中级西式面点师复习题

中级西式面点师复习题(-07-0607:57:11)标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4）一、单选题1、道德重要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同商定2、（）是以善恶为评价原则的。A、公德B、道德C、文明D、活动3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大公司兼并小公司C、夫妻恩爱D、缺斤少两4、（）含有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德5、尽职尽责和忠于职守的背面就是（）。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付6、竞争能够大大增进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守、尽职尽责、主动奋斗、努力创业B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上C、主动进取、开拓创新，重视知识、勇于竞争D、遵纪遵法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、普通卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生方法C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理状况9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0B、-5C、-10D、-1510、（），可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂12、被有毒有害物质污染的食品引发食物中毒，不涉及（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量13、嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌15、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.016、不会引发砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石17、引发食物中毒的残存食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房18、为避免粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%19、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超出（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%20、盛装醋的容器最佳选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃21、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃22、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐23、（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及小朋友D、孕妇及乳毒24、营养强化剂遇（）普通不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧25、不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料26、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长久以来实施的行之有效的（）工作方针、政策、使用方法律的形式拟定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生27、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量28、（）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类29、脂肪不含有的生理功用是（）。A、供应热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、增进水溶性维生素的吸取30、动物油营养价值比植物油营养价值低的因素之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多31、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸32、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克33、下列对维生素B1的生理功效叙述中不对的的选项是（）。A、防止和治疗癞皮病B、防止和治疗脚气病C、增进小朋友生长发育D、增进糖类的代谢34、下列选项对维生素的生理功效叙述中对的的是（）。A、增进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、增进生育D、增进凝血35、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙36、下列中科学的喝水办法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水37、（）的消化重要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐38、谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉39、（）中含有多个吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿40、鱼类脂肪“鱼油”所不含有的功效是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、避免血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用41、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质42、由于大多数粮食含有较多的酸性无素，因此要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类43、普通成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90044、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分派到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物45、《中国居民膳食指南》中，含有提示百姓补充钙质的条款是（）。A、食物多样、谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油46、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类47、广义的成本是指构成多个（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料48、餐饮成本是餐饮销售减去（）的全部支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润49、在厨房范畴内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本50、在厨房范畴内，成本核算涉及记帐、算帐、（）、比较的核算过程。A、决赛B、预测C、分析D、控制51、确保加工制作的（），是确保成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、普通尺度C、质量尺度D、用料原则尺度52、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%53、原料损耗率的高低能够考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数55、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分56、常见的菜点定价办法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法57、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。A、40%B、66%C、70%D、150%58、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率59、下列中属于厨房安全生产的规定是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全陷患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能对的操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价60、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、防止职业病的发生C、减少不必要的浪费D、防止食物中毒61、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧62、避免电气设备的静电火灾的基本措拖是（）和限制放电。A、避免产生放电火花B、消除静电C、去除易燃物D、限制过载63、触电者脱离电源后，应立刻进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳64、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水65、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器66、切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀67、下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄与否牢固可靠C、使用不粘锅时用火铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀泄68、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅寄存酸梅汤69、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、过离加工设备D、远离热源70、“Tool”是指（）。A、刀B、盆C、叉子D、工具71、“Pipingbag”是指（）。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋72、“butter”是指（）。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油73、“cheese”是指（）。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶74、“Flour”是指（）。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉75、香料的英文名称为（）。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk76、“Bakingpowder”是指（）。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽77、“wholewheatbread”的意思是（）。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包78、黑森林蛋糕用英文表达为（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake79、（）是打奶油、搅拌各类少司的惯用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子80、（）不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀81、（）普通用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。A、面团刮刀B、面团及奶油刮刀C、平刀D、片刀82、使用粉筛时，下列操作不对的的是（）。A、将粉料放入粉筛内、装满B、将粉料放入粉筛内，不易过满C、双手左右摇晃粉筛D、让粉料从筛眼中通过83、衡器必须放在（）。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处84、案板、面杖及多个容器，每隔一定时间要（）。A、彻底清洗一次B、彻底消毒一次C、彻底修理一次D、彻底保养一次85、原料、辅料的合理运用，既涉及西点加工制作中的主料、配料和调料的合理运用，还涉及原料（）。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素互相间的营养搭配D、所含营养素的统一性86、合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大程度地满足制品的（）。A、口味规定和生理规定B、质量规定和感官规定C、质量规定和生理规定D、色彩规定和感官规定87、下列不属于乳制品的是（）。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉88、奶油是从（）中分离出来的制品，含有丰富的营养价值和食用价值。A、奶粉B、鲜牛奶C、猪油D、牛脂89、发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，避免发粉吸潮结块和失效，还能够调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉90、现在在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂91、配制色素溶液时，应用（）溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水92、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。A、组织状态和色泽B、光亮度和营养价值C、组织状态和使用办法D、营养价值和使用办法93、下面不属于巧克力初加工的是（）。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案94、甜汁又称（），是西式面点中经常使用的多个风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁95、普通状况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克力类及其它类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类96、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分互相作用而产生的含有（）的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性97、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还能够加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉98、焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅99、无论何种甜汁，首先要确保制品（）。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质、不生不糊C、组织细腻，无结块D、浓稠合适，组织细腻100、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶101、如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。A、带有深褐色的变色斑点B、整体呈深褐色C、黏稠度减少D、带有绿色的斑点102、下列不属于运用熟苹果馅工艺办法的好处的是（）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间103、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深某些C、加工完毕的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不停搅动104、（）是一种内部组织水分少，构造紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包105、普通状况下，下列面包中保存期较长的是（）。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包106、硬质面包的用料，根据配方的不同有差别，但普通有料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐107、硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其它类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状108、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地软硬C、构造结实D、构造松驰109、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，普通来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间110、通过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短111、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合112、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗113、泡夫面糊的普通用料重要有（）、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐114、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它含有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖115、泡夫面糊的起发重要是由（）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中多个原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团持殊工艺决定的D、面糊中多个原料特性和烫制面团特殊工艺决定的116、泡夫面糊的调制普通通过两过过程完毕，一是烫面，二是（）。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊117、调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟118、搅（）时，鸡蛋要逐步加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊119、蛋糕类涉及清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕120、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖121、打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的办法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶122、运用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的办法为（）法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡123、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其它原料的蛋糕面糊调制办法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法124、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌办法，面坯都规定（）。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中125、饼干有甜、咸两种，重量普通在（）克，食用时以一口一块为宜，合用于酒会、茶点或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30126、在欧美国家、无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵127、饼干的种类诸多，普通来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、（）、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、清蛋糕类饼干B、干果类饼干C、香料饼干D、清酥饼干128、混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，（），加工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、直接成型B、室温松驰12小时后C、醒发室内松驰24小时后D、冷藏24小时后129、下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干130、（）类饼干普通以蛋清、糖作为主料，通过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节131、蛋清类饼干含有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软132、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速133、圣诞节饼干品种多，有相称一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其它的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比134、在调制（）时，要根据饼干的性质，多个原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才干制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干135、下列属于冷冻甜点的是（）。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔136、木司的品种诸多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油137、木司惯用的原料重要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐138、结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物139、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其它配料混合B、直接与其它配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合140、近年来，国际上某些酒店内流行的木司成型办法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法141、木司的成型办法——食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯142、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最惯用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕143、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加某些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性144、硬质面包面团成型的重要操作办法有滚、搓、包、（）、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉145、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的（）、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽146、油脂蛋糕的成型重要是依靠模具，具体有两种办法，一种是（），另一种是浇注灌模。A、勺注灌模B、挤制灌模C、倒入灌模D、打制灌模147、油脂蛋糕的模具形状、材料有多个，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料构成D、特点和需要148、我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多149、油脂蛋糕成型时，为避免油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜150、饼干成型的办法多个多样，在西式面点工艺中，惯用的成型办法有挤制法、切割法、花戳法和（）等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复正当151、下列因素不属于影响硬质面包成熟的重要因素的是（）。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积152、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟烘烤至金黄色，（）为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟153、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不适宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。A、形状B、胀发C、色泽D、口味154、（）是指色彩的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比155、（）就是把另一种或几个半成品原料沾在成品或成型体上，起烘托和增加风味的作用。A、撒B、沾C、点D、淋156、对于全部沾后的成品都规定（），所沾的原料应能烘托制品的形态及造型，能增加制品的风味我色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀157、我们制作气鼓鸭子时，采用挤的办法是（）。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法158、在调制鲜奶油时，要竭力使奶油打发到（）、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀159、（）在裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。A、吉士酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱160、裱花蛋糕的工艺办法重要以裱花袋挤法和（）最为惯用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸