第01章-食品毒理学绪论

蔡雁博士caiyyan@食品质量与安全食品毒理学

FoodToxicology

教材：《食品毒理学》严卫星丁晓雯主编中国农业大学出版社普通高等教育“十一五”精品课程建设教材参考书目参考杂志BulletinofEnvironmentalContaminationandToxicology《环境污染与毒理学通报》Toxicology《毒理学》ToxicologyLetters《毒理学快报》EnvironmentalToxicologyandChemistry《环境毒理学与化学》FoodandChemicalToxicology《食品与化学品毒理学》EcotoxicologyandEnvironmentalSafety《生态毒理学与环境安全》Toxicon《毒素》ToxicologyandAppliedPharmacology

《毒理学与应用药理学》ChemicoBiologicalInteractions《化学与生物的相互作用》ToxicologyinVitro《体外毒理学》课程安排章节讲课第一章绪论2第二章食品毒理学和实验基础2第三章化学物在体内的生物转运和生物转化及一般毒性作用及评价2第四章化学物质的致突变、致癌、生殖毒性及评价4第五章化学物质毒作用的影响因素2第六章各类化学物质毒理学2第七章食品安全性毒理学评价及风险分析2合计16学习方法及考核方法考查成绩50%课堂表现30%平时成绩20%课前预习课堂学习讨论课外阅读讨论第一章：绪论1.1食品毒理学概述1.2食品毒理学研究方法1.3

食品毒理学与食品安全1.4食品毒理学发展趋势

本章学习的目的与要求掌握

食品毒理学基本概念与研究内容熟悉

食品毒理学研究对象和研究任务食品毒理学在食品安全中的作用了解

食品毒理学发展趋势

第一节食品毒理学概述

食品应具备的基本条件是：1）卫生安全、无毒无害；2）含有人体所需要的营养素和有益成分；3）感官性状良好、可被人体接受。外源化学物食品中除含有人体必需的营养物之外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，这些物质总称为外源化学物。是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。食品安全人人有责威胁食品安全性的因素农田

环境污染物农药残留兽药及饲料添加剂滥用包装材料污染微生物污染••••••

食品安全性的保障？滥用食品添加剂食品安全问题：从牛奶里我们认识了三聚氰胺从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了地沟油从大米里我们认识了石蜡…….食品安全问题：今天三鹿让国人知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了中国人：一天一杯牛奶震惊一个民族食品安全事件地沟油问题

用餐厨垃圾所做的地沟油将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单加工提炼后生产出来的油会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌

苏丹红问题食品安全问题不法商贩用陈旧大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光处理制成的。因处理后的大米色泽明亮,常被冒充优质新鲜大米来销售不法商贩用陈旧大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光处理制成的。因处理后的大米色泽明亮,常被冒充优质新鲜大米来销售石蜡大米把用陈旧大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光。处理后的大米色泽明亮，常被冒充优质新鲜大米来销售。人若服用大量液体石蜡,会引起软便，痢疾、严重腹泻，昏迷等症状；若长期服用，可能引起消化系统功能障碍以及影响维生素的正常吸收。食品安全事件记录●

2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。●2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。食品是人类社会生存发展的第一需要食品安全问题触目惊心如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出对专业人才的需求更加迫切

基本概念1.毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（biologicmechanisms）、危险度评价（riskassessment）和危险度管理（riskmanagement）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。

毒理学三个研究领域描述毒理学

关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。机制毒理学

是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多领域都是非常重要的。管理毒理学

是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。

基本概念2.

卫生毒理学(healthtoxicology)

是利用毒理学的概念和方法，从预防医学角度，研究人类生活和生产活动中可能接触到的外来化合物对机体的生物学作用，特别是损害作用，亦即毒性作用及其机理的科学。卫生毒理学属于预防医学的范畴，也是毒理学的一个分支学科。

基本概念3.毒物(Toxicants)：是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。1.动植物中天然有毒物质2.化学性污染物（激素类药物、农药、抗生素等）3.细菌毒素和真菌毒素4.食品加工过程形成的污染物

基本概念4.食品毒理学(FoodToxicology)概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。

4.食品毒理学的研究对象1、食品中有毒有害物质，包括化学性污染物、生物性污染物、食品包装材料、食品添加剂、食品中天然存在的有毒有害物质等。2、研究新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分等毒理安全性。3、研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，他们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全线量和评价食品的安全性的科学。

基本概念5.内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。

古代与中世纪毒理学毒理学一词源于希腊文字“toxikon”公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍公元前2650年，黄帝撰写了《内经》古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒的知识。

毒理学的起源与发展现代毒理学1930年实验毒理学的第一本杂志《ArchivesofToxicology》创刊，同年在美国成立了NIH1937年引起急性肾衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美国FDA的成立1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价》通过了许多新的法规，创办了许多新的杂志，成立了国际毒理学协会（1965）药理学

主要研究药物对生物体的有益作用，从而发挥其在治疗疾病中的效能；药理学是针对某一种功能异常的研究，如心功能、神经传递或肾重吸收异常。

毒理学

研究化学物质在一定条件下对生物体的有害作用。毒理学则研究化学物对机体的全面的有害作用，具有明显的多样性，是回答这样一个问题：“会有什么有害作用发生?”特别是化学物质的安全性毒理学评价(描述毒理学)，具有筛查的特征。毒理学：接触相————毒物动力学相————毒效相吸收弥散分布剂量－→溶解－--→代谢－→靶器官－--→效应挥发排泄

药理学：药剂相—————药物动力学相———药效相图l-1毒理学和药理学的共性第二节食品毒理学研究任务、内容与方法

1、食品毒理学的任务研究食品中外源性化学物质的分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响毒性发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别阐明致突变、致畸致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施。最终目标是通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施。2、食品毒理学的研究内容食品中的外源化学物的来源、性质和结构；毒性作用及机制：食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；食品外源化学物毒理学安全性评价；食品外源化学物对人体健康的危险性评估。

3、食品毒理学的研究方法3.1

动物体内试验

也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响