餐饮业的卫生管理要求-洗消卫生要求（营养配餐课件）

食品加工卫生要求从业人员的卫生要求一用具的卫生要求二环境的卫生要求三烹调加工的卫生要求四冷菜的卫生要求五目录生食品加工的卫生要求六（1）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”—勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。（2）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。（3）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（4）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗一、食品加工从业人员卫生要求实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）二、食品加工用（食）具的卫生要求定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（1）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。（2）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。（3）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（4）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。（5）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。三、食品加工环境卫生要求四、烹调加工的卫生要求1、原料新鲜2、彻底加热3、生熟分开4、热菜储存温度合适5、剩饭菜处理6、警惕非食品原料引起的食物中毒1．原料要新鲜烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。已解冻的食物不应再冷冻．因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。四、烹调加工的卫生要求2．彻底加热从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。四、烹调加工的卫生要求3．生熟分开

即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。四、烹调加工的卫生要求4．热菜储存温度要合适在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。食品微生物学研究表明，10℃－60℃是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带。四、烹调加工的卫生要求5．剩饭菜处理

剩饭菜是职工食堂常见的中毒食品之一。

热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但职工食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下。四、烹调加工的卫生要求6．警惕非食品原料引起的食物中毒

一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。有的工地食堂往往在做菜时发现食盐用完了，随便到工地找到一种像盐的东西加入菜中，有的食堂用桐油炒菜、炸食品，发现很多沫子或冒黑烟，仍继续加工，结果引起食物中毒。四、烹调加工的卫生要求1、加工冷菜应具备的条件1)专人。固定厨师专门加工冷菜。

2)专室。专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。室内专设洗手池和出菜窗口。应装有空调，把室温控制在25℃以下。3)专用工具。冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

4)专用消毒设备5)专用冷藏设备。冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。

五、冷菜加工的卫生要求

2、制售冷菜的三个关键环节

前保证切拼前的食品不被污染。中

切拼过程严防污染：切拼前进行全面消毒。

后冷菜加工完毕应立即食用。

应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意：冷盘不能重叠堆放，以防盘底污染下面的食品。五、冷菜加工的卫生要求

六、生食品加工的卫生要求

(1)只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品（寄生虫污染严重）

(2)保持绝对新鲜。从捕捞出海、运输、储存到加工实现“冷链化”，即保持冰鲜(0℃)状态。采购以后两天肉加工使用。

(3)在去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。

(4)加工过程做到专区、专