养餐进行安全检验。送营养餐的食谱、规格、数量、日期、保质期、送货2年。(一)验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采(二)加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工(三)供餐质量：需按顺序供餐、掌握时间、速度要快且要求保证质(四)感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准(五)异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害(六)食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》(二)负责各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平(四)以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加(五)在生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形(六)每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各(七)在收尾打烊阶段，遵循《营业结束检查范围》的规定，对各岗(八)严格按照《中华人民共和国食品安全法》和单位制订的《食品(九)对采购方退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做(五)实行"自检自控"的方法，对上一流程的产品质量严格把关，(三)禁止向各岗位员工硬塞不合格的原料；(一)掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物繁殖；(三)存放菜品的场所、设备贴上标识，分类、分级存放，防止交叉八、奖惩规定(一)加工过程中菜品出现质量问题，被他人发现指出，对发现人进(二)菜品质量问题已形成，被采购方发现，不论是否退菜，对涉及(三)在原料验收、加工、烹制的质量形成的全过程中，品控人员有(一)对发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，厨师长酌情对当事人给予10—100元的奖励建议，并填写《奖励登记表》报研发总监审(九)菜品质量问题中属于服务不到位的(短缺、太慢、太凉等)一(八)食品安全管理(一)完善食品卫生工作制度(二)开展五常管理(三)建立食品安全责任制(四)建立食品安全问责制度(五)建立食品安全报告制度(六)加强食品安全的检查、巡查(七)狠抓薄弱环节超过2个小时。严禁在后厨存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是(八)加强应急处理能力(一)食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和(二)患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道(三)食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度， (一)制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。(二)制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。(三)按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经(四)食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故(五)培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待(六)对本单位贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》的情况进行(七)执行食品安全标准。(八)协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。(一)依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，(二)建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训(三)食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从(四)制订定期或不定期食品安全检查计划，出去全面检查、抽查与(五)食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检(六)各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每(七)食品安全管理员每周1—2次对各环节进行全面现场检查，发现(八)检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有(九)各种检查结果记录归档备查。(一)为了加强本单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照(二)凡进入本单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的(三)经营进口包装食品的，本单位应在食品包装上注明中文标明的全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期，对使用不当、容易造(四)法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，本单(五)本单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或(六)本单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是(一)贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设(二)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的(三)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以(四)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符(五)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性(六)散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产(一)存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；(二)检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检(三)超过安全使用期限或者保质日期的产品；(四)掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法产品；(五)采购方抽检核定质量不合格产品同批次的产品；(六)被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的产品。(七)法律法规规定其他应当召回的产品。(一)根据食品保质期的不同，参考行业惯例，界定食品临近保质期为：保质期在一年以上的(含一年，下同),临近保质期为45天；保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；保质期在90天又红又专上不足半年的，临近保质期为20天；保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；保质期在10天以下的，临近保质期为1天。(二)食品安全管理员负责管理临近保质期食品的使用、退货、销毁(三)临近保质期食品实行每天定时、定人的日常检查制度。(四)临近保质期食品实行专区存放，或统一粘贴"临近保质期食品"(六)制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章(含电子盖章)。(一)食品安全管理人员要自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》(二)废弃物实行分类管理，分别处理。(三)废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录并注(四)负责人负责对废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理废(一)目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并(二)定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等(三)责任下保存48个小时)及现场控制等具体工作。(四)工作程序食品，原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验，禁止继续使(五)责任追究(一)采购方投诉的接收(二)采购方投诉的记录及调查(三)告诉采购方处理问题的办法(四)对处理问题的过程作追踪检查一旦采购方选择了解决方法便即(一)设备如：羊蛋糕机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使(二)掌握自己所用设备的正确使用方法；(三)不经过厨师长的同意，不得擅自使用设备；(五)班后厨师长要安排专人对所有设备及电源进行检查，确保万无(六)发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；(一)工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有(二)无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；(三)所有人员都要掌握工具及出品用具的正常使用方法；(四)定期对工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，(二)对所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。(三)内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。(四)内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加(五)内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借(六)内用具以旧换新，并需办理相关手续。(七)一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。(八)一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。(九)内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规(十)工作完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀门，燃气管主(一)操作者应在每次使用后对设备进行清理，保持灶炉的清洁。(二)经常检查灶膛内有无遗落杂物并及时清理。(三)各燃气阀门、水嘴等启用要适度，不得用力过大，不得过紧，(四)维修工作必须接受燃气专业培训。(一)电饼铛安全操作规程(二)消毒柜安全操作规程(三)天然气操作规程(1)上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。(2)打开换气扇及门窗通风15分钟。(六)和面机安全操作规程(七)打蛋机安全操作规程(八)绞蛋糕机安全操作规程3.工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门(放出蒸箱内部(一)安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁舍(二)鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒；(三)带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不(一)具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的动线安排，动向设定成"单行道"方向行进；(二)在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼(三)端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫(四)注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒(十二)加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食(十三)食品在烹饪后至员工食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；(十五)室内储水池一周一清洗，用水揭盖，取水过后及时封盖；(十六)室内时刻保持卫生，各类器具、窗户随时擦拭；(十七)注意防火防盗防毒防蚊蝇防老鼠防灰尘污染；人离门锁；(十八)每天的炊具随时清洗，餐具及时放入消毒柜消毒；(二十)每天坚持对食品留样，做好留样记录，周一清理上周的留样(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官组织胺)(一)什么是食物中毒?(二)食物中毒的特点(三)食物中毒事故的处理(1)重大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2)较大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例(3)一般食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例(九)卫生管理方案(三)生、熟原料加工场所必须严格