气调包装技术-真空包装

真空包装食品真空包装的定义食品真空包装的目的食品真空包装保质原理食品真空包装常用的容器定义食品真空包装是将产品装入气密性包装容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。

目的

为减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。保质原理1、使微生物的生长繁殖受到抑制附着在食品表面的微生物一般在有氧条件下才能繁殖,真空包装则使微生物的生长失去条件。

因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降。氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）

2、控制食品的氧化、色变和反应褐变等生化变质。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化。因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。其他

真空充气包装则除了有真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。真空包装常用的容器有：金属罐、玻璃瓶、塑料、复合薄膜等软包装容器。真空包装一、概述真空包装将产品装入气密性包装容器，抽取容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法称为真空包装。真空包装常用的容器有：金属罐、玻璃罐、塑料、复合薄膜等软包装容器。二、保鲜方法真空包装的保鲜原理:

使微生物的生长繁殖受到抑制，附着在食品表面的微生物一般在有氧条件下才能繁殖，真空包装则使微生物的生长失去条件。三、原理真空包装原理：

1、使微生物的生长繁殖受到抑制，附着在食品表面的微生物一搬在有氧条件下才能繁殖，真空包装则使微生物的生长失去条件。因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）2、控制食品氧化、色变和反应褐变等生物化变质。

真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化。因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。其他真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。01胶囊PTP包装技术02果汁无菌包装技术03薯片包装技术04牙膏包装技术05啤酒包装技术

现象——果蔬

1、中国是水果和蔬菜的第一生产大国，但由于储藏不当，每年都造成巨大的损失，例如2005年我国水果生产量为4214万吨，蔬菜2.5亿吨，但其中腐烂变质高达30%，经济损失上百亿元人民币。2、广东、广西、海南、福建、四川每年香蕉北运200万吨，蔬菜10万个车皮，因为缺乏保鲜包装技术腐烂变质20%以上。根据商务部统计，单广东省每年因此损失达7.5亿人民币。这是我们愿意看到的!事实残酷啊!但是你更常看到的是??

现象——果蔬

3、而西方发达国家由于有较好的保鲜包装技术，新鲜水果和蔬菜产后损失率不到5%。4、我国只要将现在的农副产品的损失率减小一半，即粮食200多亿千克，水果500多万吨，蔬菜300多万吨，可挽回损失1000亿元以上。

现象——鲜肉

目前，我国消费者大都已经习惯于无包装或只有简单包装的鲜肉，消费者购买鲜肉后一般很快食用，或放入冰箱。在常温下，无包装的鲜肉表面的细菌生长很快，例如在16℃下细菌一天繁殖15倍，在21℃下繁殖700倍，在27℃下繁殖3000倍，即使在4℃冷藏的条件下也会繁殖2倍，因而对新鲜肉进行包装销售已经是一个势在必行的趋势。能力技能目标3241能够正确的判断腊肉制品、酱菜食品、薯片等采用的包装技术；具有分析食品真空充气包装方法的能力具有正确分析真空与充气包装材料性能并能正确选用的能力；具有正确操作充气包装设备的能力；掌握真空充气包装的定义，并了解各种气体成分的原理和特点；掌握真空与充气包装材料的分类（两类），并知道各自的适用范围；掌握真空充气包装的方法。熟悉真空充气包装的典型应用；知识目标定义

真空包装（vacuumpackaging）是将产品装入气密性包装容器，在密封之前抽真空，使密封后容器达到预定的真空度，然后包装密封的一种包装方法。真空包装

就是为了降低和减少密闭包装内的氧气含量

真空包装的目的因为食品霉腐变质的主要原因是微生物所致，其次是食品与空气中的氧气接触发生化学变化而变质，这两者均与氧气有着密切的关系。

就是为了降低和减少密闭包装内的氧气含量

真空包装的目的微生物：包括嗜氧型与厌氧型两种。导致食品变质的两种主要微生物是霉菌和酵母菌都属于。当O2

他们的生长和繁殖速度急剧下降；当O2

大多数细菌会受到抑制停止繁殖。<1%,<0.5%,嗜氧型

采用真空包装的食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能使食品有较长的保质期，且食品的风味可保持较好。由于