原料学名词解释

原料学名词解释：淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。爆腰率28：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。拉力比数37：即比延伸性与延伸性的比值。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。尸僵期间发生了一系列变化自溶132：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。EPS肉：有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH值。所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft),持水性低，汁液易渗出(Exudative)，即所谓PSE肉。DFD肉135：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm，dry)肉。肉的变质135：肉的变质是成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉的变质。异常乳157：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。肌节197：从鱼体前部到尾部连续排列成M型的很多肌节，每一肌节是由无数平行的肌肉纤维纵向排列，并前后连接在许多称为肌隔的结缔组织膜上。暗色肉：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。红色肉197：在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉，膳食纤维224：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。第一章粮油食品原料1、粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？答：分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用自然分类法分类;二是根据其化学成分与用途的不同分类。3、粮油原料中的化学成分有何规律？7、淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？第二章果蔬食品原料1、果蔬组织的种类及其作用（P77）答：（1）分生组织：能通过分裂、分化形成不同的组织（2）保护组织：起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀（3）薄壁组织：1）、吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质2）、同化组织：能够进行光合作用3）、贮藏组织：贮藏营养物质4）、通气组织：：湿生和水生植物体内，用于通气5）、传递细胞：具有短途运输物质的生理功能。（4）机械组织：厚角组织、厚壁组织（5）输导组织：植物体内输送水分和营养物质2、果蔬有哪些主要的化学成分？各有什么化学特性？每一种化学成分与贮藏加工有什么关系？（P93）如何预防储藏加工中的不良化学变化？答：（1）糖：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。另外，还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（2）有机酸：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系，果蔬加工时，应掌握这些特性。（3）单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、C02、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。（4）果胶：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。果胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。第三章畜产食品原料畜禽的屠宰及分割1、畜禽宰前的管理。（P119）（1）.宰前休息：畜禽宰前休息有利于放血和消除应激反应，提高肉的商品价值。（2）.宰前禁食、供水:畜禽在宰前12〜24h断食。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。宰前2〜4h应停止供水。（3）.猪屠宰前的淋浴:水温20°C，喷淋猪体2〜3min,以洗净体表污物为宜。肉的组成及特性2、从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？肌纤维一初级肌束一次级肌束一肌肉3、肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？.肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%〜60%,它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2〜3种调节性结构蛋白质。.肌浆中的蛋白质：一般占肉中蛋白质含量的20〜30%。其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。基质蛋白质：构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。3.4肉的成熟与变质1、试述原料肉成熟过程中发生的变化及其与加工贮藏的意义答：成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。尸僵是畜禽屠宰后胴体变硬，其间发生的变化有：ATP的变化pH值的变化冷收缩和解冻僵直自溶肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化。处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。3、试述影响肉成熟的因素及其控制方法答：1)•物理因素温度(2)电刺激(3)机械作用化学因素极限pH值愈高，肉愈柔软。但这种肉成熟后易形成DFD肉。高pH值成熟是由中性氨态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限pH5.5附近，Ca2+和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。可以采用宰前静脉注射或宰后肌肉6、肉变质的原因及其控制方法？3.5乳的成品及性质2、简述乳的主要成分及含量答:乳中的乳脂肪为3%〜5%,乳蛋白为3.0%〜3.5%,乳糖为4.6%〜4.7%,灰分的含量为0.3%〜1.21%4、简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其作用酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下：酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]+2HC1-酪蛋白；+2CaHPO4+CaCl2工业用于酪蛋白沉淀。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙(+糖肽+皱胃酶用于奶酪的加工8、试述乳中的微生物的来源及控制方法乳中微生物的来源及控制：从挤乳、收乳到加工的每一个过程都可能受外界微生物的污染，污染途径:1、乳房：清洗并废弃第一股乳；牛体:用温水清洗，并用清洁毛巾擦干；空气：不防止长期暴露在空气中；挤乳用具和乳桶等：事先进行杀菌。第四章水产食品原料4.2水产食品原料的化学成分机特性2、简述海藻的主要种类、特征及特点答：一、褐藻（1）海带：海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。叶片边缘呈波褶状，薄而软，叶柄粗短，圆柱状。固着器位于叶柄基部，由许多从叶柄基部生出的分枝假根组成,用以附着于海底岩石或其他固定物上.（2）裙带菜：叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。二、红藻（1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。（2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质（3）石花菜三、绿藻（1）孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。叶基部有盘状固着器，但无柄。株高10〜40cm。颜色碧绿，干后浓绿色。（2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。（3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。四、微藻微藻不是分类学上的名称,而是对那些肉眼看不到,需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。（1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50〜500卩m,直径约1〜12卩m。（2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量3、简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。答：鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白肌原纤维蛋白、肌浆蛋白鱼肉蛋白质细胞外蛋白---肌基质蛋白（1）肌原纤维蛋白:由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。（2）肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。（3）基质蛋白:包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70°C以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶