中式面点师（高级）模拟考试历年全考点含答案

中式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（√）2、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（×）3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）4、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）5、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×）6、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×）7、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（√）8、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√）9、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×）10、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）12、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（×）13、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（√）14、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（√）15、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（×）16、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√）17、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×）18、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√）19、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）20、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×）21、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（×）22、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）23、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油24、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制25、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用26、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜27、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率28、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51529、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（A）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（D）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包31、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.732、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质33、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多34、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性35、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体36、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间37、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）A、1B、2C、3D、438、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准39、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃40、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘41、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（A）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型42、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（C）A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐43、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便44、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖45、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋46、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯47、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌48、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱49、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（B）A、安装在天花板上的喷头B、水