对北京市民办幼儿园膳食营养供给现状调查研究-以三所幼儿园为例论文设计

摘要幼儿是人生中重要的阶段，家长及幼儿园需要给予幼儿足够的关心和重视。特别是饮食方面，幼儿处于身体快速增长和正在发育的时期，幼儿园应该结合幼儿的年龄特征，对幼儿的膳食做合理的安排，使幼儿的膳食满足营养及健康的要求。近年来，由于幼儿园从思想上不重视幼儿膳食情况等，导致问题层出不穷，幼儿园蔬菜发生发霉情况、鸡鱼肉不新鲜等情况经常出现。论文以北京市幼儿园膳食营养供给为研究对象，通过调查法、查阅文献等方式对北京市幼儿园膳食营养供给现状进行分析，并得出结论如下：第一，A和B幼儿园膳食营养状况较好，C幼儿园相对较差；第二，A、B、C三所幼儿园在蛋白质、脂肪及碳水化合物方面是合理的；第三，A、B、C三所幼儿园热能食物来源分布均不合理，从豆类食物中获得的热能都低于总热能的20%；第四，A、B、C三所幼儿园在蛋白质的摄入方面均不太合理，动物蛋白和豆类蛋白组成的优质蛋白摄入量均低于总蛋白总量的50%，优质蛋白摄入量偏少。结合实际，提出四点对策：伙食费专款专用；补充优质蛋白、多食豆类及豆制品；提高厨房的烹饪工艺；纠正不良饮食习惯，为改善北京市幼儿园膳食营养供给提供参考依据。关键词：民办幼儿园；膳食调查；膳食营养供给；现状调查

目录TOC\o"1-3"\h\u214011绪论 绪论1.1选题背景幼儿是人生中重要的阶段，家长及幼儿园需要给予幼儿足够的关心和重视。特别是饮食方面，幼儿处于身体快速增长和正在发育的时期，幼儿园应该结合幼儿的年龄特征，对幼儿的膳食做合理的安排，使幼儿的膳食满足营养及健康的要求，另外，还要保证食物的安全性，同时，幼儿园应该根据实际，配备保健医，目的是为幼儿的食物提供合理的安排，制定营养平衡的食谱[1-3]。让幼儿家长放心和安心。幼儿园在幼儿营养供给中发挥着至关重要的作用，但是，近年来，由于幼儿园从思想上不重视幼儿膳食情况等，导致问题层出不穷，网络上经常爆出幼儿园蔬菜发生发霉情况、鸡鱼肉不新鲜等情况[4-6]。北京市民办幼儿园是国家机构以外的社会组织或者个人，利用非国家财政性经费，面向社会开办幼儿园，民办幼儿园办学的目的以盈利为主，民办幼儿园的膳食营养现状比较令人担忧，经常出现食物发霉等现象，对幼儿的饮食不利，因此，对北京市民办幼儿园膳食营养供给进行研究非常重要。1.2研究意义本文以京市幼儿园膳食营养供给为研究对象，通过调查法、查阅文献等方式对北京市幼儿园膳食营养供给情况进行初步调查，对调查结果给予分析和讨论，通过此次研究能够详细的知道北京市幼儿园膳食营养供给现状，为改善北京市幼儿园膳食营养供给提供参考依据。1.3国内外研究现状查阅关于幼儿园膳食营养供给现状相关的资料表明，国内外对幼儿园膳食营养供给现状进行了大量的研究，主要从以下几个方面来进行阐述。1.3.1关于膳食供应的现状之研究Oakley和Knigh等[7]学者采用问卷调查法，对美国密西西比州92所幼儿园的午餐，92所幼儿园中包含公立幼儿园和民办幼儿园，进行为期五天的热量和营养素分析，研究发现，4～6岁的幼儿脂肪摄入量占总热量的42%，铁、锌、磷和镁摄入过高。另外根据一项对美国纽约市40所幼儿园，供应膳食的现况进行调查，结果显示，只有5%的幼儿维生素E达到每日的建议摄入量，17%的幼儿达到蔬菜的每日建议摄入量。AlisonPadget和MargaretE.Briley[8]对美国德克萨斯州中部的9所幼儿园的3～5岁的幼儿，进行了为期三天的饮食记录，研究发现[9]，幼儿园中，三岁幼儿的水果类和肉类，达到了金字塔建议摄入量，但谷类、蔬菜类和奶类摄入不足，是金字塔建议摄入量的三分之二。朱希[9]朱希.鞍山市城区公立幼儿园膳食供应现状研究[D].鞍山师范学院,2016年朱希.鞍山市城区公立幼儿园膳食供应现状研究[D].鞍山师范学院,2016年.1.3.2关于膳食供应的影响因素之研究李子一等[10]李子一.中国3李子一.中国3—12岁儿童膳食种类及摄入量调查[J].中国食物与营养，2014(9):78-82.1.3.3关于膳食供应的研究方法第一，24小时回顾法[11]林秀珠.1035名幼儿膳食营养与体格发育状况调查[J].福建医药杂志.2012,(34)3.。根据调查对象回忆前24小时的饮食内容，对其食物的摄入量进行计算的一种方法。24小时回顾法省时省力，调查对象配合度较高，通常用于家庭、个人的饮食调查。但24小时回顾法，受调查对象的记忆力、表达能力和估算能力等能力的影响，可能提供错误的数据而造成饮食评估的误差。第二，秤重法[12][12]米涵.182名幼儿体格检查与膳食营养调查分析[N].华北煤炭医学院学报.2006，8(6)林秀珠.1035名幼儿膳食营养与体格发育状况调查[J].福建医药杂志.2012,(34)3.[12]米涵.182名幼儿体格检查与膳食营养调查分析[N].华北煤炭医学院学报.2006，8(6).[13]曲延云,杨红蕾.青岛市示范幼儿园膳食营养状况分析[J].医药论坛杂志.2006,27(12).

2研究方法研究方法以调查法为主，文献分析法和综合分析法为辅。2.1文献分析法文献法即搜索“幼儿园膳食营养供给现状”关键词，将文献下载下来，进行阅读，初步了解幼儿园膳食营养供给现状[14,15]林微，刘桂云，徐近平，黄巧燕，高丽玲.小学学校午餐菜单修正及营养教育介入研究营[J].养学会杂志，2000,25(3):170-180.王增朝.2006年新乡市某铁路幼儿园儿童膳食营养与体格发育状况调查[J].预防医学论坛.2007,13(8)。林微，刘桂云，徐近平，黄巧燕，高丽玲.小学学校午餐菜单修正及营养教育介入研究营[J].养学会杂志，2000,25(3):170-180.王增朝.2006年新乡市某铁路幼儿园儿童膳食营养与体格发育状况调查[J].预防医学论坛.2007,13(8)2.2调查法访谈法即采用面对面的交谈方式，访谈的对象为幼儿家长，紧紧围绕幼儿园膳食营养供给现状调查研究相关的问题进行调查，分别在三所幼儿园各随机抽取10名幼儿家长参与访谈，访谈的内容是幼儿每日在家的用餐情况、吃零食情况以及就餐时注意力情况等，依据调查的内容和情况进行详细的记录，记录要求真实[16]。

3研究结果3.1平均每人每日各种营养素的摄入量状况A幼儿园B幼儿园C幼儿园表1A园、B园及C园平均每人每日各种营养素的摄入量状况（单位：mg）钙锌蛋白质脂肪碳水化合物能量铁VCVB1A幼儿园4208.25247227154210430.88B幼儿园7329.171842812117241331C幼儿园3805423114199612740.6相关书籍对于各种营养素的摄入提出了推荐摄入量[17.18][17]谢万忠，周东慧.某幼儿园儿童膳食营养状况与体格发育情况分析[J].中国儿童保健杂志.2008,16(1).[18]王淑娥,于红霞.济南市市区155名1～3岁儿童膳食营养状况分析[J].预防医学文献信息.2002,8(5)[17]谢万忠，周东慧.某幼儿园儿童膳食营养状况与体格发育情况分析[J].中国儿童保健杂志.2008,16(1).[18]王淑娥,于红霞.济南市市区155名1～3岁儿童膳食营养状况分析[J].预防医学文献信息.2002,8(5).B所幼儿园中平均每日钙元素的摄入量为732mg，B所幼儿园中平均每日钙元素的摄入量占推荐摄入量的91.5%；B所幼儿园中平均每日锌元素的摄入量为9.1mg，B所幼儿园中平均每日锌元素的摄入量占推荐摄入量的91%。C所幼儿园中平均每日钙元素的摄入量为380mg，C所幼儿园中平均每日钙元素的摄入量占推荐摄入量的47.5%；C所幼儿园中平均每日锌元素的摄入量为5mg，C所幼儿园中平均每日钙元素的摄入量占推荐摄入量的5%。综合可得，钙摄入量方面：B所幼儿园钙摄入量高于90%，符合要求，A所幼儿园和C所幼儿园钙摄入量远远不能达到推荐的摄入量，A所幼儿园和C所幼儿园应该重视膳食的供给，在食谱中增加含钙的食物。锌摄入量方面：B所幼儿园锌摄入量高于90%，符合要求，C所幼儿园锌摄入量远远不能达到推荐的摄入量，C所幼儿园应该重视膳食的供给，在食谱中增加含锌的食物。另外，A所幼儿园、B所幼儿园蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、铁、VC、VB1等物质的摄入量与推荐的值相比较而言，是符合的。但是C所幼儿园与推荐的值相比较而言，是不符合的。综合来看，A、B园膳食营养状况较好，C园相对较差。3.2热能营养素来源分布状况A幼儿园B幼儿园C幼儿园其中，相关的研究表明，蛋白质维持在13%~15%、脂肪维持在25%~45%、碳水化合物维持在35%~60%最佳[19.20]。A幼儿园，幼儿膳食摄入的能量中碳水化合物占的比例最多，为53%，幼儿膳食摄入的能量中脂肪占的比例排在第二位，为32%，幼儿膳食摄入的能量中蛋白质占的比例最少，为15%，与研究相比较，北京市A幼儿园在蛋白质、脂肪及碳水化合物方面是合理的。同样的方法对北京市B幼儿园、北京市C幼儿园进行分析，能够得出，北京市B幼儿园、北京市C幼儿园在蛋白质、脂肪及碳水化合物方面符合要求。

3.3热能食物来源分布状况A幼儿园上图是A所幼儿园膳食中热能食物的来源情况，能够看出来，A所幼儿园膳食中热能食物主要有谷类、薯类、豆类等，这些对于幼儿来说，都是促进成长发育的重要食物，其中，A所幼儿园膳食中热能食物中谷类所提供的热能最多，排在第一位，为768.23kcal，谷类提供的热量占总热量41%，其次，A所幼儿园膳食中热能食物中动物性食物所提供的热能排在第二位，为448.05kcal，动物性食物提供的热量占总热量23%，A所幼儿园膳食中热能食物中纯热能食物所提供的热能排在第三位，为371.32kcal，动物性食物提供的热量占总热量22%。另外，上图能够看出，谷类和薯类提供热能占总热能的比例为64%，与参考值百分之七十相比较而言，是不符合要求的。豆类提供热量能仅占总热量的比例为4%，与参考值百分之二十相比较而言，是远远低于参考值的。综合分析能够看得出，A所幼儿园膳食的情况不够理想，需要加以改善，在热能食物比例方面要结合标准值，加以调整[21-23]。B幼儿园C幼儿园能够看出来，B所幼儿园膳食中热能食物主要有谷类、动物性食物、纯热能食物等，这些对于幼儿来说，都是促进成长发育的重要食物，其中，B所幼儿园膳食中热能食物中动物性食物所提供的热能最多，排在第一位，为1037.33kcal，动物性食物提供的热量占总热量49%，其次，B所幼儿园膳食中热能食物中谷类所提供的热能排在第二位，为381.06kcal，谷类提供的热量占总热量18%，另外，上图能够看出，谷类和薯类提供热能占总热能的比例为29%，与参考值百分之七十相比较而言，是不符合要求的。豆类提供热量能仅占总热量的比例为6%，与参考值百分之二十相比较而言，是远远低于参考值的。综合分析能够看得出，B所幼儿园膳食的情况不够理想。C所幼儿园谷类和薯类提供热能占总热能的比例为50%，豆类提供热量能仅占总热量的比例为4%，C所幼儿园膳食的情况不够理想。综合分析可得，A所幼儿园、B所幼儿园及C所幼儿园热能食物来源分布均不合理，需要在膳食中增加豆制品，合理的降低谷类和薯类食物，做好营养均衡。3.4蛋白质食物来源分布A幼儿园B园C幼儿园表2A园、B园和C园蛋白质食物来源分布蛋白质脂肪碳水化合物A幼儿园15%32%53%B幼儿园16%30%54%C幼儿园18%36%46%A幼儿园、B幼儿园和C幼儿园蛋白质食物来源分布见上表，能够看得出来，食物来源有蛋白质、脂肪和碳水化合物。相关的要求显示，对于幼儿来说，每天摄入的动物蛋白和动物蛋白量占蛋白质总量要大于等于百分之五十[24.25]。，但是，从上述的图中能够发现，对于A幼儿园来说，动物蛋白质为40640.9g，植物类蛋白质为7159.9g，共占总蛋白质总量的40%，明显小于百分之五十，对于B幼儿园来说，所有食物产生的蛋白质总量为42561.75g，其中优质蛋白为动物蛋白18232.22g和豆类3049.87g，共计1282.09g，占蛋白质总量的53%，基本符合要求。对于C幼儿园来说，动物蛋白为82767.77g，豆类蛋白12053.4g，优质蛋白为94821.17g，占蛋白质总量的43%，优质蛋白较少。综合分析可得，A所幼儿园、B所幼儿园及C所幼儿园蛋白质摄入不合理，需要在膳食中增加富含优质蛋白的动物性食物和豆产品。

4对研究结果的分析与讨论4.1办园主体伙食费使用不当在对北京市三所幼儿园进行调查能够发现，A所幼儿园、B所幼儿园及C所幼儿园的每日就餐费用分别为15元、15元和13元，伙食费用用于厨师费用支出、购买蔬菜、水果、牛奶及肉类等，根据市场上的价格进行计算，能够发现，只花费了实际伙食费用的一半，这就值得深入思考，另一半费用是用于何处，分析另一半费用是利润，大家都知道，幼儿园一般是以盈利为主的，一些幼儿园的创办者将利益放在首要的位置，不会将幼儿园幼儿的饮食放在重要的位置，甚至有的幼儿园为了自己的利益最大化，在幼儿园幼儿伙食方面，能减则减，为了减少成本的支出，购买的水果和蔬菜不新鲜，对于幼儿来说，影响比较大[26]。4.2幼儿园自身缺少营养师或保健医对北京市幼儿园进行调查能够发现，三所幼儿园中A幼儿园和B幼儿园中配备了保健医生，保健医生有相对应的职责，他们的职责是对幼儿园的膳食营养进行综合的分析，结合幼儿年龄的特点和对膳食的需求，给出幼儿园膳食营养的专业意见，对于不合理的膳食，进行及时的调整，并且还负责制定幼儿园幼儿的食谱，但是，C所幼儿园并未配备保健医生，幼儿的食谱是由厨师制定的，因为厨师的专业能力受限，所以对于食谱的制定可能缺乏指导，所以，C所幼儿园膳食营养需要专业的保健医生或者营养师[27-29]。4.3烹调技术不高在对北京市三所幼儿园进行调查能够发现，A所幼儿园、B所幼儿园及C所幼儿园中，饮食中热能食物比如豆类食物占的能量比例偏低，进一步调查能够发现，厨师对于豆类食品的做法是采用油炒的方式，幼儿可能因为各种原因，不喜欢吃豆制品，比如不喜欢吃豆腐、不喜欢吃千张等，在幼儿园可能由于厨师做菜的方式不对，或者采用的烹饪方法不当，导致做出来的豆类食物味道不好，或者是做出来的豆类食物颜色搭配不行，幼儿更加不愿意吃了[30.31]。4.4食物种类单一根据对幼儿园的调查发现，三所幼儿园为幼儿准备食物的种类和制定的食谱各不相同，可以看出，A所幼儿园食谱中水果类包含苹果、橘子、西瓜、梨子等各类水果，食物类包含鸡鱼肉蛋、青菜、土豆、豆腐等各类蔬菜等，食物种类比较丰富，B所幼儿园食物种类与A所幼儿园类似，但是，C所幼儿园食物种类较少，在水果类方面，苹果、西瓜这两样水果是幼儿经常吃的，但是香蕉、梨子等水果不常吃，白菜、萝卜等蔬菜是幼儿经常吃的，但是西蓝花、山药等不常吃。4.5挑食、偏食调查发现，有一些家长表示幼儿不喜欢吃鸡蛋，进一步询问发现幼儿觉得吃鸡蛋没有味道，鸡蛋有腥味等，另一些家长表示幼儿不喜欢吃蔬菜，比如青菜、白菜、菠菜等，幼儿觉得蔬菜吃起来不香。家长表示幼儿有挑食的毛病，却不知道采用什么有效地办法来改正幼儿的饮食习惯。众所周知，均衡的饮食对健康是有好处的，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，对于幼儿身体的生长发育来说具有促进的作用，蔬菜中含有丰富的矿物质，对于幼儿身体的生长发育来说具有不可替代的作用，幼儿长时间出现挑食情况，慢慢的会导致摄入身体的营养不全面，对幼儿身体产生不好的影响[32-35]。4.6爱吃零食一般情况下，幼儿都会喜欢吃各种各样的零食，比如糖果、饼干、油炸食品、饮料等，许多家长比较疼爱幼儿，不会阻止幼儿吃零食。和家长进行交流能够发现，有百分之七十以上的幼儿时非常喜欢吃零食的，在睡眠前、中午等各种时刻都会吃零食，从专业角度看，零食中含有各种各样的色素、添加剂等成分，过多食用零食会对身体产生负面的影响，但是幼儿由于缺乏自控能力，会不由自主的想吃零食。

5结论与建议5.1结论本文以京市幼儿园膳食营养供给为研究对象，通过调查法、查阅文献等方式对北京市幼儿园膳食营养供给情况进行初步调查，对调查结果给予分析和讨论，通过此次研究能够详细的知道北京市幼儿园膳食营养供给现状，为改善北京市幼儿园膳食营养供给提供参考依据。5.2建议5.2.1伙食费专款专用幼儿园在每年年初预算中，应该将伙食费作为一项预算支出，并且预留专门的资金用于伙食费用的支出，不能出现随意挪用伙食费的情况，另外，幼儿园应该严格监管伙食费的用途，定期的查每一笔支出费用的明细，确保伙食费用专款专用。另外，为了更好的监督伙食费的使用情况，幼儿园可以将费用的适用情况告诉家长，由家委会负责监督，遇到问题，由家委会作为代表和幼儿园进行探讨及询问，幼儿园也要定期组织家委会参加会议，将幼儿伙食的情况如实告知家长，家长根据具体情况提意见，幼儿园听取意见，并且根据实际情况进行合理的调整。伙食关乎到每一个幼儿，家长、幼儿园应该高度重视，从思想和行动上合作，共同监督伙食情况。5.2.2补充优质蛋白，多食豆类及豆制品优质蛋白对于幼儿饮食来说是很重要的，相关的研究表明，优质蛋白的摄入量大于百分之五十才能满足幼儿的需求，但是，根据调查显示，A、B、C三所幼儿园在膳食供给方面，提供的优质蛋白的比重是不能够满足要求的，进一步调查发现，这三所学校在膳食供给方面，均存在提供的豆类食品偏少的情况，豆类食品是幼儿在身体生长和发育的过程中必须要摄取的，豆类食品中含有的营养价值比较高，它包含了氨基酸、脂肪及糖类等，是一种非常好的食物。5.2.3提高厨房的烹调工艺食物的色、香、味、形对于人们来说，是吸引人们热爱美食的重要条件，对于幼儿园来说，幼儿园在为幼儿做食物的时候，一方面既要结合幼儿的饮食特点，又要让食物的营养不会流失，举个例子来说，幼儿可能会又不喜欢吃的食物，一些幼儿觉得胡萝卜的味道难以接受，这种情况下，厨师在做菜的时候，可以通过多种途径，比如将胡萝卜做成花朵，或者将胡萝卜切成丝状，与莴笋搭配，胡萝卜是橙色的，莴笋是绿色的，颜色的合理搭配会增加幼儿的食欲。其次，在烹饪食物的过程中，营养不要受到过多的流失和损坏。比如，在做黄豆类的菜肴中，黄豆不能够生吃，必须要煮熟了才能让幼儿吃，因为未经煮熟的黄豆中有一种物质，这种物质是抗胰蛋白酶，一旦食入人体，可能会带来不好的影响。5.2.4纠正不良饮食习惯首先，幼儿在幼儿园学习和生活的时间比较多，因此，幼儿园应该结合幼儿的实际情况，为幼儿营造一个良好的氛围，这种氛围不仅是学习的氛围，也包含生活习惯养成的氛围等。比如，对幼儿进行就餐过程中行为习惯的培养。就餐前，明确告诉幼儿不能够交头接耳，吃饭应该专心，不能够三心二意，吃饭的过程中切记大声喧哗和大声吵闹，告知幼儿使用的食物是农民伯伯辛辛苦苦的辛勤劳动换来的，应该将碗里的饭和菜吃完，不能出现浪费的情况。同时幼儿在幼儿园中午进行午餐的过程中，教师应该和幼儿一同吃饭，教师以身作则给幼儿树立一个良好的榜样。教师应该主动积极地去沟通去交流，比如，幼儿园某位幼儿在饮食过程中支持蔬菜，不愿意吃肉，教师应该将这种情况及时的告诉家长，通过家园合作，共同探讨采用何种有效地方式去引导幼儿，培养良好的饮食习惯。其次，家长应创设好的就餐环境。

就餐环境要轻松愉悦，家庭中的父亲母亲爷爷奶奶等在家庭中，应该时时刻刻注重自己的行为，

幼儿处于模仿学习的阶段，如果家长行为及饮食习惯不好很可能给幼儿带来不好的影响，因此，家长首先要懂得就餐环境的重要性，不要过于训斥幼儿，用和善的方式告诉幼儿挑食、暴饮暴食等的危害，父亲和母亲更加应该时刻谨记，自己的饮食行为习惯是否对幼儿产生不好的影响，

对幼儿提出要求的同时自己也要做到，比如，在日常生活中，许多家长可能也会存在挑食等习惯，但是家长并不允许幼儿挑食，甚至大声地呵斥幼儿让幼儿吃某样事物，那么幼儿必然会产生不高兴的心理，此种做法是错误的，家长不应该挑食，也不能呵斥幼儿给幼儿做个优秀的榜样。

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