餐饮行业分析报告

餐饮行业分析报告餐饮行业分析报告前言1、金融危机对中国餐饮业影响简要分析2、业态分析3、消费者分析4、餐饮消费行为分析5、消费者决策分析6、竞争分析7、竞争格局分析8、行政政策分析1、中国餐饮业现状分析2、餐饮业持续增长的缘由分析1、餐饮业市场营销的将来进展前景1、中餐行业面临的主要时机2、中餐行业面临的主要威逼1、标准化2、人力3、加盟4、品牌1、中式2、西式3、休闲饮品类-1-前言我国的餐饮业进展格外快速，全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业进展前景为众多企业和投资机构看境的变化而变化。餐饮企业必需依据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮行业的进展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在剧烈的市场竞争中获得成功。为此将来进展趋势、机遇及挑战进展简要分析。的主因。历史数据分析说明，餐饮业零售额与GDP增长有强正相关性，从5年来的进展状况看，餐饮业的增长幅度既高于全国GDP增长速度，也远远高于社会消费品零售总额的增,20047486亿元,1330亿元，同比增长21.6％，连14年实现两位数的高增长，比同期社会消费品零售总额增长率高出8.3个百分点,占社13.9％,21％，拉动社会消费2.79个百分点。2005年，中国餐饮业零售额实现8886.817.7%1336亿元，4.813.2%，对社会消费品零售总额的增长奉献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。全年实现营业税金488.817.8%。2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，到达10345.5亿元，同比增长16.4%1458亿元。2007年，全国餐饮企业营业零售额累计达1235219.4%，占社会消费品零13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增15.7%。200815404200724.7%18年保持两位数的速度。随着中国人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费力量增加，消费08年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。201020102万亿元，将来将保持17％以上速度进展，从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城力巨大，前景格外宽阔。-2-第一章中国餐饮业进展分析1、金融危机对中国餐饮业影响简要分析自08年美国金融危机爆发涉及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看经济增长，失业增加，消费者收入下降。从而对餐饮业影响主要有三个方面：居民消费力量降低；入境游客削减，旅游餐饮需求缩水；持续低迷将导致消费者信念受挫，降低消费热忱。元吃奢华盛宴的人少了，选购和旅游削减了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008200724.7154040920102万亿元零售额没有阻碍。餐饮业相比其他行业受金融危机的影响相对滞后，程度也相对较小。当2009年经济开头回暖的时候，又会在餐饮行业首先开头显现。从餐饮业态上看，特色餐饮、小吃快餐、婚宴寿宴、餐饮成品半成品工业化产品、休闲餐饮连续稳步增长，高档商务餐饮、宾馆餐饮、西餐下降幅度明显。从餐饮区域市场上看，外向型经济比较兴旺的地区，如北京、上海、深圳、广州、杭主，餐饮业受到的影响比较小。从餐饮业档次构造看，高档餐饮企业受到的影响较大，而中档和群众餐饮企业受到的富强。3年餐饮业将点。2、业态分析〔1〕2010〔1〕2010自改革开放后，世界上多种型餐饮业态及形式在中国餐饮市场快速进展，渐渐转变了中饮等业态快速进展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化进展特征。国内餐饮市场日益呈现多元化进展态势，虽然中餐在总体规模上照旧处于确定主体地位，-3-势，近三年餐饮业态变化如以下图所示，各种业态的比例正加速变化，正餐营业收〔限额以上〕0年55.9050.32200年，快餐已占据经济兴旺省份确定优势，如上海、场。比例1.57%增长到2.28%，咖啡厅目前主要在经济兴旺的沿海地区蓬勃进展。-4-降。的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，费者。互联网泡沫之后，风投开头将目光投向传统行业，VC的参与将助力中餐行业快速转化，业的现金流回收快，而且具有经营实体，有局部餐饮企业麾下还有不少不动产。VC一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。餐饮行业进展趋势及推测分析说明，将来5年竞争局面剧烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化进展；同时群众化经营的市场空间不断延长，特色经营更加突出。创经营、品牌营销的力度加强，治理与人才的作用将更加突出。〔2〕2010年餐饮业态经营状况分析2010年，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全大事频发等考验，但在产业构造、治理水平、经营理念上有了全面提升，全国住宿餐饮业零售额约21000亿元，创历史高。火锅类企业照旧是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的全部业态，火锅类企业照旧是前10强企业中的佼佼者，占据4个席50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40%，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点。2009年三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之。这充分说明，是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期进展。快餐企业的盈利力量最强，不管是营业利润率还是本钱费用利润率不仅高居各业态之首，0.82天，根本上实现了现结现付。休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的转变而不断进展起来的业态200年百强休闲餐饮企业的各项表现已说明该业态的巨大进展潜力-5-越来越多的快餐企业开头介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的自然联系，进展休闲快餐。终保持稳定。〔3〕中国餐饮业2011年业态进展趋势分析2011年餐饮进展趋势一：餐饮品牌进展速度加快，会有更多的餐饮提速上市。间主要是打价格战，打品种、效劳、装修战；现在状况发生了变化，消费者用餐既要满足生企业的文化品位。争的市场半径大大延长。中外餐饮企业竞争加剧。随着改革开放和中国参加WTO，一些国际名牌也不断涌进中国餐饮市场，以肯德基、麦当劳为例，洋餐饮快捷的效劳、优质的治理对国内餐饮刺激不小，对响。中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着宽阔消费者和市场份额。近年来，随着一些中式餐饮〔如真功夫、桥香园等〕的快速进展，和洋餐饮开头走外乡化道路，中式餐饮正在逐的一个重点/2011年餐饮进展趋势二：低碳成为餐饮进展流行主题。随着国家践行低碳经济，餐饮行业的低碳环保也势在必行，这不但有利于节约大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。一种把握将来趋势的环保理念。2010年底在北京举办的“首届国际餐饮低碳环保经济论坛”上，就大力提倡各类厨房承受更环保、安康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。餐饮力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续进展的和谐共处的空间。同时消费者在就餐时，应节约点餐，削减铺张，并尽量不使用木制的一次性餐具和一次性湿毛巾。境布置，施工，装修等方面都是一个企业所需要经营的重点。2011年餐饮进展趋势三：餐饮人才呈多元化进展。对招工难的现状，很多餐厅无奈启用小时工，40、50后的“苏珊大妈”开头替代效劳员。在-6-2011年餐饮业的竟争由产品竟争，品牌竟争，效劳竟争到现在的人才竟争，一个企业想进展价值的人就是人才——企业更加留意实效化和业绩化。2011年餐饮进展趋势四：餐饮信息化，科学化营销加快。模式吗？只有等待事实来证明。与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速进展，电子菜单、电子点餐，从点餐到菜单，到了人力本钱，中小餐厅也引入数字化的科技产品来关心运营。餐饮星消费人群80后，90后，00后已成为2011业态上会更加留意他们的需求和他们的生活习题，网络，手机。3G，互联网，短信这些代费跟踪。2011年餐饮进展趋势五：餐饮行业进展层次呈多样化。状大。牌建设，大企业则开头从品牌建设进入投融资阶段。但是，治理制度不健全、流程不标准、家族治理颜色深厚，不敬重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体治理水平仍有待提高。标准企业行为标准，如何作大，做强已成为2011年更多餐饮业老板的一个重点。2011年餐饮进展趋势六：餐饮行业政策更标准，行业自律需提高。2010年餐饮行业政策的提高，包括对餐饮的选址要求，消防要求，食品卫生要求标准，从业人员的标准要求，原料的安全选购，餐饮业内部食品的进，销，存和治理等，都将标准模，没有实力和品牌的小型餐饮小吃店和小企业进展出局。企业的诚信和企业自律也是2011的品种，原料的标准，都会增加企业本钱，而企业自律规典范成长，把货真价实的产品，效劳大，做强。2011到地市，由地市转型到县城。高，水不同程度的消费更加理性，在饮食的和品尝，环境上也随之而变，因此就主流消费变-7-出：省会消费主流——素菜，点心，养分安康组合，以适合品尝为主。县城消费主流——大出：省会消费主流——素菜，点心，养分安康组合，以适合品尝为主。县城消费主流——大了这一商机，因此也步入到县城的终端竞争。总结：2011年是餐饮业一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应进展，谁把握了餐饮的进展方向，谁就更胜一筹，2011年是信息的竞争时代，也是规模，标准，品饮人的专一名词。而绿色，安康，生态，卫生，环保，安全也已成为标准餐饮进展的动力之语。想成功就必需学习和创，期望本文能给餐饮投资者和爱好者能带来一些提示。3、消费者分析随着我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美元，居民消费力量增加，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是的市场竞争中获得成功。的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是由于这些差异，各大菜系产品具有了猛烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者猛烈的求异食之间相互借鉴，取长补短。目前，八大菜系消灭跨地域经营，相互融合趋势。中国人有一种从众心理和疑心心态——己的外表推断，听不得别人解释。为了打响第一炮，餐饮品牌在异地先开旗舰店，面积大、餐位多、投入高，单店日常经营中压力也大。但全部的餐饮企业都有一个导入期。在导入期国人的从众心理就上来了：人越少他越不去；越不去人越少；人一少他就更疑心：这是不是直营店？口味与老店是否一样？是不是出什么问题了？4、餐饮消费行为分析的快速进展中国餐饮消费者呈现三大进展趋势。快速进展。自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。伙做饭，他们处于无奈，没方法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的进展。工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代养分学的提倡，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不行少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为-8-适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现。这种随时供给，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。中国家庭构造的变化，三口人之家渐渐成为餐饮消费主体；群众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费力量，是中国餐饮消费将来进展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。5、消费者决策分析经受了非典，禽流感、H1N1，安康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视安康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。根本需求。消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、气氛、情调都成了顾客选择就餐地点的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、养分、卫生”的同时，主见文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。式的争论热忱，会激发其他网民尝试与参与争论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更简洁企业推广重要手段。6、竞争分析些的变化。把握这种变化趋势，争论制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。二、由单店竞争、单一业态竞争，进展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。三、由在本地进展走向外地进展也有的是由大城市向中小城市延长，由西部向东部延长。四、中外餐饮企业竞争加剧。参加WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。7、竞争格局分析从行业数据统计看，中餐行业市场容量格外大，而且膨胀格外快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是更多企业上市。然而，在餐饮行业高速进展的同时，食品原材料本钱、劳动力本钱提升、治理人才匮乏、成本掌握难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统模式，快速由传统的“粗放式、模糊式、阅历式经营”向“精细化、流程化、连锁规模-9-化经营”转型。当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的的税收外，各项费用种类太多，缺乏标准性，地区差异也较大，政府治理体制的不健全，导标准化。饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。8、行业政策分析目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速进展中有盲目水平进展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术学问含量低，缺乏全国统一性。生，市场治理和行业治理跟不上形势进展需要，市场秩序有待标准。“加快进呈现代效劳业，提高效劳业的比重和水平”。国务院《关于加快进展效劳业的假设干意见》及国务院办公厅《关于加快进展效劳业假设干政策措施的实施意见了良好政策根底，为餐饮业进展带来难得的机遇。1、餐饮业现状分析商界有句很流行的名言，叫做“不满足就是商机101350％；8多可以100％地获得成功。就我国目前餐饮业的经营状况而言，令人不满足的程度是不言而喻的，远没有到达一个成熟行业的水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。增加，我国餐饮业呈现出持续、稳定进展的势头。目前，餐饮业已经根本形成了高、中、低多档次兼有；中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相互媲美；软件、硬件共同进展的局面。餐饮业的增长速度，高出批发零售贸易业增长速度的9.8个百分点，高出制造业增长速度的14.5个百分点，其增长速度之快居各行业之前列，它为经济进展、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了乐观奉献。2、餐饮业持续增长的缘由景象。究其缘由，主要包括以下方面：不断加快的生活节奏多了。无论是城市、乡村，人们已活得忙劳碌碌、脚步匆忙。工作、学习、消遣、交友，在很多状况下，人们的时间越来越紧凑。随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间铺张在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。-10-社会职能不断扩大过去，凡建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数建企业职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业进展的一个良机。公共关系的不断进展到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断进展。流淌人口的不断增加机。职业女性的增多职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。的。固然，有市场前景和能挣到钱是两回事。这就好比同样是下海打鱼，有的人满载而归，制度，树立正确的经营思想，具[FS:]备相应的学问，拥有肯定的阅历，是走向成功的立足点。1、餐饮业市场营销的将来进展前景餐饮营销的进展，将主要沿着下述十个方向进展。其一：走优质高效的快餐化道路店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。请看以下实例。95701500万只。966181500万只。半年时间完成了上年全年的销量和利润，并开头向日本等地出口。-11-上所获利润虽然微薄，但通过薄利多销，利润总额还是相当可观的。景象。南京现已消灭专业生产馒头的企业，利用现代化的机器设备进展大批量生产，一笼就有600了专业生产各式快餐且具有肯定规模的快餐公司。生产效率，把很多家庭从繁杂的一日三餐的劳作中解放出来。大公司.如泰森食品公司是世界上规模最大的禽肉加工厂，每周能加工2600万只鸡！其销售80%其二：更加强调营销环境的情调、气氛饮食上他们不太留意食物的味道，但格外留意进食时的环境与气氛。要求进食的环境“场景化“、“心情化“，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造气氛上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调温馨浪漫，或清静高雅，或吵闹刺激，或华美堂皇.或小巧玲珑。有的呈现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫餐饮店的内部也可以来点惊奇的创意营业中、预备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，假设改用‘本店上午九点开头营业，敬着良好的环境气氛的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢送。近几年来，各地纷纷消灭了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以经营民族风味佳肴为主的企业。例如，北京建国饭风情、天府之路。宝瓶口、草堂、卧龙村、东坡亭、山城等餐厅各具特色，吸引了很多外国人来就餐。全部这些都说明白情调、气氛在餐饮营销中的重要性。廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。其三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视随着人们对环境污染、生态平衡、自身安康等问题的关心程度日益提高，无公害的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。了一系列的促销措施。例如，推销安康食谱、引进安康信息(如供给与安康、运动相关的杂志，或附设安康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办安康食谱讲习班等)、供给-12-、供给安康环境如禁烟餐厅等以此适应人们观念上的变化及其要求。近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所生疏。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，掌握血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。其四：重视共性化、特色化、形象化的效劳的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，感，抑或给人们一种谈资、一种经受。其五：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求“煽情“如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等效劳工程来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物效劳。“生日送礼“猜谜赠奖“赠送鲜花“等，很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在宣传上也强择。国外的餐饮企业中，常常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式，向顾客供给社交时机。有些饭店的餐厅设有特地的招待单身客人的餐桌职员和其客人相互生疏的时机，这种方法对那些定期到该地出差的人特别有效。1、中餐行业面临的主要时机：1、我国经济近年取得了快速进展，国内生产总值快速提高，将持续快速带动国内餐饮需求增长，估量，到201020000亿元。将来517％以上速度进展2(GDP)超过2000美元，居民消费力量增加，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。3、中餐效劳行业集中度相当低，将来进展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合4、由于金融危机作用，租金、人工本钱及兼并费用降低将带来餐饮企业低本钱扩张机遇-13-5、受口红经济效应的影响，估量未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与进展的热点。6、估量将来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。VC的参与将加7.、跨地域经营是将来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。8、200846个城市人均GDP3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较9.、传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速进展；同时群众化经营的市场空间不断延长，特色经营更加突出。创经营、品牌营销的力度加强，治理与人才的作用将更加突出。10、餐饮相关政策的出台，将有利于标准行业行为，提升行业效劳水平，提升行业进入有利2、中餐行业面临的主要威逼：1、金融危机带来消费者的信念下滑，旅游餐饮需求削减，估量未业3年高端餐饮消费降低、国内餐饮市场日益呈现多元化进展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。5年竞争局面剧烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，进展到产品与4、中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在治理、5、融资扩张成了国内餐饮业的进展模式，估量将来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。6、餐饮业全面进入“微利时代7、法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术学问含量低，缺乏全国统一性。8、餐饮构造失衡。由于竞争加剧、经营本钱不断上涨，群众化餐饮在一些地区进展很不平9、市场秩序有待标准。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不标准，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场治理和行业治理跟不上形势进展需要。10、企业正规经营及跨区域进展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响11、餐饮人才供给缺乏。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培育和专业培训工作滞后。行业人员素养不高，缺乏高层治理人才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流淌大，使得中式正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才12条件吸引中餐技术、治理、效劳、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。1、标准化-14-整套系统的标准，为餐饮企业实现工业化生产奠定根底。漏洞百出；无法做到标准化，产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。可见实现餐饮标准化，是餐饮连锁企业的第一要务。化就显得尤为重要，它同时还是实现规模经营的前提条件。2009年全国中式快餐的年营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。58年的更加屈指可数。化方面的难题，举步为艰。真功夫、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉利馄饨、丽华快餐以及永和豆浆等业态：第一种是中式正餐，比方全聚德和俏江南；其次种是火锅，比方小肥羊；第三种是快餐，比方真功夫、丽华快餐和老娘舅等。但无论是中式正餐、火锅，还是快餐，每一个企业都要解决标准化的问题。请看以下案例：案例一：２０００年，第一家俏江南餐厅开业。在中国的餐饮中，存在着很多陋俗。西准化无疑给了俏江南很大的帮助。2000年11的事，培育原材料基地，从源头掌握安全性和稳定性的农药指标测定。我们还跟大专院校合作，对快餐品种进展了科学分析，依据养分学国人每日的养分摄入需求进展配制。如一份盒饭250克，误差±5225克，误差掌握在5%煤、烟，而是有微电子设备完成烹制2005年，湖州老娘舅餐饮总经理杨国8年的运作，正是这种“标准化”与“标准化”吸引了复星平耀投资的眼球工业手段，保持手工烹饪口味，完全的标准化、标准化、科学化。全部工作傻瓜化操作，即使是一个从未接触过的人，5分钟内就可生疏任何一个岗位的操作方法60—也就是财宝复制——的可能和根底。一套快餐式的标准化流程。在人才引进方面，肯德基、麦当劳、吉野家三家快餐行业的“黄-15-成功。将呷哺呷哺与麦当劳、肯德基、星巴克，味千拉面、香港的大家乐等企业进展比较，呷哺呷哺在每平方米的销售额以及同比增长等方面占有优势。配送，规模化经营和科学化治理的保证。目前，快餐企业除15%左右的快餐企业实现了标准化、工厂化的操作外，大多数快餐企业仍旧停滞在传统的作坊式生产、外卖的过程。保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的根本特点，又要与现代化工艺结合，适当改革，以适应规模化生产的要求，保持和进展中餐传统特色。贯彻落实餐饮标准和标准餐饮业竞争鼓励的局面已经形成，急需提高行业整体的治理、技术水平、标准行业的自有效的解决方案。虽然我国出台了一些标准如《餐饮计量标准成完整的行业标准体系，今后需加强的标准有：根底标准包括行业专业术语、分类、编码、标准、市场准入标准、岗位人才标准等。对于加快我国餐饮标准化的步伐，可以承受以下策略：运用“二八定律”逐步实现产品标准化餐饮特许经营企业参考“二八定律”进展产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进展逐步的标准化。经营治理实现标准化销售等环节都要不断地进展监视指导，形成标准化程序。标准化和多样性保持兼顾的原则还供给一套依据当地口味偏好、季节因素、消费者构造而特地设计的附加菜单等。2、人力餐饮行业的“人”问题1.人员构造的偏差的时期的挑战，我们有必要重打量目前这种根本构架。特别是从可持续进展的角度来看，我们的人力构造有岌岌可危之表象，迫切需要改善整个集团餐饮的人力资源构造状况。具体企业案例：就几家调研过的企业而言，总的来说，餐饮行业的人力架构可以分为：-16-效劳员〔包括实习生、试用工、正式工、传菜员之类的〕→领班→经理→店长可以说这是最根本的构造，从以前就传承下来的。比方说永和大王，就符合这个根本构造；但是类似上岛咖啡，店面规模比较小，所以没有经理这一块；而相对的，像小肥羊、干锅居，在店长之后，还有个区域经理来治理几个店长，这是对那些连锁比较多的企业，即构造更加的细化；而呷哺呷哺，店面虽然归为快餐火锅，比较颖的行业，整个店面似乎除了效劳员就是店长了，去的时候还观察店长也会充当效劳员的角色，相比照较混乱，各个岗位职责并不是特别的清楚。绍兴饭店作为一个规模较大的餐饮企业，分的也更加的细致，然后我们可以得出：人力构造与餐饮的规模有正比的关系，但并不肯定说层次越细致越好。层次多，或许人员执行力就不能层层的渗透，这必将给店、甚至企业带来问题。2.2.餐饮从业人员流淌频繁，整体素养不高进程。在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部大学学生耻于做效劳员，从基层做起，而具备有大学学历的员工根本上都晋升到治理层了。这就导致了餐饮从业人员的学习气氛不够深厚升整个餐饮人力的根本素养。10-15%23个城市局部星级饭店的调查统计，近五年来员工的流淌率最低为进程。在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部大学学生耻于做效劳员，从基层做起，而具备有大学学历的员工根本上都晋升到治理层了。这就导致了餐饮从业人员的学习气氛不够深厚升整个餐饮人力的根本素养。具体案例分析：80和90后，思想比较活泼，自我，叛逆，和店长接触的时候也反映比较难治理，薪资已经不是人员流淌性最主要的缘由。首先，基层员工对于自己处在企业的品牌的认知度比较低，企业普遍是上岗了直接跟着师傅学，边上班边学，大局部企业上岗前没有比较好的培训，甚至没有培训；于是基层员工没有学习一套企业标准化的流程和制度，所以总是感觉比较混乱，连最根本的企业文化都不知道，不承受，怎么让顾客在店中消费的满足呢？顾客或许只是消费，但是假设你做到了完善的标准化效劳加上共性化效劳，回头率确定不是问题。再者，现在从业的企业老板选择基层员工开的薪资比较低，招进来文化水平也比较低，对于企业文化的理解渗透没有那么强，固然执行力度不能到达最大，甚至无法自发的去为企业做点什么，自然整个企业的竞争力、精神力都不够饱满。现在的顾客宠爱承受颖事物，假设只是追求一味最根本效劳和死板的工作气氛，这样的企业永久也只是平平的企业。再谈到人员流淌性，人员流淌性有很多方面的缘由：比方基层多半来自外来人员，赶上春运就缺失率格外大；员工薪资低，感觉无法生存，只能跳槽；-17-企业无法从精神层面满足员工，即员工没有安全感，做的不快活，给企业和自己都产生负面影响；在企业看不清将来自己的方向，没有清楚的进展方向。显示了较为严峻的接班人危机〔包括主管2年以上甚至更验丰富；但缺点是，学历偏低；只有领班层才有一些的高学历的员工，但占的比重微小，高学历的员工一时还无法上升到更高的岗位，或者说，高学历的员工成长空间太小。没有快速复制的捷径可走。具体案例分析：目前就调查的企业而言，大局部企业是要求员工肯定要从传菜员，即最根本的员工做起，是培育员工生疏自家企业的根本手段，但是就我调研的企业里面只有绍兴饭店是规定治理层的缺口人员也肯定要是从基层开头做起，其他企业都是允许只要你有肯定的阅历，满足聘请条件，便可以进来的。绍兴饭店这样在肯定程度上虽然说招的人会相对而言比较少，但是保证了一个企业观的统一，对于自己基层员工的晋升也是格外好的时机，而其他企业，聘请治理层的时候，假设是无法认同企业的文化纲领，必定不会有百分之百的动力。过高的员工流失率上海市四星级以上酒店的员工流失率平均为22%-23%；相对而言，餐饮员工流失率显得过人流失，那么我们有必要认真做相应的人力本钱和效益产出的具体分析；实行有效的措施，5年以上占到54%；假设把这局部稳定人员算在内，我们可以大致计算出0-2年员工的流失率是格外惊人的，员工的高度流淌使我们的接班人培育格外困难。具体案例分析：列举调查的一家辛香汇为例子：在人力方面流失是比较严峻的，人员流失率较高。据店门经理说，用工荒特别的严峻，已经从等人聘请变为主动招人。效劳员的需求持续上升，但是还是有20%的缺口。辛香汇在上海的规模还不是特别大，而像肯德基麦当劳这种连锁规模较大的企业，用工问题确定更为严峻。并且在调研的每个企业中我们都有询问到流失问题：问到基层的时候，表示晋升机制不透亮、薪资低等方面会造成他们跳槽的缘由；而店长治理层认为80、90后比较难以治理，无法满足他们的精神需求。企业期望招到员工，并且是乐观肯干，有价值的员工；而员工也期望寻求到满足物质条件的根底上能展望将来的企业。这其实是双方的选择，员工流失的问题确定不是单方面的责任。薪酬水平普遍偏低-18-工资水平，也是最直观的缘由。从统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在查找到了能够供给更高酬劳更多的选择。薪酬缘由主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。具体案例分析：出头，绝不会高于2500，假设是高于也是加班的结果，比方呷哺呷哺。普遍实行相对较高的底薪加几百的提成或是奖金，这样的薪资制度下，员工的乐观性难以激发，更何况在嘉奖机制也不是格外透亮的状况下。在这可以建议企业适当降低根本薪资，然后提高提成率从而激发员工的乐观性，营造个乐观的工作气氛。厨房的非正式组织性，假设治理顺畅也可以有格外好的执行力量，它格外适应于传统的酒店餐饮。但是实的理论根底，缺乏创改进力量，这样简洁形成恶性循环。而且，从某种程度上，由于缺〔这点从相应的违规违纪比例中可以看出；另外，这种多个小团体的存在，简洁对外来人员进展排斥；如此，整个体系将更加恶性循环。老员工的进展缺乏要进展构架变动的话，必需考虑到这个基数的浩大，比方，不能轻易进展整体调薪，应当考虑相应的投入和产出，以及相应的不进展变动的流失带来的负面本钱及其影响。专业技术人员的培育则简单得多。培训的缺乏等等，都缺乏统一的培训。由于更高层次培训的缺乏，我们缺少技术复制力量。-19-具体案例分析：调查了那么多家餐饮企业，觉察培训是远远缺乏的，从入岗前的培训，到在岗每天、每星具体案例分析：调查了那么多家餐饮企业，觉察培训是远远缺乏的，从入岗前的培训，到在岗每天、每星期、每月的培训；或者说从效劳员、领班到经理的培训，都是格外的缺乏。几乎调查的每家企业都没有很好的入岗前培训，最多也就是视频教学，口头上宣讲一些，这样员工到底有没有学习到，无从下手，多半是进去之后跟着师傅干，然后边干边生疏企业，在生疏的过程中，赐予的效劳质量肯定是不尽人意的，更不用说共性化效劳了；再来谈谈正式员工的，比方说望湘园、呷哺呷哺等，我们进去之后并没有效劳意识，迎宾带到位置上之后就不管我们了，没有递给菜单，呷哺呷哺还消灭“这个是吧台区效劳员的事情，你叫他们”这种推卸效劳的言辞，这样的态度顾客能满足吗？绍兴饭店、望湘园、干锅居等企业调查后觉察没有格外明确的一个效劳体系流程，总是这边少一点那边少一点，比方说上菜不报菜名，不够热忱，不给菜单，上错菜，遗忘菜等等。这样的效劳还是归结为效劳培训的不足。或者说没有良好的培训效果和方法，基层如此，高层也是。在这建议企业完善和标准个标准化效劳总分值，再加上些许共性化特色的企业，哪个顾客不宠爱呢？假设是自己不能担当这个培训，建议找专业的资讯和培训机构，赐予帮助。9.人才进展职业生涯设计。但这只是停留在书面上，看起来比较完善，但真实情却不能令人乐观。具体案例分析：目前的餐饮行业竞争的路线还是比较明显的，但是制度上存在着透亮化格外的薄弱，这会使得员工丧失自己的乐观性，对将来没有展望，自然工作的时候也不会百分百热忱的投入，对于公司，不仅产生流淌性大，乐观性差，效劳水公平不高的问题，更重要的是现在社会争的就是人才，在这个一个环境中，人才会大量流失，无疑是损失。应当鼓舞企业从基层开头关注员工，从基层开头留意培育员工。让员工有自我进展提升的空间，这无疑对企业是有价值的投资。3、加盟1、加盟简介。加盟定义：就是该企业组织，或者说加盟连锁总公司与加盟店二者之间的持续契约的关系。补充说明：依据契约，总公司必需供给一项独特的商业特权，并加上人员培训、组织构造、费市场上，招揽消费者前往消费。而且加盟主在创业之前，加盟总部也会先将本身的-20-know-how、技术等阅历，教授给加盟主并且帮助创业与经营，双方都必需签订加盟合约，以到达事业之获利为共同的合作目标或许可以分为自愿加盟、托付加盟与特许加盟。2、当前中国餐饮加盟现状分析。总体分析：现餐饮连锁多承受直营和加盟的形式竞争力。191987年肯德基在中国北京开设第一家程中，不行避开地存在着这样或那样的缺憾，亟待改进与探究。体系、效劳支持体系、督导掌握体系、法律协议体系等。一旦特许关系形成，特许方就应当良好进展。但现在一些特许方在本身的产品和技术等方面还不成熟的状况下，就盲目扩张，迫不及待地制定和实施雄伟的扩张打算样做虽然可以使特许方通过出售特许权获得不菲的收入稳定进展。3、问题概括。以中餐不易标准化为理由，无视菜品单一、质量下降等状况。餐厅更简洁做到标准化。而中餐品种丰富、味道讲究，是一种艺术性的取向，还要运用煎、炒、烹、炸等多样制作手段，因此很多餐饮连锁企业在面对此种状况时，都普遍选择了用时而放弃自身优势的做法无疑等于慢性在，丢掉手艺，中餐就失去了优势。案例分析：呷哺呷哺一套完整的标准化系统也无法在上海很好的复制。-21-营销观念落后，品牌宣传意识薄弱。35024550次，总长度9602分钟，总广告投入费用人民币2151814850次，总长度4901分钟，总广告投入费用人民币8487万元居其次位。反观国内的餐饮连锁企业却很少打广告，能投资100万元用于广告宣传的中餐企业极为鲜见。案例分析：案例一：休闲饮料类——欢快柠檬品牌文化不强，品牌忠诚度不高。分析：肯定的影响，所以应对欢快柠檬的顾客建立品牌意识，提高顾客忠诚度。建议：1、线上推广：如点击浪微博链接便可赠送附有欢快柠檬LOGO的明信片。如在人人网、快活网上公布有关欢快柠檬的闻、企业专区、欢快柠檬的推广活动。在官网上开设电子优待券打印活动，顾客可打印优待券减价消费欢快柠檬，满足顾客优待心理，提高品牌意识。2、线下推广：做盖章活动。10LOGO8消费，提高顾客忠诚度和品牌的认知度。进展校园推广，参与校园活动，提前吸引青少年消费人群，使其形成肯定的品牌忠诚度，开掘潜在市场。出版纪念品，例如公仔、印章、钥匙扣、贴画等。可以协作一系列的推广活动，另可在每个门店内有一个壁橱放纪念品以供销售，提高顾客品牌意识。3、后期推广邀请品牌代言人。在店面和官网进展活动页面宣传。投放地铁广告。可以协作代言人投放电视、地铁广告。案例二：永和大王品牌辨识度低，使消费者简洁混淆。通过一些调查和切身的感受如上述报告中提到的，有89%的消费者对两者的生疏都是错误的。同时，消费者对永和大王餐根本没有了解。因此，永和大王在品牌推广和宣传方面存在很大的欠缺。建议：肉饭等，使永和大王的全定位广而告之，转变人们对永和大王只有豆浆油条的传统看法。S作为自己的形象代言人。-22-③与公众媒体合作，如一些著名的美食网、美食杂志等，推出一些电子优待券之类的活动；也可以赞助一些针对目标客户群的活动，树立起良好的品牌形象。④增加营销活动，如一些促销组合或者协作节日推出的特色套餐等。物流配送体系不健全，实质仍是单店操作。进展连锁的核心就是通过资源共享来实现规模效应应的关键因素之一。高效率的配送可以降低选购本钱、削减储藏费用，实现进货、结算、存货等经营的静态和动态监测。依据国际惯例，连锁经营的统一配送率要到达80%以上，而目30%～60%锁餐厅的总店在内部治理制度还不健全。内部治理制度不健全，治理模式各自为政。.并将这套身治理经营模式的完善是开展连锁经营的基石模式，也没有什么实质性的改革和创。由于治理跟不上，还有很多投资人在加盟之后，不依据加盟时要求的统一方式进展经营治理，而是在实际操作过程中参加了自己很多的想法，很多治理条款形同虚设，使得加盟店的菜品口味、效劳治理都与示范店相去甚远进展造成了不良的影响。案例分析：上岛咖啡加盟方式一套完善的加盟体系，但是加盟时间超过后，加盟店只需缴纳品牌使用费，则可连续使用上岛咖啡品牌，而原材料照旧由总部供给，财务及治理等已经独立经营化，导致了上岛咖啡的品牌形象越来越差，所以其加盟形式及经营模式需要转变。建议：1、提高加盟标准，如加长加盟店加盟时间，增加费用，建立优秀品牌概念，保持分店与分店的统一性，使每一家分店都具有肯定质量。2、特地安排人手对其加盟期和超过加盟期的店面进展统一治理和监视，保护品牌。3、扩大直营店数量，不再一味依靠加盟方式来经营，维护品牌，并适时推出肯定范围的品牌活动。基层员工流淌率高，治理人才匮乏。餐饮行业的核心产品是餐厅供给的菜品和效劳-23-聘员工比较简洁，但付酬也较低，加之餐饮业的劳动强度较大，有时还要受到顾客的责难，使得很多基层员工在同等条件下更情愿选择其他行业都有所下降，得不偿失。直营与加盟的权衡。现餐饮连锁多承受直营和加盟的形式竞争力。案例分析：案例一：永和大王门店的数量较少，急需扩张永和大王与永和豆浆是较为相近的两家中式快餐店500200店数量上，有肯定的差距。之后的进展策略上，永和大王的门店扩张是很重要的一块。建议：由于属于欢快蜂旗下，所以永和大王的资金流较为充分。在被欢快蜂收购后，主要都转下品牌根底后，再向城市中进展。还可以针对不同的地区城市，设计特色的菜品。案例二：百胜。分析：2004年，中国百胜餐饮集团宣布，国内130多家必胜客分店的经营治理权已全部收是由百胜总部统筹治理及扩张业务。19901993年与香港怡和集团签订10年加盟代理合约，将华南地区〔包括广东和广西壮族自治区〕的特许加盟代理权与市场推广业务全部交给了怡和集团，怡和集团因此成为必胜客在中国内地的惟一特许加盟代理商。的华南市场也比较生疏。自营的方式。从2002年开头，必胜客在中国除华南的范围内对自己的品牌进展了重包装，从刚刚进入中国之初的“休闲餐厅”提升为“欢快餐厅15％。-24-续约，并渐渐收回华南地区餐厅的经营治理权，统一店面形象和价格。百胜此次收回加盟代理权只是一个权宜之计，并非长期策略。直营方式与特许加盟方式相比也有它的劣势原来开连锁店，资本投入较高，开店速度也必定要受到限制。建议性，还需慎重，两条路走路，力气需要取得平衡。3、整体建议。建立完善的经营治理模式，并使之推广到各加盟店，真正做到产品、效劳,形成学问产权及其得以顺当转让的一整套程序。应乐观推动配送中心的建设,实现统一选购、统一配送，优化资源配置，实现规模经济。为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的65%，对此要求餐饮连锁企业要加良好的企业形象，这样既能吸引更多的消费者前来就餐，更能吸引更多的加盟商加盟，形成良性循环，树立良好的口碑。乐观培育餐饮连锁业的专业人才。餐饮连锁业务的扩张势必会加大对专业人才的需要转岗培训或与专业旅游院校合作培训等多种形式的培训感情，留着人才。总结：尽管餐饮连锁这种世界先进的经营治理模式在中国还处在不成熟的进展阶段优势和特色，抓住机遇来拓展自己的事业。-25-4、品牌问题合理的战略规划、有效整合社会资源、对市场的深入洞察、品牌塑造、产品力打造、但对于很多中国餐饮品牌而言，这些重要工具却往往成为制约其进展瓶颈。规划战略远景。被淘汰出局。对于一个企业、一个品牌的重要性。战略打算方向，细节打算实效，对于企业来说，不仅要留意细节，更要在战略层面上有一个很清楚的规划。综合考量，制定针对性策略，而不能一概而论，更不能搞“一刀切定清楚、科学的战略进展目标。另外由于很多企业都有“短期利益近视症己的竞争优势，不留意从长远的角度来规划品牌进展，因此，往往会错失市场进展的良机。认真分析起来，中国餐饮企业战略规划简洁消灭以下问题：1、品牌进展规划缺乏，没有明确进展目标。2、市场运作随便性比较大，只关注眼下利益得失，不看将来进展。3、对市场和竞争环境生疏不全面、不透彻，市场定位模糊。4、主次不分，执行无章法、无打算。5、即使有了企业战略规划，也难以得到推行，可操作性不强，执行力差。整合社会资源。根本没有时机猎取社会资本，从而导致企业升级困难，拓展资金紧急的问题。度，也有了肯定规模，但还是抱着“不借钱”传统观念，大有将“自力更生”的精神发挥到底之势。假设一个企业在可以利用社会资源的前提下而不懂得或不敢放开手脚去整合社会资源的时机也将随之失去。值得借鉴的是，百胜旗下的“东方既白信任在不久的将来，东方既白极有可能成为中式快餐的领军品牌。重视品牌塑造。-26-是品牌的竞争。然而，对于国内大多数餐饮企业而言，还缺乏品牌塑造的意识，品牌观念、塑造品牌的力量还不强。品牌竞争力无法真正表达，参与市场竞争自然也没有核心优势。品牌塑造一般而言对应两大层面，物质与精神。对于餐饮企业来说，口味、菜品质量、效劳，就餐环境、门店装修等等构成品牌物质层面；而品牌价值、形象、共性、内涵、品牌故事等等则构成精神层面的内容，只有物质、精神两手抓，两手都“修炼”好，才能形成真正的品牌力。如真功夫的品牌表现，正是基于自身的物质诉求“蒸的高度，这也是将来的跟随者很难超越的品牌壁垒。重视市场调研。所谓市场调研就是运用科学的方法，有系统地去收集和分析有关市场营销问题的信息，以帮助企业营销治理人员解决营销决策问题，它是联系消费者与厂商之间的信息桥梁。企业照旧对市场调研存在很多的误区。信任自己的感觉与阅历，阅历取代了市场调研。的原始性决策方式已经很难适应市场竞争的要求。毛主席说过：没有调查就没有发言权。假设不做市场调研，凭阅历、凭感觉等方式对市场进展推断，不对市场进展深入了解，不对消费者深入洞察，就很简洁导致企业在做决策时不具针对性、不准确。进展，首先要对市场有深入的认知。外乡很多餐饮行业，一味的热衷于“跟风、仿照者、争论竞争对手，可想而知，这种简洁跟随的经营最终结局将是被残酷的市场淘汰出局。多元化的营销手段。餐饮企业的进展。却效果不显着。为什么会消灭这样的状况呢？关键在于这些营销手段太司空见惯，对于消费者而言没什么意。感受和共性化需求动身，营销手段也要随之更为丰富、实效。比方，肯德基的“宅急送”和网络订餐都是的营销手段；再比方近些年来，久久鸭这伸了中式快餐的领域，拓展了快餐的品类时机。价格制定标准化。定价是一门科学，同时也是一门艺术。-27-状况下，靠自己的感觉来定价，这种定价方式自然是不行取。，从而准确的制定品价格。争论、挖掘消费者需求。对于企业而言，消费者是上帝，满足“上帝”的需求是每个餐饮品牌必需重视的课题。后，明确甚至挖掘消费者对口味、环境、效劳、价格等等各方面的需求或潜在需求后，再制定出针对性的经营策略。而很多餐饮经营者往往简洁无视消费者的需求，更不要说深入挖掘消费者的潜在需求了。很多企业实行的都是“跟风”式的开店模式，例如，川菜火时，满大街都是所谓的正宗川菜；火锅旺时，处处都是火锅店。但这些都是外表的吵闹，喧嚣过后，很多跟风者就只能面临倒闭、无奈地退出市场的结局。的问题。其实中式餐饮市场比西式餐饮的市场大得多，中国人吃中餐的传统不行能转变，因此，对于每个餐饮企业而言，其实时机都是均等的，关键看你怎么去把握。建设人才基地。在与很多餐饮接触中，我们常常会遇到企业高层都在反映同样的问题：人才问题。这反映出目前人才问题确实是困扰外乡餐饮企业尤其是连锁餐饮企业进展的一大瓶颈。主要表现在：齐，加上企业吸引力缺乏，缺乏进展空间等等缘由，导致餐饮行业人员流淌性比较大一个很普遍的现象。真正落实到市场、落实到每一个细节之处。特地的培训基地。所以，我们在将“双种子”筹划改为“真功夫”时，特别建议董事长蔡达标“不做董事长，要做校长当劳”大学，只有建好了依据地，才能真正参与到这场餐饮的大战中去。严格执行标准化。仅仅是某一个环节、某一个单点，而是一个系统化的工程。很多餐饮企业的快速进展。但近几年外乡餐饮企业尤其是快餐企业标准化程度大有改观企业获得了很快的进展，如真功夫、味千拉面等。产品创力量欠缺。持稳定的前提下，餐饮菜品也需要不断创，从而让消费者感觉到颖感。-28-断的吸引消费者的光临。持续良性进展。以上十大问题无疑是中国餐饮企业在品牌进展之路上所要万分留意的问题企业的进展成败，妥当解决这些问题对于企业来说都是格外重要。一些问题，让我们一起走近东方既白，以从中能找到企业进展的借鉴之道。案例分析：1、案例背景：西北的美峰、香港的美峰、中国的美峰。美峰企业是香港美峰餐饮集团下属一家以经营中式正餐为主的连锁餐饮经营机构十年内地餐饮行业运作阅历如今已成为西北地区著名的中高档餐饮企业，享有较高的品牌知名度和美誉度。区域品牌局限性以及原有品牌缺乏总体规划起用另一品牌？要进军全国重点餐饮市场本钱过高？如何利用香港餐饮的背景资源支持下一步进展？是承受单一品牌战略还是多品牌进展战略？、工程思路：品牌战略-品牌文化-品牌设计-品牌传播。确立清楚的品牌架构模式以及各品牌的战略定位，才能有效指导规模化进展。总结归纳十年餐饮关键成功因素，形成美峰品牌文化。规划的指导下形成整套企业形象视觉识别系统以及相关装修配套设计。速、有效的品牌传播，有效掩盖目标受众、扩展品牌影响。、美峰餐饮母子品牌治理模式确实立。成崭的核心品牌。因此“美峰集团”品牌是一个突破口。对于国内餐饮市场而言标杆的、成熟稳定的餐饮治理模式仍旧可以移植至“美峰集团”品牌的运作中。同时，在将来扩张进展过程中，还将面临着“美峰集团”品牌与“兰州美峰”品牌的品-29-牌竞合问题，即“美峰集团”作为高端品牌或者集团公司品牌与“兰州美峰”作为中端品牌及品牌传播中给消费者造成错位，减弱“美峰集团”核心品牌资产无形价值。我们塑造“美峰集团”品牌是为了什么，或者更进一步说“美峰集团”品牌是什么，只有解决了这个关键问题，才有可能得到基于中长期公司战略规划的品牌架构。塑造“美峰集团”品牌是为了突破“兰州美峰”品牌的局限，是不再满足于中档定位品代餐饮品牌战略的高度来规划母子公司品牌体系以适应企业进展的需要。在此根底上，还必需考虑中国现在及将来餐饮业品牌建设的宏观趋势来指导我们的思式流行趋势以及区域市场适应性的特点进展菜式多元化组合的做法不行优选，美峰将来品牌架构规划应立足于由母品牌带多元子品牌的组合架构。-30-1、中式永和大王-31-问题：门店的数量较少，急需扩张永和大王与永和豆浆是较为相近的两家中式快餐店500200门店数量上，有肯定的差距。之后的进展策略上，永和大王的门店扩张是很重要的一块。建议：由于属于欢快蜂旗下，所以永和大王的资金流较为充分。在被欢快蜂收购后，主要都色的菜品。和大王品牌辨识度低，使消费者简洁混淆。通过一些调查和切身的感受如上述报告中提到的，有89%的消费者对两者的生疏都是错误的。同时，消费者对永和大王餐根本没有了解。因此，永和大王在品牌推广和宣传方面存在很大的欠缺。建议：肉饭等，使永和大王的全定位广而告之，转变人们对永和大王只有豆浆油条的传统看法。S作为自己的形象代言人。③与公众媒体合作，如一些著名的美食网、美食杂志等，推出一些电子优待券之类的活动；也可以赞助一些针对目标客户群的活动，树立起良好的品牌形象。④增加营销活动，如一些促销组合或者协作节日推出的特色套餐等。望湘园望湘园公司分析2002627方针，进军全国市场。望湘园立足一线城市，面对中高阶层。在上海北京也有多家分店，分-32-潮流，主要面对都市年轻顾客包括白领、学生等，品牌定义明确。留意对员工的培育，看重20101在这点上可以说是比较成功的，由于从他的客户群的数目就可以看出。0207在上海如何找到自己的立足点进展不断的摸索和改进强的大都市，以及招揽人才为分店做预备等，充分积攒口碑及资本，08年同时开三家分店并感觉素养训练一局部时增加员工的素养更大局部是使员工生活不单调，有家庭感。09年企业文化建设及企业宣传，10科学、制度化。对于湘菜这个立足点，望湘园做的已经属于很好了，只是如何翻开和创自己独到的菜系。在公司的闻中可以观察，公司对于时尚，把握的是比较准的，比方说建立自己的微博，自购活动、优待卷等。消费者评价总结：020207年之间始终以单个门店经营，时间达六年之久，在这段期间，公司应当是在上海如何找到自己的立足点进展不断的摸索和改以及招揽人才为分店做预备等，充分积攒口碑及资本。08年同时开三家分店并留意企业文化企业文化，并加强制度宣传，个人感觉此时望湘园已经进展到肯定规模，企业精神文化建设及企业宣传。10年复兴集团参加开头资本化道路，以上市公司制度要求进展在实地考察中，我们找到了店进步行了交谈，事实也是如此，望湘园由于复兴股份入股，资金格外的充分，所以走向全国。各分店都是直营。-33-金湘隆

俏湘阁湘乐汇

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以上是望湘园各分店的状况图和同行中的比较图。图片可知：第一，分店都聚拢在中高档消费区，例如港汇，五角场，但是看大致的点评数，可得望湘园的人气很不错，门店装潢给人感觉有档次，以黑红风格为主，灯饰装潢的也比较华美。符合企业定义的标准：走中高端的潮牌路线，面临的主要客户消费群也符合企业文化中给人感觉的白领、学生档次。其次，在如何抓住客户群这一块，望湘园有和网站合作。比方说该网站的会员卡可以打折消费，或者是每个月有一个产品的折扣或者每个季节搞肯定的活动；还有招商银行进展信用卡积分等等。但是观看下评价，给人感觉说，顾客反映望湘园的优待只是为了吸引人去，而没有足够的诚意，甚至有评价说望湘园有点“自以为是”。这种优待并不，也就是说，实惠的诚意缺乏。上海目前做湘菜的大大小小的分店不少，我们找了几个做了比较：刚起步不久的湘菜馆，和望湘园相比，他们的菜更深得人心，效劳也尚佳，性价比略高，参与的一些团购工程比较多，普遍反响很实惠，回头客也比较多，这对于历史较久的望湘园来说，望湘园在这点上做的不但是在牌子，规模和口碑上，望湘园是有自己的优势的，口味只是相对那些开的湘菜馆略差，就是说没有以前好，但是还是被很多人所认可，只是在如何提高回头客率这点上需要加强。实地考察之后得出：差，员工没有乐观性；由于培训不深入，无论是对员工还是治理层，都格外的根底，甚至不合格的效劳，让人觉得效劳态度很差；考核机制和鼓励机制都无法到达目的。核心问题：效劳培训缺乏导致执行力缺乏，盲目扩张，治理跟不上问题①效劳培训需要加强，效劳力量需要提高，并且培训需要统一，科学的深入到各个层面。建议：定义一个明确的员工各方面的准则，礼仪、班表、上菜手法、奖惩制度、效劳具体过程等等。鼓舞去同行效劳好的体验，并且回来共享，学习。增加员工福利，定期派治理层和合企业现状和吸取好的阅历，可以考虑请特地的培训机构。②适当推出的菜应当进展民意调查满足度再对菜进展删选度或者半年的方式换下口味。③应当稳固自己的品牌，不要盲目扩张，质与量需要统一协调素养更好的员工，也让员工有了足够的安全感。④员工考核鼓励制度没有目的性，只是摆设反响速度，上菜速度等等。感觉满足的话由顾客给效劳员贴上，累积就换一个徽章这样，-35-依此类推，当月徽章数最多以资鼓舞，一个月为一个轮回，设立类似这样的鼓励机制工更有动力，由于评分的是顾客。绍兴饭店企业概述：绍兴饭店成立于1989年，得益于改革开放的进展契机，同时也由于其与时俱进、海纳的核心价值所在，是企业背后的灵魂，也是企业文化的轴心。9054000平米的大型直营店，2003成了六店一厂一公司的规模，标志绍兴饭店的进展跨上了台阶。前20年，绍兴饭店的关键词是“一清二白三商〔即糊涂生疏自己，从白手起家，历经白首追梦，拥有志商、情商、财商。前20年，主要靠得是企业领军人物的个人魅力支撑，20团，形成规模效应。走出一条合作共赢、合作多赢的进展之路，走上可持续进展的道路，同核心问题：面对年轻层次的营销策略、人员流淌性大和对员工如何短期内获得高标准效劳员的效劳质量通过调研觉察企业有以下问题：①菜比较油腻，所以年轻层次人很少，主要是商务人士〔商务套餐〕和传统家庭聚会。其实年轻的客户群有很大潜力，值得深挖。实行在线预订享优待，团购做做好，更多项选择择，对于七夕节，情人节，圣诞节实施两人套餐等等，开个公司微博和董事长微博，宣传自己的品牌和公司时下动态。②效劳员的流淌性太大，基层主要以实习生和试用工为主。培训周期短加上入岗前没有培训，所以不专业。层需要找专业的培训来上课，加强些治理思维，建立特别的培训机制。培训：对于基层员工的专业技能培训要抓紧，抓好，强调根本。考核要多做。考核机制、鼓励机制要完善，各个分店应当有属于自己的一套鼓励和考核机制，不能只是遵循总部的。找专业的培训机构赐予员工精神层面的需求需要了解，然后准时满足。-36-③团购等营销手段效果不抱负。即营销策略不正确，甚至缺乏。来供给宣传。让绍兴饭店更具有都市潮流的感觉。再次之前，需要把自己的官网弄的标准、时尚，面对各个层次，不要很乱。连续开展文化食品节类似的活动，多参与公益活动。总结归纳几句，可以每天在午市晚市前大声朗读，提高工作激情。干锅居店的初步评析IS09000治理模式要求的工作专职化有些距离。效劳跟不上速度是其存在的最大问题，公司也有意识到这个问题，但找不到好的切入点，惩罚制度和鼓励机制对员工效果不大，感觉也不够透亮化。跟群众点评网有合作，留意顾客的点评，总公司会每月派专人到各门店进展民意调查。本店店长会常常到做得比较好的同行那里去体验，都是自己掏钱，觉察的自己相比别人的缺乏，反映上去多不受重视。自我认为的优势是群众化口味，并且贵州菜做得比较正宗。和店长沟通14:00—16:00会抽出几分钟时间小会总结一下，多是在休息时间进展。招收员工，有工作阅历的工资1650，没有工作阅历的拿根本工资〔具体多少未知2502500不到。不招兼职、临时工。现在人才缺口主要集中在一般效劳员和店长差不多级别的中层治理人员。竞争不透亮，考核也多是以领班和经理观看作参考，再加上根底分和民意分，比较简洁受领导个人好恶影响。考核不及格的后几名会被解聘。店长与最高层之间设有区域主管，治理一片区域几家门店，主管一周召集未