第十一章 食品微生物

第十一章：食品微生物

吴倩wuqian@南京医科大学公共卫生学院卫生检验学系卫生微生物学

SanitaryMicrobiology

四川广元柑橘虫害事件（2008）味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌美国花生污染事件（2008）德国毒黄瓜毒豆芽（2011）中华人民共和国食品安全法

（２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）

第一章总则

第二章食品安全风险监测和评估

第三章食品安全标准

第四章食品生产经营

第五章食品检验

第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

第六章食品进出口

第七章食品安全事故处置

第八章监督管理

第九章法律责任

第十章附则第11章食品微生物食品生境特征食品微生物的来源、危害及其预防各类食品中的微生物引起食物中毒的微生物食品微生物检验及卫生标准食品安全预防体系（HACCP）食品微生物的研究前景第一节食品生境特征食品的营养组成水分氢离子浓度温度渗透压氧化还原电位天然防御结构和抑菌物质一、食品的营养组成碳源、氮源、无机盐、维生素不同的微生物利用营养物质的能力不同大多数微生物利用低分子化合物－氨基酸、葡萄糖等少数微生物利用高分子物质－蛋白质、淀粉、脂肪微生物分解利用营养成分的差别细菌酵母菌霉菌糖单糖（葡萄糖）+++双糖（蔗糖）+++多糖（淀粉）少数----+蛋白质+弱++脂肪少数少+二、水分各种食物均含有一定的水分，包括结合水和游离水，微生物能利用的是游离水水分活性（wateractivity，Aw）：食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与相同温度下的纯水蒸汽压（P0）的比值，Aw＝P/P0，范围0～1多数微生物生长的Aw值为0.98～0.99之间一般Aw低于0.90时，细菌几乎不能生长，至0.88酵母菌生长受限，霉菌可达到0.80三、氢离子浓度根据PH范围划分食品酸性食品（PH<4.5）：水果类非酸性食品（PH>4.5）：蔬菜，鱼、肉、乳等动物性食品食品中微生物生长取决于微生物对不同氢离子浓度的适应能力，细菌一般在接近中性生长霉菌生长适宜PH为3.8～6.0酵母菌生长适宜PH为4.0～4.5四、温度根据细菌生长的适应温度嗜冷菌：-5～30℃，最适温度10-20℃嗜温菌：10～45℃，最适温度20～40℃嗜热菌：25～95℃，最适温度50-60℃25-30℃食品最容易变质的温度病原菌均为嗜温菌低温储存食物，警惕嗜冷菌的生长嗜热脂肪芽胞杆菌常引起罐头食品的腐败五、渗透压食品中形成不同渗透压的物质主要是食盐和糖绝大多数微生物适宜在低渗透压的食品中生长根据耐受食盐和糖的程度分类嗜盐菌耐盐菌：能在不含盐的食品中生长，也能在2～10％食盐浓度的食品中生长酵母菌和霉菌耐盐能力强耐糖菌酵母菌对高浓度糖最具耐受力六、氧化还原电位微生物在食品中生长要求适合的氧化还原电位需氧微生物只能在高氧化还原电位食品中生长厌氧微生物只能在低氧化还原电位食品中生长影响氧化还原电位的因素氧分压pH值食物的新鲜程度七、天然防御结构和抑菌物质天然防御结构－外壳抑菌物质－乳过氧化物酶系统、伴清蛋白、酚类化合物、香料第二节食品微生物的来源、危害及其预防一、食品微生物来源及污染途径根据污染来源不同分一次性污染（原发性）－原料阶段受到污染二次性污染（继发性）－加工、运输、储存过程中受到污染具体来源土壤水空气人与动植物生产环境与食品用具(一)土壤沙门氏菌在BS平板上的菌落霍乱弧菌曲霉(二)水(三)空气金黄色葡萄球菌(四)人与动植物(五)生产环境与食品用具二、食品微生物污染的危害两种危害造成食物本身的变质－食品变败以食物为载体－食源性疾病(一)食品变败spoilage微生物的作用－主要是细菌、酵母菌和霉菌等产生的酶细胞外酶细胞内酶食品本身的作用－动植物食品本身含有各种酶食品变败的过程即微生物利用自身酶的氧化、还原及合成等反应而生成最低级分解产物的过程。(一)食品变败spoilage变败类型腐败Putrefaction－蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化酸败rancidity－脂肪成分被微生物分解生产脂肪酸和甘油，再经过一系列氧化过程，分解为醛、羧酸,产生特有的酸败气味发酵fermentation－碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇、和气体的变化，使食品软化和酸度升高(二)食源性疾病foodbornedisease食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病致病因子：生物性、化学性、物理性生物性污染：细菌性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒性疾病、食源性寄生虫病、食物中毒细菌性肠道传染病宁波市４０人吃了乐购三明治中毒的祸首——肠炎沙门氏菌人畜共患传染病布氏杆菌炭疽杆菌食源性病毒性疾病

上海市1988年1—3月急性肝炎发病动态食源性寄生虫病食物中毒三、食品微生物污染的预防减少食品中微生物的来源食品的加工、运输、贮存、销售等环节合理采用食品保藏技术烹调过程中的交叉污染食品从业人员的个人卫生改变饮食习惯第三节各类食品中的微生物第四节引起食物中毒的微生物食物中毒：由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒一、细菌性食物中毒的常见菌由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后，所引起的以急性胃肠炎为主要症状的疾病，是食物中毒中最常见的一类类型感染型－沙门菌、副溶血性弧菌毒素型－葡萄球菌、肉毒梭菌细菌性食物中毒的特点发病急剧，短时间内有很多人发病与饮食密切相关临床症状主要以急性胃肠炎为主一般无人与人之间的直接传染有较明显的季节性，主要是夏秋季有一定的地区性，主要与膳食习惯有关细菌性食物中毒常见菌沙门菌副溶血性弧菌葡萄球菌大肠埃希菌肉毒梭菌蜡样芽孢杆菌产气荚膜梭菌变形杆菌椰毒假单胞菌酵米面亚种小肠结肠炎耶尔森菌空肠弯曲菌李斯特菌沙门菌对外界的抵抗力较强，但对热耐受力比较差沙门菌属引起的食物中毒是最多见的细菌性食物中毒主要是动物性食品，如禽畜肉类、蛋类和乳类我国以肉类为主中毒菌量为106个多见于夏季副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近海岸的海水和鱼、贝类等海产品中抵抗力较弱，对酸敏感神奈川现象耐热直接溶血毒素和耐热相关溶血素副溶血性弧菌食物中毒多发生于沿海地区，高峰期为8－9月葡萄球菌金葡菌对外界环境的抵抗力强于其他无芽孢菌，其产生的肠毒素－耐热性强、对蛋白酶有耐性致病性必须是致病性产毒金葡菌在不通风的高温条件下蛋白质或淀粉含量丰富的食物仅次于沙门菌和副溶血性弧菌食物中毒；国内引起食物中毒食品主要以奶油蛋糕、冰淇淋如何看待新国标？卫生部公布食品安全国家标准《速冻面米制品》（ＧＢ19295－2011）。在近期几大速冻品牌食品因检出金黄色葡萄球菌而下架的背景下，因有条件允许金葡菌限量存在，新国标引来议论纷纷。卫生部专家称，新国标更加科学合理，并没有降低要求。根据速冻面米制品检验和监测情况，借鉴国际组织和相关国家管理规定，新国标采用了国际食品微生物标准委员会采样原则，调整金黄色葡萄球菌、沙门氏菌规定，删除志贺氏菌规定，取消霉菌指标，修订了菌落总数、大肠菌群等指标。

肉毒梭菌肉毒梭菌产生外毒素引起肉毒中毒，是细菌性食物中毒最严重的肉毒毒素是生物毒素里最强的一种，化学毒素里毒性最强的是氰化钾，等量的氰化钾和A型肉毒毒素相比，肉毒毒素的毒性要比氰化钾的毒性强1万倍,对人的致死量为10-9mg/kg，是一种嗜神经毒素肉毒毒素对热不稳定，但肉毒梭菌芽孢耐热性强在我国主要是以家庭自制的发酵豆制品为主二、真菌性食物中毒的常见真菌及其毒素益处1、食品发酵2、食用3、生产抗生素和酶4、药用害处1、污染粮食、食品和饲料2、感染性和过敏性疾病3、真菌性食物中毒（具有致癌性）食品中常见的产毒真菌有三个属曲霉属青霉属镰刀菌属产毒真菌产生毒素不具有严格的专一性真菌产毒的条件产毒菌株－必需条件营养物质－来源主要是糖、氮及矿物质温度－25～30℃，产毒温度略低于生长最适温度水分－17%~18%空气－需氧，缺氧对真菌生长有刺激作用真菌毒素致病的特点真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定中毒发生主要通过被真菌污染的食品主要损害实质器官没有传染性和免疫性一般有较明显的季节性和地区性常见真菌毒素－黄曲霉毒素主要产毒菌种是黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉毒素Aflatoxin，AF为二呋喃香豆素的衍生物,以AFB1的毒性最大。AF目前已知最强的致突变和致癌物主要污染粮油作物及制品，污染最严重的是花生、花生制品及玉米真菌性食物中毒人畜食用了被真菌毒素污染的粮食，食品和饲料后，发生食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒，也称真菌毒素中毒症麦角中毒是人类最早认识的真菌毒素中毒症，其有毒成分为麦角生物碱赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒霉变谷物中毒赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是我国最重要的真菌性食物中毒之一，我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒；前苏联发生的“醉谷病”；欧洲的“醉黑麦病”等，都属于赤霉病麦中毒我国许多地方发生过赤霉病麦中毒，长江以南各省，每隔3—5年有一次流行病原菌主要是禾谷镰刀菌，产生单端孢霉烯化合物类真菌毒素霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。仅在我国有所报道。常发于我国北方地区的初春季节，每年2～3月为高峰。1972～1986年间，河南、天津、北京等省市发生甘蔗中毒160起，中毒人数达700余人，死亡60人，多见于3～6岁儿童和青少年2004年2月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡病原菌是节菱孢霉，代谢产物3-硝基丙酸是致病毒素霉变谷物中毒霉变谷物中毒指食用了在田间已污染真菌毒素的谷物，这些谷物在收获后未及时晾晒或保存不当，致使真菌继续生长繁殖，产生毒素从而引起的食物中毒霉变谷物中毒可发生在任何季节，主要发生在南方高温高湿地区，特别是以玉米为主的地区真菌毒素：黄曲霉霉素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(呕吐毒素Vomittoxin)黄曲霉第五节食品微生物的检验及卫生标准食品微生物检验的目的评价食品的卫生质量菌落总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群数、致病菌制定防治措施中毒时检测引起中毒的微生物及毒素提高工艺水平变质食品分离鉴定致变质的微生物一、食品卫生细菌学检验(一)样品的采集样品的代表性－ICMSF的采样方法（国际食品微生物规格委员会）采样数量－实验室检验用和必要时重复检验采样方法－必须在无菌操作下进行采样标签－名称、来源、数量、地点、时间…送检－尽快送检采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这