第五章 品质改良剂

第五章品质改良剂定义：一类用于改善和稳定流体食品的各组成的物理性质和组织结构的食品添加剂作用：赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能分类乳化剂(Emulsifier)增稠剂(Thickener)膨松剂(BulkingAgent)面团改良剂(DoughConditioner)第一节乳化剂一、概述定义：能改善(减小)乳化体中各构成相(ComponentPhase)之间的表面张力，形成均匀分散体的物质分类：天然物人工合成品乳化体系性质水包油(o/w)型油包水(w/o)型解离特性来源阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等）非离子型(绝大部分乳化剂)一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂亲水基——溶于水或能被水浸湿的基团，如-OH；亲油基——碳氢化合物长链特点乳化剂的HLB值和相关性质一般用“亲水亲油平衡值”（HydrophilytyandLipophilytyBalance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为100%者：HLB=0亲水性100%者：HLB=

20石蜡十二烷基磺酸钠05101520乳化剂亲油性增强乳化剂亲水性增强易形成w/o型体系易形成o/w体系

作用:消泡乳化(w/o)湿润乳化(o/w)去污助溶消泡剂w/o型乳化剂湿润剂o/w型乳化剂除垢剂增溶剂或铺展剂HLB值与表面活性剂性质表面活性剂名称:不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性利用这一特性，可制备出不同HLB值系列复配乳液在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使用乳化剂更好的效果复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的HLB值，按重量百分比计算如某一复合乳化剂的组成：HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45%HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55%则复合乳化剂的HLB值为：

HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3实际情况并非总是如此HLB法并未考虑到下列因素：乳化剂浓度温度乳化剂的离子化与共存的其它化合物的相互作用等二、各种乳化剂在食品加工中的主要作用1。乳化剂在食品配料中的作用(1)对淀粉的络合作用(2)对蛋白质的络合作用(3)对结晶物质结构的改善(4)发泡和冲气作用(5)润滑作用(6)提高乳浊体的稳定性可与直链淀粉结合而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的晶体程度，并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，具有从而防止淀粉制品老化、回生、沉凝的作用这种作用以高纯度的单硬脂酸甘油酯最为明显乳化剂分子中为线型的脂肪酸长链在焙烤制品中乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸钠（或钙）的效果最好在糖果、巧克力制品中可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等饱和脂肪酸链能稳定泡沫故可用作发泡剂乳化剂中不饱和脂肪链抑制泡沫可在乳品和蛋白加工中用作消泡剂饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。在乳脂糖中加入0.5%~1%的单双甘油酯可降低切块、拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力乳化剂可使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。为使乳浊体具有良好的稳定性，其中非连续相质点的大小必须进行很好的控制，质点愈小，稳定性就愈高

在含脂饮料中(混浊型果汁、乳化香精和蛋白饮料等)：非连续相质点大小(

m)稳定性外观<0.05高度稳定透明0.05~0.1优良半透明0.1~1.0良好蓝白色1.0~10.0乳状悬浮液乳白色>10.0很快破乳粗糙（1）面包、蛋糕类（2）饼干类（3）面条类（4）鱼肉糜和香肠等（5）糖果类（6）胶姆糖（7）豆腐（8）巧克力（9）冰淇淋（10）果汁露（11）人造奶油及起酥油（12）奶粉、可可粉等粉状制品（13）蛋黄酱、调味料2。乳化剂在各主要食品中的作用(1)防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；(2)降低面团粘度，便于操作；(3)促使面筋组织的形成；(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密；(5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。(1)使起酥油乳化、分散，改善组织口感；(2)提高面团亲水性，便于配料搅拌；(3)提高发泡性，使气孔分散，致密。(1)减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；(2)增强弹性、吸水性和耐断性；(3)提高面团和亲水性，降低面团粘度，便于操作。(1)使所加的油脂乳化、分散；(2)提高组织的均质性；(3)有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。(1)使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；(2)可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；(3)防止砂糖（水相基）结晶。(1)提高胶基的亲水性，防止粘牙；(2)使各组分均质；(3)防止与包装纸的粘连。(1)抑制发泡；(2)提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保水性的增强而使出浆率提高；(3)提高固化成型后的保型能力。(1)防止表面起霜，提高表面光泽度；(2)降低粘度；(3)提高耐热和保型能力。(1)提高发泡能力；(2)改善组织均匀性；(3)提高耐热性，保持“干燥感”。(1)促进冰结晶微小、稳定；(2)提高发泡能力；(3)提高耐热性。(1)使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形成和分离；(2)提高起酥、分散能力；(3)提高被加工物料的使用效果（指工业用人造奶油和起酥油）。(1)防止结块、结团；(2)提高湿润时的分散性；(3)提高脂肪的稳定性。(1)促使油脂乳化、分散；(2)提高组织的均匀度和成品的保存期。三、使用乳化剂的注意事项(一)不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。(二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。(三)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。1．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w型乳液，若欲得w/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB值较大的乳化剂2．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/o型乳液，再继续加水可得o/w型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂3．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂乳状液的制备方法乳化剂中需求量最大脂肪酸单甘酯，其次脂肪酸蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等(一)单硬脂酸甘油酯(GlycerylMonostearate,Monosterin)别名：单甘油酯性状：本品为非离子型乳化剂，白色至淡黄色粉末、薄片或块状，也有粘稠液体形式。无臭、无味。在酒精中溶解，不溶于冷水，于热水中振荡溶解后即乳化毒理学依据：①GRAS②ADI：无需规定使用：①糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。②冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。③人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。④饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。⑤面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、体积增大、富有弹性。⑥糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。⑦饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油脂渗出，提高饼干的脆性等。(二)山梨醇脂肪酸酯(SorbitanFattyAcidEster)1．斯潘(Span)系列化学结构：

性状：各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非离子型表面活性剂，乳化能力优于其它乳化剂，但风味较差，故一般与其它乳化剂配合使用Span-2040608065脂肪酸残基的名称单月桂酸单棕榈酸单硬脂酸单油酸三硬脂酸HLB8.66.74.74.32.1颜色淡褐色淡褐色淡黄色黄褐色淡黄色应用果味饮料混浊剂冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡2．吐温(Tween)系列化学结构：性状：

Tween-2040608065脂肪酸残基的名称单月桂酸单棕榈酸单硬脂酸单油酸三硬脂酸HLB16.915.614.915.410.5颜色琥珀色柑橘色橙色黄色棕黄色应用冰淇淋、面包、蛋糕、巧克力的乳化剂、稳定剂、分散剂、增溶剂Span和Tween