烹饪原料与加工工艺 试题及答案 共2套

第1页共3页试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜。7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷。。。A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸未成熟的果实中，存在的大多是（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。A、1B、2C、3D、4属平扁形的鱼是（）。A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼。二、多选（）。21、蔗糖可发生多种化学反应，在烹饪过程中运用比较多的有（）。A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应（）。A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、紫色食品23、动物组织中，与食品加工质量和储藏性能关系最密切的是（）。A、上皮组织B、结缔组织C、肌肉组织D、神经组织24、国家标准包含以下哪些内容（）。A、感官指标B、理化指标C、卫生指标D、微生物指标25、影响原料品质的物理因素有哪些（）。A、金属盐类B、温度C、水分D、氧气26、巴氏消毒法有哪几种（）。（）。（）。（）。（）。（）。竹荪中,无毒、可以食用的是（）。A.长裙竹荪B.短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪得分三、名词解释35、羰氨反应四、判断题38、大黄鱼与小黄鱼是同一种品种，只是其形态大小不同。（）39、冷冻鱼解冻的最佳方法是自然解冻法。（）40、病虫害主要是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。（）41、生物烹饪原料体内矿物质主要来自土壤。（）42、水分对原料品质的影响，主要是里面的束缚水起作用。（）43、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（）44、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，可做酿酒的原料。（）45、原料学上的后熟作用常指果品采收后继续成熟的过程。（）46、蔬菜中香气和其他特殊气味的来源是蔬菜中的有机酸。（）47、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（）五、简答题48.果品类原料的烹饪运用有哪些？49、试举例一些原料的保藏方法，不少于5种。得分六、问答题50、如何从感官上鉴别鲜猪肉的品质？如何区分冻猪肉和注水肉？一、单项选择题DACBCADCBAACADABABC二、多项选择题ABCABCDABCBCABDBCDBCDCDABCDABCDBCDABCDABC三、名词解释烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官性状的原料。将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种现象成为淀粉的糊化。指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的羰基之间能发生羰氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质。又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。四、判断题×√√√××√√××五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等问答题（1）①外观良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不帮手，肉汁透明。次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的现象。切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。②弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之。腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。③气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味。表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没有这些气味的次之。变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。④脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之。变质猪肉脂肪有黏液，带霉变呈淡绿色，柔软，具有油脂酸败气味。⑤煮沸后的肉汤好的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味。稍有混浊，脂肪呈小滴浮于汤的表面，有轻微的油脂酸和霉变气味的次之。变质猪肉的汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。（2）猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。手的触弹性差，也无黏性。注水后的肉刀切面有水顺刀面渗出。若是冻肉，则肌肉间有残留的碎冰。解冻后营养流失严重，肉品质下降。试卷2一、单选题。烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（）。A、水解反应B、重结晶现象C、焦糖化反应D、无定形体的形成脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的。是。影响原料品质的化学因素是。。蛋壳中含量最高的物质是。。。。。。。。。。。18、存在于动物肝脏的糖叫（）。A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原二、多选19、洞燕可分为（）。20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（）。（）。（）。A、苋菜红B、柠檬黄C、胭脂红D、靛蓝23、下面属于传统的四大海产的是（）。A、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、乌贼24、行业标准包含以下哪些内容（）。A、原料固有品质B、原料纯度C、原料成熟度D、原料新鲜度25、植物细胞和动物细胞共有的是（）。A、细胞膜B、细胞壁C、叶绿体D、高尔基体26、下列属于碱性化学膨松剂的是（）。（）。（）。（）。（）。（）。（）。三、名词解释33、腐败完全蛋白质35、果品36、标准粉37.有氧呼吸四、判断题38、特制粉精度最高，淀粉含量最多，适合人们长期食用。（）39、苹果属于单果。（）40、油脂具有一定的调色、赋香的功能。（）41、制嫩剂可以分为碱性剂和蛋白酶两类。（）42、拔丝菜肴主要运用蔗糖的焦糖化反应。（）43、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（）44、类脂主要包括磷脂和固醇。（）45、在家畜肉体内，脂肪组织主要以贮藏脂肪和肌间脂肪两种状态存在。（）46、判断鸽子老嫩主要看其肉质紧密程度。（）47、血燕在燕窝中质量最次，销售价格也低。（）五、简答题蔬菜原料的品质检验指标是？六、问答题50、小明最喜欢吃的鱼就是鳜鱼，你能告诉他主要的产地、产季、类别烹调应用（包括烹调方法、肉质特点、至少举例2种地方名菜）及注意事项吗？一、单项选择题1.A2.C3.D4.D5.D6.D7.A8.A9.C10.A11.D12.B13.B14.B15.B16.C17.A18.D二、多项选择题ABCDABCBCDABCDABCDABCDADABCCDABCABCBCDABDABCD三、名词解释原料中的蛋白质经微生物的分解，产生大量的胺类及硫化氢等，出现胺臭味，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持人的健康，并能促进儿童生长发育。鲜果、干果和果品制品的统称，指高等植物所含的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及他们的加工制品。是提取了绝大多数的麦皮，加工精度符合国家规定的标准粉等级的小麦粉是指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物质彻底氧化分解，并放出二氧化碳，水，同时释放能量的过程。四、判断题×√√√××√√×√五、简答题答案要点：（1）色泽（2）质地（3）含水量（4）病虫害答案要点：（1）密度（2）凝固点和冰点（3）乳化性（4）粘度与发泡性（5）蛋内渗透压问答题答案要点：（1）产地：主要产于洞庭湖、微山湖一带。除青藏高原外，全国各水系均产