现代餐饮运营与管理实务-项目二中餐厨房的布局设计与运行管理

项目二中餐厨房的布局设计与运行管理SUBTITLE项目阅读中餐厨房是我国现代餐饮企业的主要生产部门，其布局是否合理，运行管理是否流畅，将直接关系到产品质量的好坏和餐饮成本的高低，进而反映餐饮企业的档次和经营水平。本项目以兄弟二人运营管理饭店为导入，介绍合理规划中餐厨房布局、管理中餐厨房的食品原材料和生产运行等知识，以此使学生对现代餐饮企业的运营和管理有进一步了解。掌握合理规划中餐厨房布局的方法了解管理中餐厨房食品原材料的知识了解中餐厨房的组织结构与主要岗位职责知识目标掌握管理中餐厨房产品质量和卫生的方法SUBTITLE技能目标能根据实际情况合理规划中餐厨房布局能按正确的流程采购、验收和贮存食品原材料任务一合理规划中餐厨房的布局01目录/Contents01020304中餐厨房的布局要点中餐厨房常见的布局类型中餐厨房相关区域的布局任务实施SUBTITLE任务导入厨房内设备、设施众多，安排不当不但容易影响工作效率，还会造成安全隐患，因此在餐馆开始装修之初，兄弟二人就非常重视厨房的布局规划，于是他们查找相关资料准备开始装修。相关知识在生产过程中，中餐厨房的主要任务包括采购、加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。要想流畅省时地完成这些任务，合理规划厨房的布局是关键所在。SUBTITLE相关知识一、中餐厨房的布局要点中餐厨房的布局是指合理安排厨房区域内各工作流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学地布局有助于提高厨房的生产效率和员工的工作质量，减少经营成本和员工外流。在规划中餐厨房的布局时，应注意以下问题：（1）厨房与餐厅的位置要合理。厨房应尽量与餐厅处于同一楼层，降低投资（2）确定炉灶的数量。一般一个炉灶可供应10～15个餐位（3）灶具满足既定菜式的需要。根据经营菜式的特点，规划灶具的样式（4）隔区不宜过多。根据工作内容可将工作区分隔为多个独立的区域，但不宜过多（5）配备防火设备。厨房是火灾的高发区，必须安装防火设备SUBTITLE相关知识一、中餐厨房的布局要点（6）注重厨房通风。厨房必须通风，防止厨房的异味、油烟串入前厅（7）注重明档卫生。规划布局时要把卫生放在首位，精致美观可放在第二位（8）选择合适的天花板、墙壁和地板材料。厨房的天花板应选择光滑材料；厨房的墙壁应选用耐腐蚀材料；厨房的地板材料应具备耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫等功能（9）注重用水和排水。厨房内水池的位置不可离厨师工作区太远；明沟设计时应考虑食品原材料化冻、清洗脏盘和取用清水时的各种需要，出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，以防虫鼠侵入（10）选择合适的照明设备。大功率的灯应安装在厨房房顶或墙壁，提供整体照明，小功率的灯应安装在洗涤区、切配区等，提供局部照明。厨房的灯光色度（颜色的色调和饱和度）要适中SUBTITLE相关知识中餐厨房作业区的布局受建筑格局、经营状况、员工情况、食品卫生、厨房安全等因素影响，这些因素决定了中餐厨房应配备的设备类型和数量，因此在布局时应根据实际情况进行规划。常见的中餐厨房布局类型有以下4种：二、中餐厨房的常见布局类型010203010203直线型布局相背型布局L型布局04U型布局SUBTITLE相关知识直线型布局：是按照烹饪动线（即切配台→调料台→炉灶→水台），将设备、设施安排在一面墙上，所有工作都在一条直线上完成。通常不会占用太大空间，适用建筑格局狭长的厨房可以将食品原材料处理区拆分成加工台、备餐台等，也可以在炉灶旁增加一个装盘台二、中餐厨房的常见布局类型SUBTITLE相关知识相背型布局：把主要烹调设备（如烹炒设备、蒸煮设备）分成两组，一左一右安排在厨房两侧墙面，两组设备中间用工作台相隔，厨师可相对而立进行操作。适用于建筑格局呈方形的厨房优点：不同类型的烹调设备分组明确，厨师有相对较大的操作空间缺点：厨师操作时，必须多次转身取工具、食品原材料，以及必须多走路才能使用其他设备二、中餐厨房的常见布局类型SUBTITLE相关知识L型布局：通常把煤气灶、烤箱、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把其他较大的设备组合在另一边，两边相连成一个直角，组成一个L型。对空间的利用上比较紧凑，可集中加热、排烟适合在中小型餐厅厨房使用二、中餐厨房的常见布局类型SUBTITLE相关知识U型布局：是指按照烹饪动线将设备、设施沿墙壁摆放成U型，留一个出口供工作人员和物料进出的布局方式。比较紧凑，常用于一些面积较小、人员较少、设备较多、产品较集中的厨房部门，如面点间、冷菜间、火锅原料准备间等二、中餐厨房的常见布局类型相关知识三、中餐厨房相关区域的布局备餐间：是配备开餐用品、准备开餐条件的地方，设计不佳会导致餐厅出现乌烟浊气、出菜丢三落四的现象。位置应设置在厨房和餐厅的过渡地带，并采用双门双道的布局，这样不仅能起到隔离厨房油烟、噪声和温度的作用，还能遮挡顾客直接透视厨房的视线。备餐间和洗碗间虽然不能生产菜点，但缺少它们，餐厅很可能会出现混乱，使厨房的生产变得断断续续，影响出菜速度。（一）备餐间相关知识三、中餐厨房相关区域的布局洗碗间是对餐具、厨具集中洗涤和消毒的地方，其位置应靠近餐厅和厨房，且尽量与餐厅处于同一平面，以便降低员工在传送餐具、厨具的劳动强度。洗碗间内通常存在大量水汽，因此应配备良好的排风换气设施，以免洗净或干燥的餐具重新出现水汽，或者出现水汽流入餐厅、厨房的现象。（二）洗碗间任务实施规划厨房布局兄弟二人在查找资料后，决定根据自家厨房的特点规划布局：（1）兄弟餐馆的厨房面积约15平方米，房间形状呈长方形。（2）根据厨房的大小和格局可将布局类型规划为直线型布局。（3）兄弟餐馆主营炒菜，因此厨房的烹饪动线为：拿取食品原材料→加工食品原材料→切配食品原材料→烹饪食品原材料→刷锅装盘根据烹饪动线对设备、设施的位置进行安排。烹饪动线冰箱储物柜加工台切配台调料台灶炉水台装盘台02任务二管理中餐厨房的食品原材料目录/Contents010203采购食品原材料验收食品原材料贮存食品原材料04任务实施SUBTITLE任务导入在切配食品原材料时，小王发现有些土豆发青、发芽，已经不能食用，于是他去库房检查土豆的贮存情况，结果让他大吃一惊，不光土豆，还有萝卜、菜花、茄子也已经失水严重，看起来是存放很久了。这时，父亲在小王身后说道，前几日采购了一批蔬菜，但还没用完，这几天发现有一家蔬菜供应商在清仓甩卖，非常便宜，为了给饭店省钱，他便自作主张，未等旧菜用完便大量购入新菜，从而导致一些蔬菜出现了变质。相关知识一、采购食品原材料（一）食品原材料的采购顺序采购的一般程序为开单→审核→下单→送货。厨师长将开出的清单交给总厨师长，总厨师长会根据餐厅的经营状况对清单进行一定的修改和补充，最后签字确定厨师长根据餐厅的客源状况、餐厅的生产能力等，对用料状况做出预测，统计出材料的消耗量，确定采购品种、数量、规格、送货时间并列出清单供应商根据订单要求按时、按质、按量将食品原材料送到指定地点，等待接受验收采购员根据清单上的内容对食品原材料进行分类，按要求报给供应商开单送货审核下单相关知识一、采购食品原材料（二）选择采购策略和采购方式（1）选择采购策略。根据食品原材料的性质、使用的急缓程度等因素采用定时采购和临时采购的采购策略进行采购，以满足餐饮企业对食品原材料的需求。定时采购：根据食品原材料的特性可将其分为易于贮存和不易贮存两种。易于贮存的食品原材料：适量提前采购，以保证库存量；不易贮存的食品原材料：当天早上采购，以保证其新鲜程度临时采购：是为应付临时出现的特殊情况必须采取的一种紧急采购方式。需要临时采购时，采购员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作相关知识一、采购食品原材料（二）选择采购策略和采购方式（2）选择采购方式。常见的采购方式有电话采购、外出采购和网络采购等。电话采购：需要建立在采购员与供应商相互信任的情况下进行外出采购：需要到食品原材料的原产地进行采购，需要花费额外的路费，但价格更便宜，可直观地确认食品原材料的质量网络采购：是利用网络在网站、App中采购食品原材料的方式。对于采购员来说，可大大缩短选择供应商和与供应商沟通的时间，提高采购效率；对于管理者来说，价格公开透明，能有效遏制采购员吃回扣的现象相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食品原材料的质量决定了产品的最终口味，但食品原材料的种类多样，采购员如何选择质量好的食品原材料呢？（1）蔬菜类：食物名称采购规范食物名称采购规范胡萝卜以头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，水分充足为佳茄子以表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、坚挺，蒂小为佳白萝卜以头尾粗细均匀，表皮白且完整细嫩，用手弹打有结实感为佳包心菜以叶片表面翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包内较宽松为佳马铃薯以表皮洁净完整，色微土黄，水分充足无芽眼为佳茼蒿以叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食物名称采购规范食物名称采购规范笋以笋身粗短，笋肉肥厚，肉质细嫩为佳空心菜以茎部短，叶片肥厚、完整而无虫害为佳茭白以色白，肉质光滑肥嫩，切开后无黑点为佳芋头以表皮完整，肉质丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质状为佳洋菇以蒂与基部紧锁而未全开放，表皮呈白色为佳香菇以茎小而肥厚，菇背有白线纹为佳洋葱以表皮有土黄色薄膜，质地结实为佳甘蓝菜以叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食物名称采购规范食物名称采购规范菠菜以叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部呈红色为佳大黄瓜以头尾粗细均匀，表皮光洁、平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足为佳丝瓜以表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺为佳青椒以外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺为佳小黄瓜以头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛为佳芹菜以茎部肥厚而色白为佳葱蒜以茎部长而粗肥为佳

相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（2）大米和面粉类：食物名称采购规范大米以均匀饱满、完整、坚实、光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物为佳面粉①以粉质干松、细柔而无异味为佳②根据蛋白质含量不同，面粉可分为低筋、高筋和中筋3种。低筋面粉的蛋白质含量低，颜色洁白，紧握后较易成团，宜制作小西点及蛋糕；高筋面粉的蛋白质含量最高，颜色微黄，紧握不易成团，专门制作面包；中筋面粉的蛋白质含量介于高、低筋面粉之间，宜制作面条相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（3）肉类：食物名称采购规范家畜肉类①合格的畜肉肉皮上通常盖有检验章，私自宰杀的牲畜没有检验章②品质好的猪肉肉质结实，指压有弹性，表面无出水现象，肉层分明，瘦肉为粉红色，肥肉部分为白色且轮廓清晰，无不良颗粒③牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉呈白色，牛筋呈浅黄色家禽类①活的家禽羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰富而结实，肛门洁净无污物②

杀好的家禽外表完整光滑，整体丰满肝脏以灰红色、筋少、有弹性、无斑点为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（4）乳类：食物名称采购规范乳粉以粉质细腻不结块，有乳香，色白为佳鲜奶①奶味鲜美，且有乳香，色白②乳水油腻而不结块③注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度④须经卫生检疫机构检验合格罐头①包装不可涨罐②标示说明（容量、品牌、厂址、生产日期）必须清晰相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（5）蛋类：食物名称采购规范鲜蛋类①外壳形状圆滑，表面粗糙、洁净、无破损②以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色③手摇无震荡④放入盐水中会沉底⑤蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围在蛋黄四周而不散皮蛋类以外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时有弹性和震动感为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（6）海产类：食物名称采购规范鱼类①鳞片整齐而完整②眼睛明亮，水晶体饱满鱼类③鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺无下陷，鱼身结实有弹性④有鱼腥味而无腐臭味海参类以外表滑亮、洁净、无杂质和腐臭味为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（6）海产类：食物名称采购规范蟹类①蟹身丰满肥圆②蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲结实③腹白且壳内有蟹黄墨鱼以鱼身洁白、明亮、坚挺有弹性为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（7）水果类：食物名称采购规范食物名称采购规范苹果以表皮完整无虫害及斑点，具自然色泽及香味为佳香瓜以皮薄且具光泽，轻压时稍软，摇动时无声响，有香味为佳橘子以表皮细腻、薄且易剥，质重，有橘味为佳番茄以表皮薄且色泽鲜艳为佳柠檬以表皮光滑细腻，质重为佳番石榴以表皮有光泽，果肉汁水丰富为佳阳桃以果肉肥厚、质重为佳香蕉以肥满熟透，颜色呈中黄色，有芳香味为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量食物名称采购规范食物名称采购规范柚子以表皮细腻、质重为佳凤梨以质重，有芳香味，表皮翠绿、凤眼分布均匀、皮薄、无汁液流出为佳枇杷以表皮有绒毛，颜色呈金黄色并带有些许红色为佳西瓜以表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、手敲有清脆声为佳梨子以表皮细腻光滑，质重，果肉多汁为佳桃子以表皮完整且有绒毛，果肉肥厚颜色浅为佳李子以表皮有光泽，大而多汁为佳。红李子色泽越深越好葡萄以果蒂新鲜硬挺、色深而多汁为佳木瓜以表皮光滑无斑点，肉质肥厚为佳

相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（8）调味品类：食物名称采购规范食用油类以清澈、无杂质且具有浓厚香味为佳酱油类以无杂质、无发霉，有豆香味为佳食盐以色泽光洁、无杂质、干松为佳味精以色泽光洁、无杂质、干松为佳食醋以清澈、无杂质为佳酒类以清澈、无杂质为佳糖类以干松而无杂质为佳相关知识一、采购食品原材料（三）控制采购质量（9）饮料类：食物名称采购规范饮料①包装应密封完整，无破损、漏气②

包装上应标示清楚品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、生产日期及保质期③固有色泽及气味纯正④无凝聚及其他变质结块等现象相关知识一、采购食品原材料（四）控制采购数量为了避免出现采购过多或过少的情况，采购员应根据食品原材料的特点制订采购策略。应每日采购，做到日出日进，确保不存货（新鲜的畜禽肉类、水产类、奶制品）不能长期贮存可在常温下贮存数月之久，可较大批量采购囤积（如大米、面粉、辣椒、木耳、食盐、食糖等）能长时间储存应单独、定量采购，以便能确保其优质优价，不浪费（如燕窝、帝王蟹、大龙虾等）价格高，不易购买010203相关知识一、采购食品原材料（五）控制采购价格影响食品原材料价格的主要因素包括：市场货源的供求情况采购数量上市季节供货渠道市场需求程度供应商之间的竞争交通运输和节假日为了控制企业的经营成本，管理者必须控制采购价格。相关知识一、采购食品原材料（五）控制采购价格（1）各尽其能，控价控质。采购员熟悉市场走势，厨师长了解货品质量和用处，共同把好价格关、质量关（2）限价采购。对价格浮动大的食品原材料进行调查，根据调查结果综合估算，限制采购金额的上限（3）竞争报价。向供应商索要供货报价单，根据报价单选择合适的供应商（4）增量降价。对于可以长期保存的食品原材料，可在大批量采购的情况下适当压价相关知识二、验收食品原材料（一）食品原材料的验收顺序验收程序主要有：核实收受项目→检查质量和规格→检查数量→签字盖章送库贮存→填写有关验收报表和记录。常用的验收报告如下表所示：来源编号订货

日期收货

日期物品

名称订货

数量实收

数量规格单位价格备注验收员相关知识二、验收食品原材料（二）食品原材料的检验方法验收员可通过看、闻、摸、尝4种方法检验食品原材料的质量：看：看包装是否完整，有无正规标示，食品颜色、外观、形态是否正常闻：闻食品的气味是否正常，有无异味摸：摸食品的硬度和弹性是否正常尝：有些特定的食品原材料（如食盐、味精、五香粉等），用其他方式无法确认其质量时，可取少量试尝对于一些数量较大、包装复杂的食品原材料，验收员可随机抽取一部分作为该批食品原材料的样品进行检查。相关知识二、验收食品原材料（三）处理验收后的食品原材料（1）处理符合要求的食品原材料。若采购的食品原材料均符合标准，验收员在验收后应根据食品原材料特点做好记录。易于贮存的食品原材料：在验收完毕后应集中放入箱中，并在箱上贴上标签，注明品名、售货厂商、收货日期、重量、价格等价格容易波动、不易贮存的食品原材料：在验收后应填写双联签条，注明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间等，一联交给厨房，用于产品定价，一联交给采购员，用于调整采购策略，控制采购成本相关知识二、验收食品原材料（三）处理验收后的食品原材料（2）处理数量不符的食品原材料食品原材料富余时：应拒收富余部分，请送货员退回，然后在验收单据上填写实际收货数量食品原材料不足时：应记录已收数量，然后通知采购员进行补给，同时通知仓库管理员、厨师等相关人员，让他们做好采购数量不齐全的应对措施遵循“一笔订货单，一次收货运作”原则，把补货视为新订单，以此确保实际物料与账面保持一致（3）处理质量不佳的食品原材料。发现食品原材料质量不佳时，验收员需要与送货员确认后将质量不佳的食品原材料退回，清点退回的数量后，请采购员重新采购。相关知识三、贮存食品原材料（一）各类食品原材料的贮存要求禽蛋、奶制品、果蔬干货、罐头、米面、调味品活养的海鲜、水产品需冷冻的海产品、家禽等干藏库冷冻库冷藏库海鲜池根据食品原材料的不同性质和贮存要求，可将它们安排到不同的库房中。相关知识三、贮存食品原材料（二）库存管理要点（1）科学摆放摆放食品原材料时应做到不接地、不靠墙、不挤压、不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备、照明设备，以及不阻塞或影响空调及降温循环食品原材料、半成品、成品应分开摆放有特殊气味的食品原材料（如海产品）与容易吸收气味的食品原材料（如面粉）要分开摆放长时间放置的食品原材料与短时间贮存的食品原材料要分开摆放相关知识三、贮存食品原材料（二）库存管理要点（2）保持清洁仓库位置应远离污染源（如厕所、水沟）按时打扫卫生仓库内禁止存放与食品原材料无关的杂物入冷藏库存取货物时，操作人员必须穿工作服、专用鞋，防止污染（3）先进先出。入库时必须在食品原材料包装上注明采购时间，按时间分批存放，发料时按照先进先出的原则，防止过期（4）避免交叉感染，不能重复冷冻。冷冻食品原材料一经解冻，不得再次冷冻贮存，以防食物内复苏的微生物引起食品原材料腐烂变质相关知识三、贮存食品原材料（三）食品原材料的发放管理食品原材料常见的发放方式有定时发放、凭领料单发放和内部调拨等。（1）定时发放：餐饮企业规定每天在固定时间发放食品原材料，过时则不予发放，以此使仓库管理员有更多的时间维护和管理仓库，确保仓库内食品原材料的质量和安全（2）凭领料单发放：领料人员凭领料单去仓库领取特定的食品原材料品

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计合计储藏室：领料部门：日期编号：领料单相关知识三、贮存食品原材料（三）食品原材料的发放管理（2）凭领料单发放：领料人员凭领料单去仓库领取特定的食品原材料。领料过程：领料人根据厨房生产需要，在领料单中填写相关信息（领料单应一式三联，一联随食品原材料交给领料部门用于核对；一联交给成本管理员用于控制采购成本；一联交给仓库管理员留作采购依据）领料人在领料单上签字，再持单请总厨师长或餐饮经理审批签字（审批人须在领料单中最后一项食品原材料的名称下画斜线）仓库保管员按领料单组配食品原材料仓库保管员在备齐食品原材料后，在领料单上签字相关知识三、贮存食品原材料（三）食品原材料的发放管理（3）内部调拨：大型餐饮企业可能设有多个厨房，厨房之间的食品原材料可相互调拨。为了使各厨房的成本核算准确，在调拨时需要使用调拨单进行记录，调拨单一般一式三联，调入与调出部门各留一联，财务部门留一联。品

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计合计调出部门：调入部门：日期编号：调拨单SUBTITLE任务实施整顿采购、验收、贮存食品原材料流程父亲擅自采购虽没有对餐馆造成严重影响，但兄弟二人还是觉得应该明确采购、验收和贮存食品原材料的流程，以免今后出现食品安全问题。兄弟二人与父亲商量，制定了如下采购流程：（1）父亲须每日向兄弟二人报告库存情况，由兄弟二人决定是否采购（2）采购大批食品原材料时，父亲须与大王或小王中的一人一起采购，以便把握质量和价格（3）采购时，父亲须填写采购单（4）验收时，由小王或大王填写验收单（5）贮存食品原材料时，应科学摆放，并做到先进先出（6）厨房领料时，大王或小王须填写领料单，父亲按单发料03任务三管理中餐厨房的生产运行目录/Contents01020304中餐厨房的组织结构与主要岗位职责中餐厨房的产品质量管理中餐厨房的卫生管理任务实施SUBTITLE任务导入随着兄弟餐馆的生意越来越红火，后厨的工作量也日渐增大，在用餐高峰期兄弟二人经常忙得不可开交，甚至顾不上产品质量和厨房卫生，久而久之，顾客都反映饭菜质量下降，不愿意来此吃饭了。为了改变现状，兄弟二人商量决定招聘几名后厨员工，并整顿厨房卫生。SUBTITLE相关知识按照厨房的规模划分，中餐厨房的组织结构可分为：一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责010203010203大型中餐厨房中型中餐厨房小型中餐厨房（一）中餐厨房的组织结构相关知识大型中餐厨房的组织结构如图所示：一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责总厨师长中餐零点厨房厨师长加工领班厨师助手切配领班厨师助手灶炉领班厨师助手冷菜领班厨师助手面点领班厨师助手中餐宴会厨房厨师长加工领班厨师助手切配领班厨师助手灶炉领班厨师助手冷菜领班厨师助手面点领班厨师助手（一）中餐厨房的组织结构相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责总厨师长加工领班厨师助手切配领班厨师助手灶炉领班厨师助手冷菜领班厨师助手面点领班厨师助手（一）中餐厨房的组织结构中型中餐厨房的组织结构如图所示：相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责总厨师长切配领班灶炉领班冷菜领班面点领班（一）中餐厨房的组织结构小型中餐厨房的组织结构如图所示：相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责中餐厨房的主要工作岗位一般包括总厨师长、分厨房厨师长、加工领班、切配领班、炉灶领班、冷菜领班和面点领班等。领班以下还有对应岗位的厨师和助手等，他们一般按上级指示工作。相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责SUBTITLE（二）中餐厨房的主要岗位职责（1）总厨师长③根据季节和节日组织制作特色食品②根据餐饮部的经营方针和生产任务，制定各餐厅的标准菜单和厨房菜谱①组织和指挥厨房工作，制定各厨房的操作规程及岗位责任制④亲临现场指挥大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单、组织生产并进行检查和督导⑦检查各厨房设备运转情况和厨具使用情况⑥控制食物成本⑤根据各厨房食品原材料的使用情况和库房存货量，制订采购计划⑧严控厨房卫生和生产安全⑨根据各厨房的生产特点编制工作时间表，并检查下属的出勤情况相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责（2）分厨房厨师长01协助总厨师长制定菜单，带领员工按规定烹调0203及时纠正、处理出品质量问题检查炉灶、冰箱等设备的运转和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报04检查员工的仪容、仪表和包干区卫生0506负责本厨房员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估监督厨师按程序操作，对加热设备进行有效控制，确保生产安全SUBTITLE相关知识（3）加工领班③熟悉食品原材料的特点，能充分利用食品原材料，准确控制成本②带领并督导本组员工按规格标准进行各项加工工作①带领本组员工按规格加工食品原材料，并及时提供给切配班组④了解库存量，合理安排用料⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核⑥检查本组员工仪容、仪表、设备保养工作和包干区卫生⑤不断研究和改进加工工艺，密切注意餐饮动向一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责SUBTITLE相关知识（4）切配领班③负责每日检查冰箱、工作台及储物柜中的原材料数量和质量，向加工厨师预订明日的食品原材料并负责货物验收工作②合理用料，准确配份①督导本组员工按规格切配④及时通知前台食品原材料的剩余量，以免引起顾客的误会⑦安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核⑥检查设备运转情况和卫生情况，发现问题及时解决并向上级汇报⑤检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责相关知识（5）灶炉领班①督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴②督导炉灶厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品③检查产品的质量④负责控制产品烹饪的成本⑤向总厨师长提供调味品申购单并负责验收工作一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责相关知识（5）灶炉领班⑥检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作⑦协助总厨师长对炉灶厨师进行培训及绩效考核⑧每日下班前负责检查炉灶燃料系统是否关闭，炉灶清洁工作是否做完⑨负责炉灶区域内设备、设施的清洁、维护及保养工作⑩安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责（6）冷菜领班01合理安排冷菜、卤水的制作及上菜程序，带领本组员工制作冷菜0203每天检查冰箱内的食品质量和数量，做到当天制作当天销售检查本组员工的仪容、仪表和包干区卫生04根据经营和销售情况，订购食品原材料并负责货物验收工作0506安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核带领本组员工研究业务，提高冷菜制作水平，能够根据季节变化推出新款冷菜相关知识一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责（二）中餐厨房的主要岗位职责（7）面点领班01根据经营销售情况，按规格标准安排本组员工制作面点0203带领本组员工研究业务，不断推出新品根据宴会的规模，穿插供应面点，若遇大型宴会和重要顾客，协助总厨师长制定点心单04负责检查、维护面点间的设备与用具，发现问题及时解决并向上级汇报0506安排员工的排班、值班和轮休，对员工的工作表现做出评估和考核检查本组员工的仪容、仪表和包干卫生区相关知识二、中餐厨房的产品质量管理（一）产品质量的内容产品质量的内容体现在色、香、味、形、质、器和营养等方面。（1）色，指产品的成品颜色。产品呈现出的色彩是烹饪食品原材料的固有色、环境色和光源色共同作用的结果。在烹饪过程中，要充分考虑产品色彩的完整性，善于利用环境色和光源色，通过产品的颜色激发顾客的食欲（2）香，指产品散发出来的气味。美食的香味能令人愉悦，增加食欲（3）味，指食品原材料经烹饪产生的特殊味道，包括甜、酸、苦、辣、鲜、咸、麻等，这些味道能刺激顾客的味蕾，激发食欲相关知识二、中餐厨房的产品质量管理（一）产品质量的内容（4）形，指产品最终呈现的形态。影响产品形态的因素有食品原材料的形态、刀工的处理技法、烹饪加热后的变化和产品的装盘拼摆等。在处理产品形态时，切忌过度雕琢、反复触摸拼摆（5）质，指产品的质地，如韧性、弹性、脆性、胶性、黏附性、纤维性等（6）器，指盛装产品的器具。器具的大小要与产品的分量相称，避免出现产品过多漫至器具边缘，或产品过少缩在器具中心的情况。器具的样式、风格要与产品相称（7）营养，是产品必须具备的质量标准。根据产品的外表和内在质量可判断其是否具备营养相关知识二、中餐厨房的产品质量管理（二）影响产品质量的因素（1）厨房生产人员的因素。生产人员的职业素养和情绪变化对产品质量的影响很大。其中，生产人员的职业素养是比较稳定的个人品质，不会轻易改变，而情绪往往会因人际关系、社会、生理、工作环境、家庭等因素产生波动（2）食品原材料的因素。食品原材料是产品质量的根本，若食品原材料质量不佳，即使是良厨精工产品也会难如人意（3）餐饮企业服务因素。产品温度受传菜员传菜的速度影响很大，传菜不及时会导致冷菜升温，热菜降温，影响产品质量（4）顾客因素。某些特色菜在吃法上有所讲究，如果囫囵吞食，产品口感会大打折扣相关知识三、中餐厨房的卫生管理（一）管理员工的个人卫生（1）员工进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠整洁（2）员工必须勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（3）便后要用洗手液清洗双手，保持双手清洁（4）任何时间都不许在工作间内吸烟（5）避免对着食物咳嗽和打喷嚏（6）如果手有创伤，应贴上防水药贴，并且在处理食物时戴上一次性手套（7）工作人员应定期检查身体，以符合健康要求。若员工患上腹泻、发烧或其他有可能污染食品的疾病时，应立即停工治疗相关知识三、中餐厨房的卫生管理（二）管理岗位环境卫生（1）每次工作完成后，统一清洁，定期进行大扫除（2）定人、定岗、定时清扫，经常保持环境清洁，做到厨房内无苍蝇、无蟑螂等（3）厨房操作台、地面、地沟、墙角、门窗和房顶应保持清洁干燥，无油垢、无污渍（4）禁止用不干净的抹布、碟子、砧板或桌子接触食物（5）不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上（6）禁止闲杂人员出入操作间（7）每天擦拭1.8