第四周1低温气调

思考：食品腐败变质过程

？第四章食品的低温保藏技术概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。第四章食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第四章

主要内容§1.食品的低温保藏原理§2.食品的冷藏和冻藏§3.食品在低温保藏中的品质变化§4.食品冻藏库与冷藏链第四章食品的低温保藏技术本章重要的知识点食品冷却与冷藏方法；食品冻结过程基本规律；食品冻结与冻藏方法；食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。第四章食品的低温保藏技术概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。第四章食品的低温保藏技术食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。概述分类名称冷藏冻藏微冻贮藏冷凉贮藏温度范围0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃第四章食品的低温保藏技术一、低温保藏原理降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。第四章食品的低温保藏技术温度对微生物的生长影响第四章食品的低温保藏技术温度对酶的影响温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性。第四章食品的低温保藏技术低温对其他化学反应的影响抑制呼吸作用抑制物质的氧化抑制非酶褐变非酶褐变：非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变。①Maillard反应：羰氨反应②焦糖化作用③抗坏血酸褐变

第四章食品的低温保藏技术第四章食品的低温保藏技术二、食品的冷藏和冻藏食品的冷藏定义食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。第四章食品的低温保藏技术食品的冷却保藏技术问题：冷藏的食品为什么要进行冷却？怎样进行冷却？如何控制冷藏的工艺条件？第四章食品的低温保藏技术1、食品的冷却保藏技术§1.1.

原料及其处理§1.2.

食品的冷却§1.2.1.

冷却的目的§1.2.2.

冷却方法§1.3.

食品的冷藏§1.3.1.

空气冷藏法§1.3.2.

气调冷藏法第四章食品的低温保藏技术§1.1.原料及其处理§动物性原料及其处理畜禽原料：

§植物性原料及其处理水产原料：宰前处理剥皮/去毛刺杀放血剖除内脏胴体修整清洗放血分级剖除内脏适当包装原料选择挑选分级特殊处理适当包装预冷第四章食品的低温保藏技术§1.2.食品的冷却§1.2.1.冷却的目的 转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。

冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。第四章食品的低温保藏技术食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。§1.2.2.冷却方法第四章食品的低温保藏技术§1.2.2.冷却方法a.冷风冷却法

利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。特点冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。冷风冷却系统示意图第四章食品的低温保藏技术§1.2.2.冷却方法b.水冷法冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。浸渍式、喷淋式特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。适用范围家禽、水产、部分果蔬、罐头食品冰水预冷机第四章食品的低温保藏技术§1.1.2.冷却方法c.碎冰冷却法利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。特点有高冷却速度简便易行；可避免干耗；过程控制困难。适用范围水产品、某些果蔬。第四章食品的低温保藏技术§1.2.2.冷却方法d.真空冷却法降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。特点冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。第四章食品的低温保藏技术冷却的目的转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。冷却的方法空气冷却法水冷法碎冰冷却法真空冷却法第四章食品的低温保藏技术§1.3.

食品的冷藏§1.3.1.

空气冷藏法

a.冷藏的方法自然空气冷藏法机械空气冷藏法冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。第四章食品的低温保藏技术思考：空调的工作原理

？视频b.蒸汽压缩式制冷机原理第四章食品的低温保藏技术机械冷藏原理

利用机械工作，制造一个冷源，借助于传导、辐射和对流的方式来吸收所需降温物体的热－机械制冷

工作原理：

利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之封闭在制冷机系统中从液态变为气态而吸热，再从气态转变为液态而放热第四章食品的低温保藏技术98P↓T↓654321制冷系统示意图低压部分高压部分1-回路压力；2-开始压力；3-冷凝水入口；4-冷凝水出口；5-冷凝器；6-贮液(致冷剂）器；7-压缩机；8-调节阀(膨胀阀)；9-蒸发(致冷)器高温高压气态冷凝水常温高压液态低温低压气液混合气态T↓P↑T↑液态——气态：吸热气态——液态：放热第四章食品的低温保藏技术b.蒸汽压缩式制冷机原理制冷原理图常温高压液态高温高压气态冷藏库蒸发器压缩机冷凝器储液器膨胀阀低温低压气液混合气态P↑，T↑T↓P↓，T↓第四章食品的低温保藏技术c.影响空气冷藏效果的因素贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－0.7m/s)第四章食品的低温保藏技术d.冷藏工艺参数的选择与控制通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。包装普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。产品的相容性分库存放，合理堆放。第四章食品的低温保藏技术§1.3.2.气调冷藏法a.定义通过调节贮藏环境的气体条件，以适应食品贮藏要求的方法。正常情况下的空气成分：氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04%第四章食品的低温保藏技术§1.3.2.气调冷藏法b.原理以果蔬的呼吸作用为例

C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸维持生命消耗养分加速衰老措施T↓、O2↓、CO2↑无氧呼吸腐烂必须寻找平衡点！必须寻找平衡点！必须寻找平衡点！第四章食品的低温保藏技术c.气调冷藏工艺主要技术参数

温度气体组成气体指标的控制方式双高指标控制，氧和二氧化碳的浓度总和约为21%。双低指标控制，氧和二氧化碳浓度总和小于10%

。氧单指标，大多数为2%～３％。多指标和变指标。第四章食品的低温保藏技术1.4食品冷藏时的变化p49食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。冷藏食品品质下降包括哪些方面？第四章食品的低温保藏技术1.4.1水分蒸发食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。第四章食品的低温保藏技术第四章食品的低温保藏技术在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。1.4.2冷害第四章食品的低温保藏技术第四章食品的低温保藏技术有强烈香味或者臭味的食品，与其他食品放在一起冷却储藏，气味会传给其他食品。这样食品原有的风味就会发生改变，食品品质下降。洋葱苹果措施：专库专用出库后消毒除味1.4.3移臭第四章食品的低温保藏技术1.4.4生理作用呼吸作用后熟作用1.4.5成熟作用屠宰的动物肉由柔软-僵硬-柔软，并具有特殊鲜香风味的过程。第四章食品的低温保藏技术1.4.6脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。1.4.7淀粉老化老化过程的实质是：已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。第四章食品的低温保藏技术1.4.8微生物增殖宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。一般，宰后10h，肉温降到8度以下时容易发生寒冷收缩。1.4.9寒冷收缩冷藏状态下的微生物并未死亡，只是繁殖速度变的缓慢了，时间较长，食物会变质第四章食品的低温保藏技术食品在低温藏中的品质变化水分蒸发冷害移臭（串味）生理作用肉的成熟脂肪的氧化淀粉老化微生物的增殖寒冷收缩第四章食品的低温保藏技术§2.食品的冻结保藏技术食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。第四章食品的低温保藏技术§2.食品的冻结保藏技术冻藏食品调理食品类主食类速冻果蔬类水产、肉类第四章食品的低温保藏技术§2.1.食品的冻结问题一食品冻结过程遵循什么规律？问题二冻结速度对食品的品质产生哪些影响？问题三如何实现食品的速冻？第四章食品的低温保藏技术§2.1.食品的冻结p51

§2.1.1.基本概念A食品的冰点(冻结点)水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。食品的冰点低于纯水的冰点。当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冰点也不一样。如

肉类-1.7～-2.2℃，

鱼-1.0～-2.2℃，

蛋-0.56℃，

葡萄-2.5～-3.9℃，

花生-8.3℃。第四章食品的低温保藏技术B冻结速度冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。

(1)按时间划分食品中心从-1℃降低到-5℃所需要的时间在30min以内为快速，超过30min为慢速。

(2)按距离划分单位时间-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离快速：大于5-20cm/h

中速：1-5cm/h

慢速：0.1-1cm/h第四章食品的低温保藏技术一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。影响冻结速度的因素食品成分：非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等第四章食品的低温保藏技术⑴容积的改变细胞溃解、气体膨胀，产生内压出现龟裂(速冻)。⑵冰晶体的机械损伤刺伤细胞组织、使食品失去复原性。§2.1.2.

冻结对冻品质量的影响a.物理变化的影响第四章食品的低温保藏技术a.物理变化的影响⑶溶质的重新分布 溶质呈不均匀分布； 营养成分流失。⑷水分的蒸发第四章食品的低温保藏技术b.化学变化的影响⑴蛋白质变性⑵变色黑变、褐变、退色；⑶营养成分损失维生素C因氧化而减少。第四章食品的低温保藏技术主要有三类：鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触§2.1.3.食品常用的冻结方法第四章食品的低温保藏技术鼓风冻结利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。鼓风速冻室第四章食品的低温保藏技术间接接触冻结法用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。间歇式平板冻结装置1-冻结平板

2-支架3-连接铰链4-液压元件5-液压缸6-食品7-限位块第四章食品的低温保藏技术浸液式冻结法是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。第四章食品的低温保藏技术§2.1.4.1.冻结前的原料处理a.原料的选择品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。b.预处理清洗去皮、去核、切分。c.灭酶护色处理热烫、冷却、沥干d.其他前处理浸渍、摆盘§2.1.4.

速冻工艺第四章食品的低温保藏技术§2.1.4.2.

典型速冻工艺速冻胡萝卜丝（段）加工工艺原料验收高压冲洗去皮切头切丝(段)速冻去水冷却烫漂清洗挂冰衣金属探测冷藏包装第四章食品的低温保藏技术第四章食品的低温保藏技术速冻新工艺被膜包裹冻结法被膜形成缓慢冷却快速冷却冷却保存喷射液氮制冷机冷却二次喷液氮制冷机冷却库温降至－45℃中心温度至0℃快速通过0～－5℃中心温度降至－18℃第四章食品的低温保藏技术§2.2.食品的冻结保藏食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。不良冻藏工艺将导致前功尽弃！第四章食品的低温保藏技术§2.2.食品的冻结保藏问题一冻藏食品为什么要包装？问题二为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？问题三什么是TTT？第四章食品的低温保藏技术§2.2.1.冻结食品的包装包装的目的防止干耗脱水；防止氧化造成的损失；防止微生物及其他污染。对包装材料的要求p53第四章食品的低温保藏技术§2.2.2.冻结食品的贮藏（同冷藏