菠萝果酒的工艺研究

菠萝果酒的工艺研究

杏仁是一种亚热带和亚热带水果。它丰富多变，味道独特。这是制作果酒的最佳原材料。在菠萝果酒制作工艺中,SO2的添加方法和添加量对其发酵的过程以及成品质量有着特殊的影响。SO2是国际上果酒酿造中普遍使用的添加剂,除了有明显的抑菌和杀菌作用外,还能抑制多酚氧化酶的活性,降低果汁褐变程度。此外,还对果酒的澄清,增酸,抗氧化和防止VC的氧化起到良好作用。在果酒生产中,SO2的添加量一般在60~100mg/L的范围内,主要在发酵前在果汁中添加,通常是:加入亚硫酸液体或加入偏重亚硫酸钾(钠)。本实验分别加入不同量的亚硫酸(浓度为6%)和偏重亚硫酸钠(纯度为96%)作为SO2的添加方式,以两者对成品品质的影响作对比试验,从而得出较理想的添加方式和添加量。1材料和方法1.1原补充材料菠萝:市售;酵母:安琪牌葡萄酒用干酵母;蔗糖:市售一级品。1.1.1主试剂亚硫酸:广州化学试剂厂;偏重亚硫酸钠:广州化学试剂厂;柠檬酸:上海化学试剂有限公司;皂土:上海云峰日用化学厂。1.1.2糖度、酒精度、呈色度隔水式电热恒温培养箱:上海跃进医疗器械厂;电热手提压力蒸汽消毒器:上海医疗核子仪器厂;组织捣碎机:广州富城仪器厂;PHS-25型酸度计:上海伟业仪器厂;手提糖度计:成都光学厂。1.2.1糖度的测定:手持糖量计测定。1.2.2pH的测定:PHS-2S型酸度计测定。1.2.3还原糖的测定:直接滴定法。1.2.4酒精度的测定:蒸馏法。1.2.5游离SO2的测定:直接滴定法。1.2.6感官分析方法:评分法。1.3工艺1.4操作要点1.4.1杏仁原料处理1.4.2果肉碎压1.4.3糖度调整原菠萝汁的糖度为13%,不足以提供酵母发酵所需的糖量,故需加入一定的白砂糖使糖度为19%以上,保证发酵能顺利进行。1.4.4添加so21.4.5发酵、发酵分别向不同样品号的菠萝汁中加入活化后的酵母液加入量为菠萝汁体积的然后在25℃的室温下进行发酵,记录各样品的发酵开始,旺盛,结束时间,每12h测定重量,pH值,糖度的变化。主发酵时间为5~7d,待重量和糖度保持相对恒定后去残渣,进入后发酵期。1.4.6理想状态的测定因为初酒成分还不太稳定,所以进行调制使其达到较理想状态。在成分分析(测定酒中的酸度,糖度,酒度)和感官鉴定酒的风味(色、香、味、格)后进行调整,使其口味更加协调。1.4.7皂土悬浊液的制备加入50℃少量热水使皂土膨胀,并逐渐加水搅拌制成5%的悬浊液,按1∶100的比例将皂土悬浊液加入酒中搅拌,静置8d,虹吸上清液并过滤。2结果与分析2.1各样品的酸度和感官评价菠萝酒经虹吸进入后发酵阶段,然后进行理化分析和感官品评。结果见表1和表2。从表1中看出,A4和A6的残糖量较低,糖利用率高,发酵较为彻底,故酒精度也相应高。空白样品残糖量最高,其酒精度最低,发酵不理想。A3、A4、A6、A7的酸度都比较理想。从表2得出,A6的感官评价最高,其色泽自然澄清,具有宜人的菠萝果香,口感极佳。而A7和A3的综合评分也比较高,品质较为理想。空白样和A4的评价较低,色、香、味各方面都较难让人接受。综合上述两表从理化数据和感官品评得出,样品A6和A7品质较优。2.2样品的质量指标对添加偏重亚硫酸钠的样品,进行理化分析和感官品评。结果见表3和表4。从表3得出:D3的残糖最低,糖充分转化成乙醇,故其酒精度比较高,但酸度也最高。D2、D6和D7的残糖、酸度和酒精度都比较接近而且都符合指标。从表4看出,D6的感官评价最高,D4、D1次之,其他的样品都不太理想。综合上述两表,样品D4和D6的品质较优。2.3产品性能指标2.3.1感觉指标外观菠萝本身具有的浅黄色澄清透明无悬浮物和沉淀。香气:有典型的菠萝果香,酒香和谐纯正。滋味:酸甜适中,口味柔和。2.3.2物理和化学指标酒精度(20℃;V/V):10%~12%总酸(以柠檬酸汁):6g/L糖度:10~12g/LSO2的残留量≤30mg/L3样品的口感分析由理化指标的比较结果可知,D样品的残糖比A样品的普遍高,而酸度则两者相当,但D样品的挥发酸较多,酸味偏重。由感官品评的比较结果可知,A样品的感官评分普遍比D样品的高。因此,从成品酒的品质来看添加亚硫酸比添加偏重亚硫酸钠的样品的感官评价较优。SO2在果汁中的添加浓度为100mg/L的样品比其他添加浓度的样品的感官评价都好,理化指标更趋于合理。1.2a、b添加6%亚硫酸的量表选果实成熟度8～9成的无病虫害无残缺的新鲜菠萝,去皮芯。把菠萝切成小块,然后放入组织捣碎机里进行榨汁,液汁再用双层滤布过滤备用。各数量级SO2的浓度为