2022年西式烹调师中级理论知识试题

称称名位单名名姓号号证考准区区地定题库知识试卷注意事项2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分得分人一、单项选择(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1、下面不属于商业从业售货员的职业道德标准的是()。A.公正廉洁B.为人民效劳C.货真价实D.公平交易2、培根一般是以()为原料加工制作的。A.羊肉B.牛肉C.鸡肉D.猪肉3、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A.根茎类B.家禽类C.家畜类D.海产类4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。A.红酒醋B.布朗少司C.黄油少司D.杂香草5、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和 ()。A.能否尽快抢救B.能否尽快判断触电原因C.人工呼吸D.正确的紧急处理6、制作煮鱼虾卷应选用()。A.鳜鱼B.三文鱼C.比目鱼D.海鲈鱼7、制作焗蜗牛要把蜗牛肉的()去掉。A.头部B.尾部C.筋头D.脂肪8、纽约式西冷牛扒一般重约()以上。9、调制好的马乃司应放于()的环境中保存。A.-10℃B.-5℃C.0℃D.5℃10、制作杂肉串要把葱头()。A.切成圆圈B.切成细丝C.切成小块D.切成碎末11、制作蒸填馅鸡腿要()。A.剔去全部骨头B.剔去腿骨，仅保存少量根部骨头C.不剔骨头D.剔去主要骨头，仅保存少量两端骨头12、制作煎玉米饼时，应用()将其煎至两面金黄、成熟。A.黄油B.奶油C.植物油D.烤油13、热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A.30℃B.45℃C.60℃D.80℃14、根据工程上的规定，交流平安电压为()。15、制作葱头汤的原料有()。A.橄榄油B.波尔图酒C.白葡萄酒D.红葡萄酒16、销售价格的根底值是()。A.利润B.毛利C.费用D.本钱17、醋油汁的主料是沙拉油和()等。A.白醋、马乃司B.白醋、芥末酱C.白醋、白色根底汤D.白醋、番茄少司18、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处A.消毒水B.热水C.温水D.冷水19、制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有()。A.小牛肉汤B.牛根底汤C.布朗少司D.布朗根底汤20、肌体内缺少维生素B12，会引起()。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病21、制作温煮菜肴的方法是()。A.冷水下锅小火慢煮B.开水下锅小火慢煮C.先用旺火再用小火D.先用小火在用旺火定，这种现象称为“()〞。A.脱火B.回火C.过火D.小火23、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A.处于昏迷状态的病人B.处于清醒状态的病人C.患有胃溃疡的病人D.患有肝硬变的病人24、以下选项中对维生素A的生理功能表达不正确的选项是()。A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性B.维护上皮细胞组织的健康C.参与视紫质的合成，维持正常视觉D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育25、制作焗番茄的主要原料是番茄、洋葱末、()黄油等。A.胡萝卜B.蒜末C.芹菜D.计司粉26、荷兰少司的主要原料是()和清黄油等。A.熟蛋黄B.生蛋黄C.奶油少司D.沙拉酱27、以下中操作错误的选项是()。A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净28、餐饮本钱与利润的和构成产品的()。A.销售价格B.毛利额C.本钱D.营业费用A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻30、下面属于不正常燃烧的是()。A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃31、胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软32、蒸制质地较嫩的原料要用()。A.较低的温度B.较高的温度C.先低温后高温D.先高温后低温33、制作红酒汁焖猪排卷的辅料有()。A.魔鬼少司B.香草少司C.布朗少司D.番茄少司34、制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、()、番茄、蕃芫荽末等。A.黑橄榄B.碎花生米C.酸黄瓜D.酸豆35、货真价实是()的重要组成局部。A.社会公德B.职业道德C.公平交易D.注重信誉36、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A.鲜肉B.冻肉C.冷却肉D.冷冻肉37、假设产品本钱毛利率150%，那么销售毛利率是()。A.40%B.50%C.60%D.70%38、羊马鞍主要是由脊骨和两侧的脊肉及()构成。A.羊腰子B.里脊肉C.巧脯肉D.后腿肉39、一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点40、膳食中缺碘，可患()。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大41、整鱼出骨后应是()净鱼肉。A.一片B.两片C.三片D.四片42、制作焖牛舌的配菜焖小葱头时，应把小葱头加工成()。A.斜角块B.均匀的圈状C.均匀的粗丝D.根部切十字口43、制作鞑靼牛扒应在牛扒上面放()。A.煎嫩鸡蛋B.生鸡蛋黄C.炸葱头圈D.炸土豆丝44、制作橙汁烩鸭的调味品有是()。A.白醋B.方糖C.蜂蜜D.红酒醋45、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸46、鯷鱼的罐头制品，俗称“()〞。A.白饭鱼B.银鱼柳C.青干D.舌鳎47、绿色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A.奶油少司B.马乃司少司C.荷兰少司D.薄荷少司48、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适宜的方法是()消毒法。A.远红外线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机49、制作杂肉串应把()穿在肉串顶端。A.猪肉B.牛肉C.蘑菇D.葱头50、保证加工制作的()，是保证本钱核算工作顺利进行的根本条件之一。A.品质尺度B.一般尺度C.质量尺度D.用料标准尺度51、昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质52、制作铁扒带骨牛扒的配菜有()。A.烤土豆B.黄油米饭C.焖酸菜D.煮土豆53、制作酸菜煮猪肉比拟适宜的部位是()。A.猪西排B.带皮五花肉C.猪里脊D.带皮猪腿肉54、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。55、下面表示“麦片粥〞的英文词组是()。A.sandwichB.barleyC.cerealD.pancake56、亚硝酸盐的致死量是()克。A.1B.2C.3D.457、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.358、制作煮鱼鸡蛋少司的原料有()。A.柠檬B.苹果C.橄榄D.番茄59、()是产品定价程序之一。A.计算毛料本钱B.计算净料本钱C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料本钱A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力61、以下不适宜加工出两条鱼柳的鱼是()。A.鲽鱼B.鲈鱼C.鳟鱼D.鳜鱼62、制作鳜鱼串的原料有()。A.青椒B.鲜蘑菇C.胡萝卜D.他拉根63、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒64、制作杂肉串的辅料有()。A.青椒B.胡萝卜C.西红柿D.茄子65、比目鱼可加工出()鱼柳。A.一条B.两条C.四条D.八条66、制作鹅肝冻的原料有()。A.火腿片B.鲜奶油C.净鹅肉D.培根末67、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料本钱与()的比值。A.1+销售毛利率B.1-销售毛利率C.1+本钱毛利率D.1-本钱毛利率68、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻69、胡椒少司的英文名称为()。A.mushroomsauceB.peppersauceC.deviledsauceD.winesauce70、穆斯林少司是在荷兰少司内参加()即可。A.计司粉B.热开的牛奶C.搅起的奶油D.搅散的蛋黄71、制作番茄少司时应参加香叶和()等香料。A.百里香、罗勒B.百里香、红椒粉C.鼠尾草、豆蔻粉D.莳萝、迷迭香72、制作泡菜的原料有()。A.砂糖B.莳萝C.玉桂D.豆蔻73、制作泡菜时要把烫好的蔬菜()。A.加盐腌渍B.放入冷汤中D.用冷水冲凉tender思是说()。75、“mayonnaisesauce〞是指()。A.番茄少司B.荷兰少司C.马乃司少司D.布朗少司76、肉类蛋白质属于()蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质77、工作接地电阻一般小于()。A.16B.10C.8D.478、制作红酒汁焖猪排卷的少司应用()调剂浓度。A.面粉B.奶油C.油面D.黄油79、不能强化的食品种类是()。A.谷类食品B.肉类D.饮料80、以下中不违反厨房卫生规程的做法是()A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间得分得分人)82、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原那么，可以随意确83、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影85、铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。()86、制作煎牛扒玛沙拉少司时不用线系牛扒。()87、制作鹅肝冻的胶冻汁可以加少量糖色。()88、杂肉串在装盘时习惯上配里昂土豆。()89、新鲜的虾皮壳发亮，呈红色。(