第一章食品的生物性污染

第一章

食品的生物性污染1第一节食品的细菌污染与腐败变质

一、食品的细菌污染1.食品细菌污染的途径⑴原材料受污染食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。2⑵加工过程的污染主要有3种方式：①环境污染②加工中的交叉污染③从业人员的污染⑶储藏过程的污染细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品3⑷运输与销售过程的污染装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。⑸食品消费的污染食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。42.食品细菌污染的危害污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。

通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。

食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。53.食品细菌污染的检验检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。⑴细菌总数的检验食品的细菌总数是指被检测食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡)内所含的细菌数。（2）大肠菌群肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气。6(3)肠道致病菌的检验在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。7二、食品的腐败变质食品的腐败变质（foodspoilage）泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味形等感官形状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与使用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。81.食品腐败变质的原因(1)食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。

(2)微生物引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。

92.食品腐败变质的过程（1）蛋白质的分解食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。（2）碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。10（3）脂肪的酸败脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。113.影响食品腐败变质的因素(1)食品中的酶食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。(2)食品的水分含量12(3)食品的渗透压食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。(4)食品的pH值(5)食品的完整性13(6)温度温度升高利用细菌繁殖(7)空气按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。(8)光线紫外线可杀死食品中的微生物但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。

144.食品腐败变质的危害食品成分的分解，伴随着一些低分子化合物的产生，也会产生某些色素，从而使食品的颜色、气味和味道发生改变，多数时产生令人不愉快的变化，使食品的商业价值和食用价值降低甚至丧失。由于营养素的分解，食物的营养价值也会降低感染性疾病和食物中毒，有时细菌的代谢产物如外毒素及食品腐败变质的产物如油脂酸败的产物也会造成人类的食物中毒。155.食品腐败变质的鉴定及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。食品腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定5.1感官鉴定⑴粮谷类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻其霉变味。16⑵生鲜肉类肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、黏刀。⑶淀粉含量高的食品以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。17⑷鱼类鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。⑸鲜奶牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。⑹罐头食品罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。185.2理化鉴定

⑴pH值食品的pH值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变化。（2）总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。挥发性盐基氮可以在弱碱下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。

19(3)K值

指ATP的低级分解产物中肌苷和次黄嘌呤所占的比例:用于鱼类早期腐败鉴定：K≤20%——鱼体新鲜；K≥40%——表明鱼体开始腐败。(4)二甲胺与三甲胺鱼虾类水产品的带甲氨基酸在脱氨基酶的作用下,脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。20

（5）过氧化值用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。（6）羰基价是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我国规定食用植物油的羰基价≤10meq/kg.

毫克当量（meq）表示某物质和1mg氢的化学活性或化合力相当的量。215.3微生物鉴定食品中的微生物虽然不代表食品发生腐败变质，但食品的腐败变质主要由微生物引起，因此食品中含有大量微生物时应引起高度重视。6.食品腐败变质的预防6.1防止食品的细菌污染（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品贮存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生226.2去除与杀灭微生物（1）微生物的去除去除微生物的方法有很多种，洗涤时应用最广泛、也最有效的除菌方法。（2）微生物的杀灭某些食品不适于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采用微生物杀灭的措施。①热处理a.高压蒸汽灭菌法b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超高温消毒法e.微波加热法②辐射杀菌236.3控制微生物的繁殖(1)降低食品的含水量如粮食的水分含量在13％以下时可阻止微生物的生长。主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥辐射干燥等方法。(2)提高食品的渗透压提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌和糖渍的方法。24一、概述霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，由4.5万多种，多数霉菌对人体是有益的，如发酵业、酿造、抗生素等的生产都离不开霉菌，但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染等，有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素等，造成人体的毒性伤害。

第二节食品的霉菌污染

251.霉菌的产毒条件（1）温度最适生长温度在37度左右，其产毒温度要略低于最适生长温度（2）水分适宜水分活度为0.8~0.9，当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒⑶基质在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。

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2.主要的产毒霉菌

产毒霉菌：曲霉属中的黄曲霉、曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等3.霉菌污染的卫生学意义霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中度。使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。27二、黄曲霉毒素

1.结构与性质黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等17种异构体。28●黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光的颜色不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。●黄曲霉毒素耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。292.污染食品的情况

黄曲霉毒素对粮食食品的污染主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。

303.黄曲霉毒素的体内代谢黄曲霉毒素代谢主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物314.生物学活性

4.1毒性（1）AFT的急性毒性主要引起①肝实质细胞坏死，24h后出现，48~72h明显。②胆管增生。③肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝，正常鸭雏孵出后肝脏有较大量脂肪，但正常者在孵出后4~5d可逐渐消失，AFT中毒时，脂质消失延迟。④出血，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重。⑵慢性毒性①肝功能变化②肝脏组织学变化③其他

324.2致突变性突变是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。AFT可以使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变，这是由于这些细胞代谢旺盛，DNA复制频繁，容易受外来化合物的干扰之故。黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变33洋葱根尖异常核型344.3致癌性黄曲霉毒素可使多种动物包括灵长类动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生致癌。4.4致畸作用妊娠的鼠给AFTB1能使胎鼠死亡及发生畸形。355对人体的危害

5.1引起人类急性中毒（1）中毒性肝炎（2）中毒性脑病5.2慢性中毒如智力障碍，抽搐，偏瘫，记忆力丧失等5.3致癌性366.对食品的污染情况后及预防措施

6.1防霉

①降低温度②降低水分③除氧

④减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入

⑤培育抗霉品种。⑥加化学药物⑦加强田间管理。6.2去毒⑴挑选霉粒⑵碾压水洗⑶油碱炼⑷油吸附⑸紫外线去毒6.3制订食品中最高允许量标准37第三节致病性微生物对食品的污染一、致病性细菌对食品的污染1痢疾杆菌对食品的污染（1）病原体（2）发病原因及临床症状（3）预防措施①控制传染源②切断传播途径2致病性大肠杆菌（O157）对食品的污染（1）病原体（2）发病原因及临床症状（3）预防措施把好口岸检疫与食品检验关；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理；定期检疫检测

383沙门氏菌对食品的污染（1）病原体沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属。（2）发病原因及临床症状伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。（3）预防措施①加强污染源管理②切断传播途径③保护易感者394霍乱弧菌对食品的污染（1）病原体霍乱弧菌分为两类：O1群霍乱弧菌及非O1群霍乱弧菌和O139群霍乱弧菌。（2）发病原因及临床症状内毒素损害肠黏膜，外毒素引起肠液分泌过度增加，发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。（3）预防措施①经常性措施：建立疫情情报网。②发生疫情时的紧急措施405炭疽杆菌对食品的污染（1）病原体炭疽杆菌属于芽孢杆菌属（2）发病原因及临床症状传染源主要是草食动物如牛、羊、马等，其次是猪和犬，它们可因吞食染菌的食物而得病。人感染炭疽杆菌后，经过1~4d的潜伏期，皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现脓疱，肺炭疽出现肺炎症状，肠炭疽引起呕吐、腹泻。一旦造成败血症，预后不良。（3）炭疽病畜的鉴定及处理急性炭疽的牲畜（