畜产品卫生检验-07

第四章乳与乳制品卫生检验第二节乳制品卫生及其检验二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验

1.定义：UHT乳应该满足以下条件：①乳的热处理应该是一个连续的过程；②热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；③所有残留的腐败微生物和它们的芽胞应该全部被杀死；④乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。

二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验

UHT乳要求在热处理后立即无菌灌装到不透明的容器中并封口。30℃下保温15d（或在密封容器中，55℃下保温7d）之后的UHT乳必须保持：①感官正常；②无变质；③30℃下平板菌落计数≤100个/ml。二、超高温灭菌（UHT）

乳的卫生与检验

2.加热杀菌条件：在正常情况下，牛乳的UHT杀菌条件是建立在下列条件基础之上的。假设原料乳中初始细菌的芽胞数为109个/ml，一般认为热处理使食品中含菌量从109个芽胞/ml下降到1个芽胞/ml，就能充分保证食品的安全性。为了计算方便，引入F值的概念，它是指在某一致死温度下杀死一定数量细菌所需的加热时间。而F0值用于表示121℃条件下达到这一条件所需的时间。Lewis认为枯草芽胞杆菌（嗜温的和嗜热的）和嗜热脂肪芽胞杆菌的耐热性比蜡样芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌和凝结芽胞杆菌的耐热性要高，因此它们才是引起UHT乳发生各种质量问题的主要原因。由于它们的存在，可产生脂肪分解酶和蛋白水解酶。二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验

2.加热杀菌条件：在UHT过程中是以嗜热脂肪芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌作为标志菌来制定灭菌公式的。UHT总的致死率可由以下方程计算得到：F0=10[（θ-121.1）/z]t/60式中：θ—加热温度，℃；Z—是缩短90％热力致死时间所需升高的温度，按10℃计算；t—加工保温时间，s；F0—121.1℃下的热力致死时间，min。二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验

3.UHT乳的质量问题：Muir(1996b)认为，引起UHT乳腐败的主要原因是蛋白水解酶，该酶主要来源于原料乳中的血纤维蛋白溶酶和嗜冷菌，它们是两个热稳定酶源。二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验

英国：（1）用于初次杀菌的原料乳贮存时间不超过36h，30℃时的平板菌落计数不超过300000个/ml；（2）牛乳的热处理条件为57～68℃，保持15s；（3）经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈阳性；（如果初次杀菌乳是用于巴氏杀菌、超高温灭菌乳或二次灭菌乳的，则30℃时的平板菌落计数应在1000000个/ml以下）。二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验

5.UHT乳的微生物指标：UHT乳的微生物指标要求达到商业无菌，所谓商业无菌是指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公共卫生有危害的活的微生物或其胞子存在。通常在非冷藏的条件下贮藏及运输，并无任何微生物在食品中增殖。三、乳粉的卫生与检验

（一）影响乳粉质量的因素1.原料乳质量美国乳制品卫生法规规定：生产乳制品的牛乳，在36h内使用时，贮乳温度不得超过6℃，若在4℃或更低温度下贮存时，可在48h内使用；另外，原料乳在30℃时，平板菌落计数≤100000cfu/ml,体细胞≤400000个/ml，这些规定都适用于生产乳粉的牛乳，经巴氏杀菌72℃/15s，或同等效果）后的牛乳在加工前可保存24h以上.三、乳粉的卫生与检验

2.乳粉特性乳粉质量的关键参数包括：（1）化学组成；（2）微生物；（3）物理特性；（4）功能特性；（5）感官特性；（6）包装和货架期。

三、乳粉的卫生与检验

（1）化学组成蛋白质脂肪碳水化合物加工处理水分含量三、乳粉的卫生与检验

（2）微生物乳粉中的微生物数量取决于原料乳中微生物的数量以及包装和生产设备的清洁程度、生产环境及卫生习惯等各方面的卫生状况。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性包括：容积密度表观密度及其所吸留的空气量乳粉间隙间的空气量溶解性焦粉润湿性吸湿性游离脂肪

三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性a.容积密度通过质量与体积的比率来衡量，单位是g/cm3、g/100cm3或g/l。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性b.表观密度及其所吸留的空气量表观密度决定于组成乳粉固体的原料的密度以及颗粒内所吸留的空气量。表观密度与其中所吸留的空气量成反比。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性c.乳粉间隙间的空气量乳粉颗粒间空气量的高低可影响乳脂肪的氧化速度。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性d.溶解性直接影响乳粉溶解度的因素有:牛乳的酸度高：导致酪蛋白不稳定；牛乳经热处理：导致蛋白质不可逆变性；喷雾干燥类型：也是决定溶解度的主要因素（一段干燥一般比二段干燥的不溶性高）。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性e.焦粉

焦粉是在乳粉中产生的不易见到的变色污染，乳粉在喷雾干燥塔中逐渐沉积、焦化而污染产品，原料乳中含有污染物，蒸发器列管中牛乳的凝固、结焦也会产生焦粉。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性f.润湿性润湿性是衡量乳粉的润湿和吸水的能力的指标。影响因素：水温、乳粉的组成、游离脂肪含量（表面张力）、颗粒大小及形状、空气量等。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性g.吸湿性吸湿性即乳粉吸收水分的能力。乳粉中的乳糖、蛋白质和盐对吸水起决定作用。乳糖结晶的程度决定吸湿性的大小。当无定型乳糖（α-乳糖）吸收水分转化成水合α-乳糖，水分凝结在乳粉颗粒内，使乳粉颗粒变得粘稠，会促进乳粉结块，这样的乳粉也易造成微生物的繁殖。三、乳粉的卫生与检验

（3）物理特性h.游离脂肪在加工乳粉时，牛乳在管内输送时，由于过多的泵送和剧烈的搅拌，可能会破坏脂肪球膜并分离出游离脂肪。当进入干燥塔的进料浓缩物中产生大量游离脂肪时，乳粉颗粒中就会含有游离脂肪，这样乳粉颗粒的表面游离脂肪会增多，这将会影响产品的货架期和乳粉特性，同时，当其表面脂肪氧化后会产生酸败味，另外还可影响乳粉的流动性并降低润湿性。三、乳粉的卫生与检验

(4)乳粉的感官特性

乳粉的感官特性与其化学组成、原料乳质量、乳粉加工工艺密切相关。乳粉的感官质量主要包括：（1）色泽：呈浅黄色；（2）组织状态：呈干燥粉末无结块，不得有肉眼可见的杂质，同时不得有焦粉或小黑点，同时由于贮藏时间长而造成结块无为不合格的乳粉。（3）滋气味：具有消毒牛乳的纯香味，口味纯正，不得有饲料味、焦粉味、脂肪氧化味及其他异味。（4）冲调性：乳粉应润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物，在冲调过程中，冲调用水温度越高，则冲调性越好，因此，乳品生产企业自制标准中一般规定的水温都较高。一般可采用将34克乳粉用250ml40℃水冲调，搅拌后观察冲调情况。

三、乳粉的卫生与检验

（5）乳粉的货架期乳粉货架期的影响因素：原料乳质量干燥工艺条件贮存条件。通常对货架期构成主要影响的有：水分美拉德反应相对湿度和环境温度氧化反应及酶活性三、乳粉的卫生与检验

（二）乳粉经常出现的质量问题1.细菌数超标：a杀菌不彻底，b管路清洗消毒不彻底，c干燥塔密封不严，d晾粉包装时后污染。2.杂质度超标：a原料乳污染严重、b空气过滤器不严密、c干燥塔密封不严、d焦粉3.脂肪氧化:促进脂肪氧化的因素有：空气（氧气）、光和热、重金属、原料乳的酸度。4.脂肪水解：脂肪在解脂酶的作用下产生游离的挥发性脂肪酸，有酸败味。四、酸乳卫生及其检验

（一）基本生产原理其基本原理都包括：