食品安全第一章 食品污染及预防

第一章

食品污染及其预防1

第一节食品污染概述一、食品污染概念：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹饪直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质的污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。

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二、食品污染分类食品污染按其性质可分成三类：生物性污染

化学性污染物理性污染

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1、生物性污染：包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。▲微生物污染：主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素、以及病毒等的污染。

细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见、最严重；近年病毒污染食品引起的食源性疾病如轮状病毒、甲型肝炎病毒、禽流感病毒等也日益受到人们的关注。▲寄生虫和虫卵主要是由病人、病畜的粪便通过水体和土壤间接或直接污染食品。▲昆虫污染主要有螨类、蛾类、以及蝇、蛆等。42、化学性污染

•种类繁多。包括有机物、无机物和重金属。•途径广泛。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹饪直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到化学性污染。•不易消除。污染物性质较为稳定。•危害性大。可对人体造成多方面的危害。53、物理性污染

•来自食品生产、加工、储藏、运输、销售过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；•食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。6

三、食品污染造成的危害1、影响食品的感官性状；2、使食品的营养价值降低或丧失；3、对人体健康产生不良影响。

包括急性中毒，如食物中毒，引起机体的慢性危害以及致癌、致畸、致突变。7第二节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构环境因素：温度、氧气、湿度81、食品的成分（1）水分

食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在。结合水：是指食品中与非水成分通过氢键结合的水，这部分水与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，微生物无法利用结合水。游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。微生物能利用的水是游离水。食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw）,通常使用Aw来表示食品中可被微生物利用的水。在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0Aw值介于0—1之间。

每一种微生物在食品中生长繁殖都有其最低的Aw要求。如果食品的Aw低于这一要求，微生物的生长繁殖就会受到抑制。92、营养成分食品中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等，是微生物良好的培养基。3、抑菌成分有些食品含有天然抑菌物质，如鲜奶中的乳铁蛋白、鸡蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中存在的酚类化合物等，在一定时间内可起到某种程度的防腐保鲜作用。10

2、食品的理化性质（1）PH值大多数细菌在PH为7.0左右生长最好，少数在PH4.0以下也能够生长。细菌对PH的要求比酵母菌、真菌高，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和真菌引起的。（2）渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定关系。如果将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。（3）生物结构有些食品具有的外层结构可以抵御微生物的侵袭和破坏，如果实、种子、禽蛋等的外壳。11

3、环境因素（1）温度根据细菌对温度的适应性，可将细菌分为嗜冷、嗜温、嗜热三大类。嗜冷菌最适宜生长温度-10—20度，嗜温菌为20—45度，嗜热菌一般在45度以上条件下生长。这三类细菌都可以在20—30度之间生长繁殖。（2）氧气细菌有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。氧气是需氧型细菌生存所必须，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质，兼氧型细菌在有氧和缺氧条件下都能生存，但在有氧的情况下生长繁殖更快些。（3）湿度环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。12二、评价食品安全质量的细菌污染指标反映食品安全质量的细菌污染指标有两个：菌落总数、大肠菌群。

1菌落总数：在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示。食品安全学意义：（1）作为食品被细菌污染程度即清洁状态的指标。我国许多食品安全标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；（2）预测食品的耐保藏期限。利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，一般来讲，食品中细菌越多，食品腐败变质的速度就越快。132.大肠菌群：为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道。食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）。食品安全学意义：（1）作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌。（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。14三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防1真菌与真菌毒素的定义：真菌是指菌丝体比较发达，而且没有较大子实体的一部分真菌。真菌毒素：主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性。人和动物一次性摄入含大量真菌毒素的食物会发生急性中毒，长期摄入含少量真菌毒素的食物则会导致中毒，包括致畸、致癌和致突变。15

2真菌产毒的特点（1）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，产毒菌种中也只有一部分菌株产毒，（2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。如产毒菌株经过累代培养，可完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。（3）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真菌毒素也可以由几种真菌产生。（4）真菌产生毒素需要一定条件。真菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而真菌是否能在食品上繁殖和产毒又与食品的种类和环境因素有关。一般来说，真菌在天然食品中比在人工培养基上容易繁殖产毒。16

3真菌产毒的条件（1）基质：营养丰富的食品真菌生长的可能性大。（2）水分：食品中的水分对真菌的繁殖与产毒具有重要作用。（3）湿度：在不同的相对湿度中易于繁殖的真菌不尽相同。（4）温度：不同种类的真菌其最适温度不一样。大多真菌最适温度为25—30度。（5）通风情况：大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件。17

第三节食品的化学性污染及其预放

一、化学性污染的特点1、污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制；2、受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；3、污染物性质较为稳定，在食品中不易消除；4、污染物的蓄积性强，通过食物链的生物富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是具有致癌、致畸、致突变作用，是影响食品安全的重要因素。18二、化学物质的污染途径（1).农药、兽药残留；（2).工业三废（废气、废水、废渣）排放，造成有毒金属和有机物污染环境，继而转移至食品中，如铅、镉、砷、汞、酚等；（3).食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时融入食品中的有害物质；（4).滥用食品添加剂；（5).在食品生产加工、贮存过程中产生的物质，如腌渍、烟熏、烘烤类食物产生的亚硝胺、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等以及酒中有害的醇类、醛类等；（6).在食品中添加的非法添加物质，如奶粉中添加三聚氰胺。19三、食品化学性污染的预防1、农药的预防选择农药：高效、低毒、低残留、易降解使用农药农药安全间隔期：是指从最后一次施药至收获、消耗作物前的时期，即自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间。各种药剂因其分解、消失的速度不同，以及作物的生长趋势和季节等不同，具有不同的安全间隔期。加强管理，监督监测202、有毒金属的预防重点铅、砷、镉、汞▲工业三废管理▲有机汞、有机砷类农药管理▲农田灌溉用水和渔业养殖用水符合标准▲防止食品用产品对食品的污染▲加强监督监测，食品符合重金属限量标准213、N-亚硝基化合物的预防亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成的。亚硝基化合物的前体硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环境中。防