沙田柚复合果酒的研制

沙田柚复合果酒的研制

杏仁是科香科多年生果树的果实。它的味道又辛又甜又苦，很热。具有抗炎、健胃、消食、理气、理气等功效。现代医药学研究发现,柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分,故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。本实验选用优质沙田柚,并以红枣和肉苁蓉为辅助原料,酿造的保健型复合果酒可以提高沙田柚的附加值,并且在酿造工艺上不断改进,酿造出具有柚子、红枣香气相结合的复合型果酒,填补了果酒市场上具有保健功能的柚子果酒的空白。1材料和方法1.1高活性干酵母沙田柚(购自重庆农贸市场);红枣(新疆大红枣);肉苁蓉;白砂糖;安琪葡萄酒高活性干酵母(湖北安琪酵母股份有限公司);果胶酶(广西南宁东恒华道生物科技有限责任公司);柚苷酶。1.2实验方法1.2.1工艺红枣、肉苁蓉→选果→去胡→加水煮沸→破碎浓缩→离心过滤→汁液、糖液→灭菌→酵母1.2.2果胶酶作用1h的影响在45℃条件下,分别添加0、10mg/L、30mg/L、50mg/L、70mg/L、90mg/L、110mg/L和130mg/L果胶酶作用1h,考察其对出汁率和吸光度值的影响。1.2.3生物可以提高酒的质量脱苦是沙田柚果酒酿制的首要难题,沙田柚中对酿制不利的苦味物质主要是柚皮苷及柠檬苷,这些物质使酒具有明显的苦味,严重影响酒的质量。为此,采用酶法脱苦(在pH4.0时按果汁的0.12%~0.14%添加柚苷酶,于50℃酶解1h~2h)或用物理方法脱苦。1.2.4含糖量对果酒发酵的影响调糖度使含糖量分别为10%、16%、18%,研究糖分对酒质的影响。1.2.5主发酵时间对果酒的最终颜色和口感的影响在不同的发酵时间(48h、72h、120h、144h)进行糖度、酒精度、色泽和感官分析,研究主发酵时间对果酒最终颜色和口味的影响。1.2.6主发酵温度对酵母菌生长的影响主发酵过程中,温度是影响发酵过程最为重要的条件,酵母菌在不同温度条件下繁殖差异十分明显,选择10℃~12℃、23℃~25℃、27℃~30℃观察主发酵温度对果酒糖度、酒精度、感官的影响。1.2.7温度对水果后发酵的影响筛选4个温度梯度(18℃、20℃、22℃、24℃)进行后发酵温度筛选实验,并对酒质进行感官评价。1.2.8壳聚糖澄清法调配好的果酒中由于含有悬浮状态的酵母、果胶、凝聚的蛋白质及单宁等物质,对果酒的品质产生直接的影响,所以选用壳聚糖作为下胶材料对产品进行澄清处理,在调配好的果酒中加入不同量的壳聚糖(0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%),并设对照,在10℃下静止24h,然后用引流管自然引流,取上部清酒品评。1.2.9物理和化学性质指标的检测各项理化指标按GB/T15038-2006检验。1.2.10.微生物指数的测量酒中菌落总数、大肠菌群的指标按GB/4789.25规定的方法进行检验。1.2.11.酒的感官评估10个人组成品尝小组,对酒的色、香、味、形分别进行品尝和观察。2结果2.1酶用量对果胶酶稳定性测定的影响不同的果胶酶添加量对出汁率、透光率及可溶性固形物的影响结果见表1。从表1可以看出,果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶用量的增加而增大;果胶酶用量达到130mg/L时,出汁率66.5%、透光率53.6%、可溶性固形物含量19.3%,澄清功效最好,随着酶添加量的增加,澄清率也会提高,但是考虑成本,添加90mg/L果胶酶即能达到理想的澄清要求,所以选择果胶酶添加量为90mg/L。2.2脱离疼痛的方法选择采用了物理脱苦与酶法脱苦2种方法进行脱苦,结果见表2。由表2可知,采用酶法脱苦,可清除成品柚酒的苦味,从而改善柚酒的风味。2.3含糖量对果酒发酵的影响由表3可知,随着含糖量的增加,酒精度也增加,滴定酸下降,感官评价提高。当含糖量为18%时,酒的品质较好,感官评价好。2.4发酵时间对枣红色的影响从表4可见,随发酵时间越长,含糖量逐渐下降,而酒精度逐渐升高;色泽随发酵时间的延长,颜色逐渐变暗,由浑浊的深棕色变为澄清的枣红色;口感随发酵时间的延长由淡、涩变为果香丰满,酒质醇厚,果香酒香协调。选择主发酵时间为120h~144h。2.5发酵温度对枣红色色泽的影响由图1可见,主发酵温度为10℃~12℃时,产品的酒精度低,残留糖度较高,颜色很深,发酵效果不明显。随着发酵温度的升高,产品呈现枣红色色泽,果香开始浓厚,醇香丰满,果香醇香相互协调。但是温度过高时会破坏了酒香和果香,同时对酵母菌的生存造成威胁,所以,选定在27℃~30℃条件下进行主发酵。2.6感官评价的下降从表6看出,后发酵速度随着温度的上升而反应加快,但是,随着发酵温度的上升,起发时间的缩短,滴定酸含量上升,酒精度下降,酯香随着温度的升高而下降,酒体欠缺,酒的感官评价下降。原因是发酵温度上升,果酒的感官品质在下降,影响酵母新陈代谢将不能把糖转化成酒精,使得酵母老化,同时有利于醋酸菌和乳酸菌等杂菌的生长,产生乳酸和醋酸,影响产品的品质。采取低温发酵,酵母不易老化,随着发酵时间的延长,发酵彻底,酯香物质生成增多,最终产出的酒精度高,使得果酒口味纯正,香气更加协调。但是发酵温度太低,成本会增加,并且容易染杂菌。从表6可以看出,后发酵温度为20℃时,酒精度最高,感官评价最好。2.7透光率的测定由图2可知,随着壳聚糖添加量的增大,沙田柚果酒的透光率会逐渐上升,添加量达到0.07%时,透光率显著提高达到93%,添加量为0.09%时,透光率达到最大值97.5%;当添加量为0.11%时,透光率开始下降,因此,壳聚糖的添加量在0.09%为最佳的澄清效果。2.8物理和化学性质指标的检测2.9微生物指数的测定酒中菌落总数:35cfu/mL,大肠菌群:未检出。2.10酒的味道复合柚子酒酒体棕红色,清亮透明,香气优雅,酒香浓郁,口感纯正。3讨论3.1温度对发酵的影响酒精发酵过程主要是将糖转化为酒精的过程。测量发酵过程中糖度的减少,并以发酵酒度表示可以有效地测定发酵程度。主发酵过程中,温度控制在27℃~30℃,发酵时间为144h,使得酵母迅速增殖;选定14℃~20℃作为后发酵的温度范围,30d厌氧环境下发酵,确保果汁有较高的产酒率,得到的保健酒酒色淡红、酒香与果香协调,醇度丰满。采用柚子和红枣自身的果糖以浓缩的方式进行发酵,有助于保留水果原有的风味和果香,为柚子、红枣、肉苁蓉的深加工探索出新的思路。3.2原材料筛选要求具有霉疤或虫眼、病斑的沙田柚原料会对后续杀菌以及酒精发酵带来不利影响。因而在生产过程中应该允许充分认识到原料选择对产品的影响。3.3沙田柚、红枣、肉创造保健酒糖发酵的工艺(1)糖度的调整(CCP):进入酒精发酵前测定浓缩后的果汁含糖量,一般控制在18%左右,若糖度不够,需要加入蔗糖调整。由于柚子果汁的含糖量是10%,将沙田柚、红枣和肉苁蓉同时浓缩后的含糖量是18%,以1.7g糖可发酵1mL酒精计算,要酿制10度的沙田柚、红枣、肉苁蓉保健酒,需要加糖量为7g/%。(2)酸度的调整(CCP):由于本实验在酒精发酵阶段中酵母菌生长的最适宜pH范围是4.0~5.0,而沙田柚、红枣、肉苁蓉果汁的pH是4.2,所以不需要调整pH。3.4避免过度消耗发酵液在进入酒精发酵前,应先进行灭菌处理以除去杂菌,避免发酵液营养物质的过度消耗,使酵母菌很好的发酵。为了彻底杀死杂菌采用在高压灭菌锅里105℃杀菌20min。3.5沙田柚、红枣、肉创造的市场前景酒精发酵过程控制及发酵结束后发酵液中酒精、糖含量是决定发酵成功的关键点,成熟的发酵液中酒精含量约在6%~7%,残糖量控制在5%~8%之间。色泽黄亮的沙田柚、红枣、肉苁蓉营养性保健酒,除了具有补血补气、生津止渴、补肾壮阳、消除疲劳的明显作用外,还具有美容皮肤、软化血管、增强