2022年西式面点师中级理论知识试题

称称名位单名名姓号号证考准区区地定题库知识试卷注意事项2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分得分人一、单项选择(第1题~第70题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1.在以下行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生标准的行为是(B)。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指2.高筋面粉适于制作(A)等。A、面包、起酥点心、泡夫点心B、面包、水果蛋糕、馅饼C、起酥点心、馅饼、泡夫点心D、面包、泡夫点心、饼干3.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和(C)筹方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性5.品质好的植物油色泽应(A)。A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。A、膨胀破裂B、生理枯燥C、生理异变D、细胞变形7.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止(C)，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分枯燥8.以下用来制作沙拉的鲜果一般在供客效劳前参加的是(A)。A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果9.加热奶油的目的是(D)。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒10.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在(C)左右，所以奶油打发后，应尽早使用。11.当夏季工作间的温度在(B)时，开始打发奶油应减少参加搅拌缸内的奶油量。A、20~25℃B，25~30℃C、30~35℃D、35~40℃12.以下黄油的加工方法不常用于面包配餐的是(D)。A、切片、块B、刮球C、挤制D、溶化A、挤制B、溶化C、刮球D、切片14.在制作意大利黄油酱时，参加黄油之前，应保证搅拌缸内温度在(D)。A、7--14℃B、15~24℃C、25~34℃D、35~38℃BA、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够(A)。A、去除鸡蛋中的局部腥味C、去除蛋液中的不良物质B、去除蛋液中的局部水分D、使蛋液浓度增加17.在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是(C)。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅游成熟、装饰等工艺制成的一类(B)的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥19.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(C)、冷冻形成新面坯的根底上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻A、泡夫B、木司C、巴菲D、派21.塔是以(C)为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料小型第6A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团22.混酥面坯中(C)比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖C鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调24.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，那么在搅拌面团和整形过程中(A)，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋C、不易搅拌均匀B、易搅拌过度D、操作困难，有阻力A、奶油蛋糕B、清蛋糕D、鸡蛋、油脂、糖、面粉C、天使蛋糕D、戚风蛋糕A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕28.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的(C)。44%、12%29.打发是摺蛋液或黄油经搅打(C)的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少30.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法(A)法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松31.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的(A)后，参加过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色32.以下使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是(B)。A、普通的生日蛋糕C、木斯蛋糕B、瑞士蛋卷D、黑森林蛋糕33.-般情况下，蛋清在(B)左右时蛋液的起泡性最正确。A.200CB、22℃C、25℃D、28℃34.制作清蛋糕面糊时，参加面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防(C)。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲〞，影响制品的松软度D、面糊“游〞，影响制品的松软度35.以下属于冷冻甜食的点心是(A)。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔36.布丁是以(C)等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。37.结力是一种(A)，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螫合物38.果冻是完全靠结力的(C)而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合39.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中参加适量的(B)。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油当增加结力的使用量。A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋白质高的物质41.如果使用粉调制果冻液，要求用(C)，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液C、用少量凉水潍开B、用少量热水游开D、用温水搅成均匀的糊状A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻43.面包的品种繁多，按面包(C)划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法44,在制作软质面包时，除了根本原料外常常参加(C)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂45.面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是(C)。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性46.如果面团搅拌缺乏，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的(B)，不毹保存发酵过程中所产A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性47.面粉中的蛋白质主要由(A)、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白、麦谷蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母50.以下属于水在面包生产中所起的作用的是(D)。A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络A、面团如果搅拌缺乏，面团那么发黏B、面团参加葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化丽变化52.切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证(D)。A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整53.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于(D)。A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质54.面团成型过程中，滚圆的目的是(D)。A、使面团形状更加规那么统一B、使面团内部的气体逸出一局部C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏55.如果不经过中间醒置立即成型，那么会出现(A)。A、表皮易破裂，持气能力下降C、面团弹性太强，不易操作B、表皮太软，不易成形D、面团内部气体过多56.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要(D)的烘烤。长时间A、制品色泽过深B、制品外表有焦状物C、制品变干硬D、制品外表裂口58.使用(C)烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫A、蛋液覆盖面包的所有外表B、在面包顶部中心覆盖C、蛋液不从面坯外表流下D、面包外表有光亮A、内部组织松软B、内部组织酥脆C、内部组织脆硬D、内部组61.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是(D)。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘(A)等要和餐厅的风格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形状63.餐厅零点甜点的装盘宗旨是(C)。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩64.采用(C)的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上65.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，以下说法错误的选项是(C)。A、一般多用圆形盘C、允许有稍微破损B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间D、要求盘子干净卫生66,宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的(D)。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右以(D)为原那么，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应C、客人喜欢B、与甜点特点相适应D、客人用餐时方便、舒适68.构图的根本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所表达的价值C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途69．在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是(