第二章 第五、六、七节 维生素、矿物质、水

临床营养学第二章营养素与能量123

蛋白质

脂类4

能量2567

维生素

矿物质

碳水化合物水第六节矿物质矿物质（mineral）：人体内的除C、H、O、N以有机化合物形式存在外的元素，无论含量多少，统称为矿物质，亦称无机盐。矿物质也是人体必须的元素，无法自身产生、合成。每天摄取量基本确定，随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。4分类（根据体内含量）：类别含量举例常量元素（宏量元素）>体重的0.01%Ca、P、K、Na、Mg、Cl微量元素<体重的0.01%必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Co、Mo可能必需微量元素：F、Mn矿物质的特点：（1）体内不能合成，必需从食物或饮水中获取。（2）体内分布不均（3）矿物质之间存在协同或拮抗作用。（4）某些矿物质体内的安全范围较小。5一、钙（calcium）699%的钙1%的钙骨骼和牙齿中柠檬酸螯合蛋白质结合游离钙羟磷灰石钙混溶钙池：软组织、细胞外液、血液（一）生理功能（1）构成骨骼和牙齿（2）维持神经与肌肉的兴奋性（3）参与酶促反应（4）参与凝血过程（5）其他7（二）缺乏与过量（1）缺乏

佝偻病和龋齿

骨质软化和骨质疏松

手足搐搦症（2）过量

增加肾结石的危险

干扰其他矿物质的吸收和利用8（三）钙的吸收9小肠上段（VitD[1,25-(OH)2D3]）钙的吸收率与年龄与钙的需要量（四）主要食物来源与参考摄入量

食物来源：乳类及乳制品、海带、坚果、芝麻酱、豆类、某些绿色蔬菜、骨粉。

参考摄入量：成人AI800mg/d注意：特殊时期的人群、高温作业者、寒带地区人群10二、铁（iron）11功能性铁贮存铁（肝、脾、骨髓）铁蛋白含铁血黄素铁血红蛋白60%~75%

肌红蛋白3%

含铁酶类、辅助因子、运铁载体1%

70%～75%25%～30%（一）生理功能1.体内氧的运输和组织呼吸2.维持正常造血3.其他：免疫功能，促进β-胡萝卜素转化等12（二）缺乏与过量缺乏：可致缺铁性贫血，分三期13贮存铁减少期

血清铁蛋白含量红细胞生成缺铁期血清铁蛋白含量血清铁运铁蛋白饱和度

总铁结合力红细胞游离原卟啉浓度

缺铁性贫血期血红蛋白和红细胞容积

过量：（1）肝损伤（2）氧化损伤（3）干扰锌的吸收14（三）铁的吸收血红素铁：动物性食物，可直接吸收，吸收率较高；非血红素铁：植物性食物，需要从络合物转变为游离态二价铁，其吸收率受多种因素影响。15非血红素铁吸收的影响因素16抑制因素促进因素植酸、草酸VitC膳食纤维某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等肉、禽、鱼类食物中“肉因子”胃酸缺乏或过多服用抗酸药时膳食中钙含量丰富卵黄高磷蛋白（四）主要食物来源与参考摄入量

食物来源：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类、芝麻酱

奶类为贫铁食物

参考摄入量：成年男性AI15mg/d

成年女性AI20mg/d

UL50mg/d17三、锌与硒18矿物质生理功能缺乏食物来源DRIs锌（zinc）多种酶成分促进生长发育促进食欲参与免疫功能保护正常视力儿童缺锌表现为食欲减退、异食癖、生长发育迟缓、侏儒症、孕妇缺锌可致胎儿畸形贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏RNI：15mg(男)；11.5mg

(女)硒（selenium）组成谷胱甘肽过氧化酶保护心血管和心肌解毒抗癌克山病、大骨节病动物肝肾、海产品、肉类；植物性食物中硒含量与该地土壤硒含