餐厅服务 试卷及答案 AB卷 共2套

《餐饮服务》A卷第1页共2页班级学号姓名密封线《餐饮服务》期末理论试卷A卷考试时间120分钟题号一二三四总分得分评卷人一、填空（每空1分，共30分）得分评卷人1.站姿四忌：______、______、______、忌手位脚位不当。2.中国菜肴的特点：______、______、______、______、盛器考究、营养搭配。3.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。4．餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5．中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、苏菜。6.餐巾折花运用原则：主题突出原则、______、______、______。7.中餐上菜的顺序是：_________、_________、_________、点心、水果。8.台布铺设方法：_________、_________、_________。9.西餐台形有_________、_________、_________、_________、_________、马蹄形、梳子形。二.单项选择：请将正确答案的序号填在空格上。（每题2分，共20分）（）1.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性（）2.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可（）3.铺台布时要求一次到位，台布_________。A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下（）4.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。A.食指B.中指C.拇指D.无名指（）5.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）6.中餐厅主要任务是接待___________。A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人（）7.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（）8.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）9.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）10.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米得分评卷人得分评卷人三.判断题：（每题1分，共10分）（）1.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）2.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）3.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）4.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）5.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）6.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）7.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）8.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（）9.中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。（）10.大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。得分评卷人四.问答题：（共40分）1.餐饮服务人员的语言艺术要注意哪几点？（10分）2微笑服务的意义是什么？（10分）3.上菜的注意事项有哪些？（10分）4.餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？（10分）餐饮服务A卷答案填空1.身体歪斜；前伏后靠；动作过多2.选料广泛、刀工精细、烹法多样、调味丰富3.不搁肩；不靠嘴；不靠发4.折花；上菜；分菜5.粤菜；鲁菜；川菜6.规模原则、协调原则、个性化原则7.冷菜；热菜；汤8.抖铺式、推拉式、撒网式9.正方形、长方形、一字形、U字形、T字形单选题BAABABABBA三、判断题1．√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×问答题1.餐饮服务人员的语言艺术要注意哪几点？（1）语言的礼貌性。这既是对客人的尊重，也是对自己的尊重，更是自身良好素质良好的体现（2）语气的委婉性，对客人提出的任何问题都要给予明确、简洁的回答，绝不能用训斥、命令的语气回答（3）应答的及时性。无论客人在何时何地、有多少次询问、都要及时回答以体现周到服务2.微笑服务的意义是什么？微笑服务是一种无声的服务语言，是餐饮服务人员敬业乐业的表现，体现着一种职业素养，应该成为餐厅服务员的职业本能和习惯，同时也是检验服务质量好坏的重要标准。它具有诱导和得到客人肯定意识，从而产生良好心境的作用。要求贯穿整个服务过程的始终，即体现在餐饮服务的的全过程中。3.上菜注意事项有哪些？（1）上菜时，使用托盘操作，左手托盘右手端菜盘上菜，不能用托盘的则应双手端菜盘上菜。（2）上菜时是侧身站立于两椅之间，不要依靠在客人身上。（3）上菜时应注意盘底、盘边要干净。（4）摆放菜盘时要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人身上，切忌“推”、“蹾”等手法摆放菜盘。（5）转动转盘时要求右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。（6）介绍菜肴时眼睛要注视客人，并注意语言清晰、简练，不可含糊啰嗦。4.餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。擦拭时应注意，如是女客人，应让女餐厅服务员为其擦拭。如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人到无人的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。送洗的衣服最好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，服务员还应带着经理的道歉信函，以求得客人谅解。班级学号姓名密封线《餐饮服务》期末理论试卷B卷考试时间120分钟题号一二三四总分得分评卷人一、填空（每空1分，共30分）得分评卷人1.服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。2.轻托的操作程序主要有：______、______、_______、_______、_____。3.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________三类。4.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。酒水一律斟________满。5.宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。6.西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。7.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。8.中餐上菜的顺序是：_________、_________、_________、_________、水果二.单项选择：请将正确答案的序号填在空格上。（每题3分，共20分）得分评卷人（）1.餐饮服务质量的好坏取决于_________。A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式（）2.几种物品同时装盘，应该___________。A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档（）3.___________是最基本的餐巾折花手法。A.折叠B.推折C.卷D.捏（）4.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。A.食指B.中指C.拇指D.无名指（）5.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）6.中餐零点餐厅，一般只摆放________。A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯（）7.要求冰镇后饮用的酒有_________。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）8.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。1；主人B.2；客人C.1；客人D.2；主人（）9.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手C.主人坐位按顺时针方向依次用右手D.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）10.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。

A.五分B.六分C.八分D.十分得分评卷人三.判断题（每题1分，共10分）（）1.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）2.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）3.中餐厅主要任务是接待团体客人。（）4.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（）5.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）6.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）7.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）8.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（）9.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）10.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。四.问答题：（共40分）得分评卷人1.说说餐饮服务人员的应变能力。（10分）2.餐巾花摆放的要求有哪些？（10分）3.餐厅已客满，还有客人来进餐怎么办？10分）4.服务员为客人点菜时未听清，上错了菜怎么办？（10分）餐饮服务B卷答案一、填空1.主动；热情；耐心；周到2.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘3.植物；实物4.主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；八5.性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份6.英式早餐；欧陆式早餐7.粤菜；鲁菜；川菜；苏菜8.冷菜；热菜；汤；点心二、单选题1.A2.D3.A4.B5.A6.B7.B8.A9.C10.C三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×问答题1.说说餐饮服务人员的应变能力。由于餐饮服务工作任务重，头绪杂，大都由员工通过手工劳动完成，而且客人的需求多变，所以，再服务过程中难免会出现一些突发事件，如客人投诉、员工操作不当、客人醉酒闹事、停电等，这就是要求餐厅服务人员具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变、妥善处理。所以餐饮服务人员必须具有迅速发现问题，辩证分析问题和果断解决问题的能力，而这一切