食品餐饮服务管理制度12篇

Word版本，下载可自由编辑食品餐饮服务管理制度(12篇）食品餐饮服务管理制度（1）

一、把好原材料质量关，原材料制作前必需仔细查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异样变化，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。

二、各种蔬菜必需做到摘、择干净。操作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必需先洗后切。土豆肯定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以削减养分成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄匀称一样，无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，准时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必需用清水冲洗干净。

五、必需做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。

食品餐饮服务管理制度（2）

一、个人卫生标准：

1、必需持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要光明，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好毁灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要准时清理干净。

6、炊具要常常保持干净，切肉机用后必需用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度：

（1）选购员不选购腐烂变质的原料；

（2）保管员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、成品食品存放实行四隔离：

（1）生熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物隔离；

（4）食品与自然 冰隔离。

3、用（食）具实行四过关：

（1）洗；

（2）刷；

（3）冲；

（4）消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采用“四定”方法：

（1）定人；

（2）定物；

（3）定时间；

（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；

（2）勤洗澡和理发；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤洗换工作服。

四、食品平安标准：

1、选购员要采买新奇、干净符合食品平安标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必需做到摘、择干净操作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不干净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与自然 冰隔离，并存放干净，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必需洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必需化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异样可能对人体有害的；

（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；

（4）经检验不合格的肉类及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；

（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造影响养分卫生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超过保存期限的；

（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的'。

食品餐饮服务管理制度（3）

一、为健全食品平安保障制度，明确食品平安责任，强化食品平安监督管理，保障人体健康和生命平安，依据《中华人民共和国食品平安法》等国家有关法律法规，结合本公司实际，制定本条例。

二、适用范围：本公司所属区域内食品生产、销售、餐饮经营及其监督管理，均适用本条例。

三、本单位法定代表人是食品平安第一责任人，对本公司区域内的食品平安监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品平安监督管理工作；建立健全食品平安监督管理协调机制和监督管理责任制。食品平安管理员负责食品平安日常工作。食品平安管理员由生产部经理、班组长和质检部经理、助理以及质检员组成。

四、公司依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许可证等经营食品的相关证件，其食品经营范围与环境应当符合国家食品平安相关法律法规和标准。

五、食品生产销售应当具备保障食品平安的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品平安标准。

六、生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中选择厂商选购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、辅材料加工食品。禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。禁止使用不合格原物料生产产品。

七、建立健全的食品选购索证和台帐制度。建立检验制度，设立与生产规模相适应的卫生和质量检验室，对其生产加工的食品依据产品标准和卫生、质量管理规定对本企业生产加工的食品实施出厂检验。检验合格后才准予出厂销售。

八、公司在选购、生产、销售的全过程建立健全的ISO9001标准质量管理体系，实行标准化管理，实施从原材料选购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。

九、做好食品初加工、贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格依据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

十、注意环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。依据公司《设备、管道清洗、消毒规程》落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。按公司SSOP《卫生标准操作规程》做好生产场地的清洁工作。

十一、按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品平安。

十二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生学问培训工作，每年一次送员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本公司的生产操作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品平安疾病者不得从事食品生产。

十三、明确内部卫生管理职责，组织开展食品平安自查自纠。

十四、生产人员必需按公司SSOP《卫生标准操作规程》做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。

十五、为防止人为利用一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来蓄意污染食品，从而对人们造成损害（这些制剂包括一些非自然 存在的物质或者是常规不检测的物质），按本公司《食品防护方案》落实。

十六、本制度自XXXX年X月X日起落实。

食品餐饮服务管理制度（4）

十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品平安卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内准时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避让污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

十二、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格依据有关规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料依据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。

十三、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状异样，马上撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必需打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十四、凉菜间卫生制度

1.凉菜间每餐(或每次)使用前必需打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2.操作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4.加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时)。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平安要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7.加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十六、裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

十七、烧烤制作平安管理制度

1.场所必需按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

2.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。

3.所用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必需设洗手消毒水池及设施。

5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

8.从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、食品留样制度

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必需由专人负责留样;

2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;

3.每次留样必需作好留样记录，具体记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;

4.取样工作完成后，应将留样食品准时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下存放48小时以上;

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十九、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。

3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采用有效“除四害”消杀措施。

4、配置便利使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。采纳空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必需使用除外)，必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采纳塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

1、支配专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落;

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

食品餐饮服务管理制度（5）

1、公司严禁选购下列不符合食品平安标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；

（三）养分成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的`食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品平安法》第四十八条第三款规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品平安法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品平安标准或者要求的食品。

2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品平安标准规定必需标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要养分成分及其含量。

3、选购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。留意生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。禁止选购《食品平安法》规定的禁止选购的不合格食品。

4、严格落实索证索票制度。

照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采纳计算机管理，须建立电子台帐。

设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，依据供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。

食品餐饮服务管理制度（6）

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要常常消毒，保持用具干净、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发觉有腐烂、变质、超期储存的食品要准时处理；冷藏设备必需保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必需消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必需用售货工具；餐具的'消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗干净，保持干燥，食品包装材料必需符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必需严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当马上放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格依据各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，顺手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

十、严格落实“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

十一、防止因操作不慎造成平安事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后准时关闭，每天下班后认真检查，并建立交接班记录薄。

食品餐饮服务管理制度（7）

1.设立单独的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必需娴熟掌控洗刷消毒程序和消毒方法。

(1)物理消毒。严格依据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺次操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般掌握温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温掌握85℃，冲洗消毒40秒以上。

(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避让受到再次污染。消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。选购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

食品餐饮服务管理制度（8）

一、进货查验及记录制度

(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注利用有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

(二)实行统一配送经营方式的食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

(三)索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。

(四)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

(五)选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

(六)食品平安管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈设或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐坏、变质、质量不合格等不符合食品平安标准的食品，应当马上停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理状况应当在进货台账中照实记录。

二、库房管理制度

(一)食品与非食品应分库存放，或设特地区域，不与有毒有害物品同库存放。

(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

(三)食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存。

(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

(五)建立食品进出库专人验收登记制度，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合食品平安要求的食品。

(六)食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和干净。

(七)工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

(一)食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避让食品交叉感染。

(二)展现食品的货架、用具必需在展现食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

(三)销售直接入口的食品必需有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

(四)展现柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展现的食品不得直接散放在货架上。

(五)销售人员必需持有有效健康证明上岗，穿戴干净，并保持个人卫生。

(六)配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

(七)进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况;陈设的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转状况以及四围环境卫生。

(八)发觉问题，由卫生管理人员跟踪改正。

(九)每次检查，都必需有记录。记录必需完整、齐全，并存档。

四、从业人员食品平安学问培训和健康检查制度

(一)制定培训方案，定期组织管理人员、从业人员参与食品平安学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

(二)新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训后方可上岗。

(三)建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

(四)食品平安管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。

(五)食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作，不得超过期限使用健康证明。

(六)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品餐饮服务管理制度（9）

一、公用餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和预备，凡需要消毒的物品必需首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流淌水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特殊是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的状况下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格依据消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

食品餐饮服务管理制度（10）

一、食品选购

经营单位选购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品选购的场所，以保证其质量。

1、禁止选购以下食品：

（1）禁止选购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官外形异样、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查准时处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备必需贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员必需采纳新奇、干净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异样的食品作原料。

2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异样有可能影响同学健康的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员必需掌控有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

3、食堂从业人员在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应马上脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必需做到：

（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应精确猜测就餐人数，合理支配当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后方可连续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作具体记录。

4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生平安工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的全部食品、成品应支配专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

3、对留样食品的时间、菜名等其他留样状况进行具体登记、造册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

3、采纳化学消毒时应留意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避让再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及