枸杞酒酿造工艺的研究

枸杞酒酿造工艺的研究

目前，枸杞酒的制备方法主要有两种：浸泡法和发酵法[2.3]。浸泡法是通过破碎、浸泡、过滤、调配得到成品的配制酒,而发酵法是通过清洗、打浆、灭菌,后添加酵母发酵而制得。目前,配制枸杞酒的生产关键在于酒基的选择以及调配,而酒基主要是采用清香型白酒,降低过浓脂香对枸杞风味的影响;而发酵法枸杞是采用传统的果酒发酵工艺路线[4，5]。本实验新型枸杞酒是以枸杞为原料,经纯汁发酵,再与基酒纯净酒配制、后酵而成的一款低度保健酒,其最大的特点在于与发酵枸杞酒配制的基酒是纯净酒[6，7]。纯净酒是指不含或基本不含对人体有害杂质的酒,不含呈香呈味的物质成分。以清亮透明、口味甘爽、轻柔协调、酒体纯净度高、后味爽净的特点,更加衬托出枸杞风味;将纯净酒与发酵液配制后再进行后酵处理,是其另一大特色,可使酒体更加的圆润、饱满、柔和,香味协调怡人,具有广阔的发展空间和市场前景。1材料和方法1.1精65%要素、蒸馏、酒用活性炭、斐林试剂实验原料:枸杞、葡萄酒酵母。试剂:玉米普级食用酒精(95%vol)、蒸馏水、酒用活性炭、斐林试剂。仪器设备:精馏实验装置、手持折光仪、数显酸度计GCMS-QP2010气相色谱质谱联用仪。1.2实验方法1.2.1生产工艺本实验采用如下工艺进行。1.2.2枸杞酒的制备清洗:采集枸杞,经分选去除杂物,储存时要避光、避潮,通风良好;洗涤时采用喷淋洗涤法,保持枸杞完整,降低损失。加热浸提:将分选、清洗后的枸杞按料液比1∶4(料液比即枸杞质量与水体积之比)的比例加水并装到蒸馏瓶中,装上冷凝管进行加热回流4h,将枸杞中的成分尽可能的浸提出来。浸提时间的确定:浸提时间与枸杞的性质、温度等因素有关,避免在夏季室温下进行长时间浸提,易酸败。榨汁:待加热浸提后的浸取液冷却后,用4层纱布压榨过滤,除去枸杞颗粒。酵母的活化:将所需要量2‰的活性干酵母用5~10倍的5%糖液在30~34℃下活化35min,每隔5min搅拌1次,待酵母完全溶解成均匀的悬浮液后加到基液中发酵。发酵:在得到的滤液中加入已经活化好的酿酒酵母置于恒温条件下进行发酵。在发酵期间,每日对醪液进行酸度、总糖的测定,经常观察发酵情况。陈酿:在发酵结束后,将沉淀的酵母去除,再加入纯净酒在低温条件下储存。经过一段时间后,酒体清澈,醇厚绵柔,枸杞香芬芳怡人,枸杞中的有益成分与酒形成整体,但陈酿时间不宜过久,否则会影响枸杞酒的果香和口感。下胶与过滤:陈酿结束后,弃上清液,分离酒脚;酒液澄清度差时,向酒中加入0.1~0.25g/L的明胶进行处理,以提高酒的稳定性。灭菌:处理完成的枸杞酒,在70℃下加热25min,并迅速冷却至常温,确保枸杞酒的有效成分损失减少。成品酒:以枸杞酒为主(发酵前期),纯净酒为辅的风味枸杞酒,按一定比例调制成酒香与果香协调,酒体丰满,口感醇厚,酒度为16%vol~20%vol的枸杞风味酒。1.2.3蒸馏法萃取精馏以玉米普级食用酒精为原料,利用本校发明专利技术(授权公告号CN102250743B),采用精馏柱蒸馏,2000mL圆底烧瓶为蒸馏釜,向烧瓶中加入一定量纯净水,通过加热套加热,蒸馏釜加热产生水蒸汽升到精馏柱顶回流,将酒精从精馏柱上部进入,在萃取精馏过程中,从冷凝器取出酒精中的微量杂质,在蒸馏釜得到较为纯净的酒精水溶液,再添加活性炭吸附、过滤处理。控制加水量不同,得到25%vol~45%vol纯净酒,该纯净酒的特点为清亮透明、口味甘爽、轻柔协调、酒体纯净度高、后味爽净。1.2.4总糖的计算可溶性固形物:手持折光仪;酸度:数显酸度计;酒精度:蒸馏法;总糖(以葡萄糖计):斐林试剂法。感官分析:根据GB/T15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法,分别从色泽、香气、口感及典型性对枸杞酒进行感官评定。1.2.5碳酸钠-碳酸钠萃取取酒样100mL,用二氯甲烷萃取3次,保留合并有机相(油状),用100mL的50g/L碳酸钠溶液洗涤,弃去洗液,在萃取液中加入10g无水硫酸钠进行脱水后静置过夜,旋转蒸发浓缩至1mL。浓缩液以气-质联用仪分析。2结果与讨论2.1枸杞酒的安集量色泽:酒体呈透明,无悬浮物,红褐色、鲜亮。香气:具有枸杞特有的清爽香气与和谐的酒香。风味:酒体丰满,具有醇香、爽怡的口感,酸甜和谐。2.2物理和化学指标实验所得产品理化指标检测结果见表1。2.3填料精馏实验装置的定量分析对玉米普级食用酒精和纯净酒进行气相色谱分析两者组分比较见表2。由原料酒精和纯净酒的气相色谱定量分析可知,此填料精馏实验装置对乙酸乙酯、乙缩醛、2-戊酮、丁酸乙酯、戊酸乙酯等有较好的分离效果。因此,制得的纯净酒酒体纯度高,含呈香呈味物质很少,不会因酒基中含异香异味而影响最终枸杞酒的风味,同时也增强了枸杞酒的醇厚感。2.4不同发酵时间的枸杞酒和精密度对成品酒口感的影响在枸杞发酵期间加入酒基,不仅可以充分浸取枸杞的有益成分,也会使得枸杞原酒与纯净酒在动态发酵的条件下能更好地融合。在枸杞酒发酵不同的时间阶段加入纯净酒,成品酒的口感质量会有很大的不同。对不同的发酵时间内添加纯净酒进行了感官品评实验,最终在后酵初期(第9天)按比例加入纯净酒经过陈酿后,成品枸杞风味酒口感醇香、爽怡、酸甜和谐,明显优于其他时间。2.5枸杞酒中气化合物成分分析采用萃取旋蒸方法经GC-MS分析,枸杞酒中香味成分的总离子流图见图1,经联机检索,检出香气化合物成分列于表4。结果表明,枸杞酒的香味成分主要为异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸苯乙酯等。异戊醇具有酒香和果香;苯乙醇具有青甜玫瑰的香韵;异丁醇具有温和的甜香;丁二酸二乙酯具有令人愉快而温和的果香味。从香气评价来看该枸杞酒具有浓郁的枸杞香、酒香和果香,且酒体醇厚协调、风格典型。3工艺酒质及酒体的选择3.1枸杞酒的特点应是枸杞本身特有的清香和发酵后和谐的酒香,不应被酒基的风味所掩盖,而是应更好地突出枸杞酒的风味,使其更加醇厚。所以,选取含杂质少和无异香的纯净酒。3.2枸杞酒具有枸杞的医疗保健作用,同时又结合了发酵工艺与本实验室专利制备的纯净酒,纯净酒具有清亮透明