肉品加工技术 肉的分割与包装_第1页
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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术1

分割肉的冷加工是指按销售规格的要求，将肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉块，然后冷冻，称其为分割冷冻肉。有带骨分割肉、剔骨分割肉和取之分割肉三种肉的分割是指按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于进一步加供或直接供给消费者的过程。一、肉分分割1-1-2肉的分割与包装一、肉的分割一、肉的分割（一）猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。一、肉的分割（一）猪肉分割美国猪肉胴体的分割德国猪肉的分割一、肉的分割（二）牛肉分割我国牛肉的分割美国牛肉的分割一、肉的分割（三）羊肉分割美国羊肉的分割一、肉的分割分割肉冷加工流程分割——剔骨——修整——预冷——包装——冻结与冷藏1.除气收缩包装除气收缩包装是指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排出。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。二、肉的包装1.除气收缩包装排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧地贴到一起，从而提高其保存性。因此，必须使用具有热收缩性的肠衣，包装后将其放在热水或热风中，使肠衣收缩并和制品紧贴在一起。二、肉的包装1.除气收缩包装所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯。使用的设备主要有打开肠衣的开口机和除气结扎机配套而成。使用这种肠衣的制品主要有粗直径的烟熏制品和叉烧肉等。二、肉的包装2.空贴体包装空贴体报装这种包装形式是利用制品代替包装模子，包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好，还可以抑制从产品中析出的汁液，保存效果较好。这种包装有连续式和间歇式两种，适合于包装火腿、培根、香肠等，在对形状不规则的肉制品包装时，更能体现出它的优势。二、肉的包装3.充气包装充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起的，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到袋内的制品了。二、肉的包装4.加脱氧剂包装一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋中的氧气随时吸附起来，以维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度之下，这样就

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