精制川茶卷曲形绿茶加工技术规程

精制川茶卷曲形绿茶加工技术规程范围本文件规定了卷曲形绿茶加工的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理、标志标签、包装和贮存。本文件适用于XX省卷曲形绿茶生产加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191（所有部分）包装储运图示标志GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718（所有部分）食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375（所有部分）茶叶贮存GB/T32744-2016茶叶加工良好规范GH/T1070（所有部分）茶叶包装通则术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1精制川茶refinedandinnovativesichuantea以现代标准化生产技术进行生产管理的基地内的茶鲜叶为原料，综合运用现代加工技术与XX传统制茶工艺，通过精制而成的外形匀整、品质协调、特征突出、内涵丰富且具有品牌（商标）进行包装销售的茶及衍生产品。3.2卷曲形绿茶curl-shapedgreentea采用单芽至一芽二叶初展的茶树鲜叶为原料，经摊青、杀青、初揉、烘（炒）二青、复揉、做形提毫、提香等工艺加工而成的具有外形紧细（结）卷曲、白毫显露的曲形绿茶。加工要求4.1原料高档卷曲形名茶原料为单芽或一芽一叶初展，中、低档卷曲形绿茶原料为一芽一叶开展至一芽二叶初展。要求芽叶完整、新鲜、匀净，忌采紫色芽叶、病虫叶、单片叶及其他非茶类杂物，无机械损伤，无红变，污染物限量遵守GB2762-2017中第4章规定的要求，农药最大残留限量遵守GB2763-2021中第4章规定的要求。4.2基本加工条件加工场所应符合GB14881-2013中第3章、第4章及GB/T32744-2016中第4章、第5章规定的要求。加工设备和用具应符合GB/T32744-2016中第6章规定的要求。卫生管理按照GB/T32744-2016中第7章规定的内容执行。加工工艺5.1工艺流程鲜叶→摊青→杀青→初揉→烘（炒）二青→复揉→做形提毫→提香→精制5.2摊青摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通，避免阳光直射，鲜叶摊放应采用专用摊放设施，不应直接摊放在地面。摊叶厚度为2cm～4cm。5.2.3摊放时间为4h～8h，嫩叶长摊，中低档叶短摊。雨水叶、露水叶脱水后薄摊，通微风。5.2.4摊放程度以摊放叶含水量降至68％～70％，芽叶稍软、色泽暗绿、清香显露为适度。5.3杀青采用机械杀青或手工杀青等方式。5.3.1机械杀青采用滚筒连续杀青、汽热杀青、热风杀青、电磁杀青、光波杀青或其他组合杀青等方式。当杀青叶叶面失去XX、色泽转暗，叶质变软，手捏成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，茶香显露时即为杀青适度，杀青叶含水量58%～65%，杀青后及时摊凉。5.3.2手工杀青当电炒锅锅底10cm处空气温度达到130℃～150℃时投叶，投叶量250g～300g，时间5min～7min。操作上采用抖闷结合，后期锅温渐降到110℃左右，杀青叶变为暗绿，梗茎折不断，茶香显露为适度，含水量为58%～60%，及时摊凉。5.4初揉用揉捻机进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。加压应掌握轻-重-轻的原则，时间15min～20min。以揉捻叶紧卷成条，茶汁初溢为揉捻适度，揉捻后及时解块。5.5烘（炒）二青应高温、快速。采用斗式烘干机或链板烘干机，温度达到110℃～120℃时投叶，时间4min～8min；手工卷曲形茶，用电炒锅炒二青，锅温100℃～110℃。叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为适度，含水量40％～45％下机，及时摊凉。5.6复揉用揉捻机进行，装叶量以揉筒容积的2/3为宜。加压比初揉重，同时掌握轻—重—轻的原则，时间为20min～25min。以茶条紧卷、紧细，碎断较少为揉捻适度，揉捻后及时解块。5.7做形提毫采用人工搓团或曲毫机方式做形，温度以70℃～80℃为宜。操作上掌握轻—重—轻的原则，当茶条紧细卷曲，含水量约10%时，将温度升高到80℃～90℃进行提毫。提毫采用搓团方式，用力适度，时间在3min～5min，茶条白毫显露时为适度，及时摊凉。5.8提香采用链板式烘干机、烘焙提香机或电炒锅进行，温度100℃～110℃，含水量控制在3%～6%，及时摊凉。5.9精制筛分大小，割除碎茶和片末，剔除暗条、杂质，使成茶净度、匀度及色泽一致。质量管理6.1制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，记录执行情况。6.2建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。6.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到精制川茶卷曲形绿茶产品终端销售。标志标签、包装和贮存7.1标志标签精制川茶卷曲形绿茶产品包装储运图示标志应符合GB/T191（所有部分）的规定，标签应符合GB7718（所有部分）的规定。7.2包装精制川茶