农场品贮运与保鲜技术

农场品贮运与保鲜技术一、名词解释1、 气调保鲜：指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术2、 冰温保鲜：是将食品贮藏在0°C以下至各自的冰点范围内，是属于非冻结保存，是继冷藏、气调贮藏后的第三代保鲜技术。3、 逆境生理:研究逆境对植物伤害以及植物对逆境的适应与抵抗能力的科学。4、 釆后休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。5、 跃变型呼吸:指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，这种呼吸变化称为跃变型呼吸6、 呼吸强度:单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收02的量。7、 相对湿度:指空气中水汽压与饱和水气压的百分比8、 呼吸商:呼吸过程中释放的CO2与吸入的02的摩尔数比率（CO2/O2）9、 衰老:成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程二、简答1、 采后处理的内容答：优质的果蔬产品确定成熟度后进行采收，挑选分级在进行涂料处理，经过包装进行预冷，贮藏运输和销售。2、 影响果蔬贮藏的因素答：影响因素分为采前因素和贮藏条件的影响，采前因素又分为生物因素、生态因素和农业技术因素；贮藏因素分为温度、湿度、氧气、二氧化碳、机械伤害、环境卫生、药剂处理等。1、 生物因素：种类，品种，砧木，树龄树势，果实大小，结果部位等2、 生态因素：气候，土壤，光照，水分等3、 农业技术因素：施肥，灌溉，修剪等4、 温度：高温不利于贮藏，过低的温度容易发生冷害冻害5、 湿度：影响微生物活动，影响果蔬的蒸腾作用6、 气体成分：氧气过低出现缺氧呼吸易感染病菌，二氧化碳过高易引起风味和颜色的恶化，3、 乙烯合成途径5.乙烯的生物合成途径及其调控EthylenebiosynthesisandregulationNBM.-NBM.-T一]1-MCP（降冰片-；乙烯 I U-:l'基坏丙烯）irSAM硫腺苜蛋氮酸MlA甲硫腺甘八匚匸卜姒基鞭基环询烷丙二一酰^ACC注：吕为诱发或促进；三＞为抑制或阻碍乙烯生物合成途径：蛋氨酸（Met）TS^腺苷蛋氨酸（SAM）91-氨基环丙烷-1羧酸（ACC）9乙烯SAMTACC是乙烯合成的关键步骤蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM,此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。4、 鲜切果蔬的定义，优势，劣势答：鲜切果蔬是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心核）、修整、保鲜、包装等处理,并使产品保持生鲜状态的制品。优点：5、 苹果的贮藏特性及贮藏要点答：苹果贮藏特性:1.品种特性：耐藏性：早熟＜中熟＜晚熟，早熟品种（7~8月上旬成熟），中熟品种（8~9月成熟），晚熟品种（10月以后）呼吸跃变：苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800M/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。3、贮藏条件：温度 0±1°C,湿度 90%〜95%，气体 022%〜5%,CO23%〜5%。红富士苹果对CO2敏感，CO2应V2%。贮藏要点：（1）品种选择（2）适时采收（3）产品处理（4）贮藏管理（5）场地选择6、 马铃薯的贮藏特性及贮藏要点答：贮藏特性：马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，适宜的温度是贮藏成功的关键。贮藏要点：堆藏，沟藏，窖藏及冷库贮藏7、 什么是冷害、冷敏性，影响因素是什么，如何控制答：冷害的定义：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的生理失调的症状。冷敏性：果蔬受冷害后发生一系列不正常的生理变化，产品对这些变化具有一定的抵抗能力或适应能力。影响冷害发生的因素：（1）产地与脂肪酸饱和度；（2）发育阶段与成熟度（3）湿度（4）温度（5）环境气体组成（6）糖和脯氨酸的含量冷害控制：1.温度调节法：低温预贮：在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性。逐渐降温法：在低温贮存前逐渐降低贮存温度缓慢到达贮藏要求的低温。这种方法对跃变型果实有效。间歇升温法：在产品还未发生不可逆伤害之前使产品升温到临界冷害温度以上，使其代谢恢复正常，再将温度降低到贮藏低温。这种温度变化不可太频繁。2・热处理法：贮存前在高温（30C以上）处理几小时，有助于抑制冷害。3・增加湿度：减轻冷害症状。4・化学物质处理：氯化钙减轻苹果、梨、鳄梨、番茄、秋葵的冷害。三、填空1、 失重答：贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗造成重量的减少。♦幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾通过自然孔口（气孔，皮孔，表面裂纹）蒸腾。♦老熟产品通过自然孔蒸腾。一般水平、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分布有大量孔。2、 出汗3、 病害的侵染过程（一）侵染期1・侵入期侵入途径：自然开孔、伤口（被动侵染）；分泌酶、机械力（主动侵染）入侵步骤：孢子萌发后的芽管或菌丝侵入。（二） 潜育期指病原侵入，建立寄生关系到表现症状的时期。影响潜伏侵染的寄主因素：寄主成分对病菌生长的抑制作用;寄主成分对病菌的刺激作用（三） 发病期:表现出症状，受害部位真菌产生大量孢子，再度侵染，病害迅速扩展蔓延。4、采收的总原则答：适时、适熟、无伤；总原则及时而无伤5、植物的五大激素，萘乙酸在五大激素中属于哪一部分生长素(IAA)、赤霉素(GA)、细胞分裂素(CTK)、脱落酸(ABA)和乙烯(ET);萘乙酸属于生长素6、 采后生理的四个方面答：生长，成熟，后熟和衰老7、 胁迫因素导致什么合成(乙烯)胁迫因素包括物理因素、化学因素、生物因素8、 采后病虫害包括哪两个方面非传染性生理病害和传染性病害9、 引起园艺产品品质变化的因素4个生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂10、 如果呼吸商等于一，底物是什么答：呼吸商(RQ)RQ=1底物是糖，大于1底物是有机酸，小于1底物是脂肪11、 呼吸跃变型果实有什么答：苹果、梨、香蕉、弥胡桃、杏、李、桃、柿荔枝；蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜12、 气调的两种形式，调节什么气体自然调节和人工调节；调节氮气，氧气，二氧化碳，乙烯和臭氧四、判断1、 打蜡的定义和作用答：定义：选用一种有效的涂料于产品表面，形成一层薄膜，达到对产品保鲜的作用。作用：增进果品表面光泽，提高商品价值；抑制了果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少养分消耗，延缓衰老；减少水分蒸发，防止果皮皱缩，提高了保鲜效果；(30-50%)抑制病原菌浸染从而减轻腐烂。2、 果实硬度的说明果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉的硬度与细胞之间原果胶含量成正相关，可作为果实成熟度判别标准之一。抗压力越强果实硬度越大3、采收时间的确定答：果蔬的采收应选在晴天的早上十点以前或傍晚4、 脱涩：将体内的可溶性的单宁变为不溶性单宁的过程。方法：温水脱涩、二氧化碳脱涩、草木灰脱涩、乙醇脱涩、乙烯脱涩、混果脱涩、石灰水脱涩5、 常温贮藏常温贮藏的常温实际上是指不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度,常温贮藏方式在很多情况下也利用了自发气调的形式。常见的贮藏方式：(1)沟坑或地窖(棚窖,井窖)贮藏(2)室内堆藏(3)通风库