第三章 蔬菜类原料

蔬菜类原料【教学目标】1、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用。2、了解常用蔬菜类原料品种的名称、产地。3、掌握蔬菜类原料品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料与蔬菜制品的烹饪运用任务一：蔬菜类原料基础知识蔬菜类原料的概念及化学成分1）蔬菜的概念蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。2）蔬菜的化学成分水：含量在65－90%之间。无机盐：钙、磷、铁、钾等。碳水化合物：是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。有机酸：蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。挥发油：如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。色素：蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素不同的原因。（1）叶绿素：具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。（2）类胡萝卜色素：主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。（3）花青素：花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。蔬菜类原料分类方法和烹饪应用1）蔬菜分类的方法植物学分类法：是根据蔬菜的亲缘关系，从生理、遗传、形态特征等方面进行分类。农业生物学分类法：是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种蔬菜，归纳成类。食用部位分类法：是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类。（1）叶菜类蔬菜：是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。（2）茎菜类蔬菜：是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎和地下茎。（3）根菜类蔬菜：是指植物粗大具有食用价值根部的一类蔬菜（4）果菜类蔬菜：是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。（5）花菜类蔬菜：是指以植物的花部为食用部分的蔬菜。（6）芽苗类蔬菜：是指以植物的嫩芽为食用的蔬菜。2）蔬菜类原料的烹饪应用（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜（2）部分蔬菜类原料是面点中重要的馅心原料（3）某些蔬菜是食品雕刻原料任务二：叶菜类蔬菜白菜类蔬菜白菜类是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等几种烹饪的总称。1）大白菜别名：结球白菜、黄芽菜品种：为一年生或两年生草本植物。其外形大致为三个：卵园形、平头形、直简形。北京白菜叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。天津白菜，叶球细长，圆柱状。大白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。韩国泡菜是常见的食品，常用大白菜制成。产季：上市季节是9－11月。营养：含钙和维生素C较多，同进还还有较多的锌和粗纤维。大白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮。烹调应用：“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“开水白菜”。2）小白菜别名：青菜品种：为一年生或两年生草本植物。其叶片形呈勺形、园形、卵形或长椭圆形等，浅绿色或深绿色。它生长期短，适应性强，质地脆嫩。根据形态特征、生物学特性及栽培特点，白菜可分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同类型品种。产地：原产我国，在南方广泛栽培。产季：常在春秋两季蔬菜较少时上市营养：含有较多的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维。性凉，味甘易伤脾胃，少许寒必温缓和药性。烹调应用：适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”。香辛类蔬菜1）芹菜别名：旱芹、药芹品质特点：为一年生草本植物。呈柄发达，中空或实，色绿白或翠绿。有特殊香味，脆嫩爽口。品种：津南冬芹品种叶柄较粗，淡绿色，香味适口。株高90cm，单株重0.25Kg，分枝极少，最适冬季保护地生产使用。铁杆芹菜植株高大，叶色深绿，有光泽，叶柄绿色，实心或半实心。烹调应用：宜炒、拌、炝等烹调方法。刀工成形以成段较多。如：“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”、“茶干炒芹菜”等。2）西芹别名：西洋芹菜品质特点：是芹菜的一个娈种，其外形同芹菜相似，株型较芹菜大，纤维比芹菜细少，故更脆嫩。西芹叶柄发达，色翠绿，有特殊香味，脆嫩爽口，净菜率高达80%。品种：可以分黄色种、绿色种和杂色种群三种。西芹百合：将西芹切成2厘米的段，百合摘成瓣入沸水中焯一下，锅中加入适量的油，放入葱花，姜茉炝出香味，加入西芹、百合翻炒均匀，再加入盐、味精、胡椒粉、鲜汤，白糖加热至熟，勾芡出锅即可。其他叶菜类1）卷心菜别名：结球甘蓝、包心菜、园白菜、洋白菜品种：叶片厚，卵园形，叶柄短，叶心包合成球。按颜色可分为两类：蓝绿色，在我国产量最多，另一种为紫色。按叶球形状的不同，可分为尖头形、园头形、平头形。烹调应用：适用于炒、拌、炝及制汤，可利用其叶片大的特点卷上馅，作菜卷。紫包菜还可作点缀。可将生的卷心菜切碎，加入蛋黄酱、色拉调料、酸性稀奶油、醋等做成菜丝色拉。任务三：茎菜类蔬菜地上茎类蔬菜1）竹笋别名：又称笋种类：中国优良的笋主要竹种有长江中下游的毛竹（产于江西、安徽南部、浙江等地区）、早竹以及珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。产地：主要分布在珠江流域和长江流域。烹调应用：鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味，是优良烹饪原料，在烹调中应用极为广泛。可作主料制作“油焖冬笋”、“虾子烧冬笋”、“火腿蒸笋鞭”、“红烧冬笋”、“干烧冬笋”、“炝冬笋”、“番茄笋尖”、“糟烩春笋”等多种菜肴。2）芦笋别名：学名石刁柏，又称龙须菜外形：为多年生草本植物，生在凹、湿地。芦笋的根状上有鳞芽，鳞芽春季自地下茎抽生嫩茎，长约12－16cm，粗约1.2-3.8cm，白色，经软化后可供食用。烹调应用：其纤维柔软细嫩，具有清香的特点。在烹调中出工成型较少，一般是整条或切段使用，适合炝、扒、烩、锅塌等烹调方法；作主料时可制作“白扒芦笋”、“锅塌芦笋”。地下茎类蔬菜1）马铃薯别名：土豆、地蛋、山药蛋外形：为多年生草本植物，地下块茎呈园、卵、椭圆等形，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色。青椒土豆丝：将土豆去皮切丝，（准备一盆清水，将切好的土豆丝放入水中，以免土豆生锈变色)将青椒去把，去籽，去筋，切丝，把大蒜拍碎。将土豆丝过水（可在烹制过程中容易熟透）将青椒丝用油煸一下。锅中放入底油，葱花煸香，放入青椒土豆丝煸炒，放入调好的料汁继续煸炒，待锅中料汁包裹住原料时即可，淋少许麻油装盘。任务四：根菜类蔬菜萝卜别名：莱菔外形：为一年生或二年生草本植物，直根粗壮，肉质呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形，有白、绿、红、紫等色。萝卜鲫鱼汤：鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面各划5刀，白萝卜去皮洗净，切细丝；香葱洗净切段；生姜洗净切片，锅内倒油，烧热，把鲫鱼煎至两面略呈黄褐色，倒入适量水、鲜肉丝、香葱段、生姜片、白萝卜丝及料酒，用小火煮至水开后再煮10分钟，放入精盐、味精，取出葱段即可。胡萝卜别名：红萝卜外形：胡萝卜为一年生或两年生草本植物，肉质根为圆锥形或圆柱形，色呈紫色、橘红、黄或白色、肉质致密，有特殊的香味。产季：春季种植胡萝卜一般在6月下旬或7月初收获，秋季播种的在11月上旬收获，耐贮存。营养：在市场上常见的多为红、黄两种颜色的胡萝卜。红色胡萝卜糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。中医认为胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效。现代医学研究发现胡萝卜有防癌作用，特别是对肺癌有一定预防作用。烹调应用：胡萝卜质细味甜、脆嫩多汁，色泽有黄、红等。胡萝卜可以生食，也可熟食，刀工成形时可切成块、片、条、丝等；适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法；作辅料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。任务五：果菜类蔬菜瓠果类蔬菜1）黄瓜别名：王瓜、胡瓜、青瓜等。外形：为一年生草本植物，瓜呈圆筒形或棒形，绿色，瓜下有刺，刺基常有瘤状突起。南方生产的一般为无刺黄瓜。产地：原产印度，现我国各地均有栽培。产季：盛产在夏秋季、冬春季可在温室栽培。烹调应用：黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜；刀工成形时可切成丝、丁、条、块、片等；作主料适宜于拌、炒、炝等烹调方法，可制成“海料拌黄瓜”、“炝黄瓜”、“珊瑚黄瓜”等。黄瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色绿，所以是最理想的菜肴配料和菜肴装饰原料。黄瓜还可作菜码使用。2）冬瓜别名：白瓜、枕瓜。外形：冬瓜为一年生草本植物。呈圆、扁圆或长圆形，大小因品种各异，小的重数斤，大的数十斤。多数品种表面有白粉，果肉厚、白色，疏松多汁、味淡。品种：冬瓜一般分为小型和大型两个类型品种。烹调应用：在初加工时一般切成片、块；作主料时适于炖、扒、熬、瓤等烹调方法和制成汤菜。可制作“冬瓜盅”、“海米烧冬瓜”、“干贝冬瓜球”等菜肴，口味以清淡为佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鲜味较浓的原料；用冬瓜制作菜肴一般不宜用酱油，否则菜肴的口味发酸。3）西葫芦别名：美洲南瓜、茭瓜。外形：为一年生草本植物，瓜呈长圆形，色墨绿或绿白。品种：花叶西葫芦又名阿尔及利亚西葫芦。北方地区普遍栽培。蔓较短，直立，分枝较少，株形紧凑，适于密植。叶片掌状深裂，狭长，近叶脉处有灰白色花斑。主蔓第五至六节着生第一雌花，单株结瓜3－5个。烹调应用：西葫芦脆嫩清爽，在烹调中多切成片使用；作主料时适宜炒、醋熘等烹调方法和制成汤菜，可制作“炒西葫芦”、“醋熘西葫芦”等；还可作面点馅心。茄果类蔬菜

1）辣椒别名：大椒、辣子品种：为一年或多年生草本植物。辣椒的品种很多，形状各异，按果型可分为五大类，即樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、灯笼椒类。目前栽培最多最广泛的是灯笼椒类和长角椒类。烹调应用：辣椒是烹调中辣味的主要来源；可切成段、片、丝、末等形状；适于炒、爆等烹调方法。作主料可制作“酿青椒”、“芙蓉柿椒”等菜肴；作辅料时可制作很多风味独特的菜肴，如“宫保鸡丁”、“干烧鱼”、“辣子炒肉丝”等。用辣椒还可以制成泡辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒面等调味品。2）番茄别名：西红柿、洋柿子。产地：原产自南美洲；中国南北广泛栽培。品种：栽培番茄为最常见品种；樱桃番茄果实圆球形，果径约2厘米，2室，红、橙，又称圣女果；大叶番茄叶缘光滑，形似薯叶；梨形番茄果实梨形，红色或橙黄色；直立番茄茎直立，果实扁圆球形。烹饪应用：番茄生、熟食用皆可，烹调时主要是切块，适合拌、炒或制汤；作主料时可制成糖拌西红柿、西红柿炒蛋、西红柿鸡蛋汤等菜肴；用番茄制成热菜时忌加热过度，否则会软烂成团；番茄色泽鲜艳，还可用来切成花形以装饰菜肴；番茄还可制成番茄酱等调味品。任务六：其他蔬菜花椰菜别名：花菜、菜花、椰菜花产地：原产地中海沿岸，19世纪传入中国。营养：菜花的营养比一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。烹饪应用：制作凉菜不加酱油，如果偏好酱油的口味，可以少加生抽。菜花、西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用。烧煮和加盐时间不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。西兰花别名：绿花菜、绿菜花，青花菜、绿花椰或美国花菜产地：原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，19世纪末传入中国。品种：优秀为早熟品种，花球蘑菇状顶端较突出，颜色深绿，单球重350～400克，花球紧实，花蕾细，商品性好，侧枝较少，适合早春及秋季栽培。炒西兰花：把西兰花切成小朵，洗净，放入沸水中烫一下，马上捞出，沥干待用；将干辣椒去蒂、去籽，切成节。锅中再放少量油烧热，下花椒粒炸香，铲出花椒粒不要，趁热下干辣椒节，待其刚变颜色时，投入西兰花，快速翻炒，下盐、味精稍炒，出锅即成。任务七：蔬菜制品玉兰片玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。产地：主要在江西、福建、广西、贵州、福建等省也有种植。品种：玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。烹饪应用：玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。其应用广泛，刀工成形时可切成丝、片、丁、块、条等。作主料时适合烧、炒、烩等烹调方法，可制作虾子烧玉兰片等。玉兰片因其易刀工成形、无特殊滋味、适合多种烹调方法，故是理想的辅料，所以上至山珍海味、下至普通原料，皆可与其搭配成菜。黄花菜黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成。别名：金针菜、柠檬萱草。产地：中国南北各地均有栽培，多分布于中国秦岭以南、湖南、江苏、浙江、湖北、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东与内蒙古草原等地。烹饪应用：黄花菜经涨发后使用，可作荤素菜品德配料，还可制汤，制作金针肉、金针炖猪蹄等。四川泡菜四川泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些香辛料等经泡制发酵而成。品种：四川泡菜按用途可分调料菜和下饭菜。调料菜即可用做烹