第八讲食品与健康

第八讲营养与健康8.1．健康的概念世界卫生组织（WHO）于1948年宪章中就己经明确规定：“健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态”。这就是人们所指的身心健康，一个人在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四方面都健全，才是完全健康的人。8.1.1健康的内涵（1）生理层次：指生理结构完好和功能正常。生理健康具有相对性，人体通常不断地通过各种机制调节各种器官和组织的功能，以适应和保持与环境中不利因素之间的平衡，由于环境不断变化，生理与环境之间的平衡是相对的；（2）心理层次：又称精神健康，指人的心理处于完好状态，包括正确认识自我、正确认识环境和适应环境。（3）社会层次：包括三个方面，即每个人的能力应在社会系统内得到充分的发挥；作为健康的个体应有效的扮演与其身份相适应的角色；每个人的行为与社会规范相一致。。生理心理社会健康8.1.2健康标准（1）精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；（2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人；（3）应变能力强，能够较好地适应环境的各种变化：（4）对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；（5）体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调；（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：（7）头发有光泽，无头屑或较少；（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；（10）善于休息，睡眠良好。8.1.3亚健康亚健康，是指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。是介于健康与疾病之间的一种生理功能低下的状态。8.1.4亚健康的表现（1）身心上有不适感觉，但又难以确诊的“不定陈述综合征”；（2）某些疾病的临床前期表现（疾病前状态）；（3）一时难以明确其病理意义的“不明原因综合征”，如更年期综合征、神经衰弱综合征、疲劳综合征等；（4）某些病原携带状态：如乙肝病原携带者、结核菌携带者、某些病毒携带者等；（5）某些临床检查的高、低限值状态，如血脂、血压、心率等偏高状态和血钙、血钾、铁等偏低状态等；（6）高致病危险因子状态，如超重、吸烟、过度紧张、血脂异常、血糖、血压偏高等。8.1.5亚健康的织结构和系统器官（1）神经精神系统：头痛，记忆力差，全身无力，容易疲劳；（2）心血管系统：血脂、血压、血糖等偏高等；（3）消化系统：没有食欲；（4）骨关节系统：腰酸背痛；（5）泌尿生殖系统：性功能低下，没有性要求，尿频，尿急；（6）呼吸系统：心慌、气短、胸闷、憋气；（7）特殊感官，如神心理症状：心烦意乱，易生气，易紧张，恐惧；睡眠症状：入睡困难，噩梦频频。8.1.6亚健康标准(1）躯体亚健康。主要表现为不明原因或排除疾病原因的体力疲劳、虚弱、周身不适、性功能下降和月经周期紊乱等；（2）心理亚健康。主要表现为不明原因的脑力疲劳、情感障碍、思维紊乱、恐慌、焦虑、自卑以及神经质、冷漠、孤独、轻率，甚至产生自杀念头等；（3）社会适应性亚健康。突出表现为对工作、生活、学习等环境难以适应，对人际关系难以协调，即角色错位和不适应是社会适应性亚健康的集中表现；（4）道德方面的亚健康。主要表现为世界观、人生观和价值观上存在着明显的损人利己的偏差。8.1.7亚健康有五大危害1．亚健康是大多数慢性非传染性疾病的疾病前状态，大多数恶性肿瘤、心脑血管疾病和糖尿病等均是从亚健康人群转入的。2．亚健康状态明显影响工作效能和生活、学习质量，甚至危及特殊作业人员的生命安全，如高空作业人员和竞技体育人员等。3．心理亚健康极易导致精神心理疾患，甚至造成自杀和家庭伤害。4．多数亚健康状态与生物钟紊乱构成因果关系，直接影响睡眠质量，加重身心疲劳。5．严重亚健康可明显影响健康寿命，甚至造成英年早逝、早病和早残。8.1.8亚健康有四大起因

1．过度紧张和压力。研究表明长时期的紧张和压力对健康有四害：一是引发急慢性应激直接损害心血管系统和胃肠系统，造成应激性溃疡和血压升高、心率加快、加速血管硬化进程和心血管事件发生；二是引发脑应激疲劳和认知功能下降；三是破坏生物钟，影响睡眠质量；四是免疫功能下降，导致恶性肿瘤和感染机会增加。2．不良生活方式和习惯。如高盐、高脂和高热量饮食，大量吸烟和饮酒及久坐不运动是造成亚健康的最常见原因。3．环境污染的不良影响。如水源和空气污染、噪声、微波、电磁波及其它化学、物理因素污染是防不胜防的健康隐性杀手。4．不良精神、心理因素刺激。这是心理亚健康和躯体亚健康的重要因子之一。8.1.9预防亚健康的“十字方针1．“平心”，即平衡心理、平静心态、平稳情绪；2．“减压”，即适时缓解过度紧张和压力；3．“顺钟”，即顺应好生物钟，调整好休息和睡眠；4．“增免”，通过有氧代谢运动等增强自身免疫力；5．“改良”，即通过改变不良生活方式和习惯，从源头上堵住亚健康状态发生。8.2影响健康的因素

8.2.1生物学因素人是由分子、细胞、组织、器官和系统构成的超高度复杂的人体，婴儿的出生是一个奇迹。这万物之灵有思想会沟通，机体自身完成一系列生命现象：新陈代谢、生长发育、防御侵袭、免疫反应、修复愈合、再生代偿等，按照亲体的遗传模式进行世代繁殖。遗传不是可改的因素，但心理因素可以修改，保持一个积极心理状态是保持和增进健康的必要条件。影响健康的生物因素包括由病原微生物引起的传染病和感染性疾病；某些遗传或非遗传的内在缺陷、变异、老化而导致人体发育畸形、代谢障碍、内分泌失调和免疫功能异常等。8.2.2环境因素自然环境与社会环境，所有人类健康问题都与环境有关。污染、人口和贫困，是当今世界面临的严重威胁人类健康的三大社会问题。社区的地理位置、生态环境、住房条件、基础卫生设施、就业、邻居的和睦程度等都不同程度地影响着社区的健康。社会环境涉及到政治制度、经济水平、文化教育、人口状况、科技发展等诸多因素。8.2.3社会因素这是指人们受文化、民族、经济、社会、风俗、家庭和同辈影响的生活习惯和行为。包括危害健康行为与不良生活方式。生活方式是指在一定环境条件下所形成的生活意识和生活行为习惯的统称。不良生活方式和有害健康的行为已成为当今危害人们健康，导致疾病及死亡的主因。在我国前三名死因中是恶性肿瘤、脑血管和心脏病，这些疾病是由生活习惯和不良卫生行为所引起的。8.2健康问题1．肥胖：以身体质量指数（BMI）测量体重是否超重，发现女性65岁以上体重超重的比率最多（57.6％），男性则是45~54岁的比率最多（65.6％）。且男性体重超重比率明显高于女性。BMI介于27~29的人得糖尿病的危险性,比BMI介于22~23的人高了14.8倍，BMI介于29~31的人更高了26.6倍；BMI介于27~29的人得冠心病的危险性也较BMI<19的人高了2.1倍。BMI值并非越低越好，研究也显示BMI<18.5的人，其疾病感染率会上升，免疫力会下降。过度追求苗条，对健康有害！保持适当的BMI值，才能够活得健康，活得长寿。2．高血压：平均17.5％男性、14.6％女性有血压偏高现象，且年龄越高血压偏高率越高；65岁以后61.4％男性、62.6％女性血压偏高，几乎两个人就有一人血压偏高。且女性45岁以后血压偏高比率由3.6％骤升至19.4％。3.高血脂：男性血脂肪异常率（34.4％）较女性（17.6％）高出很多，男性在19~34岁血脂肪异常比率大幅增加至20.6％左右。女性则随着年龄增加，血脂肪异常比率亦随着增加。4.高血糖:血糖升高,易糖尿糖。5．肝功能不良：平均26.4％男性、6.9％女性有肝功能不良现象。尤其，男性19岁以后异常率皆维持在20％以上；女性肝功能不良比率则随着年龄增加而增加。5．骨质疏松：平均4.2％男性、14.5％女性有骨质密度偏低的现象。以各年龄层来看，男性、女性自19岁之后皆随年龄增加异常率增加。65岁以后男性异常率由5.2％骤升至13.5％，最为明显。女性则由45岁以后，异常率持续大幅上升，直到65岁以后，异常率高达79.9％。4．贫血：男性平均异常率为5.1％，女性异常率6.7％；男性异常率随着年龄增加而增加，女性则是在35～54岁期间异常较高，在10％左右，到55～64岁时，贫血比率降至3.4％，但在65岁以上贫血比率又回升至6.3％。5．便秘：平均5.6％男性、4.6％女性有粪便潜血。男性随年龄增加异常率也增加（19~34岁年龄层除外）；女性自35岁始异常率也有随年龄增加粪便潜血增加的现象。8.3.营养与健康人体需要不断从食物中获得营养，以保持人体与外界环境的能量平衡和物质代谢的平衡，维持人体的健康水平。一旦某些营养素缺少，影响到人体代谢的平衡，就可出现疾病；而人体患各种疾病时亦会出现代谢的异常。因此通过营养素的补充，调整人体的免疫功能，增强抗氧化能力，减少组织的损伤，促进组织的修复，使临床的手术治疗或药物治疗能够达到治疗和康复的目的，都是十分重要的。8.4营养失调

营养失调既包括营养不足，营养缺乏，也包括营养过剩。在发展中国家，存在着四个普遍性营养问题，即蛋白质-热能营养不良、维生素A缺乏、碘缺乏和铁缺乏。这也是世界范围内的四大营养问题。8.4.1营养缺乏由于机体所摄取的营养素不能满足自身的需要而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体征，即营养缺乏病（症）。根据联合国儿童基金会1990年报告，我国两岁以上儿童生长发育滞缓率为41%，说明我国现阶段虽然部分地区有营养过剩问题，但就全国而言，营养缺乏仍是重要问题。1．分类：一般将营养缺乏病分为原发性与继发性两大类。（1）原发性营养缺乏：由于膳食中营养缺乏或摄入不足而引起的营养障碍性疾病称为原发性营养缺乏病。（2）继发性营养缺乏：由于体内体外的各种原因，妨碍营养素的吸收与利用，或因病理、生理需要量增多而不能及时供应，或因某种原因使营养素在体内的破坏和排泄过多而造成的营养缺乏病称为继发性营养缺乏病。2．继发生过程：首先表现为机体组织储存减少，接着出现低水平的代偿，继之打破平衡而发生生化指标的改变，进一步出现病理形态学的改变。3．常见的营养缺乏病：蛋白质-热能营养不良、维生素A（VA）缺乏症、维生素D（VD）缺乏症、VB1缺乏病，VB2缺乏病、VPP缺乏病、维生素C（VC）缺乏病、营养不良性贫血、碘缺乏病及其他营养缺乏病等。8.4.2营养不足体内某种营养素含量不足，尚未达到缺乏的程度，毫无症状或仅有轻微症状，处于亚临床表现状态。若能在此种状态下通过生化检验及时发现，及时给予补充相应的某种营养素，可以得到纠正，防止营养缺乏病的发生。8.4.3营养过多当摄入的营养素超过机体的需要时，除增加机体代谢负担外，多余的营养素将储存在体内，导致营养过多症，有的还可引起中毒。例如摄入过多的热能可导致食饵性肥胖，因摄入过多的VA、VD引起中毒及摄入过多的碘所致甲状腺肿大等。营养过多症的病因①营养素供给过多；②长期活动不足；③代谢异常。8.5营养与肥胖症8.5.1标准体重标准体重也叫理想体重，是依大多数人的身高与体重的关系而制定的。一个人的体重超过标准的状态称为肥胖。不同种族、地区的标准体重也不尽相同。如日本人的标准体重（公斤）＝身高(厘米)-105。1．标准体重法：即用肥胖度来表示。即肥胖度=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%人的肥与瘦划分标准如下表所示。肥瘦消瘦偏瘦正常超重轻度肥胖中度肥胖重度肥胖指标（肥胖度）＜20%＜10%±10%＞10%＞20%~30%＞30%~50%＞50%身体质量指数计算公式：BMI=体重(kg)÷身高2（m）(kg/m2)1997年WHO（世界卫生组织）公布的BMI评价指标肥瘦消瘦正常超重轻度肥胖Ⅰ级肥胖Ⅱ级肥胖Ⅲ级肥胖BMI指标＜18.518.5-24.9≥2525-29.930-34.935-39.9

≥408.5.2肥胖症发生因素1．遗传因素：某些肥胖症具有一定的遗传倾向，有人曾长期观察在相同或不同环境中生活的挛生兄弟，发现挛生兄弟虽然生活在不同环境下，但同样发生肥胖，所以遗传因素是不可置疑的。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。2．营养因素：营养因素与肥胖症有密切关系，这一点无论是社会流行情况分析，还是动物实验，都可以得到肯定的回答。过量饮食是人和各种动物肥胖的基本要素。膳食量的大小、进食次数的多少与肥胖直接关系。摄入的热量多于消耗的热量就必须导致热量的积蓄，积蓄的方式就是脂肪堆积。3．运动不足或劳动过少：一些研究表明，成年人肥胖症有80%~86%始发于儿童，运动不足是主要原因。有人曾研究过160名男女肥胖儿，其中76%的男孩和68的女孩属于极度不运动型。也有人研究肥胖儿同正常儿童膳食摄入热量，结果是大致相同，差别在于肥胖儿明显的运动不足。就某种意义而言运动不足比多食更是引发肥胖症的重要因素。4．内分泌因素：胰岛素、类固醇、性激素的改变都可引起肥胖。胰岛素可以使食欲亢进，促使多食，热量摄入过多，造成脂肪堆积而肥胖。类固醇能改变脂肪代谢形式，具有促进脂肪组织滞留的倾向。动物去势（阉割）可以发生身体脂肪给织的的重新分布，因血浆内雄性激素含量的改变，使脂肪堆积。5．吃饭速度：日本有调查结果表明：吃饭速度快的（占总数40%）平均BMI23.5；吃饭速度不快不慢的（占总数45%）平均BMI22.4；吃饭速度慢的（占总数15%）平均BMI21.6。8.5.3肥胖症的预防和治疗（一）规律、合理饮食，避免能量过剩不吃过多的甜食和油脂类食品，不过多进食，不饱食和贫食，不吃零食；进食定时定量；吃好早餐，以防午餐过量，睡前不过多进食，控制进餐速度，不过快进食。1．我国古代长寿养生之道提倡口味要清淡，这确实有益于人体健康。专家指出，过多食盐易患高血压病。肥胖与盐亦有关系，当盐摄入过多时，就会导致饮水过多，脾胃消化功能减弱，引起浮肿性肥胖。因此，人们应常食清淡食物，减少盐分摄入，一般每日5克为宜。2．每天定时适量的进食三餐，不可省略任何一餐。3．不要太晚进食晚餐，临睡前3小时不可进食。4．每餐所要吃的食物先放入一个盘子里，然后慢慢进食。5．养成每餐只吃七分饱的感觉，饥饿的时候补充一些低卡路里的点心。6．少喝热量高的酒精饮料，选择低卡路里的饮料或喝白开水。7．改变吃含糖量多的零食的习惯。把苹果洗干净、削皮，再滴上些柠檬汁以防止其变成棕色，是一种理想的小吃。其它理想的食品还有：切片黄瓜和芦笋嫩茎等。8．避开便于顺手拈来吃的东西。零食看上去似乎量少，实际上很可能暗藏丰富的热量，例如一杯花生米含有840千卡的热量，68克脂肪。9．选择多样且均衡的食物，摄取纤维含量高的食物，尽量减少摄取脂肪含量高及高度精制的甜食。（二）适当运动，消耗过剩能量在预防治疗肥胖症的重多方法中，以运动疗法为最佳。因为运动不仅仅是出汗使体内多余的分水丢失，更重要的是人体在运动中要有热能供应，这些热能的消耗，在摄入量保持不变且供不应求的情况下，必然要动用体内储备的能源，人体内最大能源仓库就是脂肪，只能消耗人体内的脂肪才可能达到减肥的目的。（三）预防治疗肥胖的食品紫菜,芝麻,香蕉,苹果,红豆：木瓜,西瓜,西柚,菠菜,西芹：花生,豆芽,黄瓜,白萝卜,冬瓜.几种减肥方法：医学研究表明，如果一个人膳食不合理，营养过剩，就会发胖。肥胖不仅影响人的形体健美，而且还是诱发心血管病、糖尿病、结石等现代“文明病”的因素之一。随着医学技术的发展，通过控制饮食进行减肥的途径越来越多。1．“少吃多餐”减肥法：这是目前一些西方国家流行的饮食减肥新方法。医学家认为，少食多餐不仅省时间，而且由于空腹时间缩短，可防止脂肪积聚，有利于防病保健，增进人体健康。2．“热效应”减肥法：过胖的人总是重视控制食物的热量，如果合理地控制脂肪量的摄入，不必少吃就能达到减肥目的。3．早食减肥法：在人体饥饿之前提早进食，是一种有效的饮食减肥法。4．慢食减肥法：该方法是减慢进食速度，以达到减肥的目的。5．分食减肥法：这种方法主要是要求减肥者在每一餐进食中，不能同吃某些食物。6．蔬果餐减肥法：多食蔬菜水果有助减肥，而肉类食品很容易成为脂肪在人体内储存起来。7．食醋减肥法：近年来非常时兴食醋减肥新方法1．减肥失败的6大主观误区：

同样是肥胖症，有些人减肥成功了，而有些人却以失败告终，这是为什么？焦东海教授指出，主观原因一般有以下六种情况。（1）跟广告减肥，不分析自己肥胖的原因，寻找适合自己的方法。广告讲什么减肥方法好就用什么方法减肥；或者是人云亦云，频频擅自更改减肥方法，这种人对减肥过程缺乏认识，因而以失败告终。（2）凑热闹减肥。某大学一个女生宿舍中共有4人，3人来找焦东海教授减肥。另一位也凑热闹跟着来减肥，只凭一时的兴趣、一时的热情，免不了出现减肥失败的结局。（3）减肥急于求成。如照照镜子觉得自己的形象不满意，特别在临出国前希望能达到自我感觉良好的形象，急忙来要求快速减肥。欲速则不达，常常因此减肥失败。（4）选定不切合实际的减肥目标。希望住院一星期能减去7－8千克，未达到自己的理想就终止了减肥。这种人往往会越减越肥。（5）减肥生效后马上旧态复萌。有人在开始减肥的一个月内疗效明显，此后不够明显时，便丧失信心，又恢复了原来的生活习惯。（6）缺乏决心与恒心。强调工作忙，学习紧张，三天打鱼两天晒网式的间断减肥，往往也不能成功。减肥失败的6大客观误区：不少体态较胖的白领丽人，尽管采取了各种减肥方法，经过一段时间后，却发现自己越减越胖。如果研究一下这类肥胖者的减肥方式，便可发现她们在减肥过程中，往往是被一些错误理论牵着鼻子走，结果走进了减肥的误区。（1）减肥就是减脂肪。脂肪在减肥过程中，不总是充当反面角色。食用的脂肪不仅不会很快在体内转化为脂肪储存起来，而且脂肪的分解还能在一定程度上抑制脂肪在体内合成。一些女性拒绝一切脂肪，结果使自己体内缺乏营养的同时，还无形增加了对淀粉类食物以及零食的摄取，因此致使减肥失败。（2）减肥速度越快越好。长海医院内分泌科主任邹大进教授告诉记者，最安全的减肥速度是每周减肥0.5公斤，即每个月减去身上两公斤的脂肪，因体重过于肥胖需要多减者，每个月也不要超过5公斤的上限，否则会因为减肥速度太快引发各种疾病。（3）吃辛辣食物可以减肥。长期吃辛辣食物减肥，会影响胃部机能，有胃痛甚至胃出血的危险。而且吃太多刺激性食物亦会令皮肤粗糙，甚至生痤疮，得不偿失！（4）每天慢跑30分钟可减肥。慢跑虽可达到有氧锻炼之目的，但减肥收效却甚微。实践证明，只有持续运动时间超过40分钟，人体内的脂肪才能被动员起来与糖原一起供能。随着运动时间的延长，脂肪供能的量可达总消耗量的85%。可见，短于40分钟的运动无论强度大小，脂肪消耗均不明显。（5）吃减肥药或食品可减肥。有些人不懂怎样预防肥胖，一胖子就吃减肥药或减肥食品。（6）吃得越少越有效果。平衡膳食的关键是热量摄入不要超过消耗。吃得太少，蛋白质、维生素等营养物质摄入不足，会造成营养不良，也对身体不利。．八种减肥方法不利于健康（1）不吃早餐减肥——阻碍营养吸收、影响精神状态，能量吸收减少，还会令身体机能自动调节消耗能量的速度，反而达不到减肥的目的。长期不吃早餐对于人体健康有很大损害。（2）抽脂减肥——即透过真空吸管，把表皮和真皮间的脂肪细胞吸走的快速减肥法。后遗症也不少，如皮肤松弛、表皮移位、留有疤痕等，无论对肉体还是精神都会带来创伤。（3）减肥紧身衣减肥——即用塑料制造的“减肥衣”减肥。实质只会增加被包裹的身体部位的流汗程度，而流汗排出的只是水分，并非脂肪。（4）.扣喉减肥——即指进食后再把食物吐出来。长期扣喉会导致肚泻、习惯性呕吐、营养不良，甚至患上厌食症。（5）泡桑拿减肥——会大量排出汗水，令体重出现虚幻的下降。减去的只是水分而非脂肪，一旦喝水补充水分后，便会回复到原来的体数。（6）做局部运动减肥——很多人其实只是局部性肥胖，如手臂、大腿等，集中火力做局部运动效果并不明显，这种“头痛医头，脚痛医脚”的方法并不能从根本上达到减肥的目的。（7）服用泻药、利尿剂减肥——会把体内所需的水分排走，一旦水分失去平衡，盐分和养分也会自然流失，影响身体正常运作，甚至还会导致抽筋。当停药之后，体重又会迅速回升，甚至比以前更胖。（8）电疗按摩器减肥——有些美容院采用的电疗按摩器，原理是通过电流刺激使肌肉结实、富有弹性，而非直接消耗脂肪。对于减肥人士来说，作用并不大8.6营养与动脉粥样硬化一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。膳食中碳水化合物摄入过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。膳食蛋白质与动脉粥样硬化维生素与动脉粥样硬化维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管病的作用。维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。六、膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化1．镁和钙：镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。2．铬和硒：铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。3．钠：钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。八、其他因素大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。8.7营养与糖尿病

（一）诊断标准成人正常空腹血糖值为3.9~6.0mmol/L，餐后2小时血糖值<7.8mmol/L。（二）分型根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：Ⅰ型糖尿病，即胰岛素依赖型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，即非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病。（一）患病率中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为3.21%，耐糖量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。（二）糖尿病的危险因素1．饮食因素：能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。2．生理病理因素。3．社会环境因素。4．遗传因素。（一）糖尿病综合调控原则我国学者结合国内外的实际经验，提出了糖尿病综合治疗原则，即饮食治疗、运动治疗、糖尿病的教育与心理治疗、药物治疗和病情监测。（二）饮食调控原则1.饮食调空目标：①接近或达到血糖正常水平。②保护胰岛β-细胞，增加胰岛素的敏感性。③维持或达到理想体重。④接近或达到血脂正常水平。⑤预防和治疗急、慢性并发症。⑥全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。2.历史上饮食调控原则的改变其变化趋势是脂肪摄入比